牛奶百科全书

牛奶常识

1、什么是巴氏灭菌牛奶和超高温灭菌牛奶？

牛奶的消毒方法有“超高温灭菌奶”与“巴氏消毒奶”两种。

“超高温灭菌奶”是在135-140°C下，于3-4秒钟内瞬间杀菌。超高温灭菌将原料乳中微生物全部杀死的同时，也破坏了新鲜牛奶中的营养物质例如维生素和活性钙的活性。在销售运输环节，超高温灭菌奶不需冷藏，常温下保质期长达8个月。

“巴氏灭菌牛奶”是在78°C左右经30分钟杀菌，最大限度的将新鲜牛奶中的有害菌杀灭，也最大限度的保留了新鲜牛奶中的营养物质特别是维生素和活性钙，需低温冷藏保存，保质期一般为1-7天；（常温状态下，新鲜牛奶中的细菌还能繁殖，因此在常温下不能长期保存。）需要采用国际通用的“冷链控制法”，即从鲜牛奶挤出到生产、贮存、运输、销售全过程均在低温条件（4°C）下进行，保存期最长可达到7天。其特点之一是“鲜”：从鲜奶挤出到产品灌装在10小时内完成；因此更好地保证了鲜奶的纯正风味和营养价值，口味更新鲜。二是生产工艺先进、科学，营养成分保存良好，各项营养指标均高于普通袋装牛奶。

因此风味浓郁、口感醇厚的巴氏杀菌奶是鲜牛奶中的精品，适合消费快、购买频率高的家庭。

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2、巴氏灭菌奶和UHT超高温灭菌奶有什么区别？

据上海市营养学会专家史奎雄教授介绍，两种灭菌法的差异，在于超高温灭菌法在一瞬间就将新鲜牛奶中所有可能导致变质的细菌全部杀死，而巴氏法则选择性地保留了一些对人体有益的菌类。据专家介绍，采取超高温灭菌工艺的鲜

奶中的胡萝卜素、维生素E等营养成分要比巴氏奶损失50％左右，蛋白质的活性也有所下降，如果日常饮用，自然是喝巴氏牛奶好，可如果需要长期储存或长途旅行，那么UHT（超高温灭菌）牛奶就是最好的营养“饮料”了。

3、新鲜牛奶为什么不香、不浓？是不是兑了水？

广东省奶业协会畜牧博士樊福说：“恬淡清新，应该是牛奶本来的自然风味。而这种自然风味，应该是原始赋予的，而不是后期人为加工的，是纯天然的，而不是添加任何物质成分合成的，是纯香的，而不是靠香精或奶粉调配出来的，比如还原奶。”佛山澳纯乳业有限公司总经理李浩豪说：“越香越浓就是好牛奶，这是消费者对牛奶消费的误区，再加上一些乳品厂家为了迎合消费者的香浓口感的要求，人为地将牛奶的风味调得很浓很香，甚至商家还把香浓作为引诱消费者的又一个新卖点，所以形成了人们饮用香浓型牛奶的思维定势。而就营养结构来说，还是淡香型牛奶比较好。可是，这种淡香型牛奶却往往不能被人们所接受，对淡香型牛奶抱‘是不是兑水’的怀疑态度。有时作为牛奶企业我也很不理解，为什么还原奶明明是奶粉加水，却没有人怀疑它的真假，而巴氏杀菌奶明明是纯正的，只是因为口感口味淡了一些，反而被怀疑‘兑了水’，这真是‘假作真时真亦假，真作假时假亦真’。所以消费习惯，是新鲜牛奶入市的‘瓶颈’。”

4、如何分辨巴氏杀菌新鲜奶和UHT超高温灭菌长寿奶？

比较简单的办法就是看牛奶的保质期和保存条件，巴氏杀菌的新鲜牛奶的需要在冷藏条件下保存，保质期在7天以内，超高温灭菌的长寿奶在常温条件下保质期为1个月以上，无须冷藏。

5、奶粉与鲜奶不同。

（1）奶粉是鲜奶经过浓缩、喷雾干燥后制成的，其蛋白质、无机盐、脂肪等主要营养成分损失不大。所不同的是，鲜奶加工成奶粉后，氨基酸的利用率有不同程度的降低，维生素B、维生素C遭到破坏，尤其是维生素C破坏严重。例如100克鲜奶通常含维生素C1毫克，而奶粉中的含量极少。此

外，鲜奶中原来微小的脂肪颗粒，在加工后变大或与蛋白质的消化率降低，故易致消化不良、腹泻等。

（2）从营养成分和人体吸收二个方面比较，鲜奶比普通奶粉好，特别适宜婴幼儿和肠胃功能不好的人食用。

6、新鲜牛奶的评价标准：

（1）评价新鲜牛奶的依据：不以“浓、淡”论英雄。大多数人认为新鲜牛奶越浓越好，黏稠的牛奶营养成分高，才是好奶。其实这是目前在消费者中存在的一些错误观念。因为刚挤出的鲜牛奶中的脂肪球比较大，所以显得比较黏稠。但在鲜牛奶的加工过程中有一个步骤中叫“均质”，即将鲜牛奶中的脂肪球进一步粉碎，使脂肪充分溶解在奶中，从而防止脂肪吸附在包装物上。均质的结果是：脂肪球被打碎，更有利于人体消化吸收，奶质的“浓”与“淡”只是加工工艺的不同，其营养成分几乎没有差别。不能以看着浓或淡来判断新鲜牛奶的质量高低。另外有一个更具说服力的理由，那就是添加增稠剂、稳定剂或奶粉，可以使新鲜牛奶看起来更稠些。

（2）评价新鲜牛奶品质的主要指标是蛋白质、脂肪、非脂乳固体的含量。这是因为新鲜牛奶的主要成分为水、脂肪、蛋白质、乳糖多种矿物质和微量元素。乳脂肪是新鲜牛奶及乳制品中最重要的成分之一；乳蛋白质含量是新鲜牛奶最重要的质量指标之一，对于制造干酪和酸奶等乳制品的原料奶尤其重要，因此产品标签中应标明产品的种类和蛋白质、脂肪、非脂乳固体（或乳糖，或全脂固体）的含量，国家规定纯奶中蛋白质含量≥2.9%，脂肪≥3.1%，非脂乳固体≥8.1%，只有符合这三个标准才是真正的纯牛奶。

（3）鉴别新鲜牛奶有办法：对市售的新鲜牛奶的好坏。可从以下二个方面来着手：首先，新鲜牛奶色泽是乳白色或稍带微黄色，没有异味，是均匀的液体，没有沉淀、凝结、粘稠等现象。当然也不能含有杂质异物。

7、新鲜牛奶的保健功能：

（1）首先，营养素全。牛奶富含两大类人机体必不可少

的营养素；一是维持机体生存的蛋白质、脂肪和糖类物质；二是保持体质健康的维生素和矿物质。据考证，在天然的食品中没有任何一种食品能与新鲜牛奶的营养素之全面相比较，因此被称为人体的“白色血液”。

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（2）第二,营养平衡。新鲜牛奶中的营养素不仅种类齐全，而且数量可观，比例适当，容易消化吸收，老少皆宜。新鲜牛奶营养平衡，生物效价高。1千克牛奶就能满足少年儿童、成年人和老年人每天钙和磷等矿物质和维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2等维生素的需要量。

（3）据营养学家的研究证明，常喝新鲜牛奶的好处有：婴幼儿喝新鲜牛奶能促进智力发育，还能促进钙、铁、锌的吸收，抑制肠道中腐败菌的繁殖，因而有利于肠道健康，少年儿童喝新鲜牛奶能促进身体生长发育。据试验证明：每天喝500毫升新鲜牛奶的少年儿童比不喝新鲜牛奶的，体重和身高增长近1倍。

新鲜牛奶中富含维生素B2，可提高视力。

新鲜牛奶中的生物活性物质SOD能清除体内有害物质，增强免疫力。

新鲜牛奶是优质蛋白质食物，可促进头发生长，有改善头发生长、乌发之功效。

新鲜牛奶中的神经镇定肽对人体有镇定安神作用，人喝过牛奶后会感到有一种镇定感，因此晚间临睡前喝一杯牛奶后会起到安神促眠作用。

新鲜牛奶可防皮肤干燥、发皱，有润肤美容、延缓衰老的功能。

新鲜牛奶及发酵酸牛奶能减少癌变。因此常喝新鲜牛奶或酸奶有防癌作用；