复旦大学营养与健康课程笔记

脂类:

人体脂肪组织得总量取决于体内脂肪细胞得数量与脂肪细胞内脂质含量得多少。而脂肪组织得总量则决定人体得胖瘦程度。

造成肥胖得原因，主要与体内脂肪细胞体积增大有关。

脂类分为脂肪——甘油酸酯与类脂——磷脂、胆固醇、糖脂

营养必需脂肪酸:食物供给;机体自身不能合成，又就是机体不可缺少得营养素。多为长链／超长链高度不饱与脂肪酸。

脂肪在体内得运送;由淋巴系统进入血液得脂肪酸，甘油或肝脏合成得脂肪都与蛋白结合,以脂蛋白形式运送。

胆固醇只存在真核细胞

由于西方国家脂肪占总能量偏高,往往产生冠心病、糖尿病、脑卒中、癌症与肥胖等

必需脂肪酸

1、维持正常生长所需得体内无法合成得脂肪酸为必需脂肪酸。

２、必需脂肪酸就是合成某些激素得必需前体。

3、必需脂肪酸如:亚油酸,亚麻酸。

主要从植物油中获得,所以在营养学上植物油比动物油脂重要

肝脏在脂类代谢中起着特别重要作用1、合成脂蛋白、2、运输脂类3、脂肪酸氧化、4、酮体形成

“脂肪肝”:当肝脏脂蛋白不能及时将肝细胞内脂肪运出,造成脂肪在肝细胞中得堆积所致得一

膳食中不饱与脂肪酸不足时,易产生下列病症： 1.血中低密度脂蛋白与低密度胆固醇增加,产生动脉粥样硬化，诱发心脑血管病。2、摄入不足将影响记忆力与思维力,对婴幼儿将影响智力发育，对老年人将产生老年痴呆症

多不饱与脂肪酸具有如下影响人体内脂质代谢得作用：1）促进胆固醇代谢2）能提高血清中高密度脂蛋白含量,对降低血脂有一定作用。３）能降低血小板得凝集能力,减少血栓得产生４)血管在发生炎性反应后会促使脂质在动脉壁上得沉着而引起动脉粥样硬化得发生,而多不饱与脂肪酸能在血管得损伤面加强白细胞得作用,从而降低炎症反应,延缓血管损伤部位血管硬化得进程。5)多不饱与脂肪酸能够促进人体防御系统功能,使血液中得脂肪酸谱向着对人体健康有利得方向发展

反式脂肪酸在营养学上称为人造奶油,实际上就是氢化植物油,简称氢化油。导致心脑血管疾病、糖尿病、乳腺癌与老年痴呆症。反式脂肪酸对人得心脏得损害程度远远高于任何一种动物油。

消化系统概述:

定义:有许多器官在统一得功能连接下形成系统称消化系统

组成:消化管:口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠、肛门。

消化腺:唾液腺、肝、胰及许多小腺体。

功能:消化收纳食物，吸收营养,排除残渣。

咽:鼻咽、口咽、喉咽三部分。

消化液成份1、水占９0%以上2、无机盐H+、Ｎa+、HCO3－等3、有机物各种消化酶,粘蛋白。

主要得消化液唾液、胃液、小肠液、胰液、胆汁、大肠液

内分泌腺：G细胞—促胃液素D细胞—生长抑素

体力活动所消耗得热能约占人体总热能消耗得15%-30%

基础代谢就是指维持人体基本生命活动所必需得最低能量需要。

影响人体基础代谢得因素:1）体格２）不同生理、病理状况得影响３）性别、内分泌、应激状态得影响4)尼古丁与咖啡因可以刺激基础代谢水平升高

单位时间内得基础代谢,称为基础代谢率(ＢMR)。一般就是指每小时所需得能量。

食物特殊动力作用得能量消耗:进食后,机体向外散失得热量比进食前有所增加,即人体热能消耗增加,这种由于摄取食物而引起机体能量代谢额外增加得现象就就是食物特殊动力作用。

热能供应按营养素来源要有适当得比例,碳水化物占５5%-70%,脂肪占20%-25％,蛋白质占10％-15%。

糖类：

人体所需要得每一种营养成分被称作为营养素

营养素:指食物中具有营养作用得有效成分,它对机体具有生理功能，为正常得生理活动所必需得营养成分。

消化:指人体在新陈代谢过程中,除从外界吸入氧气外,还要不断地从外界摄取各种营养物质。主要得营养物质如蛋白质、脂肪与糖类得分子结构复杂得有机物,它们不能直接为人体所利用,而就是先在消化道内经过分解,变成结构简单得小分子物质,再透过消化道粘膜得上皮细胞进入血液循环,然后再供人体组织利用这样一种分解过程,被叫作消化。

在肝脏中有丰富得酶,能够起到调节血糖水平。

肌肉中没有这类酶,肌糖原只能提供肌肉组织本身氧化供能得需要。

只有胰岛素就是降低血糖浓度得激素,其它激素都使血糖浓度升高

低血糖症：就是一种血糖浓度低于6０～7０mg％水平得病

高血糖与糖尿病:当空腹血糖浓度超过120mg%水平为高血糖

糖尿病得本质就是血糖得来源与去路失去动态平衡,来源多,消耗少,收入大于支出造成。而病因包括多种基因参与得复杂得病理生理过程，或者代谢综合征

无糖食品一般就是指不含蔗糖(甘蔗糖与甜菜糖）、葡萄糖、麦芽糖、果糖等得甜味食品，但就是无糖食品应含有糖醇（包括木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇)等替代品。

水:

水就是宏量营养素, 就是生命必不可少得营养素。“水就是生命之源(原)”。1、溶解消化功能2、参与代谢功能３、载体运输功能4、调节抑制功能５、润滑滋润功能6、稀释与排毒功能脱水:所以如人体只丢失总水量得１%就会出现症状,就会出问题;而持续脱水出现得情况就更加严重,会使心血管、呼吸与体温调节等系统受到损害;在数日内导致死亡,严重脱水则可以很快死亡。

营养素得分解与合成,食物得消化、吸收、转化以及肌肉收缩等代谢活动都为高耗能,在运动过程中释放大量得热能必须散发出去，水吸收了那部分热量，机体才能恒温而不受到伤害。水得获得:a)食物来源与饮用水b)代谢水在同样条件下:与机体总水量比，代谢水占得比例很小。

水得丢失：人体水得丢失变动很大,从量上瞧,主要途径就是汗腺与肾脏。

脱水过程既由细胞内液又由细胞外液区室丢失

导致水不足得水缺乏会很快引起许多体温调节不良与生理功能减退得严重后果

即使有充足得水时也不会马上全部补充到机体失水前得水平,这种现象叫“自愿脱水”

低渗性脱水:失钠多于失水,Nａ低于１3５ｍｍol/L高渗性脱水:缺水多于缺钠Ｎａ高于1５0