饮食美的要素

饮食美的要素

饮食美有多种不同的类型和档次，但都不同程度地具有以下的一些审美要素，并产生相应的美感效应。

１．色泽美即饮食外观色泽的美，具有“先声夺人”的美感魅力，常给人以鲜明强烈的第一印象，从而影响人的心理情绪。饮食色泽的美主要来自两方面：一是食品原料的天然色泽，二是用人工色素和调味品增色。

２．香气美香气是饮食中带有的一种挥发性物质，即食品中所含的醇、酚、醛、酯、醋、酮等化合物挥发后，直接作用于人的嗅觉所至，它使人产生香气扑鼻的愉悦感，是诱发食欲的重要因素。

３．味道美指美食美饮直接作用于人的味觉而带给人的美妙感受。食以味为主，味道美是饮食美的主导因素，是饮食美感中最具实质性的重要内容。一道菜无论色彩如何鲜艳，造型如何精美，如果中看不中吃，是绝不会受人青睐的。饮食的味道是一个综合概念，它包含很多种味，其中酸、甜、苦、辣、咸、鲜是基本味，在此基础上可以产生出各种各样的复合味。在调制各种复合味中，咸味起着特别重要的作用。不同的美味可以

４．形态美即食品外观造型的美，具有悦目怡心、引起联想等美感作用。造型的方式方法多种多样，如可用食品原料的天然形态造型，也可通过刀工、捏塑、雕刻、拼摆、镶嵌等方法造型。可在烹饪前造型，也可在装盘和上席时造型，还可借助鲜花、水果等来构图。但值得指出的是，饮食的形态美是一种形式美，它必须同好吃这一原则结合起来，才有实用审美价值。

５．名称美美食需有美名，雅致巧妙的名称，不仅悦耳动听，而且具有激人联想、耐人寻味的意趣和诱人食欲的作用。不过，饮食名称的美必须名符其实，如果名不符实，人们慕名而来，却扫兴而归，那就反而破坏了美食形象。

６．器具美器具即盛装饮料、食品的酒具、茶具、餐具等。饮食的器具美也是一种形式美，美食美饮还需美器来陪衬，才能组成完美的形象。精美的食器，不仅能美化饮食环境，而且能起到诱发联想，渲染和烘托气氛，影响就餐的心理情

中国烹饪的历史发展和美学特征

烹饪是人类加工食品，创造美食的手段、方法和技巧。我们伟大的祖国是一个有着悠久饮食文化的国家，素有“烹饪王国”、“美食王国”之称。我国烹饪的发展，同世界上其他古老民族一样，经历了一个从茹毛饮血到烟熏火烤，再进入到饮食文明时代的历史过程。早在一百多万年前，中国猿人就开创了以火熟食的历史。以火熟食虽不等于烹饪，但却是烹饪的基础和首要因素，是人类在饮食文化的创造中迈出的令人惊喜的一步。

在经过了漫长的旧石器时代以后，人类终于进入了距今一万年以内的新石器时期，这一时

期，我国的炎帝、黄帝、尧、舜、禹等原始部落的领袖相继崛起，社会生产力得到很大发展，其中对烹饪技艺的发展影响最大的，一是农耕技术和养殖业的发展；二是陶器的生产。农业和养殖业的发展，为烹饪的发展奠定了物质基础，极大地改善和丰富了烹饪原料。而陶器的生产，则使人类有了蒸煮食品的器皿，于是“饮食之道始备”。

从原始氏族公社过渡到奴隶制社会的夏商，中国古代文明高度发展，尤其是商代为中国古文化的发展奠定了良好的基础，也为烹饪文化的发展开创了新纪元。首先，青铜器的产生，极大地改善了烹饪条件，开创了“钟鸣鼎食”的饮食文化。其次，烹饪技艺有了长足发展，已开始讲究调味了，如枟尚书?商书说命枠载：“欲作和羹，尔维盐梅。”再次，已出现了如尹伊那样不仅有实践经验，而且有一定理论的烹饪大师。

中国经春秋战国时代过渡而进入长期的封建社会以后，虽然由于封建专制，社会发展缓慢，但劳动人民仍然创造了灿烂的古代文明，尤其饮食文化走在世界前列。有学者甚至认为，中国古代文化中，最辉煌灿烂的就是饮食文化，“饮食文化是中国古代文化的了中国封建时代饮食文化的发达呢？首先是由于中国是一个农业国，封建时代自给自足的小农经济，为中国烹饪的发展提供了丰富的物质原料。其次，由于历代封建统治者穷奢极侈，无不网罗天下名厨进宫烹饪，供自己享受，这在客观上也推动了中国烹饪的发展。中国封建时代的宫廷宴席、官府宴席、历来是中国高水平的烹饪技艺的集中体现。