肉制品保鲜技术研究进展

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农产品加工
2019 年第 10 期
如 Valerie L P 等人[8]采用超高压技术处理猪肉时，发 现超高压会破坏蛋白质高级结构而致使其发生不可 逆变性。
由此可见，超高压处理能够破坏微生物生存的环 境条件，破坏细胞壁和其内部结构，也能使蛋白质和 酶失活，从而导致微生物死亡，达到杀菌的目的。
了展望，为肉制品保鲜技术研究提供借鉴参考。
关键词：肉制品；保鲜技术；保质期
中图分类号：TS251.1
文献标志码：A
doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2019.10.055
（College of Food Science and Engineering，Jilin University，Changchun，Jilin 130062，China） Meat products are highly valued and delicious，and are well received by consumers. However，their processing and storage are easily contaminated by microorganisms，leading to spoilage and shortening of shelf life. Research on the preservation of meat products is particularly important. This paper focused on the development of meat product preservation technology， focusing on the research progress of meat products in low temperature sterilization，biological preservatives，packaging technology， low temperature storage technology， etc.， pointed out the main problems in its application， and the application prospects of meat preservation technology. Looking forward to providing reference for the research of meat product preservation technology.
摘要：肉制品因营养价值高、味道鲜美而深受广大消费者的喜爱，但其加工贮藏中易被微生物污染而导致腐败变质、
保质期缩短。肉制品保鲜技术研究尤为重要。围绕肉制品保鲜技术发展动态，重点阐述肉制品在低温杀菌、生物保
鲜剂、包装技术、低温贮藏技术等方面研究进展，指出其应用中存在的主要问题，对肉制品保鲜技术应用前景进行
2019 年第 10 期
第 10 期 （总第 490 期） 2019 年 10 月
文章编号：1671-9646 （2019） 10b-0067-05
农产品加工 Farm Products Processing
No.10 Oct.
肉制品保鲜技术研究进展
周亚军，方 辉，李圣桡，* 陈 艳
（吉林大学 食品科学与工程学院，吉林 长春 130062）
微波指的是一种电磁波，水和食品会吸收微波 而使自身发热，微波杀菌是利用了电磁场的热效应 和生物效应共同作用的结果[9]。微波与生物体的作用 相当复杂，当生物体在接触到微波辐射时，微波会 透射到生物体表面及内部，导致最后产生综合生物 效应[10]。
1wenku.baidu.com低温杀菌保鲜技术研究进展
超高压技术是一种新型的非热力杀菌技术，在 室温下将食品置于流体介质中施加 100~900 MPa 的
静高压，压力瞬间均匀传输到食品中，灭活食品中 微生物的同时，又不改变食品固有感官特性，且保 持食品的营养成分不流失[2-3]，该技术在肉制品工业 中被广泛应用[4]。
超高压技术会对微生物细胞形态结构和生理代 谢产生重要的影响。例如，Sheen S 等人[5]的研究结 果发现，在超高压处理前鸡肉中的沙门氏菌的细胞 结构完整，然而在超高压处理后细胞内容物排列紊 乱，细胞结构受到不同程度的损伤。此外，王志江等 人[6]发现白切鸡在低温贮藏过程中假单孢菌、肠杆菌 属和乳酸菌属为优势腐败菌属，超高压 （487 MPa） 处理后，白切鸡的保质期可延长 40 d 以上，说明高 压处理对于白切鸡中的微生物具有极显著的杀菌效 果。张隐等人[7]发现，400 MPa/5 min 的加工条件不仅 能显著降低泡椒凤爪中的菌落总数，而且超高压处 理的泡椒凤爪在贮藏过程中亚硝酸盐含量显著低于 热处理产品。超高压还会诱导肉类蛋白质发生变性，
收稿日期：2019-05-02 基金项目：国家“十三五”重点研发计划项目 （2016YFD0401500，2018YFD0401200）；吉林省省校共建研发项目 （SXGJSF2017-6）。 作者简介：周亚军 （1966— ），男，博士，教授，研究方向为肉品科学与加工新技术。 * 通讯作者：陈 艳 （1962— ），女，本科，高级工程师，研究方向为食品科学与工程。
meat products；preservation technology；shelf life
肉制品是指用畜禽肉为主要原料，经添加调味 料 （如食盐、香精、少量糖等）、香辛料 （如胡椒 粉、辣椒粉、大蒜等），然后再添加天然防腐剂、保 水剂等，采用腌制、滚揉等加工工艺而制成的肉类 产品。肉制品味道鲜美、营养丰富、水分含量高， 但肉制品在初加工、深加工和贮藏过程中易受微生 物污染，肉制品也具备微生物生长的环境条件，所 以很容易导致腐败。因此，如何最大程度杀死或抑 制腐败微生物的生长，减少微生物对脂肪、蛋白质 的氧化，更好地延长肉类制品的保质期是首要目的 [1]。所以，开展肉制品保鲜技术的研究对于肉类制品 的工业化生产、肉制品的贮藏等有深远意义。