冷鲜肉的气调保鲜包装技术开题报告

冷鲜肉的气调保鲜包装技术

开题报告

包装工程专业学生孔祥雪

指导老师高珊珊

一、立题依据

1.选题背景

冷鲜肉以其新鲜、肉嫩、味美、营养、卫生的优点受到越来越多消费者的爱好，从而成为今后生肉消费的主流, 但冷鲜肉的货架期是限制冷鲜肉快速发展的主要瓶颈所在。对于自助商店以及零售商来说，货架寿命低使得肉类滞销而亏损，不利于整个冷鲜肉产业链的发展。更长时间的保鲜货架寿命，或者是延长冷鲜肉的新鲜色泽持续时间，将会促进冷鲜肉的销售与发展。

冷鲜肉的保鲜包装应运而生，现阶段主要包括气调保鲜包装、保鲜剂保鲜包装和辐射处理杀菌保鲜包装等方式。但由于气调保鲜包装能有效保持肉类新鲜而产生的副作用最小。本文将针对这样的市场需求，对冷鲜肉的气调保鲜包装技术进行研究，主要研究冷鲜肉的性能指标、保鲜机理、气调包装组成成分的优化以及冷鲜肉的气调保鲜包装的发展趋势和应用前景。

2.国内外研究现状

国内外对于冷鲜肉的保鲜包装研究从二十世纪五十年代就开始了。最初，高级形式的肉类包装往往是购买者要求的情况下，屠杀切块，再用纸或蜡纸打包，最后放在自助商店的陈列架上冷冻储存。包装的方式从应用于短期冷藏存储的简单的外包装发展到应用于较长的冷冻存储陈列的阻隔包装，其中阻隔包装就是气调包装的应用形式。

1938年，澳大利亚的26%和新西兰的60%的鲜肉都在有CO2的气调保存方法下运输的。在我国应用到生鲜肉保鲜是在20世纪80年代，当时100%纯CO2气调包装为最理想的保鲜方式。我国对气调包装保鲜肉的研究始于20世纪80年代后期, 但直至近几年才开始在生产和商业上应用。目前，只有北京、上海等大城市的市场上能看到这类气调包装保鲜肉的产品。近几年来，随着国外先进的充气包装设备与连续式真空包装设备的引进，使得我国气调包装保鲜肉的生产成为可能。

目前,气调包装已成为一种应用广泛的食品保存方法, 其特点是能有效地保持食品新鲜而且副作用小。气调包装也从真空包装发展到气体成分更换包装，以及控制气体成分的活性包装。气调包装的难点在于针对不同的生鲜产品所需保护性能因素不同，所需的气调保鲜的气体组成成分有很大不同。对于冷鲜肉的气调保鲜包装，O2 在气调包装中的作用是同肌肉中肌红蛋白结合后形成氧合肌红蛋白, 使肌肉呈现鲜红色, 然而, 目前的生产消费情况表明, 传统的低氧气调保鲜已不能满足人们对冷鲜肉品质的追求, 氧气含量过低, 会导致肉色暗淡, 大量厌氧菌繁殖, 缩短其货架期。有研究表明, 荧光假单胞菌在O2 和CO2 气体体积分数分别达到80% 与20% 时, 其生长受到抑制。国际上对冷鲜肉的保鲜研究已经采用高氧技术方法, 如Nortje和Show研究了高氧气调保鲜包装对牛肉成熟处理的微生物学和储藏特性的影响。据报道, 欧洲一些国家的超市生鲜肉流通采用高氧气调保鲜包装, 有效提高了冷鲜肉安全品质和肉色货架期。

3.研究的意义

冷鲜肉的气调保鲜包装技术，主要针对高氧系统的气调保鲜包装进行研究，寻找合适的气调成分，来提高肉色保持货架期，提高冷鲜肉的风味与安全。不仅可以增强其保鲜效果，而且可以降低材料的应用成本，促进冷鲜肉的气调保鲜包装应用，促进冷鲜肉零售店和自助商店的销售。

二、重要概念解释

1.冷鲜肉

冷鲜肉，是指严格执行检疫制度宰杀后的温热畜肉，迅速经过各种方法使其温度降至零度-零下4度( 此温度高于肉组织的冰点而避免冻结) ，并在后续的分割加工、流通和零售过程中始终处于不超过7 ℃的冷却链控制下的生鲜肉。

2.气调包装

气调保鲜包装技术是通过合适的气体组成, 替换包装内的气体环境, 来改变包装内的气氛使肉品处于不同气体组成的环境中, 从而抑制微生物的生长和繁殖, 延长产品的保质期, 其特点是能有效保持肉类新鲜而产生的副作用最小。

三、研究的主要内容及预期目标

1.研究的主要内容

肉的气调保鲜包装的性能指标：色泽、氧合肌红蛋白、风味、持水率、脂质稳定性、微生物细菌含量、PH等。

气调保鲜包装实施的考虑因素：高氧系统和低氧系统、气体混合组成、气体成分优化、氧化稳定性、包装材料选择。

各种气调包装形式的比较，以及冷鲜肉气调保鲜包装的创新发展趋势，包括零售包装与集中包装的发展，环境友好性与可再生性的考虑，活性保鲜包装等。

2.预期目标

冷鲜肉的气调保鲜包装已有一定的研究资料，通过对已有文献的调研，分析国内外冷鲜肉气调保鲜包装的研究现状，冷鲜肉货架寿命性能指标，冷鲜肉保鲜所需考虑因素，以及气调保鲜形式，分析较为优化的气调保鲜包装方案。最终能够对我国冷鲜肉的气调保鲜包装的发展起到一定的促进作用。

四、研究方法

文献检索法：多渠道的搜索与之相关的文献，做好资料准备，了解现阶段国内外对冷鲜肉的气调保鲜包装的研究。

内容分析法：通过对已有文献内容的分析，总结国内外冷鲜肉的气调保鲜包装研究现状，并在分析与总结的基础上，探究冷鲜肉的保鲜机理，并选择合适的气调保鲜形式。

实验操作法：根据保鲜机理，对冷鲜肉的气调保鲜包装进行不同气体比例成分的实验对比，来探究冷鲜肉气调保鲜包装的优化方式。

五、研究方案（思路）

首先，用文献检索和试验方式，探究冷鲜肉变质的各种因素，包括色泽变化、PH值、水分保持率、脂质稳定性、异味等方面。

其次，对冷鲜肉的各个影响因素分析，探究其变质原理，对各类变化反应分类，进行机理总结，做出应对措施。

然后，针对保鲜包装各指标性能的包装机理，选择合适的材料、气调组成成分、储存温

度。

最后，通过气调包装机进行气调保鲜包装气体组成成分比例不同的对比试验，来探究冷鲜肉的保鲜包装较为优化的方式。分别从冷鲜肉的色泽保持与货架寿命延长等目的，来研究气调保鲜包装的合理性。

六、论文写作进程安排

1.2012年11月25日——2012年12月03日，收集材料，查阅文献，为写开题报告作准备。

2.2012年12月03日——2012年12月13日，完成论文开题报告。

3.2012年12月15日，参加论文开题报告会。

4.2012年12月16日——2013年05月05日，分析文献，试验研究，撰写论文初稿。

5.2013年05月06日——2013年05月29日，完成论文修改工作，经指导老师认可后定稿。

6.2013年05月30日——2013年05月31日，准备论文答辩稿，并进行论文答辩。

七、论文写作框架（目录）

摘要

关键词

Abstract

Key words

引言

1 气调包装介绍

1.1 气调保鲜包装的定义和发展

1.2 冷鲜肉和气调包装的研究基础

2 冷鲜肉的气调保鲜包装的应用

2.1 冷鲜肉气调保鲜包装概念

2.2 冷鲜肉气调保鲜的性能指标

2.2.1 色泽度

2.2.2 氧合肌红蛋白

2.2.3 风味与脂质稳定性

2.2.4 持水率

2.2.5 微生物含量

2.3 冷鲜肉的气调保鲜包装实施的考虑因素

2.3.1 高浓度氧与低浓度氧

2.3.2 气体成分

2.3.3 气体组成优化

2.3.4 氧化稳定性

2.3.5 塑料薄膜与托盘材料选择

2.3.6 生产应用

2.4 各种冷鲜肉的气调保鲜包装形式的比较

3 气调保鲜包装的发展趋势

3.1 包装的改革和发展趋势

3.1.1 零售包装与集中包装

3.1.2 环境友好性与可再生性考虑

3.1.3 活性包装

3.2 研究和工业生产需求