第一节 源远流长的发酵技术 38PPT
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1、在酿制酒酿的过程中，为什么要保持相 对稳定的温度？ 有利于酵母菌的生长和繁殖。
2、发酵时为什么要密封瓶口?
发酵时为什么要密封瓶口， 形成无氧环境.
3、酒曲是什么？
为什么要待米饭冷却以后再加酒药？
酒药是酵母菌，待米饭冷却以后 再加酒曲，是防止温度过高而抑制 或将酵母菌杀死。
4、在中间挖一个洞的目的是什么？ 既然是酒为什么会甜？酿制甜酒酿 时，总是先来“水”，后来“酒”， 为什么？ 挖一个洞：有利于透气，可保证 酵母菌在开始生长时有足够的氧 气，短时间内迅速繁殖。
下面是家庭酿酒的具体操作过程：
将糯米煮熟
待冷却至 35℃左右
思考：
1、酒曲是什么？为什么要 待米饭冷却以后再加酒曲？
米饭中加一定量 的酒曲，并拌匀
2、在中间挖一个洞的目的 是什么？既然是酒为什么会 甜？酿制甜酒酿时，总是先 来“水”，后来“酒”，为 什么？
加盖后在适当温度下 保温24小时即成
动动脑
酸奶
泡菜
随着科学的发展，发酵技术有了什 么样的新进展？
由某些微生物产生的化学物质， 能抑制微生物和其他细胞增殖的物质。 如青霉素、红霉素等，有利于人体抵 抗外来的病原体。
发酵技术与日常生活—化工产品
发酵技术与日常生活—医药产品
发酵技术与日常生活—食品、饮料
发酵食品：
酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋等等
百度文库活中的发酵产品
发酵技术与日常生活—食品
发酵食品： 酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米 醋等等……
自制酒酿 ——也称醪糟
目的要求
尝试应用发酵技术酿制酒酿
蒸熟的糯米、酒曲、广口瓶、显微镜、载玻 片、盖玻片、吸水纸、碘液等
材料器具
操作步骤
1、清洗所有的容器；2、蒸熟糯米；3、用冷开水冲洗 蒸熟的糯米；4、将酒曲碾碎，均匀地搅拌在糯米中； 5、在糯米的中间挖一个洞，装入广口瓶，并盖上盖子。 6、将广口瓶放置在２５－３０℃的环境中； 7、2d后，取出酿制好的酒酿液体少许，制作 临时玻片标本，使用显微镜观察。
7.下列不属于发酵技术在生活中应用的是（ C ） A.酒精生产 B.抗生素生产C.塑料生产 D.酱制品生产 8.制作泡菜的坛子必须密封，主要是为了（ B） A.隔绝空气，防止杂菌进入并繁殖 B.利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵 C.防止灰尘污染 D.使多种细菌在坛内快速增多 9.下列属于现代发酵技术应用的是（ D ） A.制酱 B.制醋 C.制腐乳 D.制青霉素 10.下列说法正确的是（ B ） A.人类很早就开始利用发酵技术，并且知道发酵的原理 B.发酵技术目前已经发展到能够人为地改造微生物， 生产人类需要的产品的新阶段 C.水果放久了会有酒味，是乳酸菌发酵的结果 D.发酵技术与人类关系密切，但是其发展的历史还很短
日常生活中的生物技术
第一节 源远流长的发酵技术
家里的水果放的时间长了有什么味道？ 碰了的苹果吃起来有什么味道？
生物学的四大工程
基 因 工 程 细 胞 工 程
酶 工 程
发 酵 工 程
√
自主学习Self-learning 1、发酵产生的原因是什么？ 2、什么叫做发酵技术？ 3、你所知道的利用发酵技术生产的食 品有哪些？
总结 :
有一篇科学幻想小说，描述了 一位愚蠢的国王下令消灭了所有的 微生物，随后便产生了种种问题。 你能从发酵及发酵产品的角度，推 断出可能会出现的问题吗？
如果消灭了所有的微生物，人类需要的发 酵产品就无法生产出来。如面包、馒头、 酒类、饮料、酱制品……医药抗生素如青 霉素、红霉素……化工产品中的酒精、柠 檬酸、乳酸、香料等都是发酵产品。利用 发酵技术可以生产单细胞蛋白、氨基酸、 甜味剂、抗菌素，以及治疗侏儒症的生长 激素、治疗肝炎的疫苗、净化环境的超级 微生物，还可以开发绿色石油和微生物探 矿等。如果真的是那样，那么，我们的生 活就会发生各种困难，健康将得不到保证
……
发酵产品的分类： 化工产品：酒精、柠檬酸、乳酸、香料等；
医药产品：抗生素、维生素等； 食品和饮料：酱制品、酒类、饮料等；
1.直到近代人们才认识到发酵现象是由 微生物 引起的。 2.酿制酒酿的适宜温度为 25-30 ℃。 3.酒酿是 酵母菌 发酵的产物，果酒暴露在空气中变酸 是 乳酸菌 发酵的结果。 4.酿制酒酿时，各种器具在使用前必须认真清洗，其目的 是 防止污染。 5.制作酸奶时必须要在密闭的环境下进行，因为乳酸菌是 一种 厌氧 细菌。 6.发酵技术与我们日常生活直接相关的有： 化工 产品 医药 产品 食品 和 饮料 等。
1、发酵现象产生的原因 ：是由
引起的，产生了新的物质 。
微生物
2、发酵技术是用 微生物的发酵作用 ， 运用一些技术手段控制 发酵过程 ，大规模
生产发酵产品的技术.
3、酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、酱豆腐、
腐乳、豆豉、酱油、醋、馒头、面包、 酒糟、啤酒等
酵 醋 母 酸 菌 菌
微生物
乳酸菌
生活中的发酵产品
酵母菌
葡萄糖有氧 二氧化碳+水+能量（多）
酶
酵母菌
葡萄糖 无氧 二氧化碳+酒精+能量（少）
酶
思考：结合上述反应式，想一想为什 么刚出炉的面包和刚蒸好的馒头那么 煊软可口？
常见食品与发酵其的微生物
酒酿
面包， 酵母菌
白醋是醋酸勾 兑的，不是发酵 产物
馒头
果酒 醋 果酒制作好以 后暴露在空气中 变酸是醋菌作用 乳酸菌（厌氧） 醋酸菌
2、发酵时为什么要密封瓶口?
发酵时为什么要密封瓶口， 形成无氧环境.
3、酒曲是什么？
为什么要待米饭冷却以后再加酒药？
酒药是酵母菌，待米饭冷却以后 再加酒曲，是防止温度过高而抑制 或将酵母菌杀死。
4、在中间挖一个洞的目的是什么？ 既然是酒为什么会甜？酿制甜酒酿 时，总是先来“水”，后来“酒”， 为什么？ 挖一个洞：有利于透气，可保证 酵母菌在开始生长时有足够的氧 气，短时间内迅速繁殖。
下面是家庭酿酒的具体操作过程：
将糯米煮熟
待冷却至 35℃左右
思考：
1、酒曲是什么？为什么要 待米饭冷却以后再加酒曲？
米饭中加一定量 的酒曲，并拌匀
2、在中间挖一个洞的目的 是什么？既然是酒为什么会 甜？酿制甜酒酿时，总是先 来“水”，后来“酒”，为 什么？
加盖后在适当温度下 保温24小时即成
动动脑
酸奶
泡菜
随着科学的发展，发酵技术有了什 么样的新进展？
由某些微生物产生的化学物质， 能抑制微生物和其他细胞增殖的物质。 如青霉素、红霉素等，有利于人体抵 抗外来的病原体。
发酵技术与日常生活—化工产品
发酵技术与日常生活—医药产品
发酵技术与日常生活—食品、饮料
发酵食品：
酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋等等
百度文库活中的发酵产品
发酵技术与日常生活—食品
发酵食品： 酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米 醋等等……
自制酒酿 ——也称醪糟
目的要求
尝试应用发酵技术酿制酒酿
蒸熟的糯米、酒曲、广口瓶、显微镜、载玻 片、盖玻片、吸水纸、碘液等
材料器具
操作步骤
1、清洗所有的容器；2、蒸熟糯米；3、用冷开水冲洗 蒸熟的糯米；4、将酒曲碾碎，均匀地搅拌在糯米中； 5、在糯米的中间挖一个洞，装入广口瓶，并盖上盖子。 6、将广口瓶放置在２５－３０℃的环境中； 7、2d后，取出酿制好的酒酿液体少许，制作 临时玻片标本，使用显微镜观察。
7.下列不属于发酵技术在生活中应用的是（ C ） A.酒精生产 B.抗生素生产C.塑料生产 D.酱制品生产 8.制作泡菜的坛子必须密封，主要是为了（ B） A.隔绝空气，防止杂菌进入并繁殖 B.利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵 C.防止灰尘污染 D.使多种细菌在坛内快速增多 9.下列属于现代发酵技术应用的是（ D ） A.制酱 B.制醋 C.制腐乳 D.制青霉素 10.下列说法正确的是（ B ） A.人类很早就开始利用发酵技术，并且知道发酵的原理 B.发酵技术目前已经发展到能够人为地改造微生物， 生产人类需要的产品的新阶段 C.水果放久了会有酒味，是乳酸菌发酵的结果 D.发酵技术与人类关系密切，但是其发展的历史还很短
日常生活中的生物技术
第一节 源远流长的发酵技术
家里的水果放的时间长了有什么味道？ 碰了的苹果吃起来有什么味道？
生物学的四大工程
基 因 工 程 细 胞 工 程
酶 工 程
发 酵 工 程
√
自主学习Self-learning 1、发酵产生的原因是什么？ 2、什么叫做发酵技术？ 3、你所知道的利用发酵技术生产的食 品有哪些？
总结 :
有一篇科学幻想小说，描述了 一位愚蠢的国王下令消灭了所有的 微生物，随后便产生了种种问题。 你能从发酵及发酵产品的角度，推 断出可能会出现的问题吗？
如果消灭了所有的微生物，人类需要的发 酵产品就无法生产出来。如面包、馒头、 酒类、饮料、酱制品……医药抗生素如青 霉素、红霉素……化工产品中的酒精、柠 檬酸、乳酸、香料等都是发酵产品。利用 发酵技术可以生产单细胞蛋白、氨基酸、 甜味剂、抗菌素，以及治疗侏儒症的生长 激素、治疗肝炎的疫苗、净化环境的超级 微生物，还可以开发绿色石油和微生物探 矿等。如果真的是那样，那么，我们的生 活就会发生各种困难，健康将得不到保证
……
发酵产品的分类： 化工产品：酒精、柠檬酸、乳酸、香料等；
医药产品：抗生素、维生素等； 食品和饮料：酱制品、酒类、饮料等；
1.直到近代人们才认识到发酵现象是由 微生物 引起的。 2.酿制酒酿的适宜温度为 25-30 ℃。 3.酒酿是 酵母菌 发酵的产物，果酒暴露在空气中变酸 是 乳酸菌 发酵的结果。 4.酿制酒酿时，各种器具在使用前必须认真清洗，其目的 是 防止污染。 5.制作酸奶时必须要在密闭的环境下进行，因为乳酸菌是 一种 厌氧 细菌。 6.发酵技术与我们日常生活直接相关的有： 化工 产品 医药 产品 食品 和 饮料 等。
1、发酵现象产生的原因 ：是由
引起的，产生了新的物质 。
微生物
2、发酵技术是用 微生物的发酵作用 ， 运用一些技术手段控制 发酵过程 ，大规模
生产发酵产品的技术.
3、酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、酱豆腐、
腐乳、豆豉、酱油、醋、馒头、面包、 酒糟、啤酒等
酵 醋 母 酸 菌 菌
微生物
乳酸菌
生活中的发酵产品
酵母菌
葡萄糖有氧 二氧化碳+水+能量（多）
酶
酵母菌
葡萄糖 无氧 二氧化碳+酒精+能量（少）
酶
思考：结合上述反应式，想一想为什 么刚出炉的面包和刚蒸好的馒头那么 煊软可口？
常见食品与发酵其的微生物
酒酿
面包， 酵母菌
白醋是醋酸勾 兑的，不是发酵 产物
馒头
果酒 醋 果酒制作好以 后暴露在空气中 变酸是醋菌作用 乳酸菌（厌氧） 醋酸菌