膳食营养指导.
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地中海膳食模式
以意大利、希腊为主要代表
15
地中海膳食结构特点
富含植物性食物，水果、蔬菜、薯类、谷类、 豆类、果仁
食物的加工程度低，新鲜度较高 橄榄油为主要的食用油 每天食用少量、适量奶酪和酸奶 每周使用少量、适量鱼、禽、蛋 以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜点
每周食用几次 每月食用几次红肉（猪、牛、羊肉及其制品） 大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯
8
二、应用DRIs评价群体摄入量
1、用EAR评价群体摄入量： EAR切入点法 简单实用，摄入量低于EAR，建议改善 2、用AI评估群体摄入量 等于或大于AI认为人群发生摄入不足的几率低 3、用UL评价个体摄入量 超过UL就表明一部分人面临健康风险
9
4、不宜用平均摄入量评估人群摄入水平 5、不宜用RNI来评估人群摄入不足的比例 6、不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量 7、在实际评价中要特别注意能量与蛋白质及
22
2007版《指南》推荐中国成年人每天吃蔬菜 300克至500克，“深色蔬菜”最好约占一半。 深色蔬菜指深绿色、红色、紫红色蔬菜，它 们富含胡萝卜素，是中国居民维生素Ａ的主 要来源。由于多数蔬菜的维生素、矿物质、 膳食纤维和植物化学物质含量高于水果，故 推荐“每餐有蔬菜，每日吃水果”。
23
1997版中国居民平衡膳食宝塔
其他营养素不同 能量的摄入量与需求量呈正相关
10
三、用膳食营养素参考摄入量为个 体计划膳食
目的：使个体的营养素摄入量接近其RNI或 AI，包括设定设定适宜的营养素摄入目标 和制订膳食计划
11
四、用膳食营养素参考摄入量为个体计 划膳食
1、为均匀性群体设计膳食 2、为不均匀的群体计划膳食
24
2007版中国居民平衡膳食宝塔 25
16
二、膳食结构的变迁与改善
人类进化的动力是食物，而食物和进食方 式的改变，又直接影响人类的进化。
1、人类膳食的变迁（p320）
17
现代人的饮食趋势
节约时间——快餐食品，方便面、速冻食品 多样化的倾向——风味食品，休闲小食品，饮
料 对绿色天然食品的需求——无公害、绿色、有
机食品 对保健营养品的需求——营养食品、保健食品、
12
第三节 膳食结构与膳食指南
膳食结构指膳食中各类食物的数量及其在 膳食中所占的比重。
可反映人们的饮食习惯、生活水平高低， 也反映一个国家的经济发展水平和农业发 展水平。是社会经济发展的重要特征。
13
一、膳食结构类型和特点
划分的主要依据是动、植物性食物在膳食 构成中的比例。
根据膳食中植物性食物所占的比重，以及 能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给 量作为划分膳食结构的标准。
将世界不同地区的膳食结构分为4种类型。
14
动植物食物平衡的膳食结构
日本式膳食模式
以植物性食物为主的膳食结构
东方型膳食模式（大多数发展中国） 蛋白质、脂肪摄入量较低，易出现营养缺乏症 有利于预防心血管疾病
以动物性食物为主的膳食结构
经济发达国家膳食模式 营养过剩
20
膳食指南（dietary guideline）是针对各国各地区 存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合 理膳食基本要求，是一个有效的宣传普及材料。
1997年版主要内容如下： 1. 食物多样，谷类为主 2. 多吃蔬菜、水果和薯类 3. 常吃奶类、豆类或其制品 4. 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； 5. 食量、体力活动要平衡，保持适宜体重； 6. 吃清淡少盐的膳食； 7. 如饮酒应限量； 8. 吃清洁卫生、不变质的食物。
我国现行的DRIs是中国营养学会2000年修订的。
5
DRIs包括四个营养水平指标
估计平均需求量 (estimated average requirement, EAR) 推荐摄入量 (recommended nutrient intake, RNI) 适宜摄入量 (adequate intake, AI) 可耐受的高限摄入水平 (tolerable upper intake level, UL)
3
二、膳食营养指导和管理的主要内容
食物选择 计划膳食 膳食评价 膳食改善
4
第二节 膳食营养素参考摄入量 的应用
膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes, DRIs)是在推荐的每日膳食营养摄入量 (recommended dietaryallowance,RDA)基础上 发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参 考值。
适宜摄入量(AI)系指通过观察或实验获得的健康人 群某种营养素的摄入量。
可耐受的高限摄入水平(UL)是指平均每日可以摄入 某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康 都无任何副作用和危险。
7
一、应用DRIs评价个体摄入量
1、用EAR评价个体摄入量： 摄入量高于RNI则为充足 摄入量在EAR与RNI，建议改善 2、用UL评价个体摄入量 超过UL就可能对个体早成危害
21
2007年版 《指南》
一般人群适用的10条“膳食经典”：
1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配； 2. 多吃蔬菜水果和薯类； 3. 每天吃奶类、大豆或其制品； 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉； 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食； 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重； 7. 三餐分配要合理，零食要适当； 8. 每天足量饮水，合理选择饮料； 9. 如饮酒应限量； 10. 吃新鲜卫生的食物。
第六章 膳食营养指导
1
第一节 膳食营养指导和管理概论
膳食营养指导和管理是公共营养师的基本 职责之一。
工作内容：正确选择食物、合理计划膳食、 评价膳食的营养价值和提出改进膳食质量 的措施。
2
一、膳食营养指导和管理的作用
传递“平衡膳食”的理念 帮助养成良好的饮食习惯 降低患相关疾病的风险
减来自百度文库食品
18
2、中国的膳食结构
传统膳食以植物性食物为主，谷类、薯类 和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量较低， 豆制品总量不高且随地区不同，奶类消费 在大部分地区都不高。
膳食以高碳水化合物、高膳食纤维、低动 物脂肪为特点。
现状与问题（p323）
19
3、中国居民膳食指南及平衡膳食宝 塔
二〇〇八年一月十五日，国家卫生部印发了《中 国居民膳食指南（2007）》，对公众选择平衡膳 食，摄取合理营养，增强健康体质提出了具体的 指导性意见。这是卫生部委托中国营养学会组织 专家对一九九七年版《中国居民膳食指南》修订 的一项重要任务。专家委员会根据二〇〇二年全 国营养与健康调查的结果，结合十年来营养学的 新进展，反复论证，制订了新版《膳食指南》的 十个条目。
6
估计平均需求量(EAR)系指某一特定性别、年龄及 生理状况群体对某营养素需要量的平均值。 RNI=EAR+2SD；一般设EAR的变异系数为10%， RNI=1.2×EAR。
推荐摄入量(RNI)相当于传统使用的RDA，是指可 以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大 多数个体(97%～98%)的需要量的摄入水平。
以意大利、希腊为主要代表
15
地中海膳食结构特点
富含植物性食物，水果、蔬菜、薯类、谷类、 豆类、果仁
食物的加工程度低，新鲜度较高 橄榄油为主要的食用油 每天食用少量、适量奶酪和酸奶 每周使用少量、适量鱼、禽、蛋 以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜点
每周食用几次 每月食用几次红肉（猪、牛、羊肉及其制品） 大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯
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二、应用DRIs评价群体摄入量
1、用EAR评价群体摄入量： EAR切入点法 简单实用，摄入量低于EAR，建议改善 2、用AI评估群体摄入量 等于或大于AI认为人群发生摄入不足的几率低 3、用UL评价个体摄入量 超过UL就表明一部分人面临健康风险
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4、不宜用平均摄入量评估人群摄入水平 5、不宜用RNI来评估人群摄入不足的比例 6、不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量 7、在实际评价中要特别注意能量与蛋白质及
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2007版《指南》推荐中国成年人每天吃蔬菜 300克至500克，“深色蔬菜”最好约占一半。 深色蔬菜指深绿色、红色、紫红色蔬菜，它 们富含胡萝卜素，是中国居民维生素Ａ的主 要来源。由于多数蔬菜的维生素、矿物质、 膳食纤维和植物化学物质含量高于水果，故 推荐“每餐有蔬菜，每日吃水果”。
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1997版中国居民平衡膳食宝塔
其他营养素不同 能量的摄入量与需求量呈正相关
10
三、用膳食营养素参考摄入量为个 体计划膳食
目的：使个体的营养素摄入量接近其RNI或 AI，包括设定设定适宜的营养素摄入目标 和制订膳食计划
11
四、用膳食营养素参考摄入量为个体计 划膳食
1、为均匀性群体设计膳食 2、为不均匀的群体计划膳食
24
2007版中国居民平衡膳食宝塔 25
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二、膳食结构的变迁与改善
人类进化的动力是食物，而食物和进食方 式的改变，又直接影响人类的进化。
1、人类膳食的变迁（p320）
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现代人的饮食趋势
节约时间——快餐食品，方便面、速冻食品 多样化的倾向——风味食品，休闲小食品，饮
料 对绿色天然食品的需求——无公害、绿色、有
机食品 对保健营养品的需求——营养食品、保健食品、
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第三节 膳食结构与膳食指南
膳食结构指膳食中各类食物的数量及其在 膳食中所占的比重。
可反映人们的饮食习惯、生活水平高低， 也反映一个国家的经济发展水平和农业发 展水平。是社会经济发展的重要特征。
13
一、膳食结构类型和特点
划分的主要依据是动、植物性食物在膳食 构成中的比例。
根据膳食中植物性食物所占的比重，以及 能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给 量作为划分膳食结构的标准。
将世界不同地区的膳食结构分为4种类型。
14
动植物食物平衡的膳食结构
日本式膳食模式
以植物性食物为主的膳食结构
东方型膳食模式（大多数发展中国） 蛋白质、脂肪摄入量较低，易出现营养缺乏症 有利于预防心血管疾病
以动物性食物为主的膳食结构
经济发达国家膳食模式 营养过剩
20
膳食指南（dietary guideline）是针对各国各地区 存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合 理膳食基本要求，是一个有效的宣传普及材料。
1997年版主要内容如下： 1. 食物多样，谷类为主 2. 多吃蔬菜、水果和薯类 3. 常吃奶类、豆类或其制品 4. 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； 5. 食量、体力活动要平衡，保持适宜体重； 6. 吃清淡少盐的膳食； 7. 如饮酒应限量； 8. 吃清洁卫生、不变质的食物。
我国现行的DRIs是中国营养学会2000年修订的。
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DRIs包括四个营养水平指标
估计平均需求量 (estimated average requirement, EAR) 推荐摄入量 (recommended nutrient intake, RNI) 适宜摄入量 (adequate intake, AI) 可耐受的高限摄入水平 (tolerable upper intake level, UL)
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二、膳食营养指导和管理的主要内容
食物选择 计划膳食 膳食评价 膳食改善
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第二节 膳食营养素参考摄入量 的应用
膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes, DRIs)是在推荐的每日膳食营养摄入量 (recommended dietaryallowance,RDA)基础上 发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参 考值。
适宜摄入量(AI)系指通过观察或实验获得的健康人 群某种营养素的摄入量。
可耐受的高限摄入水平(UL)是指平均每日可以摄入 某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康 都无任何副作用和危险。
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一、应用DRIs评价个体摄入量
1、用EAR评价个体摄入量： 摄入量高于RNI则为充足 摄入量在EAR与RNI，建议改善 2、用UL评价个体摄入量 超过UL就可能对个体早成危害
21
2007年版 《指南》
一般人群适用的10条“膳食经典”：
1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配； 2. 多吃蔬菜水果和薯类； 3. 每天吃奶类、大豆或其制品； 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉； 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食； 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重； 7. 三餐分配要合理，零食要适当； 8. 每天足量饮水，合理选择饮料； 9. 如饮酒应限量； 10. 吃新鲜卫生的食物。
第六章 膳食营养指导
1
第一节 膳食营养指导和管理概论
膳食营养指导和管理是公共营养师的基本 职责之一。
工作内容：正确选择食物、合理计划膳食、 评价膳食的营养价值和提出改进膳食质量 的措施。
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一、膳食营养指导和管理的作用
传递“平衡膳食”的理念 帮助养成良好的饮食习惯 降低患相关疾病的风险
减来自百度文库食品
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2、中国的膳食结构
传统膳食以植物性食物为主，谷类、薯类 和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量较低， 豆制品总量不高且随地区不同，奶类消费 在大部分地区都不高。
膳食以高碳水化合物、高膳食纤维、低动 物脂肪为特点。
现状与问题（p323）
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3、中国居民膳食指南及平衡膳食宝 塔
二〇〇八年一月十五日，国家卫生部印发了《中 国居民膳食指南（2007）》，对公众选择平衡膳 食，摄取合理营养，增强健康体质提出了具体的 指导性意见。这是卫生部委托中国营养学会组织 专家对一九九七年版《中国居民膳食指南》修订 的一项重要任务。专家委员会根据二〇〇二年全 国营养与健康调查的结果，结合十年来营养学的 新进展，反复论证，制订了新版《膳食指南》的 十个条目。
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估计平均需求量(EAR)系指某一特定性别、年龄及 生理状况群体对某营养素需要量的平均值。 RNI=EAR+2SD；一般设EAR的变异系数为10%， RNI=1.2×EAR。
推荐摄入量(RNI)相当于传统使用的RDA，是指可 以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大 多数个体(97%～98%)的需要量的摄入水平。