、功能性食品活性成分

低聚果糖的化学结构
C H2O H O
OH HO HOCH2O HO O
HO C H2
HO HOCH2O
HO C H2O H
HO
CH2O H O
OH HO HOCH2O HO O
HO CH 2
HO
HO CH2O
HO CH 2
HO
O
H OC H 2O
HO CH2O H
HO
GF2 、
GF3、
C H 2OH O
多数学者根据淀粉来源和抗酶解性的不同，将抗性淀粉分 为四类：
✓ RS1(物理包埋淀粉),指淀粉酶无法接近的淀粉,存在于完 整或部分研磨的谷粒、豆粒之中；
✓ RS2(抗性淀粉颗粒) ,指未经糊化的生淀粉粒和未成熟的 淀粉粒,存在于生马铃薯、生豌豆、绿香蕉中；
常见食物中膳食纤维含量(单位：g/100g)
来自百度文库品种
含量
品种
含量
品种
含量
品种
含量
稻米
0.4
百叶
0.1
芥菜
（粳）
糙米
0.2
胡萝卜
0.7
苋菜
(标二)
（黄）
小麦粉
0.4
胡萝卜
0.7
葱头
（红）
燕麦
3.1
白萝卜
1.0
百合
0.7
禽肉及
0
乳
0.8
绿豆芽
0.7
1.1
豆腐
0.1
1.0
莴苣笋
0.4
玉米面
1.5
藕粉
0.3
莴苣
OH HO HOCH2O HO O
HO C H2
HO
H OC H 2O
HO C H2
HO
O
H O CH 2O
HO
CH 2
HO
O
H OC H 2O
HO C H2O H
HO
GF4
功能性低聚糖的生理功能：
低热量，难消化； 改善肠道菌群，抑制病原菌； 润肠通便，预防便秘； 预防牙齿龋变； 降低血清胆固醇，调节血脂和血压； 增强机体免疫能力，抵抗肿瘤发生。
✓ 膳食纤维（dietary fibre）又称食用纤维(edible fibre) ： Trowell于1972年首次给膳食纤维的定义是“食物中不被人 体消化吸收的植物成分”。1976年Trowell修改为“不被人 体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素”。1999.11.2在 84th AACC年会上对膳食纤维的定义进行了专门讨论。
人体消化道不能消化吸收，也不能产生能量，但可进入大 肠并被大肠中的双歧杆菌等有益微生物所利用，具有调节 肠道微生态平衡，促进人体健康的保健功能，故称其为双 歧杆菌增值因子或益生元（prebiotics）。
低聚异麦芽糖是众多功能性低聚糖中开发最早、产量最大、 应用最广的一种，被广泛应用于各类保健品、饮品、奶制 品、糖果和面食等。
生理功能 1.预防便秘； 2.降血脂； 3.预防结肠癌； 3.稳定血糖； 4.预防肥胖； 5.减轻重金属的伤害。
膳食纤维的日推荐量
✓中国营养学会推荐，每人每日摄入膳食纤维25-30g。 ✓美国FDA推荐：20-35g/天。
英国国家顾问委员会建议膳食纤维的摄入量为25g-30g/天。 ✓澳大利亚人每日平均摄入膳食纤维25g，可明显地减少冠心 病的发病率和死亡率。 ✓加 拿 大 的 一 份 调 查 结 果 为 每 人 日 膳 食 纤 维 的 摄 入 量 为 2224g。
低聚木糖是一种选择性极高的双歧杆菌增殖因子，是国内 外竞相研究开发的功能性低聚糖之一。
低聚半乳糖是存在于动物乳汁中的一种功能性低聚糖，在 乳制品、婴儿食品中应用较普遍。
低聚果糖的开发和应用非常普遍,它由蔗糖和1～3个果糖 基通过β-1,2-糖苷键与蔗糖中的果糖基结合而成的蔗果 三糖、蔗果四糖和蔗果五糖（分别简称为GF2、GF3、GF4） 及其混合物。
✓ 膳食纤维：凡是不被人体内源酶消化吸收的可食用植 物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。主要包 括纤维素、半纤维素、木质素、果胶等。
膳食纤维的分类：水溶性和水不可溶性两类。 ✓ a) 水溶性膳食纤维：不被人体消化道酶消化，但溶于热
水且其水溶性又能被4倍体积乙醇沉淀的那部分膳食纤维。 主要包括果胶、海藻酸、卡拉胶、琼脂、黄原胶以及羧甲 基纤维素钠盐等。 ✓ b) 水不可溶膳食纤维：不被人体消化道酶消化且不溶于 热水的那部分膳食纤维，是构成细胞壁的主要成分，包括 纤维素、半纤维素、木质素、原果胶以及动物性的甲壳素 和壳聚糖。
0.4
冬笋
0.8
（黄）
芝麻
6.2
土豆
0.3
柑橘
0.4
桃
0.4
花生
2.7
大白菜
0.4
苹果
1.2
香蕉
0.9
黄豆芽
1.0
小白菜
0.6
鸭梨
1.3
二、抗性淀粉
抗性淀粉(resistant starch，RS)，又称抗酶解淀粉、难消 化淀粉，是指“健康者小肠中不吸收的淀粉及抗性淀粉降 解产物”。
分类：营养学上，淀粉可分为快速消化淀粉（RDS）、缓 慢消化淀粉（SDS）和具有抗消化性的抗性淀粉（RS）。
第2节 活性多糖
具有生物学功能的多糖又被称为“生物应答效应物” （biological response modifier,BRM）或活性多糖 （active polysaccharide）。
活性多糖有三大类，即植物多糖、真菌多糖和海洋生物多 糖。
一、膳食纤维
✓ 粗纤维（crude fibre）：指植物体经特定浓度的酸、碱、醇、 醚等溶剂作用后的剩余残渣。
第1节 功能性低聚糖
功能性低聚糖（functional oligosaccharide）：由2～10 个单糖以糖苷键结合而成的聚合物.
包括：低聚异麦芽糖（isomaltooligosaccharide, IMO）、 低聚木糖（xylo-oligosaccharides,XOS）、低聚半乳糖 （galactooligosaccharide, GOS）、低聚果糖（fructooligosaccharides,FOS）、低聚龙胆糖 (gentiooligosaccharide)、水苏糖(stachyose)、棉籽糖 (raffinose)、异麦芽酮糖(palatinose或isomaltulose)等.
功能性食品
FUNCTIONAL FOOD
粮油食品学院 任顺成
第二章 生物活性成分
第三代保健食品将是21世纪发展的重点，而功能因子的构 效、量效关系及其作用机理的研究是发展第三代保健食品 的关键。
目前功能食品中常见活性成分主要包括功能性低聚糖、活 性多糖、功能性油脂、活性肽和蛋白质、牛磺酸、L-肉碱、 褪黑素、皂苷、黄酮类、番茄红素、原花青素、核酸、益 生菌、益生元等。