果蔬存储与保存

气调是利用新鲜果蔬自身的呼吸作用降低贮藏环境中的������2 浓度，同时提高������������2 浓 度，如塑料薄膜保鲜袋、硅窗气调保鲜袋等。人工气调是根据产品的需要人为地 调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定，如气调贮藏库。
（五）
辐射保藏
辐射保藏的作用有如下作用：第一，作为化学烟熏消毒的代替方法来控制果 蔬中的昆虫，这一用途被称为“辐照杀虫效应”；第二，用于抑制发芽和其他自 发机制的变质过程，这一用途被称为“抑制发芽和延长货架期效应”；第三，破 坏那些可能致病的微生物(如沙门氏菌、李斯特菌、志贺氏菌等)的营养细胞，提 高果蔬的安全性和延长货架寿命。 根据上述五种果蔬存储和保鲜的方法， 我们可以进一步保证果蔬在流通过程 中的完整性和安全性， 为我们日常食用提供质量保证。在食品安全备受关注的现 代社会中， 果蔬的存储和保鲜将成为生产商和消费者共同关注的焦点，各种存储 方法也将得以全面完善和利用，以此来提高供应商的竞争力、消费者的满意度。
对于果蔬而言，可以利用低温、辐射、化学物质、气调、涂膜等方式来保鲜 或增加存储时间。
（一）
低温存储
温度对微生物的生长繁殖影响很大。温度越低，它们的生长与繁殖速率也越 低。当处在它们的最低生长温度时，其新陈代谢活动已减弱到极低的程度，并出 现部分休眠状态，从而抑制其生长繁殖。同时，低温可以抑制酶的活性并降低果 蔬呼吸强度。调查显示，在零摄氏度时，水果平均货架寿命可达 2-18 天，叶菜 可达 3-20 天。
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正确性、 有效性， 我们应对果蔬的特性和造成其变质的主要因素进行详细分析研 究。
二、 果蔬变质原因
果蔬作为食品的一种，其特性由果蔬的成分和品质所决定。果蔬中含有维 生素、氨基酸、矿物质、色素、酶、蛋白质等多种成分。这些成分都极易受到潮 湿、氧气、温度、光线和环境异味的影响而发生变质。总结引起果蔬变质的主要 原因，有如下几点：微生物的生长繁殖，自身存在的酶的活力，虫、寄生虫和老 鼠的侵袭，贮藏温度不适宜，干燥程度，氧含量，光的照射，机械压力、机械损 伤和时间。下面，我将从三个方面详述果蔬变质原因。
关键字：果蔬、特性、影响因素、存储、保鲜
一、 案例引入
原、被告于 2000 年 2 月 23 日口头商定：由被告承运海南产之蔬菜(油豆 角)3500 公斤;终点站为黑龙江省大庆市让湖路车站。商定的当天原告将 3500 公 斤蔬菜交给被告承运，还交了 7741 元给被告之经办人李某。被告的经办人李某 收到该款后出示收款收据，被告也按约定将 3500 公斤蔬菜(油豆角)运往大庆。 2000 年 3 月 8 日该批蔬菜到达终点站时，经哈尔滨市齐齐哈尔分局让湖路车站 检查发现集装箱后面调温室无门锁， 可自由开启， 调温室内温度控制箱箱门开启， 冷板温度显示表和箱内温度显示表失灵，调温机不工作;3 月 9 日交付时开启箱 内见绿水流出，竹筐装豆角 96 箱，全部腐烂变黑。油豆角当时在大庆市的价格 为每公斤 10—12 元。 2000 年 4 月 21 日， 原告以冷藏商运公司为被告， 向海口市某法院提起诉讼， 称：2000 年 2 月 23 日，我要求被告用保温冷藏箱发运海南产蔬菜(油豆角)3500 公斤。我依照约定向被告交纳 310 吨冷藏箱租费 1500 元、车费 1800 元、冷藏费 400 元、铁路运输费 4041 元，共计人民币 7741 元，而且于当日将所运蔬菜交给 被告指定的冷藏仓库。 后经铁路部门检验发现所运蔬菜全部腐烂。由于被告的过 失，没有尽到谨慎运输之责，致使冷藏箱后面温室内温度控制箱箱门开启，冷板 温度显示表和箱内显示表失灵， 调温工作机不工作， 造成我的经济损失 498099.2 元(包括运费 7741 元在内)， 现诉至法院要求判令被告赔偿损失 421582 元及退回 运费 7741 元，并负担本案诉讼费用。 通过以上案例，我们可以看到，由于果蔬存储和保鲜方法的不当，给承运人 造成了巨大的经济损失。作为果蔬销售、流通过程中的关键影响因素，为确保其
（二）
化学存储
化学存储就是在果蔬中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和 推迟化学反应的发生， 从而达到延长存储期的目的。但它是在有限时间内才能保 持果蔬原来的品质状态，属于暂时性保藏。 由于防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的果蔬， 利用化学防腐剂才有效。抗氧化剂也是如此，需在化学反应尚未发生前添加。 此种存储方式虽然简便经济，但同时也会造成果蔬食用安全问题。
（三）物理因素 物理因素是指由于光线、 温度、 水分含量和压力等外界因素造成的果蔬变质。
1． 2．
光线 温度
日光照射与暴晒会促进果蔬水解，引起变色、变味和维生素的损失。
温度过高会加速各种化学反应， 增加挥发物质的损失， 会使果蔬成分、 重量、 体积和外观发生变化；过低则会产生冰结晶，破坏果蔬组织结构，影响品质。同 时，温度还是影响果蔬中微生物生长繁殖的主要因素。
（四）
气调贮藏
气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环境中的气体成分（通常 是增加������������2 浓度，降低������2 浓度以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的 一种方法。 此种方法是在传统的冷藏保鲜基础上发展起来的现代化保鲜技术，被 认为是当今储存水果效果最好的贮藏方式。分为自发气调和人工气调两类：自发
（二）
化学因素
化学因素是指由酶或非酶物质引起的各种氧化、还原、分解、合成等化学变 化，从而导致的果蔬变质。酶是一种生物活性蛋白质，具有加速生物化学反应的 作用。 未经污染的完整果蔬内含有大量此类催化因子， 即使在采摘后也仍然残存， 除非使用热、化学添加剂、辐射和其他手段加以钝化，否则就会在果蔬内继续催 化化学反应。 果蔬采摘以后，果蔬组织在其自身所含有的酶（主要是氧化酶）的催化作用 下，发生一系列的水解反应，破坏了原生质的正常状态，降低了果蔬对微生物的 抵抗力。 同时， 还提高了呼吸作用的强度， 使温度升高， 削弱了它们的耐贮藏性， 加速了食品的腐败变质。
四、 总结
食品安全问题日益成为我们日常生活的关注点， 只有了解足够的商品包装与 保养知识，才能正确、科学的储存食品，延长保质期，以此来保证我们的生活质 量。
3．
水分含量
过度的吸水或脱水都会导致果蔬变质。 过高的含水量会加速化学变化和微生 物的生长。而过量的失水又对果蔬的外观和质地有影响，进而影响生物体（尤其 叶菜类食品）的自然活性。
4．
压力
压力主要是指流通过程中重物的挤压以及机械损伤。 轻微压力会引起果蔬呼 吸加强，腐败速度加快；重压力则会使食品变形或破裂，导致汁液流失和外观不 良。另外，机械损伤还会给微生物侵入、污染果蔬创造时机，加速其变质。
5．其他生物的侵害
虫害是使果蔬丧失营养价值的重要原因，它会导致酶活动异常，引起脂肪氧 化和淀粉水解等，从而使得果蔬发生变质。 综上引起果蔬变质的主要因素， 根据其特性， 提出以下果蔬存储和保鲜方法。
三、 果蔬存储和保鲜
通常情况下，食品保藏方法有：食品干藏、食品冷冻保藏、食品罐藏、食品 辐射保藏、食品烟熏和腌渍保藏、食品化学保藏、食品气调保藏等。核心就是利 用高温、冷冻、干燥，提高食品酸度、盐渍和糖渍，烟熏改变气体成分、添加化 学添加剂、辐射等手段控制微生物或利用加热控制酶的活性。 在实际应用中，各种保藏方法应综合、有机地配合使用，以达到最佳贮存效 果。
（一）
生物学因素
生物学因素指由有害微生物引起的果蔬变质。其中细菌、霉菌、酵母菌是引 起果蔬腐败的主要微生物， 尤以细菌引起的变质最为显著。这是由于果蔬中含有 微生物生长所需要的各种营养物质，是很好的培养基。被微生物污染的果蔬在水 分、温度适宜的存放情况下，会导致微生物大量繁殖，产生霉变、酸败、发酵、 变色和腐臭等现象。此时，果蔬的营养成分会迅速分解，品质下降，变质腐坏。 如肉毒梭状芽胞杆菌会产生剧毒的劣变；金黄色葡萄球菌、黄曲霉毒素、沙门氏 菌和链球菌等会引起食物中毒。 各种微生物都有各自的最适生长温度、水分含量、环境含氧量、营养物质和 PH 值等条件的要求，我们可以通过控制这些因素来防止此类腐败。
（三）
涂膜存储
涂膜存储是指为防止果蔬脱水、氧化、变色、腐败、变质等而在其表面进行 涂膜。其作用包括抑制呼吸、减少水分散失、抑制病原微生物入侵、改善果蔬外 观，提高商品价值等。 涂膜剂一般以石蜡和巴西棕榈蜡作为基础原料。其中，石蜡可以很好地控制 失水，巴西棕榈蜡能产生诱人光泽。近年来，含有聚乙烯、合成树脂物质、防腐 剂、保鲜剂、乳化剂的涂膜剂逐渐得到应用，取得了良好的效果。例如日本利用 淀粉、蛋白质等高分子溶液加上植物油作为涂膜剂。
论果蔬的存储与保鲜
摘要：随着生活水平的日益提高，人们对食品质量安全的要求也越来越高。 其中， 果蔬的存储和保鲜成为了关注热点之一。果蔬的主要成分是人体所必须的 维生素、无机盐及植物纤维等。同时，由于其脂肪和蛋白质含量相对较少，所以 得到了很多人的亲睐， 并且其需求量呈现快速增长趋势。 为满足广大客户的需求， 果蔬的存储和保鲜成为了供应商和生产商的首要任务。