食品的感官检验法

第二节 感官检验常用方法
一、检验方法的选择和分类
一般有两类不同的目的，一类为区分两种或多种产 品之间的差别，另一类为对产品进行感官描述。
常用的检验方法有三类：差别检验、标度和类别检 验、分析或描述性检验。
几个统计学术语
• 原假设：在样品进行感官检验之前所设定的一种假 设，即两种样品之间在特性强度上没有差别（或对 其中之一没有偏爱），P=P0。
（二）、F 检验法
二、常用的几种感官检验方法
（一）、差别检验
1、用于确定两种产品之间是否存在感官差别。
2、常见方法：成对比较检验、 三点检验、 “A”-“非A”检验、 五中取二检验法等。
（二）、标度和类别检验
• 1、用于估计差别的顺序和大小，或者样品应归属 的类别或等级。
• 2、常见的方法：排序法、 评分法、 多项特性评析法等。
第三章 食品的感官检验法
本章要点 感官检验的概念 感官检验的类别 感官检验实验室的要求 感官检验方法的类别 数据处理方法
第一节 概述
• 一、感官检验的特点 • 1、感官检验：在心理学、生理学、统计学基础上
发展而来，是通过人的感觉——味觉、嗅觉、视 觉、触觉，对食品的质量状况作出客观的评价。
• 2、食品的感官检验就是凭借人体自身的感觉器官，
• （二）检验人员自身的感觉器官机能良好，对色、 香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。
• （三）非食品专业人员在检查时，除了具有灵敏 的感觉器官外，还应对所选购的食品有一般性的了 解，或对该食品的正常性状具有习惯性的经验。
3、检验人员的选择与培训 按检验类型可分为实验室内感官分析的评价员与消费者偏
（三）、分析或描述性检验
• 1、用于识别存在于某样品中的特殊感官指标，该 指标有可以是定量的。
• 2、常见方法有：简单描述检验、 定量描述、 感官剖面检验。
三、不同分析方法结果差异性的检验
（一）t 检验法 1、用以比较一个平均值与标准值之间或两个平 均值之间是否存在显著性差异。 2、主要应用： 用已知组成的标样评价分析方法； 两个平均值的比较； 配对比较试验数据。
3、味觉检验：一般在10~45℃范围内较适宜，以 30℃时最为敏锐。在舌前部容易感觉甜味和咸 味，苦味在舌后部较为灵敏，而酸味则在舌两 侧感觉较易。在作味觉检验时，应按照刺激性 由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品， 每鉴别一种食品后必须用温开水漱口，并注意 适当的中间休息。
4、触觉检验：检验食品的弹性、韧性、紧密程 度、稠度等。 感官检验时，通常先进行视觉检验，再依次进 行嗅觉、味觉及触觉检验。
具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口、手等视觉、 听觉、嗅觉、味觉、触觉等，对食品的质量状况 作出客观的评价。通过语言、文字、符号等进行 记录和统计分析，从而对食品的色、香、味、质 地、形、口感等各项指标做出评价的方法。
3、感官检验技术的基本方法
食品质量感官检验的基本方法的实质就是依靠视觉、
嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形 态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对 何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可 缺少的，并且经常是在理化和微生物检验方法之 前进行。
三、感官检验的基本要求
食品感官鉴评是以人的感觉为基础，通过感官评价 食品的各种属性后，再经统计分析获得客观结果 的试验方法。
1、感官检验实验室要求 食品感官检验室：检验区和样品制备区。 检验区通常设有单独检验区和集体工作区。
2、对食品质量感官检验人员的要求
• （一）具有健康的体魄。必须具有健全的精神素质， 无不良嗜好、偏食和变态性反应，并且应该具有丰 富的专业知识和感官检验经验。
爱检验的评价员两大类。
初选、测试、培训、考核
4、样品的制备和分发 样品数量（液体30mL、固体28g，3~5次的量）、样品温
度、呈送器皿、样品的编号和呈送、不宜直接感官分析
的样品可将样品以一定比例添加到中性的食品载体中， 然后再品尝。
5、检验鉴别后的食品其食用与处理原则
• 检验鉴别食品时，如有明显变化者，应立即对食 品作出能否食用的确切结论。如感官变化不明显 者，须对其进行理化指标和微生物指标检验，以 得出综合性的科学鉴别结论。对有争议的食品， 必须进行实验室的辅助鉴别。
• 备择假设：当原假设被拒绝时而接受的一种假设。 如果原假设是P=P0 ，那么备择假设可以是双边的 （ P≠P0 ），也可以是单边的（如P＞P0 ）。
• 显著水平：检验结果可能出现两种情况，接受原假 设或拒绝原假设而接受备择假设。显著水平是指当 原假设是真而被拒绝的概率（或这种概率的最大 值），也可看做得出这一结论所犯错误的可能性。 （5%的水平用“显著”表示，1%的水平用“非常 显著”表示）
• 4、食品质量感官鉴别应遵循的原则
• 食品质量感官鉴别除应通过人体的感觉器官进行 鉴别外，还应充分做好调查研究工作，对具体的 问题进行具体的分析。要着重掌握食品各方面指 标的综合性评价，尤其要注意感官鉴别的结果， 必要时参考检验数据，作全面分析。
5、感官的特征：一种感官只能接受和识别一种刺激； 只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用； 某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会 产生疲劳（适应）现象，感官灵敏度随之明显下 降；心理作用对感官识别刺激有影响；不同感官 在接受信息时，会相互影响。
二、感官检验的种类
1、视觉检验：在自然条件（光线）下检验，包括 观看产品的外观形态和颜色特征。 颜色有3个属性：明度、色调和饱和度。正常的锥 体细胞中含有3种感光色素，每一种分别对红、 绿或蓝光最为敏感，如果缺乏这些色素中的任何 一种，人就会患有各种色盲症。
2、嗅觉检验：最好在15~25℃的常温下进行，因为 食品中的气味挥发物质常随温度的高低而增减。 食品的气味常与该食物的新鲜程度、加工方式、 调制水平有很大Biblioteka Baidu联。