软糖常见质量问题与解决方法

凝胶糖常见质量问题及其解决方法

1．配方的缺陷所造成产品质量问题

（1）淀粉软糖配方缺陷及造成的后果

①加水量不合要求。一般常压熬糖水的用量为淀粉的7～8倍，高压蒸汽喷射熬糖水的用量为淀粉的1.1～1.8倍。变性淀粉的选择，一般采用60～80流度的酸性变性淀粉。

②淀粉软糖的透明性和稳定性同配方物料中所含抗结晶物质多少有关。一般淀粉软糖中含还原糖约40%左右，其中18%来自淀粉糖浆，22%由砂糖分子水解生成的。如变性淀粉用量为10%，则砂糖的用量就是100%－淀粉糖浆－变性淀粉，即100%－45%－10%＝45%，可知砂糖与淀粉糖浆的用量为1:1。

（2）琼脂与卡拉胶软糖缺陷及造成的后果

①加水量偏低，造成样品质构差。琼脂和卡拉胶都有强大的吸水率，最高可达30~40倍。生产上要以实际用水量衡算，过多会延长熬煮时间，过少胶质不能充分溶解都会影响凝胶力。一般用水量为琼脂的19～20倍，为卡拉胶的2 2～25倍。

②制造果味软糖不能放酸。琼脂的凝胶性能还受酸和盐的影响，在加热时极易受酸和盐的作用而被分解成还原性糖，凝胶性能直接受到破坏甚至完全消失，因此琼脂软糖一般不加酸或加少量的酸。卡拉胶是一种直链性的多聚醣，是由D-吡喃半乳糖与3,6-脱水-D-半乳糖组成的高分子硫酸盐酯。根据分子中硫酸酯结合形态，卡拉胶有7种类型。商业上使用的有三种基本类型：k型(Ka ppa)，I型(Iota-)和L型(Lambda-)。制造果味软糖时应选择K型卡拉胶或琼脂时应添加温和的乳酸和乳酸钠。

③卡拉胶软糖容易出水。卡拉胶软糖配料时如使用普通型卡拉胶，添加果酸生产水果风味的软糖，普通型卡拉胶所形成的凝胶冻将遭到酸的破坏，凝冻力大大降低，水分重新从糖体中析出，并游离于糖体的表面。采用K型卡拉胶，而添加果酸时糖浆温度偏高，也会因分解转化过度而析水潮解。因此添加果酸时，应控制糖浆温度，同时应适量添加缓冲剂。

④糖果基体强度不足。主要是用胶量偏低，比例应为1～1.5%，若胶的凝胶力差，则要将用胶量增至2%，糖体所含可溶性固形物低也会造成此现象，可适当提高固形物含量，要高于78%。

（3）明胶软糖配方缺陷及造成的后果

①样品偏硬或偏软。商品明胶强度从50～300布洛姆(国标GB6788-86明胶标准)，凝胶软糖所需明胶强度为175～275布洛姆，通常采用200布洛姆。因为明胶强度越大、用量越多，产品越趋向坚硬，带有坚实的咀嚼感，所以柔软性的明胶软糖都不采用强度太高的明胶。除强度以外，还要选择相对低的明胶粘度，因为粘度过高，在浇注成型时常常会出现拖尾现象。明胶的加入量决定明胶软糖的质构，一般柔软性明胶软糖明胶加入量为5%左右；较有弹性的软糖，明胶加入量为8%左右；如果要富有较大韧性，明胶加入量要在10%以上，甚至于高达18%。

②试制硬质明胶软糖，未调整砂糖与淀粉糖浆的比例，造成糖液粘稠，浇模困难。原则上明胶用量增加，淀粉糖浆用量应该相对降低，必要时可用转化糖浆替代部分淀粉糖浆，以降低混合糖浆的粘度，便于浇注成型。

③试样加果酸未添加缓冲剂，明胶的凝胶强度遭受破坏。明胶凝胶强度除与明胶本身分子结构和分子量有关外，还取决于浓度，浓度越高强度越大。同时凝胶强度受pH值影响最大，pH值在5～7之间强度最高，pH值在5以下强度逐渐降低，甚至于不能形成凝胶。

（4）果胶软糖配方缺陷及造成的后果

①果胶型号的选择错误造成胶凝时间短，浇注困难。根据凝胶形成的速度，酯化度在65%以上的为快凝果胶，低于65%的为慢凝果胶。快凝果胶一般温度在85℃左右10min就会形成凝胶，而慢凝果胶温度在65℃时30min才能形成凝胶，因此果胶软糖生产都采用高酯(高甲氧基)慢凝果胶

②无果酸，pH值偏高。高甲氧基果胶在糖和酸适宜的条件下，可溶性固体含量达55%以上时，在很高的温度下也能凝胶，给浇模成型带来困难。往往由于糖浆凝结，浇模操作就不能顺利进行。为了延缓凝胶时间，可添加缓冲剂和控制高pH值，在相当范围内保持酸碱稳定性，以推迟凝胶时间。

③果胶用量低，样品质构偏软，果胶的用量取决于产品的硬度要求，较柔软的用量基本至1%，较稳实的用量可高至2.5%。

（5）混合胶软糖配方缺陷及造成的后果

许多胶体之间，以及胶体与电介质之间在一定的条件下，存在相互协同、增强凝胶特性的现象。但是，在未弄清种各种胶体的品性时，就随意组合两种或两种以上的胶体来制造软糖，往往不会成功。有时反而会造成凝胶特性相减，甚至差于单一使用的效果。

2．工艺途经的差错易产生样品的质量问题

（1）忽视凝胶剂的预处理环节

①制造淀粉糖淀粉未经变性处理。直链组成的淀粉成分越高凝胶性能越好，支链组成的淀粉不凝胶，但黏度大，具有增稠作用，因此淀粉软糖需要直链含量高的淀粉。淀粉在水中加热时糊化，颗粒比原来膨胀了许多倍，生成高黏度的淀粉糊，不适宜制造软糖，必须通过变性处理以降低黏度，否则难以熬煮，难以浇注成型。

②琼脂浸泡不到位。琼脂有条状和粉状。条状琼脂使用前应预先加水浸泡12h以上，一般浸泡过夜使琼脂充分吸水胀润，加热时才会完全溶化。粉状的琼脂为了避免溶解时结块，应预先与5倍于琼脂重量的砂糖混合，然后加水浸泡20min后使用。粉状的卡拉胶如琼脂粉同样处理，否则将会影响凝冻力。

③明胶熔胶方法不正确。明胶溶胶或胶胨的制备：按1份明胶加水1.5～3倍的比例，将明胶充分胀润。然后采用水溶法，使胀润的明胶溶化成溶胶，温度一般控制在95℃，加热时间大约1h，溶胶中无明胶粒子即可。也可将溶胶冷却成胶胨，经切割称重后备用。为了提高明胶的凝胶强度，有条件最好采用真空低温溶胶方法。

④果胶的溶解与PH值：为了使果胶易于分散溶解，必须先把果胶与3～5份的砂糖进行干料掺合，然后在热水中溶解煮沸几分钟以保证果胶完全溶解。在加工过程中应保持pH在4.5以下，以避免果胶分解，并保持在3.6以上，以避免过早凝胶和减少砂糖的转化。最安全的方法是在溶液中使用缓冲剂以达到要求。