第五章 食品粉碎机械与设备

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三、榨汁机 （一）螺旋式榨汁机
1. 结构 2. 工作过程
物料 料斗 螺杆 出渣口 挤压 圆筒筛 汁 液 汁液收集器
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螺杆、顶锥、料斗、圆筒筛、离合器、传动装置、汁液
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第四节 食品切分机械与设备
切分机械 利用切刀锋利的刃口对物料作相对运动而将食品原料
进行切片、切块或切成碎段的机械。 对切分机械的要求
一、茎杆类物料切碎机 二、块状类物料切碎机 三、蘑菇定向切片机
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第四节
食品切分机械与设备
茎杆类物料切碎机 盘刀式 滚刀式
切碎器是滚筒式，动刀刃口 线的运动轨迹呈圆柱形。
振动装置：使弧槽滑板产生轻微的振动
上定位板：控制蘑菇定量进入滑料槽
下定位板：控制喂入量和防止切割时蘑菇翻转 圆刀组：由安装在一轴上的数片光滑刃口的圆盘刀组成，刀片间的圆垫片 用以调节切片厚度。 垫辊：托住物料以便切刀切片。 卸料挡梳：梳齿擂入圆刀片之间。当圆刀和垫辊转动时对蘑菇进行切片， 切下的蘑菇片由梳齿从圆刀片间卸下，分别落人正、边片出料斗中。
类型：锤片式和齿爪式 以锤片或齿爪在高速回转运动时产生的冲击力来 粉碎物料。
（二）压碎机械
类型：鄂式和悬轴式锥形 利用挤压力来进行粉碎。
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（一）冲击式粉碎机
1. 锤片式粉碎机
(1) 锤片式粉碎机的结构与特点
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(2)工作过程
适用：
干脆性物料 韧性物料 万能粉碎机
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纤维性物料
(3)锤片的基本形状 矩形锤片用得较多，它通用性好，形状简单，易制造。它有
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蘑菇定向切片机
2. 工作过程
振动装置使弧槽滑板产生轻微的振动，在水流冲击和轻 微振动下，蘑菇顺利地从弧槽滑板滑下进入圆刀之间切 割。与圆刀组相对应的一组卸料挡梳固定安装在机器上， 切下的蘑菇片由挡梳齿从圆刀片间卸下，分别落入正、 边片出料斗中。
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圆刀、挡梳和垫辊之间的装配关系
3. 主要构件的作用
同悬轴式锥形粉碎机
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二、中碎（细）机械
2.锤碎机
凭借离心捶击与劈裂 作用将物料粉碎
3.双滚筒压碎机
物料在滚筒间的空隙处为摩擦力 所夹持，受挤压作用而被破碎
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三、微粉碎机械
常用：球磨机、棒磨机
1. 球磨机
主要利用钢球下落的撞击和钢球与球磨机内壁的研磨
作用，将物料粉碎。
泻落状态
抛落状态
离心状态
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故产品的粒度分布很宽， 面较经济，但粉碎 常用于需要微粉碎 停留时间短，可 或超微粉碎的场合 降低动力消耗。 能量利用不充分。 物的粒度分布较宽。
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6. 粉碎力的种类与形式
挤压力 粉碎力 冲击力 剪切力（摩擦力） 物料粉碎的基本方法
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(a) 压碎
物料置于两个粉碎面之间，施加压力后物料因压应力
达到其抗压强度极限而被粉碎。
圆球在球磨机内运动的三种情况
三、微粉碎机械
1. 球磨机 (1)锥形球磨机的结构
转筒：两头圆锥形，中部圆筒 形，作低速旋转运动。 钢球：2.5～15cm 入口处的球径最大，出口处最 小。
(2)工作过程
抛落过程中，利用钢球的撞击、
钢球与球磨机内壁的研磨及物 料与物料之间的摩擦作用粉碎 适用：谷物类、香料
多支点梁，当物料内的弯曲应力达到物料的弯曲强度
极限时而被折断。 适用：大块的长或薄的脆性物
料，粉碎度较低。榨油残渣
（饼粕）、玉米穗等。
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(d) 磨碎
物料与运动表面之间受一定的压力和剪切力作用，当
剪应力达到物料的剪切强度极限时，物料就被粉碎。 由于磨碎工作表面的差异，可以产生形形色色的工艺
效果。
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两个销连孔，其中一个孔连在销轴上，可轮换使用四个角来
工作。
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锤片用钢板冲剪而成，一 般寿命200-500h。可对材 料进行渗碳、渗硼处理， 或在表面堆焊耐磨金属。
b、c：在工作边角涂焊、 堆焊碳化钨合金 d：焊耐磨合金 延长使用寿命2～3倍，但
制造成本较高。
a
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尖角锤片(图f、g)适于 粉碎牧草等纤维质饲料， 但耐磨性差。
切割阻力矩均匀。
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第四节 食品切分机械与设备
蘑菇定向切片机
定位装置使蘑菇排列整齐地进入切片机中定向切片
蘑菇同一方向切片示意图 1.菇盖 2.刀片切割方向线 3.正片 4.边片 5.菇柄
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第四节 食品切分机械与设备
蘑菇定向切片机
1. 结构
出料斗、护罩、卸料挡梳、圆盘切刀组、垫辊
定位板、弧槽滑板、振动装置、进料斗、机架
级，称出各级物料的质量，然后计算平均粒径。
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4. 粉碎比（粉碎度）
1 dj 2m2 ...... djnmn dj = dj1m m1 m2 ...... mn
其中 dj djn mn
成品平均粒径 各标准筛的筛孔尺寸 各标准筛筛过物的质量
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粉碎比在表示粉碎过程中物料粒度变化的同时，还间接反映
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2. 爪式粉碎机
(1) 结构
环形筛网
定子
转子
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2. 爪式粉碎机 (2) 工作过程
物料 轴向喂入 冲击、碰撞、摩擦、挤压 粉碎 挤压
风压
排出
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（二）压碎机械 1. 鄂式压碎机 (1) 结构 (2)工作过程
飞轮旋转一周 偏心轴 推动板曲伸一次 活动牙板摇摆一次
嚼轧
固定牙板
粉碎物料
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需事先除去原料中的微细颗粒
出粉碎设备的作业情况。破碎机的粉碎比3～30；超微粉碎
机的粉碎比300～1000。 粉碎比是确定粉碎作业程度、选择设备类型和尺寸的主要根 据之一。
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5. 粉碎操作方法
干法粉碎：当进行粉碎作业时物料的含水量不超过4%。
湿法粉碎：将原料悬浮于载体液流（常用水）中进行粉碎，粉碎 时物料的含水量超过50%。 特点：可克服粉尘飞扬的问题，且可获得更微细的
第五章 食品粉碎机械与设备
郭红英 湖南农业大学食品科技学院
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第一节
食品粉碎理论
1. 粉碎 2. 粉碎的目的
3. 粉碎的级别
4. 粉碎比 5. 粉碎操作方法 6. 粉碎力的种类与形式 7. 选择粉碎机的要求
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3. 粉碎的级别
物料颗粒的大小称为粒度，它是粉碎程度的代表性尺寸。 粗粉碎 粉碎 原料（40～1500mm） 成品（5～50mm）
粉碎物，在超微粉碎作业中应用广泛。
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5. 粉碎操作方法
干法粉碎 滞塞进料粉碎 闭路粉碎 出口的物料流先 物料经过粉碎作用 物料在作用区 在出口处插入筛网， 区后即作为产品卸出， 的停留时间很短， 将物料滞塞于粉碎 经分粒系统，分 粗粒不作再循环。 当与开路磨碎相结 区直至粉碎成能通 出过粗的料粒后 重新送入粉碎。 由于有的粗粒很快 合时，可限制了细 过筛孔的大小为止。 粉碎只针对颗粒 通过粉碎机，而有的细 粒不必要的粉碎。 细粒受到过度粉碎， 较大的，物料的 粒在机内停留时间很长， 在动力消耗方 功率消耗大。 开路粉碎 自由粉碎
柑、橙等的压榨取汁。
榨汁机：利用压力把固体中包含的液 体压榨出来的固液分离机械。
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三、榨汁机
螺旋式压榨机：以螺旋的推进力，使果蔬在其中产生
挤压等运动。
锥盘式压汁机：利用两个相对方向旋转的锥形圆盘在 旋转中逐渐减少间隙以挤压浆料。 辊带式压榨机：以辊压的作用压榨物料。 活塞式榨汁机：用泵送的压力榨汁。
阶梯形锤片(e)工作棱 角多，粉碎效果好，但 耐磨性差。
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环形锤片(h)只有一个销孔，工 作中自动变换工作角，耐磨， 使用寿命长，结构复杂。
复合钢矩形锤片(i)（表层硬
度大，中间夹层韧性好）制造 简单，使用寿命长。
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(4)锤片的排列要求
沿粉碎室宽度方向锤片运动轨迹均匀分布，物料不 推向一侧，有利于转子的动平衡。
（二）压碎机械 2.悬轴式锥形粉碎机 环动轧碎机 (1) 结构 (2)工作过程
压头做偏心运动，所产生 的挤压力将小块物料粉碎， 同时又产生挤压弯曲力，
将大块物料破裂粉碎。
原料所含水分不能过多
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第二节 干法粉碎机械与设备
二、中碎（细）机械
常用：圆锥粉碎机、锤碎机、双滚筒压碎机
1.圆锥粉碎机
工作原理：
弧槽滑板
定位构件
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第五节
果蔬破碎机械与设备
水果、蔬菜制造果汁、菜汁、果蔬酱食品时，需进行 除梗、打浆、榨汁等操作。
一、葡萄破碎除梗机 二、打浆机 三、榨汁机
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一、葡萄破碎除梗机
葡萄破碎除梗机 1.料斗 2.带齿磨辊 3.圆筒筛 4.叶片 ５.果梗出口 7.果汁果肉出口
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6.螺旋输送器
二、打浆机
中粉碎 原料（5～50mm）
成品（0.1～5mm）
成品0.1mm左右 成品（10～15um）
微粉碎（细粉碎）原料（2～5mm） 超微粉碎（超细粉碎）原料（＜2mm ）
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4. 粉碎比（粉碎度）
物料粉碎前后的直径比称为粉碎比。 由于粉碎前后物料粒度大小不均，一般用其最大粒径或平均粒径之比
表示。
最大粒径：通常以能通过80%（破碎）或95%（粉碎）该物料的正 方形筛孔的尺寸表示。 平均粒径：首先要用一套标准筛分级，通过一个筛上的物料算作一
（一）结构
（二）工作过程
物料 料斗 螺旋推进器 破碎桨叶 出渣口 筛筒 刮板 出浆口
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二、打浆机
（三）主要部件及作用
螺旋推进器
破碎桨叶
刮板（棍棒） 以回转中的离心力与破碎 桨叶联合擦破物料。 长方形不锈钢板（耐酸橡胶 板）对称于轴的两侧，与打 浆机的轴线有一夹角（导程
旋转 离心力 物料 擦碎 螺旋前进
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适用：
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四、超微粉碎机械
2.螺旋输送锤磨机
适用：甘薯、马铃薯、油粕
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四、超微粉碎机械
3.气流粉碎机
常见种类：
立式环形喷射
对冲式 超音速喷射式
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对冲式气流粉碎机
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超音速喷射式粉碎机
工作过程： 物料受到2.5马赫以上超音速气流的强烈冲 击，经剧烈的碰撞、摩擦被粉碎；粒度可达 1微米的超细粒度。机内设有粒度分级机构， 微粒排出后，粗粒返回粉碎室内继续粉碎。
(e) 冲击破碎
物料在瞬间受到外来的冲击力时，受到时间极短的变载 荷，物料被击碎，也有利用物料自身高速相对运动而碰撞粉 碎，如超音速喷射粉碎机。
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任何一种粉碎机都不是单纯利用某种力或方法进行粉碎的，而
是结合两种或两种以上的粉碎力或粉碎方法实现的。
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7. 选择粉碎机械的要求
（1）经粉碎后的物料，颗粒大小要均匀
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刮板 导程角 轴向推力 筛筒
角）。
筒筛
升角λ就是以螺距和中径周长 为直角边的三角形，斜边和
中径周长的夹角。wenku.baidu.com
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二、打浆机
筛网
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二、刮板滤浆式打浆机
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二、刮板滤浆式打浆机
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二、刮板滤浆式打浆机
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三、榨汁机
机械榨取 果蔬破碎 汁液提取 理化提取 酶法提取
适用：蕃茄、菠萝、苹果、
切力将在磨盘上的物料碾磨粉碎。
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适用：食盐、调料、
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油性物料
四、超微粉碎机械
常用：胶体磨、锤磨机、摩擦圆盘机、碾磨机
超音速喷气粉碎机
1.胶体磨
(1)结构
上圆盘（定盘），下圆盘（动盘）
微小间隙（1/40mm)
(2)工作过程
当动盘以3600r/min高速旋转时，原料在狭窄的 间隙内受到摩擦和碾压而被粉碎，并在离心力的 作用下，从转盘四周抛出。 干式：香料、可可、干燥酵母 湿式：乳制品、奶油、番茄酱
动刀刃口线的运动轨迹是 一个垂直于回转轴的圆形 平面。
1. 结构
输送带（链）、上、下喂料辊、 切碎器、外罩、卸料口、传动部分
2. 工作过程
物料由输送带传送，在上下辊的夹持下 送入喂料口2时，即被动刀切断。
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3. 切刀
各种切割机械不可缺少的构件。
材料：经过热处理的工具钢或锰钢。
使用时要求： 切割质量高，耗用动力小，结构紧凑 工作平稳， 安全可靠，便于刃磨，使 用维修方便等特点。 设计或选用时要求： 钳住物料，保证切割；割功耗要小；
（2）已被粉碎的物料，要能立即从轧压部位排出 （3）尽可能实现操作自动化，例如能不断地自动卸料等
（4）可以调节和控制粉碎度
（5）维修方便，易损件更换简单 （6）设有安全装置，发生故障时能自动停车 （7）节能，即每单位产量所消耗的能源要尽最小
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第二节 干法粉碎机械与设备
一、粗碎机械
（一）冲击式粉碎机
适用：大块物料、脆性物料。韧性和塑性物料则可
能产生片状物料。如麦片、米片、油料轧片。
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(b) 劈碎
用一个平面和一个带尖棱的工作表面挤压物料时，物
料沿压力作用线的方向劈裂，这是由于劈裂平面上的拉应
力达到或超过物料拉伸强度极限。 适用：多用于脆性物料的破碎。
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(c) 折断
被粉碎的物料相当于承受集中载荷的两支点或
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物料。
三、微粉碎机械
2.棒磨机
(1)结构
转筒：两端进料，作低速旋转 运动。 棍棒：50～100mm，占转筒体 积的1/2
(2)工作过程
同球磨机 适用性：黏胶质的固体物料√ 韧性强的物料× 硬度大的物料×
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三、微粉碎机械
3.轮碾机（盘磨） (1)结构 (2)工作过程 当碾轮绕着立柱和其本身的横轴转动时，借挤压和剪