关于速冻水饺的市场调查

3.3市场需求变动因素研究
3.3.1质量
对于任意一种食品，其质量的好坏对其消费量在短期内都有一定的影响。通过对速冻水饺市场的“细菌门事件”的调研显示，会在1-3个月影响消费者购买速冻水饺产品的比率合计达到61.4%，超过消费者总数的六成；表示会在半年和一年以上影响自己购买速冻水饺产品的消费者比率分别只有11.0%和12.5%。可见，“细菌门事件”只会在短期内减少消费者购买速冻水饺的数量[7]。
2.6速冻水饺自然环境
由于速冻水饺产品要求在-15℃及其以下温度的运输工具内运输。并且运输工具应清洁、卫生，不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发、有异味或其他影响产品质量的物品混装。对运输过程的要求较高，要求交通的便利。
2.7速冻水饺走出国门
为了适应WTO的要求，走出国门，我们应该以行业标准来指导和提高速冻食品整体水平。首先是禽畜肉的安全及品质等方面和发达国家还有很大的差距，疫病、农药残留、兽药残留等问题还时有发生。其次原料小麦粉的质量不能够保证，特别是有的制粉企业用品质很差的小麦原料，然后加超量的过氧化苯甲酰漂白生产的面粉。提高原材料质量的同时国家也要采取严格有力的措施，严格控制，提高速冻水饺的质量水平。
（3）市场容量分析
将购买频率和购买数量与哈尔滨市家庭数结合，则很容易推算出哈尔滨市速冻水饺需求量。根据调查员记录，在2110位被访者中，购买速冻水饺的有1062位，占50.33%。根据《哈尔滨市2011年统计年鉴》，哈尔滨市区共有111.89万户居民，由此可得哈尔滨每月的速度水饺的消费量约为1.9×1.04×50.33%×111.89=111.28万千克。
1.2范围
速冻水饺的种类以其馅料的组成不同而多样，目前我国市场上常见的主要有白菜猪肉馅水饺、韭菜猪肉馅水饺、芹菜猪肉馅水饺以及胡萝卜羊肉馅、胡萝卜牛肉馅和三鲜馅水饺等[1]。根据形态的不同，速冻水饺可分为元宝形、纺锥形、四角形、三角形、柳叶形等水饺。
1.3遵循标准
1.3.1感官要求
应符合GBT 23786-2009感官标准的要求。见表1
4.2市场供给状况研究
在我国目前市场销量最大的速冻食品是速冻水饺，思念、三全、龙凤位居速冻三甲之列，来自香港的湾仔码头则在高端水饺市场一枝独秀。国内知名度较高的企业还有“笑脸”、“云鹤”等，另外还有几百个地方性小品牌，质量上也参差不齐，这样一个现实造就了速冻食品品牌鱼龙混杂，市场竞争也异常激烈[8]。
三、市场需求研究
3.1水饺市场需求量测定
本部分数据均Leabharlann Baidu源于《绿源食品-速冻饺子市场调研报告》。
由于南北方饮食习惯有较大差异，而水饺又是北方人民喜爱的主食之一，所以水饺在北方有较大的市场需求，本文就以哈尔滨市为例，对水饺市场需求作出预测，因为这个区速冻水饺消费比较普遍，具有较大的研究价值。其中哈尔滨市有效调查问卷1017份，调查对象女性占61.53%，男性占38.74%。
2.4社会文化环境
饺子在中国的起源很早，在民间有几句谚语流传甚广，如“舒服不过躺着，好吃不过饺子”，“饺子就酒,越吃越有”等。这些谚语说明，普通民众大都把饺子视为美食。现在，饺子不仅是人们在节庆假日用以改善生活或款待客人时经常的选择，平时若时间和条件允许，也常被当做家常便饭。在中国，冬至和过年时都有着吃饺子的习俗。冬至时吃饺子，据说是怕冻掉耳朵，因“饺儿”与“胶耳”谐音，故俗信吃饺子，耳朵会被“胶”住而不至于被冻掉。过年时吃饺子，是寓意新旧交替和辞旧迎新。“饺子”、“交子”谐音，可表示新年与旧年在“子时”相交替。其二，是象征阖家团圆。人们认为做饺子先得和面，和面的“和”也就是“合”；同时，饺子的“饺”和“交”谐音，“合”、“交”均有相聚之意，故可用饺子象征团聚合欢；而所谓年夜合家吃的“团圆饭”就是饺子[4,5]。
（4）鲜、冻禽肉
应符合GB 16869鲜、冻禽肉卫生标准。
（5）鲜、冻动物性水产品
应符合GB 2733-2005鲜、冻动物性水产品卫生标准。
（6）动物性水产干制品
符合GB 10144-2005动物性水产干制品卫生标准。
（7）食用盐
应符合GB 5461-2000食用盐卫生标准。
（8）酱油
应符合GB 2717酱油卫生标准。
4.1市场总供给
市场的总供给是根据速冻水饺产品的市场容量及其发展趋势来决定的。市场容量一般用速冻水饺产品的市场需求量或者市场规模（销售额）来了表述。速冻食品行业已经成为当今世界上发展最快的食品加工业之一，是一个具有蓬勃发展前景的朝阳行业，今年来以年均10-30%的速度快速增长，世界速冻食品的年总产量已达到6000万吨，品种达4500种。其中苏定水饺占30%。
2.1.5运输、存储
（1）运输
产品应在-15℃及其以下温度的运输工具内运输。运输工具应清洁、卫生，不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发、有异味或其他影响产品质量的物品混装。搬运产品应轻拿轻放，严禁摔扔、撞击、挤压。
（2）贮存
产品应在-18℃及其以下温度贮存。温度波动范围应控制在2℃以内。产品贮存过程中不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀、易挥发的物品或其他影响产品质量的物品一起存放。
随着经济的增长及居民收入的提高，普通水饺已经不能满足人们的消费需求，开发高端水饺，满足不同层次人的需求，提高企业的竞争力。
四、市场供给研究
中国速冻食品行业于二十世纪九十年代初期才开始逐渐形成规模，国内冷冻冷藏企业的发展只是近几年的事情，在世界速冻食品工业中，我国速冻食品企业的地位是非常弱小的。目前国内人均占有量仅为7公斤，年消费量为1000万吨，现在各类速冻食品生产企业近2000家，年销售额为100亿人民币。
其他需求量主要包括企业、事业、机关团体和政府每月的需求量及次数毕竟有限，对实际需求量影响不大，这里不再考虑。而公共消费需求和流动人口需求等则已在上述需求量（数据）之中。
3.2消费者的购买动机与行为研究
（1）影响消费者购买因素分析：
价格28.12%、品牌40.12%、口味72.66%、包装5.09%、便利程度24.68%、其它4.52%（注：消费者选择品牌时考虑的因素不单一，因此相对和数合计大于100%）。有此可得消费者考虑的因素依次是口味、品牌、价格、便利程度包装等。
（9）食用植物油
应符合GB 2716-2005食用植物油卫生标准。
2.1.2食品添加剂
食品添加剂使用范围和使用量应符合GB 2760的规定。
2.1.3生产加工过程的卫生要求
应符合GB 14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范。
2.1.4标签、标志、包装
（1）标签
产品预包装标签应符合GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则的规定，同时还应标注食用方法、QS标志、速冻生制品或速冻熟制品、馅含量等。
研究生课程作业（论文）
题目：关于速冻水饺的市场调查
食品学院食品工程专业
学生姓名
课程新产品开发
指导教师
二〇一三年十二月
关于速冻水饺的市场调查
一、产品类别的背景
1.1定义
饺子，又名“扁食”，源于南北朝至唐朝的“偃月形馄饨”，是我国城乡常见的传统食品，在我国有着悠久的历史。速冻水饺是在-30℃一下、在15~30min之内快速冻结并在-18℃的条件下贮藏和流通的一类水饺。食用时无需解冻，直接投放入沸水中煮制。在煮制过程中加入2～3次冷水，直到漂浮在水面上捞出即可食用。
2.3销售区域经济状况
2012年中国国内生产总值( GDP)增长7.8%，预计2013年，外部经济不确定性的下降可能促使中国GDP增速回升至8.23%，到2014年，GDP增长率将进一步回升至8.84%。预计2013年全年CPI将上涨3.11%，同比上升0.47个百分点；到2014年，CPI可能持续攀升至3.88%[2]。由于城市化进程和社会化进程以及食品结构的改变，近30年来中国的恩格尔系数都在平稳下降。进入2010年，中国的恩格尔系数达到39.76%，2010年我国城乡居民恩格尔系数分别为36. 3%和40.14%[3]。
（2）购买场所分析：
大型超市41.99%、中型超市44.35%、小型超市9.14%。饭店4.52%。可见，消费者都倾向于大中型超市，毕竟买的东西能得到保障。
（3）饺子消费的季节性波动分析：
1-2月64.80%、3-4月17.70%、5-6月9.24%、7-8月12.7%、9-10月15.93%、11-12月57.72%（注：消费月份不单一，所以相对和数大于100%）。可见，消费者在冬季消费饺子最多，这是因为北方人喜欢天冷的时候吃饺子，加上节日吃饺子，故冬天饺子消费量最多。
菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）、霉菌计数应符合GB 19295的卫生标准。见表3
表3速冻水饺的微生物限量
菌落总数/（cfu/g）
≤3000000
致病菌（肠道致病菌、致病性球菌）
不得检出
1.3.4馅含量
应符合GBT 23786-2009馅含量的要求。见表4
表4馅含量
1.3.5生产加工过程的卫生要求
2.1.6销售
产品应在冷冻条件下预包装销售，低温陈列柜内温度应保持在-15℃一下。
2.2销售区域人口状况
国家统计局公布的2010年第六次人口普查时全国总人口为13.39亿人，庞大的人口数量具有很强的购买力。随着人们生活节奏的加快，速冻食品越来越受到人们的欢迎，饺子是中国的传统食品，受到各地区各民族人们的青睐，在中国国内具有很大的市场。
由于本次调查内容的特殊性，调查对象为速冻水饺的购买者（有购买的经历），对于没有购买过速冻水饺的消费者，则不在调查范围之内。
（1）购买频率分析（月）
购买水饺频率：0-1次56.44%、2-4次35.59%、5-8次6.39%、8次以上的占1.57%，从上述数据可以看出，绝大多数消费者每月购买的次数在0-4次。由上述数据大致推测每月购买频率为0.5×56.44%+3×35.59+6.5×6.39%+8×1.57%=1.9(次)
2.5速冻水饺的产业环境
随着社会经济的发展，人们的生活方式也发生着变化。近年来，中国食品业达到高出全国总体发展水平的年均11%-13%的增长率，速冻行业增长率则高达40%以上，因而被称为“朝阳行业中的朝阳”。资料显示，速冻食品作为一个日常消费品，2000年美国人均速冻食品消费量为70kg，欧洲为近40kg，2001年日本在这方面的数字是21kg，比国内人均7kg来说高很多[5]，速冻水饺作为速冻食品中最大的一个品种，在国内还有很大的发展空间。
3.3.2季节
季节对水饺需求的影响已在3.2中讨论。
3.3.3居民收入水平
家庭月平均收入在1000元以下占15.63%、1000-2000占50.64%、2000-4000占28.12%、4000-8000占4.42%、8000元以上占1.18%，可见主要购买水饺的消费者家庭月收入在4000元以下，约占94%以上，所以消费者家庭月收入对水饺的需求量影响很大。
应符合GB 14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范。
二、市场环境
2总体环境
2.1法律法规状况（速冻水饺的国内标准）
2.1.1原料和辅料
（1）饮用水
应符合GB 5749-2006生活饮用水卫生标准。
（2）小麦粉
应符合GB 1355的卫生标准。
（3）鲜、冻畜肉
应符合GB 2707-2005鲜(冻)畜肉卫生标准。
（2）购买数量分析
1斤以下20.55%、1-3斤63.82%、3-5斤13.57%、5-8斤1.08%、8斤以上占0.98%，绝大多数消费者每月购买的数量在3斤以下，占84.37%。由上述数据大致推测每月购买数量为0.5×20.55%+2×63.82%+4×13.57% +6.5×1.08%+8×0.98%=2.07(斤)=1.04（kg）
（2）标志
外包装箱标志应符合GBT 191-2008包装储运图示标志的规定，同时还应标注：QS标志、贮藏条件、保质期、生产日期和电话等。
（3）包装
内包装材料应符合GB 9683、GB 9687、GB 9688、GB 9689等相关规定。外包装箱应符合相关标准的规定。产品包装应严密、捆扎结实、无破损和污染现象，包装与内容物相一致。
表1感官要求
类别
要求
组织形态
外形完整，具有该品种应有的形态，不变形，不破损，不偏芯，表面不结霜，结构组织均匀
色泽
具有该品种应有的色泽，且均匀
滋味
具有该品种应有的滋味和香气，不得有异味
杂质
外表及内部均无杂质
1.3.2理化指标
应符合GBT 23786-2009理化指标的要求。见表2
表2理化指标
1.3.3微生物指标