4D厨房推动方案
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2. 制定具体实施方案
2.2 基础层面执行落实
1.整理到位:四分、五定、四统一、一清洁 • • • • • 四分:分类、分区、分层、分颜色 五定:定名、定量、定位、定向、定流线 四统一:开封物料统一、员工私人物品统一、两大物品统一、标识统一 一清洁:工作现场清洁 卫生、设备、服务、安全、责任到人、制度上墙
4. 初步规划物品定位;
5. 初步沟通确认标识、标牌尺寸、内容及张贴位置(最晚x.7日完成); 6. 硬件部分的初步申购单申购作业,先提领导组审核; 卫生大扫除及 初步规划 7. 广告部分初步排版制作完成(推广部);
2. 制定具体实施方案
2.1 时间计划安排
X.4-X.6
三天时间 上墙文件 准备阶段 X.10--X.13 四天时间 物品确认 通用岗位职责及流程:XXX负责整理(提交Word文档,X.5下班前完成); 器具四分:X经理负责(提交PPT彩页,X.5下班前完成); 各店长:画自己餐厅4D组织架构;厨房平面图(分好区及责任人);
4. 维修部分(地板、天花、下水道、线路整理、刷漆作业等需要假期完成);
5. 增加及更新之物料(盒子、筐子、文件夹(以上都数量极大)),否则效果 均不能做出。 困难:人手短缺,软件执行层面难度极大。
THE
END
营运部 2018/xx/xx
4.1 标签
张贴示例A 张贴示例B
注:标签上下左右居中张贴;
4. 方案具体内容
4.2 筐子分色管理----蔬菜筐
图2 外尺寸:61CM*42CM*26CM 图1 外尺寸:61CM*42CM*31CM
图3 外尺寸:50CM*35CM*16CM
注: 1. 门店根据实际划分菜筐颜色; 2. 优先或后续用以下三种规格的蓝色胶框; 3. 批量较大的用图1筐,一般批量用图2筐,小批量用图3筐;
xxx
xxx具体负责观澜 xxx4D建设工作; xxx厨师长为4D推动落 实的主要责任人; xxx负责具体督导跟进 落实。
各门店管理组
具体负责自己门店的 4D工作开展落实。 厨师长在本次推动中负 主要责任。
合作商档口/门店
店长/主管具体负责自 己门店/档口的4D工作 开展落实。并在本次推 动中负主要责任。
非规范之砧板一律不得使用。
4. 方案具体内容
4.4 刀具
蓝色刀柄:砍刀 黄色刀柄:水果切刀 不锈钢柄:蔬菜类切刀
绿色刀柄:水产品类切刀
黑色刀柄:熟食切刀
红色刀柄:生食肉类切刀
注: 1. 门店现有刀具,按分色标准,在刀把上以不同颜色电胶布整齐缠绕; 2. 除按照刀把颜色区分外,同时采用不同类型的刀来区分; 3. 非规范之刀具一律不得使用。 4. xxx刀具可特色化。
处罚款:xxx罚金的两倍罚金。(以上由财务直接作业);
Part 4
方案具体内容
4. 方案具体内容
4.1 标签
示例A 示例B
注:
1. 冰箱、吊柜、储物柜、储物盒、统一用示A标签; 2. 货架、操作台、保鲜盒(根据尺寸大小可选A标签或B标签)、不锈钢台面、统一用示B标签; 3. 材质:户外车贴。
4. 方案具体内容
1)奖
1.1 xxx验收合格门店:公司统一奖励xxx元; 1.2 设立公司4D厨房推动评比:第一名xx元,第二名xzx元,第三名xxx元; 1.3 组织部门及周边协助奖励xxx元; 1.4 获得xxx认同奖励的门店,公司奖励同等金额(营运部申请); 1.5 年度优秀店长、厨师长、店助评选优先从4D优秀/合格门店选取。
2. 制定具体实施方案
2.4 内部验收及整改
内部验收:X.20 董事长总经理内部验收两个重点餐厅 整改:发现的问题立即进行整改
2.5 迎接xx验收及保持
内部验收:xx.8 处长及xx负责人验收 预期结果:重点门店优秀,其他门店全部合格,不出现罚款及倒数排名。
2.6 验收合格
Part 3
奖惩方案
4. 奖惩方案?
4. 方案具体内容
4.10 水杯
Part 5ຫໍສະໝຸດ 效果图厨房区域--仓库厨房区域--灶台及周边
厨房区域--切配
厨房区域--毛巾、个人水杯
厨房区域--看板
厨房区域--理菜/出餐
厨房区域--设备及面点操作区
费用及困难
1. 不锈钢层架、货架、柜子(数量需求大,成本高); 2. 耗材部分(挂钩、标线、漆、胶布,划线分区工程量极大); 3. 广告部分(看板制度、流程、平面图、标签、标识等制作、排班版、尺寸等 工程量也不小);
xxx餐饮4D厨房推动方案
营运部 2018/xx/xx
目录
1. 定组织划责任 2. 实施计划安排 3. 奖惩方案 4. 方案具体内容
5. 效果图
Part 1
定组织划责任
1. 定组织划责任
1.1 建立4D厨房推动领导小组 公司层面
组长 xxx 副组长 xxx xxx 干事 各门店店长及合作单位店长/负责人 xxx
4. 方案具体内容
4.2 筐子分色管理----水产类筐
图1 尺寸:50CM*35CM*16CM 图2 尺寸:36CM*26CM*10CM 图3 尺寸:27CM*20CM*9CM
注: 1. 门店统一使用白色筐做水产类储存; 2. 批量较大的用图1筐,一般批量用图2筐,小批量用图3筐; 3. 非规范之筐子一律不得使用;
4. 方案具体内容
4.2 筐子分色管理----肉类筐
图1 尺寸:长50CM*宽35CM*高16CM 图2 尺寸:36CM*26CM*10CM 图3 尺寸:27CM*20CM*9CM
注: 1.肉类只允许用以下三种规格的蓝色胶框; 2.大批量储存用图1框,中批量用图2,小批量用图3; 3.各店根据实需采购或自行调整以下三类框。
2.责任到位
•
谁管谁负责、谁用谁负责、谁检查谁负责,工作流程化,流程形象化和数字化
2. 制定具体实施方案
2.3 执行(彻底)落地
培训到位:
连续、反复不断将前面2D内容及办法,采取多种形式培训新老员工,深入人心 上对下、老对新、传帮带扶,树立正确意识,养成良好习惯 坚持上班4D一分钟,下班4D五分钟 执行到位: 保持环境、物品、设备始终处于清洁状态,防止污染发生 环境整洁明亮,确保物品取出就可用 全员互动、相互帮助、相互监督
图2:保鲜盒标签张贴展示
图3:保鲜盒冰箱叠放展示
注:日期标签可用红色大头笔手写粘贴;保鲜盒前后两面都需要张贴标签。
4. 方案具体内容
4.7 储物盒
xxxxxxxxxx管理有限公司
保宁醋
图1 尺寸:长50cm*宽37cm*高30cm
图2:货架储物盒标签张贴展示, 前后两面都要贴标识
4. 方案具体内容
4. 方案具体内容
4.4 刀具--储存
3格刀架 4格刀架 5格刀架
注: 门店根据实际需求配备刀具和刀架,组合使用。
4. 方案具体内容
4.5 毛巾分色管理
注:毛巾按照此颜色规范,非规范之颜色不得使用,申购带颜色和有挂绳的毛巾;餐厅 展示标准如图。
4. 方案具体内容
4.6 保鲜盒
图1:尺寸:长43*宽28*高14cm
20CM
20CM
二、每天开餐前对餐具清洁消毒, 并每周对餐具清洁消毒一次;
三、保持消毒柜的卫生、干净、整 洁。
整理到位 责任到位 培训到位 执行到位 30CM
整理到位 责任到位 培训到位 执行到位 30CM
4. 方案具体内容
4.9 4D管理看板
4D组织架构
岗位职责
厨房平面图
4D整理到位 责任到位 培训到位 执行到位 4D整理到位 责任到位 培训到位 执行到位 4D整理到位 责任到位 培训到位 执行到位
备注:中间的时间差用来xx初检问题的修正整改。
2. 制定具体实施方案
2.1 时间计划安排
1. 参照《xxxxxx食品安全管理标准》,进行最高要求的卫生清洁; X.4-X.9 六天时间 2. 清理:不要的物品全部清走,放行条作业、生锈之刷漆作业(张广友); 3. 平面图、组织架构初步完成提交领导组(最晚9.5日完成);
4. 奖惩方案?
2)惩
1.1 xxx验收不合格门店:
店长、厨师长罚款xxxx元,主要负责人做降级处理;
1.2 总务验收不合格、罚款、通报批评的门店: 店长、厨师长按照主次承担总务罚金全部,并店长做开除处理; 1.3 合作商的店长厨师长或负责人: 验收不合格:罚款xxxx元/店;
造成罚款及通报批评的:
1. 定组织划责任
1.3 岗位职责
4D领导小组组长、副组长: 整体规划进度、任务分解、分派、及时修正盲点; 上墙制度、标识、组织、划线等设计制作完成及时交付; 现场督导跟进落实情况; 奖惩执行; 4D领导小组干事: 负责门店整理整顿到位,责任人、区块职责清晰;
建立门店4D组织架构;绘制门店平面图;完成设施设备定位;
门店层面
组长
门店店长 副组长
厨师长 店助 早餐主管 部长 干事 门店储干、各岗位组长/负责人
1. 定组织划责任
1.2 划责任 xxx
负责所有门店4D建设
xxx
负责观澜区域所有门店
xxx
负责以下三家门店的
xxx
负责以下三家门店的
工作(并直接负责
xxx);
4D建设工作;
xxx餐厅(重点);
4D建设工作;
xxx(重点); xxxx,xxx;
4D建设工作;
xxx, xxxx(重点关注);
重点跟进两个xxx餐厅; 对xx区域合作商门店
对所有合作商门店档口
的4D工作开展负责。
档口的4D工作开展负
责 ;
1. 定组织划责任
1.2 划责任 xxx
xxx具体负责xxx4D建 设工作; xxx厨师长为4D推动落 实的主要责任人; xxx负责具体督导跟进 落实。
4. 方案具体内容
4.3 砧板
生食肉类 注:
熟食肉类
蔬菜类
水产类
方案一:门店木质砧板偏多,采用刷漆色区分:尺寸:4*10cm; 方案二:直接用砧板材质和颜色区别;推荐VIP餐厅使用此方案;
非规范之砧板一律不得使用。
4. 方案具体内容
4.3 砧板
生食肉类 注:
熟食肉类
蔬菜类
水产类
方案一:门店木质砧板偏多,采用刷漆色区分:尺寸:4*10cm; 方案二:直接用砧板材质和颜色区别;推荐VIP餐厅使用此方案;
4.8 4D管理卡 消毒柜管理信息卡
责 任 人 照 片 姓名:张三 岗位:切配 一、消毒柜餐具摆放整齐,分类齐 全;
洗碗机管理信息卡
责 任 人 照 片 姓名:刘黎明 岗位:电 工 一、严格洗碗机的清洗流程操作使 用; 二、每餐完毕,及时对餐具进行清 洗,不得留存,避免产生异味;
三、保持洗碗机干净整洁,并正常 使用,如遇问题及时上报。
提交草图X.5日下班前给我,由领导组整理,在X.7日下班前完成;
物品申购追踪、维修追踪;清洁、整理、整顿百分百后,
张贴、悬挂、摆放及跟进缺失项;
到位及上墙
2. 制定具体实施方案
2.1 时间计划安排
X.14--X.17 四天时间 实施阶段 X.18-X.19 两天时间 修正及待验收 X.20--XX.8 九天时间 再验收 公司验收; 公司验收问题整改; XX假期维修工程跟进落实,确保效果显现(施工负责人:XXX); 要求XX专业人员现场指导,再整改。 不断修正出现的问题,初步公司验收。 缺失项持续改进;奖惩执行,责任到人,逐步养成良好习惯;
负责门店标识、标签资料收集整理及时上交副组长; 跟催物品、标识、维修到位; 各店长对自己门店的4D事项负全部责任,厨师长在此活动推动中负主要责任;
Part 2
实施计划安排
2. 制定具体实施方案
2.1 时间计划安排
公司给的截止时间是:x月20日
今天距离公司给的截止日期:16天
xxxx的截止时间是:xx月8日 今天距离xx给的截止日期:xx天