4D厨房管理

4D是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术

包括整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。

实施步骤：

组织：成立4D推行小组并拟定活动计划

规则：组织制定各项4D规范和审核标准

培训：宣传4D基本知识、各项4D规范

执行：全面执行各项4D规范，自我审核

监督：组织检查、互相评估

4D的操作流程：

一、1D—整理到位

整理到位定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。必需品以最低安全用量明确标示、摆放整齐；做好清洁。

整理到位目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西；清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。

整理到位做法：

1.对所在的工作场所进行全面检查。

2.制定需要和不需要的判别基准。

3.清除不需要物品。

4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。

5.根据物品的使用频率进行分层管理。

整理到位又可以按照四分、五定、四统一、一清洁去做。

1）四分，即分类、分区、分层、分颜色；

2）五定，即定名、定量、定位、定向、定流线；

3）四统一，即客人寄存品和开封食料统一、员工私人物品统一、两大物品统一、通告板统一；

4）一清洁，即工作现场的清洁工作。

二、2D—责任到位

责任到位定义；卫生、设备、服务、安全，责任到人制度上墙。。

责任到位目的：本着谁管谁负责、谁使用谁负责、谁检查谁负责的原则，把工作流程化、把流程形象化和数字化，给于日常工作清晰的指导。

三、3D —培训到位

培训到位定义：连续、反复不断地坚持把前面2D内容及办法，采取多种形式培训新老员工，让员工时刻牢记4D，使之深入人心。

培训到位目的：上对下、老对新、后台对前台，通过培训使员工改变并树立正确的思想意识，养成工作规范认真的习惯。

培训到位做法：

1、认真落实前面2D工作。

2、分文明责任区、分区落实责任人。

3、视觉管理和透明度。

4、制定稽查方法和检查标准。

5、维持4D意识。坚持上班4D一分钟，下班前4D五分钟，时刻不忘4D。

6、制定共同尊守的有关规则、规定，持之以恒：坚持每天应用4D，使4D成为日常工作的一部分。

7、加强4D现场管理：每季度第一周为“4D加强周”，纳入质量检查的内容。

四、4D --- 执行到位

执行到位定义：在培训到位的基础上，进行通过全员互动，用科学的监督系统将4D现场标准长久保持。

执行到位目的：实现现场的整齐划一，整洁有序，真正发挥4D现场管理的效用，使员工养成坚持的习惯。

4D的优点是：

1、降低成本

通过执行物料先进先出，设置物料库存标准和控制量的方法，使库存保证不超过1-1.5天的量。大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，从而降低了总库存量，减少物资积压，增加了流动资金，提高了资金周转率。

2、提高工作效率

将长期不用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分别分类存放，经常使用的放在最容易拿到的地方。同时有标签、有存量、“有名有家”，使员工在井然有序的货架上，保证需要的东西在30秒内找到。大大节约了时间成本，提高了工作效率。在设备上标明操作规程和用视觉、颜色管理，维持了透明度，即使该岗位员工离开，临时换他人也能准确操作，管理者和员工都相对轻松了许多。

3、提高卫生程度

通过对所有范围卫生责任划分，从而对包括厨房天花板、出风口、隔油槽、油烟罩等彻底清理，使各处都井井有条，光洁明亮，给客人以信任感。

4、改善人际关系

每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责人的名字和照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿情况发生。且通过不断鼓励，增加员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎样做和自己要负的责任，坚持每天下班前五分钟4D现场管理。

5、提高员工素质

员工通过反复执行正确地操作，而彻底形成良好的行为规范，养成讲程序、爱清洁、负责任的习惯，在不知不觉中将好的习惯带到家中、生活中，变得更加文明。

6、强调全员参与

以前认为，质量是有关部门的事，最多是业务部门的事。而现在强调质量和全体员工有关，不分前台、后台，必须人人参与，大家都自觉行动起来。

"六常"就是常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育。

1、常分类:就是把酒店管理的所有物品分成两类:一类是不再用了的，另一类是还要用的。

2、常整理:就是把不用的物品清理掉，把还要用的物品数量降到最低安全用量，然后摆放井然有序，贴上任何人一看就能明白的标签。

3、常清洁:就是整理完了就要给物品、设施做清洁工作。

4、常维护:意思是对前面"三常"的成果进行常维护。维护"三常"的最好办法就是做到不用分类的分类;不用整理的整理;不用清洁的清洁。

什么叫"不用清洁的清洁"呢?比如说我们的指甲长了要剪指甲，剪完了以后满地都是指甲，就要清洁，为什么要清洁呢?因为地上有指甲。为什么地上指指甲呢?因为剪掉的指甲掉到地上。为什么指甲掉在地上?因为指甲刀是漏的。

于是就有人发明了一种边上封口的指甲刀，当你剪指甲时，剪掉的指甲都掉在指甲刀的封口里，只要将指甲刀打开，将指甲倒入垃圾桶，就不用再做清洁了，酒

店管理里，有很多地方需要减少重复性的劳动，就是要做到"不用清洁的清洁"。

5、常规范，就是要把员工的一切行为规范起来。

6、常教育，就是通过批评教育使全体员工养成"六常"习惯。