甘薯花生酸性含乳饮料的制作及其乳化稳定性研究

１ ． 主要仪 器与设 备 ２ Ｍ ６ Ｅ砂 轮磨 、 Ｚ 一 ５ Ｓ０ Ｙ Ｘ １Ｂ花 生 米 湿 法脱 皮 机 ： 烟
研 究和 评选 ， 合 同粮 农 组 织（ 联 ＷＨＯ 将 其评 为 ｌ ） ３种
广 东创喜 食 品机械 厂 ； 胶体 磨 、 质机 ： 均 上海 东华 高压
均质 机 厂 ；Ｍ一 ０ Ｔ 电烤炉 ： 麦机 械（ Ｓ ６ ３Ｇ 新 无锡 ） 限公 有 司 ；Ｈｓ３ ｐ 一 Ｃ型酸 度 汁 ：上海 精密科 学仪 器有 限公 司 ； Ｎ Ｒ３ Ａ ＇ Ｔ阿 贝折 光仪 ： 东南 科创 科技有 限公 司。
１３ 生 产 工 艺 流 程 ．
最 佳蔬 菜的冠 军 。同时 ， 它被 营养学 家们称 为 营养最 均 衡 的保 健食 品 ｊ 外 ， 。此 甘薯 还 含有 黄 酮 、 液蛋 黏
白等 多种生 理 活性 物 质 ， 对提 高 人体 免 疫力 、 除 自 清
１ ． 甘 薯液 的 制备 ．１ ３ １ ． 花 生乳 的 制备 ．２ ３
甘薯花生酸性含乳饮料 的制作及 其乳化稳定性研 究
邵 虎
（ 苏食 品职 业 技 术 学 院 食 品 工程 系 ， 苏 淮 安 ２ ３ ０ ） 江 江 ２０ ３
摘要 ： 开发甘薯花生酸性禽乳饮料 ， 为 以甘 薯 、 生 等 为原 料 ， 花 探讨 花 生 仁 的烘 烤 条件 及 乳 化 稳 定 剂 的选 择 与 复 配 ， 对 饮 料 糖 并 酸 进行 调 整 ． 后 通 过 正 交试 验 得 出饮 料 的 最 佳 配 方 及参 数 。 果 表 明 ： 料 的 最 佳 配 方 为 甘薯 酶解 液 ５ ％ 、 生 乳 ３ ％ 、 最 结 饮 ０ 花 ０ 白砂 糖 ８ 、 脂 乳 粉 ３ 、 檬 酸 ０２ ； 合 乳 化 剂 （ 甘 酯 ： 糖 酯 为 ｌ ） 稳 定 剂 （． ％ 脱 ％ 柠 ． 复 ％ 单 蔗 ：及 ２ ０２ Ｍ — ａ０１ ％Ｃ Ｃ Ｎ 、．％黄 原 胶 ） 最 佳 用 量 分 别 为 的
质 量浓度 ０ １ ． ％的柠 檬 酸混合 液 。 ０
甘薯 、 花生 ｆ 淮 安淮 西 农 贸市 场 ； 一： 自砂 糖 、 檬 柠
酸 、 ａ Ｏ 、 生 素 Ｃ 均 为 食 品 级 ） 淮 安 协 旺 食 品 Ｎ ＨＣ 维 （ ：
添加 剂 有 限公 司 ； ＭＣ Ｎ 、 Ｃ — ａ 黄原 胶 ： 内蒙古 健 隆生 化 有 限公 司生产 ； 甘酯 、 单 蔗糖 酯 ： 郑州 市红 兴化 工有 限
台茂源 食 品机 械 制 造有 限公 司 ；８ ２ Ｂ型 高速 打浆 机 ：
本 植物 。 一种 药食 兼 用 的健 康食 品 。 是 甘薯 含 有膳 食
纤 维 、 萝 卜素 ， 生 素 Ａ、 Ｃ、 以及 钾 、 、 、 胡 维 Ｂ、 Ｅ， 铁 铜 硒、 钙等 ｌ ０余种微 量元 素 ， 营养价值 较高 强 过 ３ａ的
另外， 花生还含有 多种维生素 、 矿物质及微量元素 ｌ ５ 。 本研 究 以甘 薯和 花生为 原料 。根据其 营 养特点 。 进行 甘薯花 生酸 性 含乳 饮料 开发 ， 以期为 消费 者提供
一
花生乳 、 乳化剂 Ｉ 混合— 调配一 胶磨一均质 一 ＋ 稳定剂 、 白砂糖 、 柠檬酸液 ＿ ＿ Ｊ Ｉ
公 司生 产 ； 化 酶（０ ０ ／ｉ ． 态１无 锡 酶制 剂 糖 １００ ０ＵｎＬ 液 ：
， 生产 。 一
２ 蒸 煮 ： 经 护 色处 理 的甘 薯 放 入夹 层 锅 内蒸 １ 将
煮， 温度为 １０ｏ 时 间 ｌ一 ５ｒ ｎ ０ Ｃ， Ｏ １ ｉ。 ａ
３ 打浆 、 ） 酶解 ： 煮 熟 的 甘薯 放 人打 浆机 中打浆 将 （ 甘薯 与水 的 比例 为 １： ） ４ ，再将 浆液 升 温至 ６ ０℃。
０２ ％ 和 ０３ 。 ．５ －％
关 键词 ： 廿薯 ； 生 ； 花 禽乳 饮料 ； 定 性 稳
中 图分 类 号 ：Ｓ ７ ；５ ｌ Ｔ ２ ５ ￥ ３ ４
文 献 标识 码 ： Ａ
文章 编 号 ：６ ４ ｌ６ （０ ００ — ０ ２ ０ ｌ７ ～ １ １ １）１０ ２ — ４ ２
甘薯 又名红 薯 、 白薯 、 瓜等 ， 地 为旋 花科一 年生 草
生乳 。
甘薯 一 清洗 一 去皮 一 护 色一 花生 仁一 烘 烤一 去 皮一 碱 液
蒸 煮一 打浆一 酶解一 灭 酶一 滤一 甘薯液 。 过
由基 、 衰 老及 抗 肿瘤 等具 有 重 要作 用 ， 一 种药 食 抗 是
同 源 的 天 然 食 物 ［ ３ １ 。
浸 泡一 润洗一 打浆 一 胶 体磨 磨 浆一 过 滤一 煮浆 一 花
１ ． 甘薯 花 生乳饮 料 的帝 作 ．３ ３ １ １４ 操作要 点 ．
甘薯液 、 原乳 ］ 还
花生 ， 义名落 花 生 ， 民间 称 为长 生果 、 寿果 。 被 万 花生 中 含有 大量 的蛋 白质和脂 肪 ． 含有 人体 必需 的 还
８种氨 基酸 及神经 系统 所需 要 的重 要物 质 （ 如脑 磷脂 和 卵磷脂 ） 可 延缓 脑 功能 衰退 、 ， 防止 动 脉粥 样 硬 化。
成 品一 检验 一冷 却 一灭 菌一封 口一灌 装Ｉ 脱 气 － －
ｌ
种 集营 养与保健 于一 体 的新 型饮 料 。
１ ． 甘 薯 酶 解 液 的 制 备 。１ ４
１ 材 料 与 方 法
１１ 原 料 与 试 剂 ．
Ｉ 选 料及 预 处理 ： 取 无 病变 、 ） 选 无霉 烂 的新 鲜甘 薯 ， 流 动水 冲去 甘薯表 皮 的 泥沙 等 杂物 。 皮后 进 用 去 行 护色处 理 。 护色液 为质 量浓 度 ００ ％的维生素 Ｃ和 。５
第 １期 总 第 １７期 技 与 装 备
ＡＲｉｕｔｒｌ Ｓ ｉｎ ｅ ｒｃ ｌ ａ ｃｅ ｃ ＆Ｔｅ ｈ ｏｏ ｙ ａ ｄ Ｅｑ ｉｍ ｅ ｔ ｕ ｃ ｎ ｌｇ ｎ ｕｐ ｎ
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