高温处理提高花生蛋白凝胶性的研究

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ｄｉ１．６６ｉｎ１７ — ０Ｘ２１．１０６ｏ：０３９．ｓ．６４５６．０ — １９ｓ０１
我国对花生蛋白的开发利用比较晚，近几年来在花生蛋白的深加工及其利用方面取得了很大的进
间状态同。花生蛋白的凝胶性受到多种因素一蛋白质
Ａｄｓｏｎｉｌｎｅｓｉｅａｉｅｙｌｗ．ｈｅｉｎａｄｂｒｔｅｓｓｒｌｔｖｌｏｔ
Ｋｅｗｏｄ：ｅｎｔｒｔｉ；ｒｅｔｔａｍｅｔｇｌｈｒｎｓ；ｅｄｅｉｎｇｌｅａｔｉ；ｅｒｔｅｅｓｙｒｓｐａｕｏｅｎｄｈａｅｔｎ；ｅａｄｅｓｇｌｈｓｏ；ｅｌｓｉｔｇｌｉｌｎｓｐｙｒａｃｙｂｔ
食品与发醇，技Ｉ４
ＦｏｄａｄＦｅｍｅｔｉｅｈｏｏｏｎｒｎａｔｏｎＴｃｎｌｇｙ
第４７卷（１期）Ｖ１７Ｎ．第ｏ４，ｏ．
高温处理提高花生蛋白凝胶性的研究
张健磊，波崔
（．１山东轻工业学院食品与生物工程学院，山东济南２０５；．东省轻工助剂重点实验室，５３３２山山东济南２０５）５３３
ｇｌｈｒｎｓａｉｓｉｒｖｄｂｂｕ２ｂｆｒｄｆａｉｎｅａｄｅｓｒｔｉｍｐｏｅｙａｏｔ２％ｅｏｅｍｏｉｃｔ．Ａｎｅｎｔｐｏｅｎｇｌｅａｔｉｔｔｉｐｉｔｉｂｔｒｏｉｏｄｐａｕｒｔｉｅｌｓｉｔａｈｓｏｎｓｅｔ．ｃｙｅ
浓度、加热温度、加热时间、Ｈ、ｐ离子水平等的影响嘲。
ｐｏｒｉｓａｏｍｐｅｅｉｅａａｙｉｏｄｅｅｍｉｈｅｔｃｎｄｔｏｆｄｒａｒａｍｅ．Ｉｒｐｅｔｅｎｄｃｒｈｎｓｖｎｌｓｓｔｔｒｎｅｔｅｂｓｏｉｉｎｓｏｙｈｅｔｔｅｔｎｔｍｐｒｉｉｇｔｅｇｌｔｏｆｏｖｓｎｈｅａｉｎｏｐｎｕｐｒｔｉｃｎｅａｔｏｅｎａｂｒａｎｔａｐｌｃｔｏｉｔｅｏｄｎｓｒｏｄｅｉｓｐｉａｉｎｓｎｈｆｏｉｄｕｔｙａｄｈｓｏ．Ｔｈｒｌｅａｉｎｆｐｅｎｔｒｔｉｎｔｅｃｐｅｅｍａｇｌｔｏｏａｕｐｏｅｎｍｏｆｃｔｏｏｉｄｉａｉｎｔｍｐｒｖｅｔｅｏｉｌｃｎｄｔｏｏｙｅｔａ００％ｆｒ３ｄａｓｈａｎｐｒｐｒｉｓｏｅｎｕｒｔｉｅ－ｉｏｈｐｔｍａｏｉｉｎｓｆｒｄｒｈａｔ１ｏｙ，ｔｅｍｉｏｅｅｆｐａｔｐｏｅｎｇｌｔ
Ａｂｔａｔ：Ｔｅｐａｕｒｔｉｅｓｉｃｅｓｄｂｉｈｔｍｐｒｔｒｒａｍｅｔｏｆｔｅｐｏｕｔｙｇｌｄｔｃｉｎｏｓｒｃｓｈｅｎｔｐｏｅｎｇｌｉｎｒａｅｙｈｇ — ｅｅａｕｅｔｔｎ．Ｓｍｅｏｈｒｄｃｓｂｅｅｅｔｆｅｏ
（．ｏｌｅｏｏｎｉｎｉｅｉｇＳａｄｎｓｔｔｏｇｔｎｕｔ，ｎ２０５ＪｌｇＦｄａｄＢｏｇｎｒ，ｈｎｏｇＩｔｕｅｆＬｈＩｄｓｙ册５３３Ｃｅｆｏｅｅｎｎｉｉｒ
２ＫｙＬｂｒｏｙｏａｄｎｉｈＩｄｓｙＡｄｔｅ，ｎ２０５）．ｅａｏａｒＳｎｏｇＬｇｔｎｕｔｉｖｓ ∞ ５３３ｔｆｈｒｄｉ
生蛋白凝胶弹性也比较好。粘合性和脆度相对比较低。关键词：花生蛋白；于热改性；胶硬度；凝凝胶粘合性；胶弹性；凝凝胶脆度
中图分类号：Ｑ３．Ｔ９６２
文献标识码：Ａ
文章编号：６４５６２１）ｌ０６ — ０３１７ — ０Ｘ（０１０一０８００
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摘
要：花生蛋白进行干热处理来提高花生蛋白的凝胶性。通过对产品凝胶的几个性质的检测及综合分析．定将确
干热处理的最佳条件。提高花生蛋白的凝胶性可以拓宽其在食品行业的应用领域和范围。干热改性提高花生蛋白凝胶性的最佳务件为Ｉ０ＣＴ干热３，生蛋白的凝胶主要性质一凝胶硬度比为改性前提高约２％。并且在此时花Ｏ￣ｄ花２
ＴｈｅＳｔｕｄｙｏｉｈ－ｅｐｅａｕｒｅｔｅｎｃｅｓｄｆＨｇｔｍｒｔｅＴｒａｍｎｔＩｒａｅＧｅａｉｎｏａｕｔＰｒｔｉｌｔｏｆＰｅｎｏｅｎ
ＺＨＡＮＧＪａ — ｅＣＵＩＢｉｎｌｉ．ｏ，