小麦粉面团拉伸仪的工作原理及操作方法

小麦粉面团拉伸仪的工作原理及操作方法

一、小麦粉面团拉伸仪/面团拉伸仪/拉伸仪简介概述：

托普云农拉伸仪/小麦粉面团拉伸仪专门用于面团延伸阻力和延伸长度检测，由球形器、搓条器、拉面机构和数据记录和处理系统组成。由计算机对所采集到的数据进行分析，并绘制延伸图，计算出面团延伸性、延伸阻力、曲线面积、拉力比等指标，主要测定面粉筋力强度和面粉改良剂改良效果的检测仪器，高性能高精密度称重传感器测定面团抗拉伸阻力。

二、小麦粉面团拉伸仪/面团拉伸仪/拉伸仪操作方法：

小麦粉面团拉伸仪是面粉质量检测的重要仪器，是面团制备过程中使用的重要设备。但是如何操作才能够快速获得其拉伸值呢？下面为大家介绍一下，该仪器操作四种主要方法。

小麦粉面团拉伸仪作为小麦性质测量的主要仪器，操作方式多种多样，目前国内主要使用的方法有三种，此外还有日本和台湾有些厂家采用的方法，这四种方法的主要区别在面团制备过程中搅拌时间和方式不同。下面就简单来介绍这几种方法的区别：

1、AACC方法揉混面团1min，停止5min，再继续揉混到面团充分形成为止，即粉质曲线中心稠度达到500FU。

2、国际法氯化钠溶液和蒸馏水必须在25s内加完，揉和5011min，这时面团稠度值必须在480520FU之间。关停揉面器，此面团即可用作拉伸实验。

3、日本和台湾有些厂家采用的方法和面1min，静置5min，再和面至面团形成时间再加1min。

4、老的手册方法或ICC替换法氯化钠溶液和蒸馏水必须在30s内加完，揉

面1min，然后关掉粉质仪静置5min。静置后，再揉面2min ，使揉面的总时间达到3min，最后，稠度值达到500FU。

小麦粉面团拉伸仪现阶段的操作方法主要有以上四种，用户可以根据的购置仪器，选择适宜的操作方法，提高检测结果的准确性。

三、小麦粉面团拉伸仪/面团拉伸仪/拉伸仪工作原理：

小麦粉面团拉伸仪在规定条件下用粉质仪将小麦粉、水和盐制备面团，分出150g用拉伸仪的揉圆器揉圆，用成型器搓条使之成为标准形状。

放置一定时间后，拉伸测试面块直至断裂并由程序记录所需的拉伸阻力。所得曲线的形状和大小可以表征影响烘焙品质的小麦粉面团的物理特性。

四、小麦粉面团拉伸仪/面团拉伸仪/拉伸仪伸曲线指标：

1、抗拉伸阻力：面团的弹性用抗拉伸阻力表示，正常面包粉的抗拉伸阻力为600～700 BU。面团的弹性好，表示面筋筋力和持气能力强，一般说，粉质性能好的面团抗拉伸性能相应也好。

2、延伸性：正常面包粉的拉伸曲线延伸性指标应为160～180 mm。国内顶级的面包粉甚至达到200mm以上，弹性(即阻力)大小表明面筋网络结构的牢固性、强度和持气能力;延伸性的大小表明面筋网络的膨胀能力。只有韧性与延伸性的适当平衡和有机配合，才能既保证正常发酵，又能得到理想体积、形状和良好内质的面包产品。

3、面团能量：它是指拉伸曲线与水平线所围成的面积，用cm2表示，表示拉伸面团时所需要的能量、筋力大小的数据。面积越大，能量越大，面粉的筋力或面团强度也越大。如果面粉的能量值低于50 cm2，说明面粉的筋力较弱，面粉的烘焙品质很差。面包粉的正常拉伸图曲线面积应为120～200cm2。

4、面团的RE比：根据面包发酵原理，面粉的筋力(韧性)不是越大越好，而是必须适中。面包粉的正常面团RE比值为3～5之间。如果比值过小(<3)，表示面团弹力过小，筋力弱，延伸性过大。如果比值过大(>5)，表示面团弹力太强，延伸性过小。

五、小麦粉面团拉伸仪/面团拉伸仪/拉伸仪功能特点：

1、抽屉式醒面箱，带弹簧和油阻尼导轨，开启轻柔顺滑。

2、封闭式圆弧外形，具有防尘保温之功能，外观美丽稳重大方。

3、同时显示多至5组拉伸曲线，方便对比差异。

4、结果保Access数据库格式，方便查阅。

5、电子传感器测定拉伸阻力，准确可靠。

6、程序自动零点校准，自动启动绘图。

7、计算机采集，分析数据，简洁高效。

六、小麦粉面团拉伸仪/面团拉伸仪/拉伸仪组成结构：

1.球形器：球形器和搓条器是为面团拉伸做准备工作的。球形器的主要功能是将拉伸仪形成的部分面团揉成均匀一致的球状面团。

2.搓条器：其功能是将球形器滚成的球形面团揉成均匀一致的圆柱形状的面条,以备醒发使用。

3.醒发箱：主要用作面团拉伸之前的醒发之用。醒发室依靠循环水浴的作用,使其保持在30℃的恒温状态。

4.拉面机构。拉面机构是拉伸仪的重要组成部分。它装在机座右端,依靠拉面钩上下移动,将置于托面架上的面团向下不断拉长,直到断裂。

5.数据记录和处理系统：拉伸仪通过电子系统将测量信号数据化,通过计算机串口输送到计算机,然后通过一套拉伸评价软件对试验数据进行计算和评估,并在显示器上显示拉伸性能图线和评价结果,直观便利。