食品化学性污染途径与预防
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食物链：
生物放大作用：高位营养级生物体内的浓 度比低位营养级生物体内的浓度增加很多倍。
2.3、汞对食品的污染
⑴、未经净化处理的工废水排放入河川海， 汞含量增加，沉积于水底，且以甲基汞形式 通过食物链逐级吸收，危害人体健康。如鱼 体甲基汞含量最多，日本水俣病便是鱼类浓 集甲基汞化合物造成的公害。
学 ⑵、工三废可增加土壤中汞含量。因农作 院 物根系吸收土壤中的汞（而土壤中汞
较高。
⑶、中毒预防： ①、食品中DDT、六六六的去除：
去皮壳：如粮食去皮、水果削皮； 加热：通过加工去除。 ②、制订允许残留量。P71 1.7、有机磷农药对食品的污染 常用的有机磷杀虫剂：甲胺磷、乐果、 敌敌畏，它们半衰期较长。 ⑴、食品中有机磷的毒性： 学 属神经毒，抑制胆碱酯酶，造成乙酰胆碱 院 大量堆积中毒。 急性中毒症状：
常用有机氯杀虫剂为六六六、DDT，
它们残留长，且通过食物链进入食品。对 人体产生慢性毒性和致癌。
⑴、对人体的影响：
①、急性毒性：因误服和投毒。
DDT：中枢神经症状。
六六六：同上。
②、慢性毒性：
影响神经系统、侵害肝脏。
③、致癌性：
肝肿瘤、白血病。
学 院
⑵、在食品中的残留：
禽畜肉、蛋、奶、水产等动物性食品残留
(3)、食品中镉限量标准：GB15201， mg/kg
⑷、案例分析：痛痛病——镉中毒
2.5、食品中铅的污染 (1)、铅的来源：
工污染：“三废”排出铅、含铅汽油污染 学 农作物； 院 食品容器和包装材料；马口铁、陶瓷、
含铅印刷颜料； 含铅农药。
(2)、铅对人体健康的危害： 人体的铅主要经口和皮肤吸收，未排出
院
(2)、镉对人体健康危害：长期摄入含镉量 较高的食品，引起慢性中毒，在机体内的半 期为10~35年，主要沉积于肾和肝，症状为 肺气肿、肾功能损害，支气管炎，高血压
品种
指标
品种
指标
大米
0.2
面粉
0.1
杂粮，玉米小米
0.05
蔬菜
0.05
肉、鱼
0.1
蛋
0.05
水果
0.03
等。最严重的为“痛痛病”，如日本富山县 境内的人，长期食用污染区含镉甚高的大 米，患上“痛痛病”。
全世界使用的农药有600多种，
按用途分为：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、 粮食熏蒸剂、植物生长调节剂。
学 按组成结构：有机磷、氨基甲酸酯、拟 院 除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞。
1.3、农药污染食品的主要途径： ⑴、通过喷洒直接污染农作物： 黏附作物表面；吸收到作物体内。 食品中的残留与下列有关： 农药性质： 施药次数： 施药方法： 施药浓度： 施药时间：
1.4、使用农药时采取如下措施
⑴、农药种类选用要适当。 ⑵、严格控制用量及注意间隔期。 ⑶、健全农药保管、使用、操作制度，防 止由于工作失误而导致农药污染食品。 ⑷、注意食品食用方法，减少农药残留。 1.5、防止果蔬污染的卫生要求 ⑴、加强贮藏措施，防止果蔬腐败变质。 ⑵、灌溉用水的卫生要求 ⑶、施肥的卫生要求 学 ⑷、食用前的清洗和消毒。 院 1.6、有机氯农药对食品的污染
⑵、食品中的残留： 植物性食物，特别是水果蔬菜。有机磷农 药，室温下经7~10天消失50%。 ⑶、中毒预防： ①、防止食品污染：减少残留、间隔使 用； ②、清除食品中的有机磷农药： 通过加工、淘洗、烹调可降低。 ③、制订允许残留量。 学 1.8、氨基甲酸酯农药对食品的污染： 院 1.9、拟除虫菊酯农药对食品的污染：
学 气象条件： 院 植物种类：
⑵、农药沉积在土壤中，经植物根系摄入 植物体内。
喷洒农药：10~20%吸附或黏着； 40~60%污染土壤。
⑶、生物富集。 水产生物，富集——有机氯、汞砷制剂
⑷、喷洒农药对空气水体的污染： 进入大气层。如北极、南极有DDT。
⑸、其它： 学 粮库、含农药工废水、运输过程、事故 院 性污染、投毒。
体外的铅取代钙面沉积于骨。 ①、铅中毒的发生机理： 抑制血红蛋白合成； 神经损伤； 肾脏损伤；
学 红细胞毒性。 院 ②、铅中毒表现：
急性中毒主要症状：神经系统、造血器
官、肾脏发生病变症状为食欲不振、头痛、 肌肉关节酸痛、腹痛等。对儿童危害更大， 有损脑组织造成发育迟缓、神经萎缩等症 状。
③、铅的限量： ⑶、案例分析：
来自于使用有机汞农药及含汞废水灌溉农 田）。
(3)、汞对人体健康的危害：无机汞通过吸 吸入危害人体健康，主要沉着肝、肾，造成 伤害。而有机汞如甲基汞有畜积作用，在人 体的半衰期70天，在脑中245天。
中毒症状：主要与血液进入大脑，使肢 体端末和口唇周围麻木刺激有疼痛感，出现 学 手部动作、知觉视力等障碍、语言、步态失 院 调，严重者全身瘫痪，精神紊乱。
铅铬绿——对茶叶食品的污染 DV播放
学 院
铅铬绿——对食品的污染
第二节 有害金属对食品的污染
学 院
2.1、有害金属污染食品的来源： ⑴、自然界金属被食用动植物吸收、吸附
如富硒区。 ⑵、工三废和农药化肥使用造成的污染
废水、废气、废渣、不合理排放及农药 化肥中的有毒金属。 ⑶、加工过程和包装材料的污染。 学 食品加工的机械、管道、包装材料等。 院 2.2、食物链与生物放大作用
食品的化学性污染途 径和预防
食品的化学性污染径和预防
本章学习目的与要求
学习和掌握各种化学污染物污染 食品的途径、对健康的影响及预防 学 措施。
院
第一节 农药对食品的污染
学 院
1.1、农药：指用于预防、消灭或控制病 虫草及有害生物的化学合成或来源于生物 的一种或几种物质的混合物及制剂。
1.2、农药的种类：
品种
粮食（成品 粮）
薯类
食品中汞的限量标准
指标以Hg计 mg/kg
品种
指标以Hg计 mg/kg
0.02
乳制品 按牛乳折算
0.01
肉蛋类
0.05
果蔬
0.01
牛乳 0.01
其他水产品 参照鱼的标准
蛋制品 鱼
按蛋折算
0.3，其中甲 基汞小于0.2
2.4 食品中镉的污染
(1)、污染途径：一般食品中都含有少量的 镉，植物性食品低于0.05PPM，动物性食 品特别是动物的内脏镉含量更高，镉污染 的食品有：甜菜、洋葱、豆类、萝卜易受 污染；海产品、动物肾脏镉的含量较高。 特别是烟叶和贝类，镉含量最高。镉的污 染来于采矿、冶炼、电镀、蓄电池、油漆、 学 颜料、陶瓷工的“三废”。
生物放大作用：高位营养级生物体内的浓 度比低位营养级生物体内的浓度增加很多倍。
2.3、汞对食品的污染
⑴、未经净化处理的工废水排放入河川海， 汞含量增加，沉积于水底，且以甲基汞形式 通过食物链逐级吸收，危害人体健康。如鱼 体甲基汞含量最多，日本水俣病便是鱼类浓 集甲基汞化合物造成的公害。
学 ⑵、工三废可增加土壤中汞含量。因农作 院 物根系吸收土壤中的汞（而土壤中汞
较高。
⑶、中毒预防： ①、食品中DDT、六六六的去除：
去皮壳：如粮食去皮、水果削皮； 加热：通过加工去除。 ②、制订允许残留量。P71 1.7、有机磷农药对食品的污染 常用的有机磷杀虫剂：甲胺磷、乐果、 敌敌畏，它们半衰期较长。 ⑴、食品中有机磷的毒性： 学 属神经毒，抑制胆碱酯酶，造成乙酰胆碱 院 大量堆积中毒。 急性中毒症状：
常用有机氯杀虫剂为六六六、DDT，
它们残留长，且通过食物链进入食品。对 人体产生慢性毒性和致癌。
⑴、对人体的影响：
①、急性毒性：因误服和投毒。
DDT：中枢神经症状。
六六六：同上。
②、慢性毒性：
影响神经系统、侵害肝脏。
③、致癌性：
肝肿瘤、白血病。
学 院
⑵、在食品中的残留：
禽畜肉、蛋、奶、水产等动物性食品残留
(3)、食品中镉限量标准：GB15201， mg/kg
⑷、案例分析：痛痛病——镉中毒
2.5、食品中铅的污染 (1)、铅的来源：
工污染：“三废”排出铅、含铅汽油污染 学 农作物； 院 食品容器和包装材料；马口铁、陶瓷、
含铅印刷颜料； 含铅农药。
(2)、铅对人体健康的危害： 人体的铅主要经口和皮肤吸收，未排出
院
(2)、镉对人体健康危害：长期摄入含镉量 较高的食品，引起慢性中毒，在机体内的半 期为10~35年，主要沉积于肾和肝，症状为 肺气肿、肾功能损害，支气管炎，高血压
品种
指标
品种
指标
大米
0.2
面粉
0.1
杂粮，玉米小米
0.05
蔬菜
0.05
肉、鱼
0.1
蛋
0.05
水果
0.03
等。最严重的为“痛痛病”，如日本富山县 境内的人，长期食用污染区含镉甚高的大 米，患上“痛痛病”。
全世界使用的农药有600多种，
按用途分为：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、 粮食熏蒸剂、植物生长调节剂。
学 按组成结构：有机磷、氨基甲酸酯、拟 院 除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞。
1.3、农药污染食品的主要途径： ⑴、通过喷洒直接污染农作物： 黏附作物表面；吸收到作物体内。 食品中的残留与下列有关： 农药性质： 施药次数： 施药方法： 施药浓度： 施药时间：
1.4、使用农药时采取如下措施
⑴、农药种类选用要适当。 ⑵、严格控制用量及注意间隔期。 ⑶、健全农药保管、使用、操作制度，防 止由于工作失误而导致农药污染食品。 ⑷、注意食品食用方法，减少农药残留。 1.5、防止果蔬污染的卫生要求 ⑴、加强贮藏措施，防止果蔬腐败变质。 ⑵、灌溉用水的卫生要求 ⑶、施肥的卫生要求 学 ⑷、食用前的清洗和消毒。 院 1.6、有机氯农药对食品的污染
⑵、食品中的残留： 植物性食物，特别是水果蔬菜。有机磷农 药，室温下经7~10天消失50%。 ⑶、中毒预防： ①、防止食品污染：减少残留、间隔使 用； ②、清除食品中的有机磷农药： 通过加工、淘洗、烹调可降低。 ③、制订允许残留量。 学 1.8、氨基甲酸酯农药对食品的污染： 院 1.9、拟除虫菊酯农药对食品的污染：
学 气象条件： 院 植物种类：
⑵、农药沉积在土壤中，经植物根系摄入 植物体内。
喷洒农药：10~20%吸附或黏着； 40~60%污染土壤。
⑶、生物富集。 水产生物，富集——有机氯、汞砷制剂
⑷、喷洒农药对空气水体的污染： 进入大气层。如北极、南极有DDT。
⑸、其它： 学 粮库、含农药工废水、运输过程、事故 院 性污染、投毒。
体外的铅取代钙面沉积于骨。 ①、铅中毒的发生机理： 抑制血红蛋白合成； 神经损伤； 肾脏损伤；
学 红细胞毒性。 院 ②、铅中毒表现：
急性中毒主要症状：神经系统、造血器
官、肾脏发生病变症状为食欲不振、头痛、 肌肉关节酸痛、腹痛等。对儿童危害更大， 有损脑组织造成发育迟缓、神经萎缩等症 状。
③、铅的限量： ⑶、案例分析：
来自于使用有机汞农药及含汞废水灌溉农 田）。
(3)、汞对人体健康的危害：无机汞通过吸 吸入危害人体健康，主要沉着肝、肾，造成 伤害。而有机汞如甲基汞有畜积作用，在人 体的半衰期70天，在脑中245天。
中毒症状：主要与血液进入大脑，使肢 体端末和口唇周围麻木刺激有疼痛感，出现 学 手部动作、知觉视力等障碍、语言、步态失 院 调，严重者全身瘫痪，精神紊乱。
铅铬绿——对茶叶食品的污染 DV播放
学 院
铅铬绿——对食品的污染
第二节 有害金属对食品的污染
学 院
2.1、有害金属污染食品的来源： ⑴、自然界金属被食用动植物吸收、吸附
如富硒区。 ⑵、工三废和农药化肥使用造成的污染
废水、废气、废渣、不合理排放及农药 化肥中的有毒金属。 ⑶、加工过程和包装材料的污染。 学 食品加工的机械、管道、包装材料等。 院 2.2、食物链与生物放大作用
食品的化学性污染途 径和预防
食品的化学性污染径和预防
本章学习目的与要求
学习和掌握各种化学污染物污染 食品的途径、对健康的影响及预防 学 措施。
院
第一节 农药对食品的污染
学 院
1.1、农药：指用于预防、消灭或控制病 虫草及有害生物的化学合成或来源于生物 的一种或几种物质的混合物及制剂。
1.2、农药的种类：
品种
粮食（成品 粮）
薯类
食品中汞的限量标准
指标以Hg计 mg/kg
品种
指标以Hg计 mg/kg
0.02
乳制品 按牛乳折算
0.01
肉蛋类
0.05
果蔬
0.01
牛乳 0.01
其他水产品 参照鱼的标准
蛋制品 鱼
按蛋折算
0.3，其中甲 基汞小于0.2
2.4 食品中镉的污染
(1)、污染途径：一般食品中都含有少量的 镉，植物性食品低于0.05PPM，动物性食 品特别是动物的内脏镉含量更高，镉污染 的食品有：甜菜、洋葱、豆类、萝卜易受 污染；海产品、动物肾脏镉的含量较高。 特别是烟叶和贝类，镉含量最高。镉的污 染来于采矿、冶炼、电镀、蓄电池、油漆、 学 颜料、陶瓷工的“三废”。