矿物质与健康剖析

花生仁 267
6
西瓜子（炒） 237
9
南瓜子（炒） 235
9 核桃仁 119
来自百度文库
经常有科普杂志、报刊介绍“菠菜、空心菜、 拆耳根等含草酸多的蔬菜与高钙食物 豆腐同食会形成不易被吸收的草酸钙。
影响钙的吸收。” ❖ 你认为正确吗？
WHY？
表 常见蔬菜中钙和草酸含量（mg/100g）
食物名称 含钙量 含草酸量
常量元素：在机体中的含量>0.01%，膳食需 要量>100mg/d。 钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫
微量元素：体内含量极少（<0.01%体重） 铁、锌、硒、碘、铜、锰、铬、氟……(21种）
人体元素组成
有机质和水分
碳、氢、 氧、氮
微量元素
矿物质 常量元素
必需微 量元素
可能必需 微量元素
有潜在 毒性元素
（四）食物来源
磷在食物中分布广泛，瘦肉、禽、蛋、鱼 、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等均是 磷的良好来源。
谷类食物中的磷主要以植酸磷形式存在，其 与钙结合不易吸收。
三、钠
（一）生理功能 1、维持细胞外液渗透压、水代谢
佝偻病 多发于婴幼儿及儿童 骨质疏松症 老年人
骨质疏松症(osteoporosis)是一种系统性 骨病，其特征是骨量下降和骨的微细结 构破坏，表现为骨的脆性增加，因而骨 折的危险性大为增加，即使是轻微的创 伤或无外伤的情况下也容易发生骨折。
骨质疏松症是一种多因素所致的慢性疾 病。在骨折发生之前，通常无特殊临床 表现。
钙、镁、 钾、钠、 磷、硫、氯
铁、碘、铜、锌、 锰、硅、 钴、钼、硒、铬 镍、硼、钒
氟、铅、镉、汞、 砷、铝、锡、锂
矿物质缺乏
我国人群缺乏的矿物质主要是： 钙、锌、铁、碘、硒等。
长期某些矿物质摄入不足可引起缺乏 症或缺乏病，如儿童生长发育迟缓、缺铁 性贫血、骨质疏松、克山病等。
一、钙
（一）体内分布与代谢
理论上可利用的钙量
冬苋菜
230
小白菜
159
马铃薯
149
青菜
149
芹菜
181
绿豆芽
53
豌豆（连荚） 102
大白菜
67
蕹菜
224
厚皮菜
64
圆叶菠菜
102
161
160
133
100
99
99
109
86
231
79
19
45
142
39
60
38
691
－83
471
－145
606
－147
理论上可利用的钙量＝（钙含量/钙原子量－草酸含量/草酸分子量）×40 草酸含量高的蔬菜还有：冬笋、茭白、洋葱等
矿物质与健康
同济大学医学院 徐曼妮
人体是一个有机生命体，在所有的生命活动过程中，
需要有各种物质的参与，这些物质的种类和数量同地球 表层的元素组成基本一致。人体内几乎含有自然界存在 的所有元素。
这些元素除碳、氢、氧、氮以有机物的形式存 在外，其余的统称为矿物质（无机盐）。可分 为常量元素和微量元素两大类，
2、构成生命物质成分 磷是核糖核酸（RNA）和（DNA）的组成成
分。 磷脂为构成所有细胞膜所必需的成分。
3、参与能量代谢 高能磷酸化合物如三磷酸腺苷及磷酸肌酸是
代谢过程中作为储存、转移、释放能量的物质 。
葡萄糖是以磷酰化化合物的形式被小肠粘膜 吸收。葡萄糖-6-磷酸酯是葡萄糖能量代谢的 中间产物。
乳母
1200 2000
常用食物中钙的含量（mg/100g）
名称
含钙量
名称
含钙量
人奶 牛奶 奶酪 蛋黄 虾皮 鲫鱼 牡蛎 大黄鱼 蟹肉 猪肉（瘦） 牛肉（瘦） 鸡肉
34 大豆
191
104
豆腐
116
590
豆浆
10
134
绿豆
81
2000
赤豆
74
79 海带（干）
1177
131
发菜
875
53 紫菜
264
231
４、酶的重要成分 如TPP、磷酸吡哆醛等等
5、调节酸碱平衡 血中磷酸盐（HPO42-/H2PO4-）是血液缓
冲体系的重要组成成分。
（三）参考摄入量
成人磷的AI为700毫克/每天。
理论上膳食中的钙磷比例维持在1：1--1.5之 间比较好，不宜低于0.5。
牛奶的钙磷比为1：1，人乳的钙磷比例比牛奶 更好，成熟母乳为1：1.5。
组别 0－ 0.5－ 1－ 4－ 7－ 11－
AI
UL
300 －
400 －
组别 14－ 18－
AI
UL
1000 2000
800 2000
600 2000
50－
1000 2000
800 2000 孕妇(4－6个月) 1000 2000
800 2000 孕妇(7－9个月) 1200 2000
1000 2000
该病女性多于男性，常见于绝经后妇女 和老年人。
内分泌因素： 遗传因素：骨密度与维生素D受体基因型的多
态性密切相关 营养因素： 青少年时钙的摄入与成年时的骨量峰直接相关 钙的缺乏导致PTH分泌和骨吸收增加，低钙饮食 者易发生骨质疏松 废用因素
（四）参考摄入量和食物来源
中国居民膳食钙适宜摄入量和可耐受最高摄入量 （mg/d）
进钙的吸收。 4）适当的钙、磷比例
不利肠内钙吸收的因素:
1）谷物中的植酸 2）某些蔬菜中的草酸盐 3）未被吸收的脂肪酸与钙形成皂钙 4）膳食纤维 5）抗酸药影响钙的吸收
（二）生理功能
1、构成骨骼和牙齿的成分 2、维持神经和肌肉的活动 3、参与血凝过程 4、其他 对许多酶有激活作用
影响激素的分泌
（三）钙的缺乏症
钙的吸收与年龄有关
婴儿＞50%
儿童40%
成人20-30% 老年人15%
吸收和代谢
食物钙
副甲状腺 降钙素 牙齿
小 20%-30%的
血浆钙
骨骼
肠 摄入钙被吸收 （100mg/L）
占体内99%的钙
70%-80% 的摄入钙 粪中排出
肾
软组织 细胞外液
占体内1%的钙
随尿排出
有利肠内钙吸收的因素
1）维生素D的摄入量 2）乳糖产生的乳酸与钙形成乳酸钙 3）蛋白质分解的氨基酸与钙形成可溶性钙盐促
钙是人体中含量最多的无机元素，正常成人体内含钙 总量约为1200g，相当于体重的2%。
99%在牙齿与骨骼（羟磷灰石Ca10（PO4 ）6（OH） 2）
1%以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中 （统称为混溶钙池）
钙主要在PH值较低的小肠上段吸收
活性维生素D（1，25-（OH）2D3）参 与
二、 磷
（一）体内分布
磷是人体含量较多的元素之一，成人体内磷的含量 约为650克，占体重的1%左右。
85%在牙齿与骨骼（羟磷灰石Ca10（PO4 ）6（OH ）2）
15%存在于软组织、体液中
（二）生理功能
1、构成骨骼和牙齿的重要成分 磷为骨和牙齿的形成及维持所必需，例如在骨的
形成过程中2克钙需要1克磷。