蓝莓酵素发酵工艺优化

产品开发

中国酿造

2018年第37卷第3期

总第313期勺了朴蓝莓酵素发酵工艺优化

刘鑫S朱丹2,牛广财 '魏文毅S张琪S樊秋元1

(1.黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319;2.黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院，黑龙江大庆163319)

摘要：以新鲜蓝莓为原料，植物乳杆菌和酵母菌作为发酵菌种，以蛋白酶活力及超氧化物歧化酶(SOD)活 力为评价指标，通过单因素试验和正交试验优化最佳发酵工艺条件。结果表明，植物乳杆菌(LactobaciHus pianfarum)单独发酵蓝莓酵素时，发酵工艺条件为植物乳杆菌接种量为4%，39 T；条件下发酵1 d。在此条件下蛋白酶活力及SOD酶活力分别为39.44 U/mL和

84.17 U/g。植物乳杆菌(Lactobaciiiuspiantarum)和酵母菌复合菌种发酵工艺条件为同时接入4%植物乳杆菌与0.15%的酵母菌，34

条件下培养4d，蛋白酶活力及SOD酶活力分别达到了55.76 U/mL和81.27U/g，该方式是最佳的蓝莓酵素制备工艺。

关键词:蓝莓;酵素;发酵;蛋白酶活力;SOD酶活力

中图分类号：T S255.4文章编号：0254-5071(2018)03-0171-05d o i:10.11882/j.is s n.0254-5071.2018.03.036

Optimization of f ermentation process of b lueberry enzyme

LIU X in1, ZHU Dan2, NIU Guangcai1**, WEI W enyi1, ZHANG Q i1, FAN Qiuyuan1

(LCollege o f F ood and Science，Heilongjiang Bayi A gricultural University，Daqing 163319, China;

2.College o f L ife Science and Technology，Heilongjiang Bayi A gricultural University，Daqing 163319, China) Abstract：Using i^esh blueberries as raw material, Lactobacillu plantaium and yeast as the fermentation strains, and protease activity and superoxide dismutase (SOD) activity as evaluation indexes, the optimum fermentation conditions were optimized by single factor and orthogonal experiments. The results showed that when blueberry enzyme was fermented by L. plantarum independently, the optimum fermentation conditions were L. plantarum in-oculum 4%, fermentation temperature 39 ^ and time 1 d. Under the conditions, the activity of protease and S O D were 39.44 U/ml and 84.17 U/g, respectively. The fermentation conditions of L. plantarum and yeast compound strains were L. plantarum 4%, yeast 0.15%, fermentation temperature 34 ^and time 4 d. Under the conditions, the activity of protease and SO D were 55.76 U/ml and 81.27 U/g, respectively, which was the optimum preparation technology of b lueberry enzyme.

Key words：blueberry; enzyme; fermentation; protease activity; S O D activity

蓝莓（Vaccinium spp.)又名越橘、蓝装果，属杜鹃花科 越橘属多年灌木果树[1]，有较强的保健功效，常被誉为“水 果之王”2]。果实中不仅含脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生 素及诸多微量元素[3]等营养成分，花青素、多酚类物质、黄 酮类物质及熊果酸含量也很高[4]。具有保护视力、抗氧化、治疗心脑血管疾病、增强记忆力等保健功能[5-8]。

酵素是指使用酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等有益微生 物发酵果蔬及可食性药材而得到的固体或者液体食品，富含大量的脂肪酶、淀粉酶、超氧化物歧化酶、乳酸、醋酸 及少量乙醇等代谢产物[9-10]。通常酵素产品含有氨基酸、维 生素、卜胡萝卜素、功能性低聚糖、有机酸和多酚等多种营 养成分[11-14]。益生菌的代谢反应直接影响酵素产品的品质，故对益生菌的选择及其发酵方式的研究具有重要意义，目前已从自然发酵的酵素中分离出乳酸菌[15]、酵母菌[16"17]、醋酸菌[18]等多种益生菌，杜丽平等[19]采用聚合酶链式反应的变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denatured gradient gel electrophoresis，PCR-DGGE)技术分析木瓜酵

素自然发酵过程微生物的变化规律，研究认为植物乳杆菌 (Lactobacillusplantarum)、酿酒酵母（Saccharomyces cere-visiae)和毕赤酵母(Pichia pastoris)为发酵优势菌种。果蔬等经过益生菌的发酵含有蛋白酶、超氧化物歧化酶(super-oxide dismutase，SOD)、脂肪酶、淀粉酶等多种功效酶，蛋

白酶可降解食物中蛋白质利于人体吸收，并对人体中凋亡

的细胞具有清除的作用[20]。超氧化物歧化酶是体内天然的

超氧自由基清除因子，具有抗衰老、抗氧化的多种保健功

能。刘敏等[21]对多种蔬菜水果为原料制备的酵素产品进行

了研究，结果表明蛋白酶活力、纤维素酶活力、脂肪酶活力

均比较高，并具有良好的抗氧化性。杨培青等[22]对蓝莓果渣 酵素的工艺进行了研究，经干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)与酵母菌复合发酵获得了酵素产品，使资源得到了有效利

收稿日期：2018-01-20 修回日期：2018-03-13

基金项目：黑龙江八一农垦大学研究生创新科研项目（YJSCX2017-Y58)

作者简介:刘鑫(1993-),女，硕士研究生，研究方向为食品加工。

*通讯作者:牛广财(1971-),男，教授，博士,研究方向为发酵食品与园产品贮藏加工。