蓝莓酵素发酵工艺优化

蓝 莓 （Vaccinium spp.)又名越橘、蓝装果，属杜鹃花科
越 橘 属 多 年 灌 木 果 树 [1]，有 较 强 的 保 健 功 效 ，常被誉为“水 果 之 王 ”2]。果 实 中 不 仅 含 脂 肪 、蛋 白 质 、碳 水 化 合 物 、维生 素 及 诸 多 微 量 元 素 [3]等 营 养 成 分 ，花 青 素 、多 酚 类 物 质 、黄 酮类物质及熊果酸含量也很高[4]。具有保护视力、抗氧化、 治疗心脑血管疾病、增强记忆力等保健功能[5-8]。
条 件 下 培 养 4 d ，蛋 白 酶 活 力 及 SOD酶 活 力 分 别 达 到 了 55.76 U /m L和 8 1 .2 7 U /g ，该 方 式 是 最 佳 的 蓝 莓 酵 素 制 备 工 艺 。 关键词: 蓝 莓 ;酵 素 ; 发酵; 蛋白酶活力; SOD酶活力
中 图 分 类 号 ：T S 2 5 5 .4
酵 素 是 指 使 用 酵 母 菌 、乳 酸 菌 和 醋 酸 菌 等 有 益 微 生 物发酵果蔬及可食性药材而得到的固体或者液体食品， 富含大量的脂肪酶、淀粉酶、超氧化物歧化酶、乳 酸 、醋酸 及少量乙醇等代谢产物[9-10]。通常酵素产品含有氨基酸、维 生 素 、卜 胡 萝 卜 素 、功 能 性 低 聚 糖 、有 机 酸 和 多 酚 等 多 种 营 养成分[11-14]。益生菌的代谢反应直接影响酵素产品的品质， 故对益生菌的选择及其发酵方式的研究具有重要意义， 目 前 已 从 自 然 发 酵 的 酵 素 中 分 离 出 乳 酸 菌 [15]、酵 母 菌 [16"17]、 醋 酸 菌 [18]等 多 种 益 生 菌 ，杜 丽 平 等 [19]采 用 聚 合 酶 链 式 反 应
摘 要 ：以 新 鲜 蓝 莓 为 原 料 ，植 物 乳 杆 菌 和 酵 母 菌 作 为 发 酵 菌 种 ，以 蛋 白 酶 活 力 及 超 氧 化 物 歧 化 酶 (SO D ) 活 力 为 评 价 指 标 ，通 过 单 因 素 试 验 和 正 交 试 验 优 化 最 佳 发 酵 工 艺 条 件 。结 果 表 明 ，植 物 乳 杆 菌 (LactobaciHus pian faru m )单 独 发 酵 蓝 莓 酵 素 时 ，发 酵 工 艺 条 件 为 植 物 乳 杆 菌 接 种 量 为 4 % ，39 T ；条 件 下 发 酵 1 d 。在 此 条 件 下 蛋 白 酶 活 力 及 SOD酶 活 力 分 别 为 39.44 U /m L 和 84.17 U /g 。植 物 乳 杆 菌 (Lactobaciiiuspiantarum )和 酵 母 菌 复 合 菌 种 发 酵 工 艺 条 件 为 同 时 接 入 4% 植 物 乳 杆 菌 与 0.15% 的 酵 母 菌 ，34
文 章 编 号 ：0 2 5 4 - 5 0 7 1 ( 2 0 1 8 ) 0 3 - 0 1 7 1 - 0 5
d o i:1 0.1 1 882/j.issn.0254-5071.2018.03.036
Optimization o f fermentation process of blueberry enzyme
LIU X in1, ZH U Dan2, N IU G uangcai1*, W EI W enyi1, ZH AN G Q i1, FA N Q iuyuan1
(LC ollege o fFood and Science， Heilongjiang B ayi Agricultural University， Daqing 163319, China; 2.College o fL ife Science and Technology， Heilongjiang B ayiAgricultural University， Daqing 163319, China)
Abstract：Using i^esh blueberries as raw material, Lactobacillu plantaium and yeast as the fermentation strains, and protease activity and superoxide dismutase (SOD) activity as evaluation indexes, the optimum fermentation conditions were optimized by single factor and orthogonal experiments. The results showed that when blueberry enzyme was fermented by L. plantarum independently, the optimum fermentation conditions were L. plantarum in­ oculum 4%, fermentation temperature 39 ^ and time 1 d. Under the conditions, the activity of protease and SOD were 39.44 U/ml and 84.17 U/g, respectively. The fermentation conditions of L. plantarum and yeast compound strains were L. plantarum 4%, yeast 0.15%, fermentation temperature 34 ^ and time 4 d. Under the conditions, the activity of protease and SOD were 55.76 U/ml and 81.27 U/g, respectively, which was the optimum preparation technology of blueberry enzyme. Key words：blueberry; enzyme; fermentation; protease activity; SOD activity
产品开发
中国酿造
2ຫໍສະໝຸດ Baidu18年 第 37卷 第 3 期
总第313期
勺了朴
蓝莓酵素发酵工艺优化
刘 鑫 S 朱 丹 2, 牛广财 ' 魏 文 毅 S 张 琪 S 樊秋元1
(1 .黑龙江八一农垦大学食品学院，黑 龙 江 大 庆 163319;2 .黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院，黑 龙 江 大 庆 163 31 9)