松花蛋的加工工艺介绍 ppt
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彩花皮蛋 彩花皮蛋，主要原料有新 鲜鸭蛋、白石灰、草木灰、 食盐、黄土、稻壳等，是 一道凉拌菜，具有清热降 火的功效。
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传统的皮蛋生产工艺流程
皮蛋的制作主要是利用其在碱性溶液中，蛋白质凝胶变成富有弹性固体的 原理制成。皮蛋的传统加工工艺以及各种配方大同小异，使用不同配比的 烧碱、纯碱、石灰、食盐、茶末、柴碱、黄丹粉（氧化铅）等按照一定的 比例混合均匀后，再将鸭蛋按照不同的加工方法进行处理。 在这些辅料的 作用下，蛋白和蛋黄不断发生复杂的变化，首先是蛋白迅速液化（作清 期）；继之由液化而逐渐凝固，并具有弹性（凝固期）。初期色的变化并 不明显。随蛋白的进一步变化，即会出现由浅到深的玳瑁色泽。蛋黄从外 围逐渐到中心发生凝集并产生色的变化（成色期）。蛋白产生密集松针状 结晶，蛋黄的绝大部分都可显现绚丽色彩，即皮蛋成熟。皮蛋的加工工艺 一直沿用两种方法： 一种为液浸法，另一种方法是生包皮蛋，也叫涂泥法。
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03 皮蛋加工
1. 配料 2. 熬料 3. 装蛋与灌汤 4. 泡制 5. 出缸、洗蛋 6. 包泥、滚糠、贮运
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1. 配料标准 鸭蛋800枚，重约60公斤，水50公斤，纯碱（碳酸钠）3.3公斤，生石灰14公斤，黄丹
粉150克，食盐2公斤，红茶末1公斤，柏树枝250克。 2. 熬料 按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内，加水煮沸（或用50公斤沸水冲
6. 包泥、滚糠、贮运 出缸后的皮蛋要进行验质分级，少部分可直接供应市场。出口或存放的皮蛋，
要进行包泥和滚糠。泥料配制视皮蛋成熟情况而定。一般是用60%～70%的 黄泥粘土加30%～40%的泡制过皮蛋的料汤，用温水调成泥糊状。包泥时要 逐个用泥料包裹，随即放在稻糠或谷壳上来回滚动，使之均匀地粘在包泥上。
入这些辅料中），趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内，用
木棍不断搅拌。待全部辅料溶化后，即成料液，冷却后备用。 3. 装蛋与灌汤 将排选好的鲜鸭蛋，放入清洁的缸内。事先在缸底铺一层垫草，如麦秸等，以免下层鸭
蛋直接与缸底相碰而破损。装缸时要轻轻按层次平放，放至距缸口15厘米处即为满 缸，用竹蓖别住蛋面，以免灌汤后鸭蛋飘浮。灌汤前，要将料液拌匀，按需要量徐
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02 变蛋的种类
无铅皮蛋 在我国传统的变蛋加工配方中， 都加入了氧化铅（黄丹粉），因 铅是一种有毒的重金属元素，有 些国家作出了禁销规定，而影响 了我国出口变蛋的销路。为此， 有关科研部门研究了氧化铅的代 用物质，使用EDTA时，其它辅 料配方和加工工艺不变，只要剔 除氧化铅，继而用EDTA代替即 可。一般加工1000只鸭蛋，其 用量为0.12～0.13公斤。或者使 用FWD，其用法是将0.5公斤的 FWD溶于75公斤冷开水中，浸 制1500只鸭蛋，其它辅料配方 与加工方法，均与使用氧化铅时 相同。
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液浸法 纯碱3.5~4.0千克，石灰12千克，茶末1千克，盐3.25千克，氧化铅 100~150克，50℃热水50千克搅料成液，可浸蛋1000只。再在外壳包裹泥糠 即成。成熟期一般40~60天（季节不同，成熟期也不同）。
涂泥法 每1000只蛋用料为纯碱1.575千克，石灰4千克，茶叶150克，五香粉 250克，热水1.5千克，干泥11.5千克，氧化铅50克搅拌均匀后，把泥包在蛋外 均匀包裹约0.2cm封入缸中。成熟期40~50天。由于皮蛋的加工工艺需用氧化 铅，但铅是有毒物质，所以制作皮蛋应从工艺改革入手，尽量减少或不用氧化 铅，使成品中泥铅含量控制在小于等于3毫克/千克。因皮蛋不用氧化铅不易久 藏，且风味较差，质量不稳定；故近年来，各地已有创新，如用无毒的涂料代 替泥铅，可减少铅的污染。也有用碘化物代替氧化铅加工皮蛋，含铅量可以下 降至0.09毫克/千克，此法值得进一步研究推广应用。
徐沿缸壁倒入缸内，直至将鸭蛋全部淹没为止，盖上缸盖，静置安放在室内。灌汤
时的料液温度以22～25℃为宜。 4. 泡制 在泡制期要控制好室内温度，一般要求在20～24℃之间，在灌汤后最初两周内，不得
移动蛋缸，以免影响蛋的凝固。装缸后，夏天经6～7天，冬天经9～11天，应进行 第一次质量检查。取样蛋用灯光透视，发现基本似黑贴皮，说明正常。若全部发黑，
包好的皮蛋装入箱或缸内，加盖封严，即可贮运。贮藏期一般为3～4个月。 要求温度是为了化学反应,你可以挖地窖保证温度。
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wk.baidu.com
04
关于变蛋的 一些问题
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10
一．变蛋上的松花是怎么来的？
其实是经过一场化学反应产生的：蛋白的主 要化学成分是一种蛋白质。禽蛋放置的 时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解 成氨基酸。他的化学结构有一个碱性的 氨基-和一个酸性的羧基-COOH，因此它 既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作 用。
说明料液太浓，须加冷茶水冲淡。第二次- 检查可在下缸后20天左右进行。 8
5. 出缸、洗蛋 北京皮蛋的成熟期约为35～45天。成熟的标志是，蛋向空中抛起落在手里有颤
动感，有弹性；灯光透视内容物呈茶红色；剥壳检查，蛋白呈墨绿色，不粘 壳，凝固良好，蛋黄呈绿褐色，中心呈淡黄色，并有饴糖状核心。达到上述 标准时，应立即出缸，以免老化。松花蛋出缸后，要及时进行清洗，并沥水 晾干。洗蛋应用冷开水或残料的上清液，忌用生水。
食品工艺学
松花蛋的 加工
PPT制作者：132
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目录
1 ·松花蛋的历史 2 ·松花蛋的种类 3 ·传统松花蛋的加工工艺 4 ·有关松花蛋的一些问题
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2
01
松花蛋 历史
松花蛋又称皮蛋、变蛋，中国人吃松花蛋已经有500 余年的历史了。 最初的松花蛋是怎么制成的？那我就给大家讲个小 故事吧： 话说明代万历年间，江苏吴江县一家小茶馆的老板 很会做生意，所以买卖兴隆。由于人手少，店主在 应酬客人时，往往习惯随手把泡过的茶叶到在炉灰 中。说来也巧，店主养的几只鸭子爱在炉灰堆中下 蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。一次，店主在清除 炉灰茶叶渣滓的时候，发现了不少鸭蛋，他以为不 能吃了。谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有 白色的花纹，闻一闻，一种特殊的香味扑鼻而来； 尝一尝，鲜滑爽口。这就是最初的松花蛋了。
彩花皮蛋 彩花皮蛋，主要原料有新 鲜鸭蛋、白石灰、草木灰、 食盐、黄土、稻壳等，是 一道凉拌菜，具有清热降 火的功效。
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传统的皮蛋生产工艺流程
皮蛋的制作主要是利用其在碱性溶液中，蛋白质凝胶变成富有弹性固体的 原理制成。皮蛋的传统加工工艺以及各种配方大同小异，使用不同配比的 烧碱、纯碱、石灰、食盐、茶末、柴碱、黄丹粉（氧化铅）等按照一定的 比例混合均匀后，再将鸭蛋按照不同的加工方法进行处理。 在这些辅料的 作用下，蛋白和蛋黄不断发生复杂的变化，首先是蛋白迅速液化（作清 期）；继之由液化而逐渐凝固，并具有弹性（凝固期）。初期色的变化并 不明显。随蛋白的进一步变化，即会出现由浅到深的玳瑁色泽。蛋黄从外 围逐渐到中心发生凝集并产生色的变化（成色期）。蛋白产生密集松针状 结晶，蛋黄的绝大部分都可显现绚丽色彩，即皮蛋成熟。皮蛋的加工工艺 一直沿用两种方法： 一种为液浸法，另一种方法是生包皮蛋，也叫涂泥法。
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03 皮蛋加工
1. 配料 2. 熬料 3. 装蛋与灌汤 4. 泡制 5. 出缸、洗蛋 6. 包泥、滚糠、贮运
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1. 配料标准 鸭蛋800枚，重约60公斤，水50公斤，纯碱（碳酸钠）3.3公斤，生石灰14公斤，黄丹
粉150克，食盐2公斤，红茶末1公斤，柏树枝250克。 2. 熬料 按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内，加水煮沸（或用50公斤沸水冲
6. 包泥、滚糠、贮运 出缸后的皮蛋要进行验质分级，少部分可直接供应市场。出口或存放的皮蛋，
要进行包泥和滚糠。泥料配制视皮蛋成熟情况而定。一般是用60%～70%的 黄泥粘土加30%～40%的泡制过皮蛋的料汤，用温水调成泥糊状。包泥时要 逐个用泥料包裹，随即放在稻糠或谷壳上来回滚动，使之均匀地粘在包泥上。
入这些辅料中），趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内，用
木棍不断搅拌。待全部辅料溶化后，即成料液，冷却后备用。 3. 装蛋与灌汤 将排选好的鲜鸭蛋，放入清洁的缸内。事先在缸底铺一层垫草，如麦秸等，以免下层鸭
蛋直接与缸底相碰而破损。装缸时要轻轻按层次平放，放至距缸口15厘米处即为满 缸，用竹蓖别住蛋面，以免灌汤后鸭蛋飘浮。灌汤前，要将料液拌匀，按需要量徐
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02 变蛋的种类
无铅皮蛋 在我国传统的变蛋加工配方中， 都加入了氧化铅（黄丹粉），因 铅是一种有毒的重金属元素，有 些国家作出了禁销规定，而影响 了我国出口变蛋的销路。为此， 有关科研部门研究了氧化铅的代 用物质，使用EDTA时，其它辅 料配方和加工工艺不变，只要剔 除氧化铅，继而用EDTA代替即 可。一般加工1000只鸭蛋，其 用量为0.12～0.13公斤。或者使 用FWD，其用法是将0.5公斤的 FWD溶于75公斤冷开水中，浸 制1500只鸭蛋，其它辅料配方 与加工方法，均与使用氧化铅时 相同。
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液浸法 纯碱3.5~4.0千克，石灰12千克，茶末1千克，盐3.25千克，氧化铅 100~150克，50℃热水50千克搅料成液，可浸蛋1000只。再在外壳包裹泥糠 即成。成熟期一般40~60天（季节不同，成熟期也不同）。
涂泥法 每1000只蛋用料为纯碱1.575千克，石灰4千克，茶叶150克，五香粉 250克，热水1.5千克，干泥11.5千克，氧化铅50克搅拌均匀后，把泥包在蛋外 均匀包裹约0.2cm封入缸中。成熟期40~50天。由于皮蛋的加工工艺需用氧化 铅，但铅是有毒物质，所以制作皮蛋应从工艺改革入手，尽量减少或不用氧化 铅，使成品中泥铅含量控制在小于等于3毫克/千克。因皮蛋不用氧化铅不易久 藏，且风味较差，质量不稳定；故近年来，各地已有创新，如用无毒的涂料代 替泥铅，可减少铅的污染。也有用碘化物代替氧化铅加工皮蛋，含铅量可以下 降至0.09毫克/千克，此法值得进一步研究推广应用。
徐沿缸壁倒入缸内，直至将鸭蛋全部淹没为止，盖上缸盖，静置安放在室内。灌汤
时的料液温度以22～25℃为宜。 4. 泡制 在泡制期要控制好室内温度，一般要求在20～24℃之间，在灌汤后最初两周内，不得
移动蛋缸，以免影响蛋的凝固。装缸后，夏天经6～7天，冬天经9～11天，应进行 第一次质量检查。取样蛋用灯光透视，发现基本似黑贴皮，说明正常。若全部发黑，
包好的皮蛋装入箱或缸内，加盖封严，即可贮运。贮藏期一般为3～4个月。 要求温度是为了化学反应,你可以挖地窖保证温度。
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关于变蛋的 一些问题
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一．变蛋上的松花是怎么来的？
其实是经过一场化学反应产生的：蛋白的主 要化学成分是一种蛋白质。禽蛋放置的 时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解 成氨基酸。他的化学结构有一个碱性的 氨基-和一个酸性的羧基-COOH，因此它 既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作 用。
说明料液太浓，须加冷茶水冲淡。第二次- 检查可在下缸后20天左右进行。 8
5. 出缸、洗蛋 北京皮蛋的成熟期约为35～45天。成熟的标志是，蛋向空中抛起落在手里有颤
动感，有弹性；灯光透视内容物呈茶红色；剥壳检查，蛋白呈墨绿色，不粘 壳，凝固良好，蛋黄呈绿褐色，中心呈淡黄色，并有饴糖状核心。达到上述 标准时，应立即出缸，以免老化。松花蛋出缸后，要及时进行清洗，并沥水 晾干。洗蛋应用冷开水或残料的上清液，忌用生水。
食品工艺学
松花蛋的 加工
PPT制作者：132
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目录
1 ·松花蛋的历史 2 ·松花蛋的种类 3 ·传统松花蛋的加工工艺 4 ·有关松花蛋的一些问题
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松花蛋 历史
松花蛋又称皮蛋、变蛋，中国人吃松花蛋已经有500 余年的历史了。 最初的松花蛋是怎么制成的？那我就给大家讲个小 故事吧： 话说明代万历年间，江苏吴江县一家小茶馆的老板 很会做生意，所以买卖兴隆。由于人手少，店主在 应酬客人时，往往习惯随手把泡过的茶叶到在炉灰 中。说来也巧，店主养的几只鸭子爱在炉灰堆中下 蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。一次，店主在清除 炉灰茶叶渣滓的时候，发现了不少鸭蛋，他以为不 能吃了。谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有 白色的花纹，闻一闻，一种特殊的香味扑鼻而来； 尝一尝，鲜滑爽口。这就是最初的松花蛋了。