食品护色剂
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毒性：硝酸钠的毒性作用主要是因为它在食 物中、水或胃肠道，尤其是在婴幼儿的胃肠道中， 易被还原为亚硝酸钠所致。它的ADI值为0—— 5mg/kg。
使用：也用于肉制品。
为了使肉制品长期保持鲜艳的红色，这时就需加入发 色剂硝酸盐或亚硝酸盐。而发色利用的是亚硝酸盐，其中 硝酸盐在细菌（亚硝酸菌）的作用下还原成亚硝酸盐。亚 硝酸盐在一定的酸性条件下生成亚硝酸。
亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基 （NO）：
3HNO2→H+＋NO3-＋2NO＋H2O
所生成的亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮 红色的亚硝基肌红蛋白（MbNO）。
另外，亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊的 作用。国外曾发生过由于不使用亚硝酸盐而发生 肉类食品中毒事故，这也是使用亚硝酸盐的重要 理由。
2、增强风味作用：亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定 的作用。有人对某些香肠制品进行试验，结果发现使用亚 硝酸盐的香肠比不使用亚硝酸盐的风味有明显的增强。
二、食品发色剂及应用
一、食品发色剂的发色机理和作用
（一）发色机理 各种动物的肉都呈不同程度的红色，这种红色来自 肌肉中的肌红蛋白（Mb）及毛细血管中的血红蛋白 （Hb）。由于肉的部位不同，家畜的种类不一样，所以 它们的含量也不一样。一般来说，肌红蛋白占70%—— 90%，血红蛋白占10%——30%。所以，肌红蛋白是显 现 肌肉颜色的 主要成分。
新鲜肉中还原型肌红蛋白颜色呈暗的紫红色。但是它很不 稳定容易被氧化。过程：开始时还原型肌红蛋白分子中的二 价铁离子上的结合水，被分子状态的氧置换形成氧合肌红蛋 白（MbO2），此时配位铁未被氧化，仍为二价，呈鲜红 色。如果继续氧化，肌红蛋白中的铁离子由二价被氧化为三 价，变成高铁肌红蛋白，颜色变成褐色。如果再继续氧化， 就变成卟啉，颜色变为绿色或黄色。这时肉的外观不仅发生 恶化，而且质地也发生改变而不能食用。
亚硝酸盐类物质在肉制品中除了作为发色作用外，对 抑制微生物的增殖有着特殊的作用，可显著抑制灌装碎肉 和腌肉中梭状芽孢杆菌的生长，尤其是肉毒梭状芽孢杆菌。 与食盐并用其抑菌作用增强。
驴肉
应用的另一个理由就是它能增强腌肉制品的风味。
研究结果和感官评定表明亚硝酸盐主要通过抗氧化作用 对腌肉风味产生影响。有人对某些香肠制品进行试验，结 果使用亚硝酸盐的香肠比不使用亚硝酸盐的香肠风味有明 显的增强。
金华火腿的历史 金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋，上蒋精品雪舫蒋！ 火腿产自浙江东阳，相传清朝时红顶商人胡雪岩常以雪舫 蒋腿为礼送给朝中大臣，大臣们品尝后赞不绝口，问起产 自何地，因东阳只是小小的县城，多不为人所知，于是胡 雪岩回答产自金华府，于是金华火腿的名声便传开了。
金华火腿的辉煌 从此，金华火腿即以色、香、味、形“四绝”驰名中 外，早在清朝就已远销日本和东南亚各国。曾在1915年 巴拿马国际商品博览会上荣获商品质量特别奖。从上世纪 三十年代开始，金华火腿又进而畅销英国和美洲等地。
广东腊肠是其代表。广东腊肠是以猪肉为原料，经切 碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐、白糖、曲酒、酱油等煨 料腌制后，充填入天然肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工 艺而制成的一类生干肠制品。
贮放腊肠，如放冰箱内，通常可保存鲜味3个月左右。
（二）硝酸钠
性状与性能：为无色结晶或白色结晶粉末， 有时带有浅灰色或浅黄色，具有一定的咸味并有 苦味，易吸湿。溶于水，微溶于乙醇与甘油， 10%水溶液呈中性。硝酸钠在肉制品中受细菌作 用，发生还原转变成亚硝酸钠，在酸性条件下与 肉中的肌红蛋白作用而发色。
（一）亚硝酸钠（NaNO2）
性状与性能：为白色至微黄色的结晶或粉末，无臭，味 微咸，易吸潮，易溶于水和液氨。微溶于乙醇、甲醇、乙 醚。水溶液呈碱性反应。
它暴露在空气中会被氧化而变质，变为硝酸钠。与还原 剂、有机物、易燃物如硫、磷或金属粉末等混合可形成爆 炸性混合物，急剧加热会发生爆炸，并放出有毒的和刺激 性的过氧化氮和氮氧化物气体。
Mb＋NO→MbNO
亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基（-SH），变成了具有 鲜红色的亚硝基血色原。
东坡肉
红烧肉
（二）食品发色剂的作用
1、抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制 微生物的增殖有一定作用，效果受PH所影响，在 添加0.1——0.2g/kg的量试验时，当PH为6时， 对细菌有显著的抑制作用；PH为6.5时作用降低； PH为7时，则完全不起作用。并且当亚硝酸盐与 食盐并用时，抑菌作用会增强。
毒性：它是食品添加剂中急性毒性较强的物质 之一，是一种剧药（药物学中，根据毒性试验结 果，把毒性较强的物质称为剧药如亚硝酸钠；把 毒性更强的称为毒药如三氧化二砷）。一次极量 为0.3g，多量亚硝酸钠进入血液后，可使正常的 血红蛋白（二价铁）变为高铁血红蛋白（三价 铁），失去携氧的功能，导致组织缺氧。潜伏期 仅0.5——1小时，症状为头晕、恶心、呕吐、全 身无力、心悸、全身皮肤发紫。严重的因呼吸衰 竭死亡。
它的外观、滋味类似食盐，所以要特别防止误 食规定，亚硝酸钠用于肉制品、腌制 畜禽类罐头等。
腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切，绞成丁，配 以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的肉制品，是 我国肉类制品中品种最多的一大类产品。主要产地有广东、 江西、湖南及上海等。各种腊肠除了用料略有分别外，制 法是大致相同的。
食品护色剂
定义：是指能与肉及肉制品中呈色物质 作用，使之在加工、保藏等过程中不致 分解、破坏，呈现良好色泽的物质，也 叫发色剂或呈色剂。 肉类腌制品中最常使用的发色剂是硝酸 盐及亚硝酸盐。
金华火腿
金华火腿的简介 浙江金华风味食品。相传起源于北宋，北宋名将宗泽 战胜而还，乡亲争送猪腿让其带回开封慰劳将士，因路途 遥远，便撒盐腌制以便携带。腌制而成的猪腿色红似火， 称为火腿。清时被列为贡品。金华出产的“两头乌”猪， 后腿肥大、肉嫩，经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等 程序，数月乃成。香味浓烈。便于贮存和携带，已畅销国 内外。
使用：也用于肉制品。
为了使肉制品长期保持鲜艳的红色，这时就需加入发 色剂硝酸盐或亚硝酸盐。而发色利用的是亚硝酸盐，其中 硝酸盐在细菌（亚硝酸菌）的作用下还原成亚硝酸盐。亚 硝酸盐在一定的酸性条件下生成亚硝酸。
亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基 （NO）：
3HNO2→H+＋NO3-＋2NO＋H2O
所生成的亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮 红色的亚硝基肌红蛋白（MbNO）。
另外，亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊的 作用。国外曾发生过由于不使用亚硝酸盐而发生 肉类食品中毒事故，这也是使用亚硝酸盐的重要 理由。
2、增强风味作用：亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定 的作用。有人对某些香肠制品进行试验，结果发现使用亚 硝酸盐的香肠比不使用亚硝酸盐的风味有明显的增强。
二、食品发色剂及应用
一、食品发色剂的发色机理和作用
（一）发色机理 各种动物的肉都呈不同程度的红色，这种红色来自 肌肉中的肌红蛋白（Mb）及毛细血管中的血红蛋白 （Hb）。由于肉的部位不同，家畜的种类不一样，所以 它们的含量也不一样。一般来说，肌红蛋白占70%—— 90%，血红蛋白占10%——30%。所以，肌红蛋白是显 现 肌肉颜色的 主要成分。
新鲜肉中还原型肌红蛋白颜色呈暗的紫红色。但是它很不 稳定容易被氧化。过程：开始时还原型肌红蛋白分子中的二 价铁离子上的结合水，被分子状态的氧置换形成氧合肌红蛋 白（MbO2），此时配位铁未被氧化，仍为二价，呈鲜红 色。如果继续氧化，肌红蛋白中的铁离子由二价被氧化为三 价，变成高铁肌红蛋白，颜色变成褐色。如果再继续氧化， 就变成卟啉，颜色变为绿色或黄色。这时肉的外观不仅发生 恶化，而且质地也发生改变而不能食用。
亚硝酸盐类物质在肉制品中除了作为发色作用外，对 抑制微生物的增殖有着特殊的作用，可显著抑制灌装碎肉 和腌肉中梭状芽孢杆菌的生长，尤其是肉毒梭状芽孢杆菌。 与食盐并用其抑菌作用增强。
驴肉
应用的另一个理由就是它能增强腌肉制品的风味。
研究结果和感官评定表明亚硝酸盐主要通过抗氧化作用 对腌肉风味产生影响。有人对某些香肠制品进行试验，结 果使用亚硝酸盐的香肠比不使用亚硝酸盐的香肠风味有明 显的增强。
金华火腿的历史 金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋，上蒋精品雪舫蒋！ 火腿产自浙江东阳，相传清朝时红顶商人胡雪岩常以雪舫 蒋腿为礼送给朝中大臣，大臣们品尝后赞不绝口，问起产 自何地，因东阳只是小小的县城，多不为人所知，于是胡 雪岩回答产自金华府，于是金华火腿的名声便传开了。
金华火腿的辉煌 从此，金华火腿即以色、香、味、形“四绝”驰名中 外，早在清朝就已远销日本和东南亚各国。曾在1915年 巴拿马国际商品博览会上荣获商品质量特别奖。从上世纪 三十年代开始，金华火腿又进而畅销英国和美洲等地。
广东腊肠是其代表。广东腊肠是以猪肉为原料，经切 碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐、白糖、曲酒、酱油等煨 料腌制后，充填入天然肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工 艺而制成的一类生干肠制品。
贮放腊肠，如放冰箱内，通常可保存鲜味3个月左右。
（二）硝酸钠
性状与性能：为无色结晶或白色结晶粉末， 有时带有浅灰色或浅黄色，具有一定的咸味并有 苦味，易吸湿。溶于水，微溶于乙醇与甘油， 10%水溶液呈中性。硝酸钠在肉制品中受细菌作 用，发生还原转变成亚硝酸钠，在酸性条件下与 肉中的肌红蛋白作用而发色。
（一）亚硝酸钠（NaNO2）
性状与性能：为白色至微黄色的结晶或粉末，无臭，味 微咸，易吸潮，易溶于水和液氨。微溶于乙醇、甲醇、乙 醚。水溶液呈碱性反应。
它暴露在空气中会被氧化而变质，变为硝酸钠。与还原 剂、有机物、易燃物如硫、磷或金属粉末等混合可形成爆 炸性混合物，急剧加热会发生爆炸，并放出有毒的和刺激 性的过氧化氮和氮氧化物气体。
Mb＋NO→MbNO
亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基（-SH），变成了具有 鲜红色的亚硝基血色原。
东坡肉
红烧肉
（二）食品发色剂的作用
1、抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制 微生物的增殖有一定作用，效果受PH所影响，在 添加0.1——0.2g/kg的量试验时，当PH为6时， 对细菌有显著的抑制作用；PH为6.5时作用降低； PH为7时，则完全不起作用。并且当亚硝酸盐与 食盐并用时，抑菌作用会增强。
毒性：它是食品添加剂中急性毒性较强的物质 之一，是一种剧药（药物学中，根据毒性试验结 果，把毒性较强的物质称为剧药如亚硝酸钠；把 毒性更强的称为毒药如三氧化二砷）。一次极量 为0.3g，多量亚硝酸钠进入血液后，可使正常的 血红蛋白（二价铁）变为高铁血红蛋白（三价 铁），失去携氧的功能，导致组织缺氧。潜伏期 仅0.5——1小时，症状为头晕、恶心、呕吐、全 身无力、心悸、全身皮肤发紫。严重的因呼吸衰 竭死亡。
它的外观、滋味类似食盐，所以要特别防止误 食规定，亚硝酸钠用于肉制品、腌制 畜禽类罐头等。
腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切，绞成丁，配 以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的肉制品，是 我国肉类制品中品种最多的一大类产品。主要产地有广东、 江西、湖南及上海等。各种腊肠除了用料略有分别外，制 法是大致相同的。
食品护色剂
定义：是指能与肉及肉制品中呈色物质 作用，使之在加工、保藏等过程中不致 分解、破坏，呈现良好色泽的物质，也 叫发色剂或呈色剂。 肉类腌制品中最常使用的发色剂是硝酸 盐及亚硝酸盐。
金华火腿
金华火腿的简介 浙江金华风味食品。相传起源于北宋，北宋名将宗泽 战胜而还，乡亲争送猪腿让其带回开封慰劳将士，因路途 遥远，便撒盐腌制以便携带。腌制而成的猪腿色红似火， 称为火腿。清时被列为贡品。金华出产的“两头乌”猪， 后腿肥大、肉嫩，经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等 程序，数月乃成。香味浓烈。便于贮存和携带，已畅销国 内外。