护色剂在食品加工中的应用
亚硫酸氢钠护色机理
亚硫酸氢钠护色机理
亚硫酸氢钠是一种常用的食品添加剂，它在食品加工过程中起到了护色的作用。
那么，亚硫酸氢钠是如何发挥护色作用的呢？
我们需要了解一下什么是护色。
护色是指在食品加工过程中，通过添加一些物质来保护食品的颜色不受破坏或变化。
亚硫酸氢钠就是一种常用的护色剂。
亚硫酸氢钠的护色机理是通过氧化还原反应来实现的。
在食品加工过程中，往往会发生氧化反应，导致食品的颜色发生改变。
亚硫酸氢钠能够与食品中的氧化物质发生反应，将其还原成无色物质，从而保持食品的原有颜色。
具体来说，亚硫酸氢钠能够释放出亚硫酸根离子，这些离子具有很强的还原性。
当食品中存在着氧化物质时，亚硫酸根离子会与之发生氧化还原反应，将其还原成无色物质。
这样一来，食品的颜色就得以保持不变。
除了护色作用外，亚硫酸氢钠还具有防腐作用。
在食品加工过程中，往往会有一些微生物的存在，它们会导致食品变质或腐败。
亚硫酸氢钠能够抑制这些微生物的生长，延长食品的保鲜期。
需要注意的是，亚硫酸氢钠虽然在食品加工中起到了护色和防腐的作用，但过量使用可能会对人体健康造成一定的影响。
因此，在使用亚硫酸氢钠时需要严格控制用量，遵循食品安全的原则。
总结一下，亚硫酸氢钠通过氧化还原反应来发挥护色作用，能够将食品中的氧化物质还原成无色物质，从而保持食品的原有颜色。
同时，亚硫酸氢钠还具有防腐作用，能够延长食品的保鲜期。
然而，过量使用亚硫酸氢钠可能会对人体健康造成一定的影响，因此需要合理控制用量。
护色剂
（3） 作用
护色剂，防腐剂。 本品与肉制品中肌红蛋白、血红蛋白生成 鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基 血红蛋白而护色，可产生腊肉的特殊风味。
（4）安全性
LD50为220mg/kg(小白鼠经口) ADI值为0～0.06mg/kg， 毒性较强，属于“剧药”，人中毒量为0.3g～ 0.5g，致死量为3（5）g以上。 因外观和滋味似食盐（且比之食盐淡），在食品 企业，易误食引起中毒，且中毒状态均比较严重。 本品是食品添加剂中毒性强的物质之一。 摄食后可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白而失 去供氧功能，严重时可窒息而死。 对人的致死量为每千克体重4-6g。 在一定条件下可转化为强致癌的亚硝胺。
（3）毒性 大鼠皮下注射，LD50为1680mg/kg体重； FAO（1985）将烟酰胺列为一般公认安全物质。
（4）应用 我国《食品添加剂使用卫生标准》 （GB2760-2007）未将烟酰胺列入作为肉 制品的保护色助剂使用。 但有研究烟酰胺的使用，添加量一般为 0.01~0.02%。 如果在肉类腌制过程中同时使用L-抗坏血酸 与烟酰胺，则护色效果更好，并能保持长 时间不褪色。
白色至淡黄色结晶性粉末或粒块状颗粒， 味微咸，相对密度2.168。 在空气中易吸湿，且能缓慢吸收空气中的 氧，逐渐变为硝酸钠。 易溶于水，水溶液pH值约9。 微溶于乙醇。
（2）亚硝酸钾性状
白色至淡黄色晶体或柱状体。 相对密度1.915。 在空气中易吸潮。 易溶于水，微溶于乙醇。
（2）硝酸钾性状
别名硝石、钾硝。 无色透明棱状结晶、白色颗粒或白色结晶性粉末。 无臭，有咸味，口感清凉。 在潮湿空气中稍吸湿。 相对密度2.109，水溶液对石蕊呈中性。 lg约溶于3mL水或0.5mL沸水中，微溶于乙醇。
用作护色剂的维生素c护色原理
标题：用作护色剂的维生素C护色原理摘要：随着食品工业的发展，护色剂的使用越来越广泛。
维生素C作为一种天然的护色剂，以其独特的护色原理备受关注。
本文将探讨维生素C作为护色剂的原理及其在食品加工中的应用。
一、维生素C的化学结构和性质维生素C，化学名称为抗坏血酸，是一种水溶性维生素，最早发现于柑橘类水果中。
其分子式为C6H8O6，分子量为176.12。
维生素C 在水中易溶解，而在乙醇中溶解性较差。
它是一种氧化还原反应活泼的物质，具有强还原性。
二、维生素C作为护色剂的原理1. 抗氧化性维生素C具有很强的抗氧化性，可以有效抑制氧化反应的进行。
在食品加工中，食品中的色素容易受到氧化而变质，而添加维生素C可以有效延缓色素的氧化速度，延长食品的保质期。
2. 还原性维生素C具有较强的还原性，能够还原已被氧化的色素，使其重新获得原有的色泽。
在食品生产中，很多色素会因氧化而失去原有的鲜艳色彩，而添加维生素C能够恢复其色彩，提高食品的外观质量。
3. 螯合作用维生素C作为一种还原性物质，可以与金属离子形成络合物，从而减少金属离子对色素的氧化作用。
在某些食品制造过程中，金属离子会对色素产生不利影响，而维生素C的螯合作用可以降低金属离子的活性，从而保护色素的稳定性。
三、维生素C作为护色剂的应用1. 鲜果加工在水果加工中，维生素C常被用作护色剂。
柑橘类水果在加工过程中易受氧化影响而失去色泽，而添加维生素C可以有效保持其鲜艳的色彩。
2. 肉制品生产在肉制品的生产中，维生素C也被广泛应用。
肉制品中的色泽往往会受到氧化的影响而变得暗淡，而维生素C的护色作用可以保持肉制品的鲜红色泽。
3. 糕点烘焙在糕点烘焙过程中，很多色素会受到高温的影响而失去鲜艳的色彩，而添加维生素C可以有效抵御高温氧化，保持糕点的色泽。
四、维生素C作为护色剂的前景展望随着人们对食品质量要求的提高，对天然护色剂的需求也越来越大。
维生素C作为一种天然、安全的护色剂，将在食品加工中得到更广泛的应用。
食品护色剂的作用原理
食品护色剂的作用原理食品护色剂是一种能够保持食品颜色稳定的化学物质，它可以防止食品受到光线、空气、温度等外界因素的影响而发生色素变化。
食品护色剂的作用原理主要包括吸收光线、抑制氧化、抑制酶活性等多种机制。
首先，食品护色剂能够吸收光线，特别是紫外线和可见光的一部分。
在食品加工和储存过程中，光线是促使食品色素退化和褪色的主要因素之一。
食品护色剂能够吸收光线中的能量，避免其直接照射到食品中的色素分子上，从而保护食品色素的稳定性。
例如，一些类胡萝卜素衍生物如β-胡萝卜素、胡萝卜苷等具有良好的抗氧化性能，能够吸收光线中的紫外线，并转化为无害的热能，从而防止食品色素的退化。
其次，食品护色剂可以抑制食品色素在氧化剂存在下的氧化反应。
氧气和氧化剂是导致食品色素氧化退色的主要原因之一。
食品护色剂中的抗氧化剂具有自身抗氧化性能，能够与氧气或氧化剂发生反应，从而稳定食品色素分子的结构和化学性质，延缓其氧化退色速度。
例如，维生素C、维生素E、多酚等抗氧化剂能够捕获自由基，抑制食品色素分子的氧化反应，保持食品的色泽稳定。
另外，食品护色剂还可以通过抑制酶活性来保持食品颜色的稳定性。
一些食品中的自然色素会受到酶的作用而发生变色。
例如，香蕉中的多酚氧化酶会使得切开的香蕉变成褐色。
食品护色剂中的一些物质具有抑制酶活性的作用，能够阻断酶与食品色素之间的反应，从而保持食品的颜色稳定。
例如，某些硫酸盐化合物如亚硝酸钠、亚硝酸钾等具有很强的抑制过氧化物酶活性的作用，可以防止果蔬的变黑。
此外，食品护色剂还可以通过改变食品的pH值来影响颜色。
食品中的某些色素在不同的pH环境下呈现不同的色调。
食品护色剂中的酸碱调节剂可以控制食品的酸碱度，从而调整食品色素的稳定性和颜色表现。
例如，柠檬酸、苹果酸等酸性物质可以使食品呈现酸性环境，增强食品中的某些色素的稳定性，而碳酸氢钠等碱性物质可以使食品具有碱性环境，使得食品颜色较为鲜亮。
在使用食品护色剂时，需要注意合理选择和使用，控制添加剂的用量，以免对人体健康产生负面影响。
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护色剂的作用
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本文概述：护色剂在加工食品中是很常见的，那么护色剂的作用是什么？小编详细的介绍一下。
护色剂就是在食品加工制作的过程中改善食品的颜色，可以延长保质期等，那么护色剂的作用有那些?很多人对于护色剂的作用不是很了解，下面我们一起通过小编的工作人员详细的了解一下。
护色剂在肉制品中除了发色作用外，还兼有增味和抑菌作用，其最终的有效成分是亚硝酸盐。
发色作用：使肉制品呈现良好的鲜红色。
(主要作用)
抑菌作用：亚硝酸盐对微生物的增殖有一定的抑制作用，对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。
在肉制品中添加0.1～0.2/kg亚硝酸盐时，可显著抑制罐装肉制品中梭状芽孢杆菌的生长，尤其是肉毒梭状芽孢杆菌。
其效果受pH影响，当pH 为6时，对细菌抑制作用显著，pH为6.5时，作用降低，pH为7时，则完全不起作用。
其与食盐并用可使抑菌作用增强。
增味作用：亚硝酸盐对腌肉制品的风味有增强作用。
使用了亚硝酸盐的香肠，风味明显增强。
护色剂在食品加工中作用和运用
护色剂在食品加工中作用和运用在食品加工中，护色剂是一种常见的添加剂。
护色剂是指那些能够保持或增加食品色泽的添加剂。
在食品加工过程中，有些食材本身的色泽不够鲜艳，或者因为加工过程中受到氧化、光照等影响而发生褪色，这时就需要加入护色剂来保持食品的色泽，增加人们对食品的吸引力。
本文将从以下几个方面来探讨护色剂在食品加工中的作用和运用。
一、护色剂在食品加工中的作用和定义（A）护色剂的定义和分类护色剂是指那些能够保持或增加食品色泽的添加剂。
按照添加时的方式不同，可分为内添加型和外添加型两种。
内添加型护色剂是指在食品制造过程中，将该护色剂与食品原料一同加工，如天然类胡萝卜素、胭脂红等；而外添加型则是在制品成型之后，将护色剂溶解在水中，然后喷洒在食品表面，如二氧化硅、纳米二氧化硅等。
此外还有一类直接添加到包装袋中的，如吸收一部分泄露的氧气，防止氧化变质的生物保鲜剂VC。
（B）护色剂的作用和目的护色剂在食品加工中的作用主要有以下几个方面：1.保持食品的颜色。
如果食品表面受到氧化、光照等影响而发生褪色，加入护色剂可以保持食品的鲜艳色泽，提高观感。
2.改善食品的外观。
一些食材本身的色泽不够鲜艳，或者加工过程中产生的颜色偏黄、偏灰等不良影响口感和质感，加入护色剂可以改善外观，提高口感和质感。
3.促进食品保鲜。
一些护色剂还具有抗氧化作用，能够减少制品在储存和运输过程中被氧化而变质的率，延长食品的保鲜期。
二、护色剂运用的方法和现状（A）食品护色剂的应用方法按照添加时的方式不同，护色剂的应用方法也不同。
内添加型护色剂在原料制备过程中直接添加，外添加型护色剂则是在制品成型后将其溶解于水中，然后在产品表面进行喷洒或喷涂等处理。
这种喷洒涂抹形式能够比较均匀地覆盖在食品表面，形成一个膜层，能够保护食品不被氧化，延长保鲜期，提高食品质感。
（B）现阶段食品加工行业护色剂运用的现状现代食品加工已经成为一门科学，通过加入适量的护色剂，能够增加产品的色泽，提高食品的质感和口感，更好的满足人们对食品的需求。
食品添加剂的思政案例库
食品添加剂的思政案例库
以下是一个食品添加剂思政案例库的示例：
1. 案例名称：护色剂的应用与道德责任
案例内容：护色剂在食品加工中主要用于保持食品颜色。
通过介绍护色剂的作用机理、常用种类和法律法规，引导学生理解护色剂在食品工业中的重要性和安全性。
同时，强调食品添加剂使用中的道德责任，培养学生遵纪守法意识和社会责任感。
2. 案例名称：食品添加剂与食品安全
案例内容：介绍食品添加剂的定义、分类和使用原则，通过实际案例分析食品添加剂不正当使用和非法添加物的危害。
引导学生正确认识食品添加剂与食品安全的关系，培养他们独立思考和判断的能力，提升食品安全管理能力。
3. 案例名称：食品添加剂与文化交流
案例内容：介绍不同国家和地区的食品添加剂使用习惯和特色食品，分析食品添加剂在跨文化交流中的作用。
引导学生理解食品添加剂在推动文化交流中的积极意义，培养他们的国际视野和文化自信。
4. 案例名称：食品添加剂的创新与发展
案例内容：介绍食品添加剂领域的新技术和创新成果，如天然食品添加剂、功能性食品添加剂等。
引导学生关注食品添加剂行业的动态和发展趋势，激发他们的创新意识和探索精神。
以上案例库旨在通过思政教育的方式，引导学生正确认识和理解食品添加剂，培养他们的道德观念、独立思考能力和创新精神。
同时，也希望能够为社会提供更多的正能量和正面影响。
葡萄糖酸锌护色原理
葡萄糖酸锌护色原理葡萄糖酸锌是一种常用的护色剂，其原理是通过对食品中的金属离子进行络合反应，达到保持食品颜色的目的。
葡萄糖酸锌具有稳定性好、抗氧化性强等特点，被广泛应用于食品加工中。
葡萄糖酸锌的护色原理是通过与金属离子发生络合反应，形成金属络合物。
在食品加工过程中，食物中的金属离子会与其他成分发生反应，导致食物的色泽变化。
而葡萄糖酸锌可以与这些金属离子发生络合反应，阻止其与其他成分发生反应，从而保持食物的颜色。
葡萄糖酸锌的护色原理可以通过以下几个方面来解释。
首先，葡萄糖酸锌中的葡萄糖酸具有羧基结构，可以与金属离子发生配位反应。
金属离子与羧基结构中的羧基发生络合反应后，形成稳定的络合物，阻止金属离子与其他成分发生反应。
葡萄糖酸锌中的葡萄糖酸还具有还原性，可以还原一些容易发生氧化反应的物质。
在食品加工过程中，一些物质容易受到氧化而导致颜色变化，而葡萄糖酸锌可以通过还原作用，减少这些物质的氧化反应，从而保持食物的颜色。
葡萄糖酸锌还具有抗氧化性能。
在食品加工过程中，食物中的一些成分容易受到氧化反应而导致颜色变化，而葡萄糖酸锌可以通过抗氧化作用，减少这些成分的氧化反应，从而保持食物的颜色稳定。
葡萄糖酸锌作为一种常用的护色剂，广泛应用于食品加工中。
它不仅可以保持食物的颜色，还可以改善食物的口感和质地。
在糕点制作中，葡萄糖酸锌可以提高面团的延展性，使糕点更加松软。
在果蔬加工中，葡萄糖酸锌可以保持水果和蔬菜的鲜艳色泽，延长其保鲜期。
需要注意的是，葡萄糖酸锌虽然具有护色效果，但并不能改变食物的本质。
在食品加工中，应遵循合理使用的原则，不要过度使用葡萄糖酸锌或依赖葡萄糖酸锌来掩盖食物的质量问题。
此外，葡萄糖酸锌的使用应符合食品安全法规的要求，确保食品的安全性和合规性。
总结起来，葡萄糖酸锌作为一种常用的护色剂，在食品加工中具有重要的应用价值。
其原理是通过与金属离子发生络合反应，保持食物的颜色。
葡萄糖酸锌具有稳定性好、抗氧化性强等特点，被广泛应用于糕点、果蔬等食品的加工中。
复配护色剂在食品方面的作用
随着食品添加剂应用技术的发展和提高，人们在食品添加剂应用中越来越广泛地使用复配的方式，即复配食品护色剂。
食品的复配使用可以克服单一材料的缺点，发挥各组成材料的优点，其使用往往比单种食品添加剂使用效果更显著。
复配护色剂的有效成分可与色素类物质中的生色团或助色团结合而形成稳定的结构，从而达到保护色泽的稳定性，该产品集护色、品质改良及保鲜功能，为客户减少不必要的多买或误买单一功效的食品添加剂，降低试用成本和资金占用。
护色剂也称发色剂，是指食品加工工艺中为了使果蔬制品和肉制品等呈现良好色泽所添加的物质。
护色剂自身无色，但可同食品中的色素发生反应形成一种新物质。
这种新物质，可加强色素的稳定性，从而达到护色的目的。
随着食品工业的发展，护色剂作为食品添加剂的一种，其应用越来越广泛。
护色剂对色素稳定性有着一定的保护作用。
三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、植酸、异抗坏血酸钠、乳酸钙等护色剂对大部分常用色素有较明显的护色作用，如胭脂红、苋菜红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、β- 胡萝卜素等色素。
产品特点A.复配护色剂与单体对比：安全高效。
很多单体超标添加才能达到护色的效果，复配产品协同了各种单体的优势，在用量不超标的情况下达到好的护色效果。
B.与其它复配护色剂的区别：针对性很高。
果蔬类复配护色剂根据不同产品、不同的色素有相应的产品，针对性强、效果好、成本低。
主要有腌渍蔬菜、酱菜、榨菜、果蔬汁饮料、酱油及酱制品等复配护色剂。
应用产品：腌渍蔬菜、酱菜、榨菜、果蔬汁饮料、酱油及酱制品等。
有需要复配护色剂等食品添加剂的可到专业公司杭州聚涛生物科技有限公司（杭州萧山瓜沥精细化工厂）来，聚涛是一家专业从事研发、生产、销售为一体的现代化高新企业。
自成立以来，产品分子量已突破了5000万大关，是目前国内大的食品级添加剂的生产基地，生产的“峰润”品牌的聚丙烯酸钠在国内外因分子量大、粘度大拥有很好的口碑。
公司地处风景秀丽的旅游城市杭州，毗邻杭甬高速，距离杭州国际机场近，交通便利。
护色剂在食品加工中的应用
前言我国是全世界生产与消费大国,随着肉制品工业的迅速发展,食品添加剂在肉品中的作用越来越重要,运用也越来越广泛。
因此,食品工业不能没有食品添加剂。
据行业协会统计，2011年全国含有食品添加剂的食品产量96万吨左右，同比增长约11％，产品销售额约1058亿元，同比增长12．5％，出口创汇约58亿美元。
常用的护色剂1定义：本身不具有颜色，能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善、加强或保护的食品添加剂叫食品护色剂,也叫发色剂或呈色剂。
护色剂主要用于肉制品,在腌制肉制品生产中使用的护色剂有：亚硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钠、硝酸钾等四种。
2 色剂的种类:可分为护色剂和护色助剂。
食品护色剂可分为护色剂和护色助剂。
护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂，般为具有还护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂,作用的有机酸，抗血酸D－异抗坏酸、烟酰胺等。
对于护色助剂，据成本和需求确定投放量,一般不做限量规定。
常用的护色剂可分为：亚硝酸钠、硝酸钠，以亚硝酸盐为主。
3 亚硝酸钠简介：（民间称：亚硝酸盐）是亚硝酸根离子与钠离子化和生成的无机盐。
分子式：NaNO2；相对分子质量：69.00 ；分子量：CNS:09.002 ；商品制剂为白色的粉未，外观和滋味似食盐（比之食盐淡）。
1护色剂价值与机理1.1 护色剂的价值护色剂作为食品添加剂之一，与其他添加剂共同作用,在改善和提高食品色、香、味及口感，持和提高食品的营养价值方面发挥着重要作用。
它的应用方便了食品的加工操作，延长食品的保质期，利于食品保藏和运输；增加了食品的花色品种，满足不同人群的需要；提高经济效益和社会效益。
1.2 护色剂的护色机理肉在贮存、加工过程中，肌红蛋白中的2价铁离子被氧化，变成高铁肌红蛋白（褐色），肉的颜色就要变褐，若再氧化则卟啉结构就要被氧化为氧化卟啉，肉的颜色呈绿色或黄色。
如果在肉制品中加入硝酸盐它会,与肌红蛋白反应，生成鲜艳的，亮红色的亚硝基肌红蛋白（MbNO），使肉类制品呈鲜红色。
护色剂在食品加工中的应用
护色剂在食品加工中的应用09食品（2）班胡永杰学号：0902061225指导老师：宋卫江摘要：介绍护色剂在食品的的应用。
关键词：护色剂；食品；应用护色剂也称发色剂，是指食品加工工艺中为了使糖果、蔬制品和肉制品等呈现良好色泽所添加的物质。
护色剂自身是无色的，它与食品中的色素发生反应生成一种新物质。
这种新物质，可加强色素的稳定性，从而达到护色的目的。
随着食品工业的发展，护色剂作为食品添加剂的一种，起应用越来越广泛。
1.护色剂在肉制品中的应用肉品加工过程中，适当添加非色素性的化学物质，使其呈现良好的色泽，这些物质称为发色剂或护色剂、呈色剂。
在使用发色剂的同时，还常常加入一些能促进发色的还原性物质，这些物质称为发色助剂。
常用的发色剂有硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠；常用的发色助剂有L－抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。
1.1护色机理原料肉的红色，肌红蛋白占70％～90％，血红蛋白占10％～30％。
新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色，很不稳定易被氧化。
肌红蛋白→氧合肌红蛋白(MbO2) →高铁肌红蛋白，色泽变褐。
若仍继续氧化，则变成氧化卟啉，呈绿色或黄色。
高铁肌红蛋白，在还原剂的作用下，也可被还原为还原型肌红蛋白。
高铁肌红蛋白，在还原剂的作用下，也可被还原为还原型肌红蛋白。
为使肉制品呈鲜艳的红色，添加硝酸盐与亚硝酸盐。
硝酸盐在细菌(亚硝酸菌)的作用下还原成亚硝酸盐。
亚硝酸盐在酸性条件下生成亚硝酸。
一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH值在5.6～5.8的范围，所以不需外加酸即可生成亚硝酸。
1.2作用硝酸钠、亚硝酸钠在肉制品中除了护色作用外，还具有增强肉制品风味和抑菌作用，特别对肉毒梭菌抑菌效果更好。
有些国家在没有使用亚硝酸盐之前，肉毒梭菌中毒率很高，使用护色剂后肉毒梭菌中毒得到控制。
1.3常用的发色剂及发色助剂①．亚硝酸钠亚硝酸钠为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，无臭，味微咸，易吸潮，易溶于水，微溶于乙醇，在空气中可吸收氧而逐渐变为硝酸钠。
项目3 护色剂在香肠加工中的应用
三 护色剂的选择
三 护色剂的选择
三 护色剂的选择
三、护色剂性状
NaNO2:白色至淡黄色结晶性粉末，味微咸， 外观和滋味似食盐，易潮解，易溶于水，水溶 液pH约9 ，能缓慢吸收空气中的氧，逐渐氧 化为NaNO3
NaNO3：白色结晶，味咸、微苦，易潮解； 溶于水，微溶于甘油和乙醇；10%水溶液呈 中性，加热到380℃分解，并生成NaNO2。
一、定义：
护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加 工、保藏过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
又称为发色剂。
功能分类代码:09 CNS：09.◇◇◇
必备知识
二、种类：
食品护色剂可分为护色剂和护色助剂 我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO3)和亚硝酸
钠(NaNO2)，国外尚许可使用硝酸钾(KNO3)和亚硝酸钾 (KNO2)以亚硝酸盐为主。
护色助剂：指可提高护色剂效果并可降低护色剂用量而提 高其安全性的一类食品添加剂。
一般为具有还原作用的有机酸，如抗血酸及D－异抗坏酸、 葡萄糖、葡萄糖醛内脂等。
一 香肠的工艺与配方
1、香肠的加工工艺
原料肉验收 包装
清洗 检验
分割 成品
切丁 晾晒
辅料 拌料 排气
腌制 漂洗
灌肠 扎结
一 香肠的工艺与配方
（FAO/WHO，2001）
1、形成高铁Hb： NO2-可与血红蛋白(Hb)结合形成高铁Hb，而使Hb失去
携氧功能，可窒息而死。对人的致死剂量为32mg/kg体 重
三 护色剂的选择
2、生成亚硝胺 蛋白质代谢产物中的仲胺在胃肠中与NO2-反应生成亚硝
胺 有强致癌性，可通过胎盘或乳汁对下一代起致病作用。
食品中护色剂知识介绍
食品中护色剂知识介绍食品护色剂是指为了改善食品颜色稳定性而添加的化学物质。
在食品加工和保存过程中，色素容易受到氧化、光照等因素影响而失色甚至变质，而护色剂则能保护色素的稳定性，保持食品的色泽，确保食品的质量和品味。
然而，由于一些护色剂会对人体产生一定的影响，因此应该在选用护色剂时慎重考虑。
一、常见护色剂类型常见的护色剂主要有酚类护色剂、偶氮类护色剂、亚硝酸盐类护色剂、酰胺类护色剂等。
其中，酚类护色剂主要应用于油脂、果汁等领域，如异丙酚、丙基间苯酚、氢氧化钠等；偶氮类护色剂则主要应用于调味品、饮料、食品油等领域，如苯胺黄、柠檬黄、日落黄等；亚硝酸盐类护色剂主要应用于肉类制品中，如亚硝酸钠、亚硝酸二钾等；酰胺类护色剂主要应用于面制品、肉制品、豆制品等领域，如苯甲酰二甲基胺、4-氨基联苯酮、N-乙基偶氮胂等。
二、护色剂对健康的影响要确定一种护色剂是否安全，需要进行严格的安全性评估。
很多护色剂在一定用量下是比较安全的，但过量使用会对健康产生一定影响。
对于食品护色剂来说，最大的问题是可能会对人体产生致癌、致畸和致敏等风险。
据了解，某些偶氮类护色剂介导的胺类物质可以诱导癌症，因此国际癌症研究机构把苯胺黄、黄橙色S、亚硝酸类等列为可能致癌物质。
而氢氧化钠等酚类护色剂对人体的影响也尚不清楚，需要更加深入的研究。
三、相关法规与标准在不同国家和地区，对于食品护色剂的规范都存在一定的差异。
我国诸如《食品安全法》、《食品添加剂使用标准》等法律法规对食品护色剂的使用也做出了一定的规定。
同时，世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）也制定了食品添加剂使用标准，这一标准目前已经被包括中国在内的一百多个国家和地区所采用和执行。
其中，对于食品护色剂的规定主要包括以下几个方面：1. 只能使用在特定食品中：按照我国相关法律法规的规定，食品护色剂只能使用在特定的食品中，其种类和使用量必须符合《食品添加剂使用标准》及其它相关法规的规定。
食品护色剂护色机理和作用知识
致癌
重要的是广泛存在的胺类反应,生成具有 致癌性的亚硝酸胺类化合物.反应如下：
影响亚硝胺生成的因素
亚硝胺类有强烈的致癌性,至今试验100多种亚硝胺类化合物，其中80 多种有致癌作用，几乎所有的器官如肝、肺、肾、膀胱、食管、胃、脑及 神经系统皆可以引发癌症.
国内外仍在继续使用（有的国家禁止使用）的原因，主要是它对肉类 制品增强风味的作用及对肉毒棱菌的抑制作用。就硝酸盐的上述特性，迄 今尚未发现理想的替代物。
肌红蛋白在新鲜肉中存在着三种状态， 即肌红蛋白、氧 肌红蛋白和高铁肌红蛋白，它们能相互转化，并且其色泽 也随之变化。
肌红蛋白
（myoglobin）
紫 红色
氧合肌红蛋白
（oxymyoglobin）
鲜红色
高铁肌红蛋白
（metmyoglobin）
褐色
新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色.
还原型的肌红蛋白很不稳定易被氧化。
氧化型漂白剂
种类
包括过氧化丙酮、过氧化氢、二氧化氯、高锰酸钾、亚氯酸 钠、漂白粉、次氯酸钠、过氧化苯甲酰（还属于面粉处理剂）等. 此外,氧化型漂白剂，往往还作为灭菌、消毒剂使用。
作用机制
氧化性漂白剂：利用色素受氧化作用而分解褪色达到漂白目 的。
氧化性漂白剂作用比较强，会破坏食品中的营养成分。而且， 有的品种残留量较大。
另外，亚硫酸盐可以消耗食品组织中的氧，起脱氧作用； 再者亚硫酸能与葡萄糖进行加成反应，阻止食品中的葡萄糖与
氢基酸进行Байду номын сангаас氨反应，从而具有防褐变作用.
2．防腐作用
亚硫酸可以起到酸性防腐剂的作用,未解离的亚硫酸被认为 可抑制酵母、真菌、细菌.
据报道，未解离的亚硫酸对大肠杆菌的抑制作用比强1000 倍，对啤酒酵母强100～500倍，对真菌强100倍。SO2在酸 性时，抗微生物的作用最强。
肉制品中护色剂的使用现状危害及控制措施
肉制品中护色剂的使用现状危害及控制措施背景肉制品护色剂是指使肉制品在加工过程中保持良好的色泽和保质期的一种食品添加剂。
肉制品护色剂在食品加工和保鲜中有着不可替代的作用。
但是，护色剂的滥用和不当使用，已经成为现在食品安全监管的一个重要问题。
在实践中，使用肉制品护色剂的误用和滥用已经给消费者的健康带来了潜在威胁。
现状目前，肉制品护色剂在加工过程中被广泛使用。
其中，硝酸盐和亚硝酸盐是使用最广泛的护色剂。
同时，市场上还有一些非规范产品，这些产品中的护色剂常常不合规格。
危害肉制品护色剂虽然有着保鲜和色泽的效果，但滥用或不当使用则可能会带来潜在的食品安全威胁。
据科学研究，长期大量食用含有亚硝酸盐的食品，对人体会产生危害。
过多地摄取亚硝酸盐，会增加患上肝癌的几率。
并且，在加工过程中，若使用的护色剂不合格，可能会造成肉品中存在一些致癌物质，增加人体患癌症的风险。
控制措施为了避免肉制品护色剂的误用和滥用，相关部门可以从以下方面开展监管和控制：1.明确标准：明确肉制品护色剂的使用标准，明确质量检测标准。
2.强化监管：加强对肉制品企业的日常监管，对产生违法行为的企业进行惩罚。
3.培训管理人员：开展肉制品加工企业管理人员和从业人员的质量安全知识教育培训，增强管理人员的质量安全意识和控制能力。
4.提高消费者意识：提高消费者对肉制品中护色剂的认知，引导消费者选购正规、合格的肉制品。
结论肉制品护色剂的使用可以将肉制品的保质期延长，保证食品的质量和口感，但如果不得当使用，会带来食品安全隐患。
因此，需要加强肉制品护色剂产品质量监管，加强企业日常管理和从业人员的教育培训，同时提高消费者的食品安全意识，保障人民群众的食品安全。
护色剂在肉制品中的应用
４ ． 寻 找 护 色剂 的替 代 品
由于过量 的护 色剂 会严 重危 害人体 健康 ．因此世 界 各 国都在 异 。绯红 蛋 白呈 暗紫色 ， 具有 一定的还原性 ， 化学性 质很不稳 定 ， 容 寻找最 理想 的新 型护 色剂来 代替 传统 护色剂 。山梨酸 钾是 肉制 品 易被氧 化而变 色 ． 因此在 肉制 品中加 入硝 酸盐 或亚硝 酸盐 ． 使 硝酸 中一种 常见 的防 腐剂 ．红 曲米是 一种天 然 的着色 剂 ，耐 热性 能 良 盐 在亚硝酸 菌的作用下 还原 成 亚硝 酸盐 ．亚 硝酸 盐在 酸性 条件 下 好 ．不 易被 氧化还 原 ． 将 山梨酸钾 与红 曲米按 一定 的 比例融 合就 再 生 成亚 硝酸 ． 亚 硝酸 所分 解 的亚 硝基 与绯 红 蛋 白发生 反 应 生成 可 以作 为亚 硝酸 盐的替 代 品 ．用 于香肠 的生 产加 工中 ．不仅 能够 种 亮红 色 的亚硝 基 肌红蛋 白 ． 使 肉制 品呈 现 出一 种鲜 艳 的外 部 保 持 肉制 品的 口感 ，而且还 可 以延长保 质期 ，是一 种代 替亚 硝酸 颜色。 盐 的理想 添加 剂 。有 实验 研究 表 明 ． 将红 木粉 加入 到香肠 中， 与加 ｌ － ３护色剂的其他作用 ， 入 亚硝 酸盐 的对 照组相 比 ．其 色泽 保鲜 程度 与抑菌 效果 都要 具有
中． 往往会人 为的增加 一些护 色剂 、 护 色助剂等其他添加 剂来防止这种情 况的发生 。 本 文主要 阐述 了护 色剂在 肉制品 中的应用现状及替代 品的
护色剂在食品加工中的应用
护色剂在肉制品中的应用
• 肉类加工过程中的发色、护色、褪色及变 肉类加工过程中的发色、护色、 色问题都是影响肉制品外观品质的重要因 色问题都是影响肉制品外观品质的重要因 素。肉制生产中通常添加一定量天然红色 素以赋予产品鲜艳的红色、 素以赋予产品鲜艳的红色、刺激消费者的 购买欲、提高产品的竞争力。 购买欲、提高产品的竞争力。 • 通过对低温肉制品褪色机理的研究，对茶 通过对低温肉制品褪色机理的研究， 多酚、 植酸、柠檬酸等几种单一 多酚、异V。钠、植酸、柠檬酸等几种单一 。 护色剂及其搭组合对肉制品的护色效果进 行研究。 行研究。
异Vc钠护色效果对比图 钠
植酸
植酸可与促进氧化作用的金属离子发生 螯合，同时释放出氢， 螯合，同时释放出氢，破坏自氧化过程中 产生的过氧化物，使之不能继续形成醛、 产生的过氧化物，使之不能继续形成醛、 酮等产物而发挥抗氧化作用。 酮等产物而发挥抗氧化作用。通过研究发 单独添加0． ％植酸，护色效果不理想， 现单独添加 ．1％植酸，护色效果不理想， 仅比对照组稍好一点，说明其不宜单独使 仅比对照组稍好一点， 用。
护色剂的定义
护色的主要措施有：螯合、抗氧化、包埋、 护色的主要措施有：螯合、抗氧化、包埋、色素改性 等手段
（一）肉色物质及其变化
氧合肌红蛋白 MbO2（Fe+2） 氧合血红蛋白 HbO2（Fe+2） 鲜红色 高铁肌红蛋白
→
肌红蛋白 + O2 Mb（Fe+2） 生命状态 70～ 70～90%
氧化卟啉
成非氧合产物，产物的色泽 成非氧合产物， 鲜艳且比之氧合物稳定（ 鲜艳且比之氧合物稳定（不 可逆的），无毒。这一点， 可逆的），无毒。这一点， ），无毒
Hale Waihona Puke 血红蛋白 Hb（Fe+2） + CO 10～ 10～30% 300倍 ＞O2300倍
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２００４，２０（２）：６５～６７
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硝酸钠可用于肉制品，最大使用量为 ０．５ｇ／ｋｇ。其毒性作用主 要是因为它在食物中、水或胃肠道，尤其是在婴幼儿的胃肠道中， 易被还原为亚硝酸盐而产生毒性。ＡＤＩ 为 ０～５ｍｇ／ｋｇ。 １．３．３ 亚硝酸钾
亚硝酸钾 ＡＤＩ 为 ０～０．２ｍｇ／ｋｇ。其毒性作用参照亚硝酸钠。 １．３．４ 硝酸钾
用于肉类腌制，其最大用量同硝酸钠，可代替硝酸钠使用。硝 酸钾的毒性作用参照硝酸钠，在硝酸盐中，它的毒性较强，其 ＡＤＩ 为 ０～５ｍｇ／ｋｇ。 １．３．５ 抗坏血酸和烟酰胺
如果在肉制品的腌制过程中，同时使用 Ｌ－抗坏血酸或异抗 坏血酸及其钠盐与烟酰胺，则发色效果更好，并能保持长时间不 褪色。
１．２ 作用
硝酸钠、亚硝酸盐在肉制品中除了护色作用外，还具有增强 肉制品风味和抑菌作用，特别对肉毒梭菌抑菌效果更好。有些国 家在没有使用亚硝酸盐之前，肉毒梭菌中毒率很高，使用护色剂
无水醋酸铜，为暗绿色结晶或结晶性粉未，有乙酸气味，溶于 水和醇。蕨菜护绿液也采用 Ｃｕ（ＣＨ３ＣＯＯ）２ 溶液［８］。
３ 安全与卫生
近年来，人们发现肉制品中的护色剂亚硝酸盐能与多种氨基 化合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生致癌的 Ｎ－亚硝基 化合物，如亚硝胺等。亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物， 动物试验结果表明：不仅长期小剂量作用有致癌作用，而且一次 摄入足够的量，也有致癌作用。因此，国际上对食品中添加硝酸盐 和亚硝酸盐十分重视，在没有理想的替代品之前，应把用量限制 在最低水平。
税收、贷款贴息等方面制定优惠政策。制定宜林荒地承包、租赁、 拍卖、继承转让的办法，允许不同经济主体购买“三荒”地使用权； 允许购买使用权的经济主体，按照股份制、股价合作制等新的所 有制形式经营“三荒”地使用权；允许“三荒”地使用权承包期 ５０ 年甚至更长时间不变，治理成果允许继承转让。积极推进集体林 权制度改革，搞好分类经营，做到山有其主，调动广大林农脱贫致
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性。在生产上用氯化钙溶液处理果实原料，既能护色，又能增加果 肉的硬度。将漂烫过的蕨菜投入 ０．０２％氯化镁、０．０３％乳酸锌、 ０．４０％氯化钙、０．０２％天然护色伴侣（Ｆ 型）组成的复配护绿保脆剂 中浸泡 １２ｈ，这样处理过的蕨菜，鲜绿清脆依旧。 ２．２．６ Ｃｕ（ＣＨ ３ＣＯＯ） ２
２００１，１３（２）３１～３４
［７］ 周志，等．蕨菜护色技术及质量控制研究．食品工业科技［Ｊ］，２００４，２５
（４）：１１１～１１２
责任编辑：王银惠
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宁夏农林科技
护色剂在食品加工中的应用
白小军
（宁夏农林科学院，宁夏 银川 ７５０００２）
摘要：简述了护色剂在肉制品、果蔬加工中的作用机理。对常用的几种护色剂在食品中的应用分别做了介绍，并对它
们在食品加工中的安全与卫生及替代品等方面做了总结。
关键词：护色剂；作用机理；食品；应用；安全与卫生；替代品
样，地位会日益突出。它们的使用水平将成为一个国家现代化程
度的重要标志。虽然部分护色剂（食品添加剂）有一定的毒害作
用，但只要我们严格按规定控制用量，将它们的毒害作用降到最
低，就能使它们在现代食品工业中更好的发挥作用。
参考文献：
［１］ 史贤明．食品安全与卫生学［Ｃ］．中国农业出版社，２５７～２５９
［２］ 钟耀广，等．发色剂在肉品加工中的应用．肉类加工［Ｊ］，２００１，１１：～１７１８
２．１ 作用
护色剂在果、蔬加工中除抑制果蔬的褐变外，还可起到抑菌 杀菌、提高维生素 Ｃ 的存量、延长贮存期等作用［４］。
２．２ 应用
大部分蔬菜是禁止在生产过程中使用护色剂的，但对于一些 易褐变的蔬菜允许使用无毒害的护色剂，如碳酸氢钠、柠檬酸、硫 酸亚铁等。这些物质一般不单独使用。 ２．２．１ 硫酸亚铁、硫磺
１ 护色剂在肉制品中的应用
在肉品加工过程中，适当添加非色素性的化学物质──护色 剂，可使肉品呈现良好的色泽。加工中，作为发色剂普遍使用的有 亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钾。这些发色剂一般单独使用， 但是多数情况下是与其他发色剂并用。人们在使用发色剂的同 时，还常常加入一些能促进发色的还原性物质，这些物质称为发 色助剂。常用的发色助剂有 Ｌ－抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸 及其钠盐、烟酰胺等。
亚硫酸盐溶液浸泡：利用亚硫酸的强还原作用，破坏果实组 织内氧化酶系统的活性，可防止氧化变色。
硫处理：即熏硫法。按每吨原料燃烧硫磺 ２～３ｋｇ。 目前，熏硫或亚硫酸盐处理仍然是世界上荔枝主要生产国广 泛采用的果实采后商业处理技术，如马达加斯加、南非、以色列、 巴西、毛里求斯、澳大利亚等国。这种处理除抑制多酚氧化酶 （ＰＰＯ）活性外，并且二氧化硫与花色素苷形成 ＳＯ３（亚硫酸根）稳定 的复合物，提高花色素苷的稳定性，抑制其降解。另据报道，一定量 的二氧化硫还可抑制青霉菌、绿霉菌、霜疫菌及酸腐病等病原微 生物的发生与扩展［５］。 ２．２．２ 柠檬酸 柠檬酸（枸橼酸）是一种多含于柠檬等酸性柑橘类食品中的 有机酸。自古以来，日本人喜吃的乌梅中含量尤为丰富，干燥的梅 肉中，柠檬酸含量约占整体的 １９％，而咸梅的酸味，其实是柠檬酸 含量多而造成。葡萄护色时用 １．０ｇ 氯化钠加 ０．１ｇ 柠檬酸溶液中 浸泡 ４￣５ｍｉｎ。 ２．２．３ 碳酸氢钠 碳酸氢钠又称小苏打。做速冻红薯茎尖时，为了保持嫩尖的 颜色鲜绿，采用碳酸氢钠溶液护色。把含 ０．０１％碳酸氢钠的热水 烧至 １００℃，将红薯茎尖放入其中，漂烫 ５￣１０ｓ，达到半熟程度， 进行护色。 ２．２．４ 葡萄糖酸亚铁、葡萄糖酸锌 主要作为营养强化剂，也可作为护色剂使用。过多服用会引 起铁、锌中毒，出现呕吐、腹泻、神志错乱、昏睡等症状。葡萄糖酸 亚铁作为橄榄等果实的护色剂。橄榄含有丰富的单宁物质，在糖、 酸等作用，产生清凉感，形成清凉爽口的风味。在橄榄的加工过程 中，加入一定量的铁盐，使之与橄榄中的单宁物质作用，产生特有 的绿黑色，使橄榄拥有特殊的色、香、味［６］。对冬麦菜护色采用葡 萄糖酸锌［７］。 ２．２．５ 氯化钠、氯化钙 氯化钠能减少水中溶解的氧，从而能抑制氧化酶的活性。氯 化钠还有高渗透压的作用，能使酶细胞脱水而失去活性，在 １％ ～２％的溶液中，能抑制酶 ３～４ｈ；在 ２．５％的溶液可抑制酶 ２０ｈ。 护色时，一般采用 １％～２％的氯化钠溶液即可。将薯条放入 ０．２％ 明矾、１．５％的氯化钠，温度为 ７５℃的水溶液中浸泡 ３ｈ，然后再用 清水浸泡 １２ｈ，进行护色。对香菇的护色，我国采用维生素 Ｃ、维 生素 Ｅ 及氯化钠等进行护色处理。 氯化钙是一种无机盐，具高溶解度、高溶解热、极强的吸湿
富的积极性，实现山区农林业生产力的大解放。 参考文献： ［１］ 国务院关于完善退耕还林政策的通知 ［２］ 宁夏大六盘生态经济圈建设总体规划 ［３］ 宁夏生态林业发展战略总体规划
责任编辑：王银惠
宁夏农林科技
果蔬在加工过程中颜色发生变化，主要是由于其中化学成分 的变化。这个变化分为两类：酶褐变和非酶褐变。酶褐变是指参加 褐变反应的酶属于氧化酶类。因果实中含有单宁物质、绿原酸、酪 氨酸等，它们是氧化酶起作用的基质，氧化后生成有色物质，即形 成褐变，影响加工品的外观和风味，并破坏维生素 Ｃ 和胡萝卜素 等营养物质。在果蔬加工过程中主要依据酶褐变对其进行护色。
４ 替代品
目前人们使用的亚硝酸盐替代品有两类：一类是替代亚硝酸 盐的添加剂，Ｓｗｅｅｔ（１９９１）报道，这种替代物由发色剂、抗氧化剂 ／ 多价螯合剂和抑菌剂组成，发色剂用的是赤鲜红，抗氧化剂 ／ 多 价螯合剂为磷酸盐 ／ 多聚磷酸盐，抑菌剂用的是对羟基苯甲酸和 山梨酸及其盐类；另一类是在常规亚硝酸盐浓度下能阻断亚硝胺 形成的添加剂，Ｍｉｒｒｉｓｈ 等报道，抗坏血酸能与亚硝酸盐作用以减 少亚硝胺的形成。此外，山梨酸、山梨酸醇、鞣酸、没食子酸等也可 抑制亚硝胺的形成［２］。
用亚硝酸盐作为肉类的发色剂时，同时加入适量的 Ｌ－抗坏 血酸及其钠盐、烟酰胺作为发色助剂使用，使肉品的红色保持更 长的时间。抗坏血酸的使用量一般为原料肉的 ０．０２％～０．０５％， 烟酰胺的用量为 ０．０１％～０．０２％。
２ 护色剂在果、蔬制品中的应用［３］
收稿日期：２００８－０９－０２
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后肉毒梭菌中毒得到控制。
１．３ 应用与毒性
１．３．１ 亚硝酸钠 亚硝酸钠为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，无臭，味微咸，
易吸潮，易溶于水，微溶于乙醇，在空气中可吸收氧而逐渐变为硝 酸钠。其可用于肉类罐头和肉制品，最大使用量为 ０．１５ｍｇ／ｋｇ。肉 类罐头不得超过 ０．０５ｍｇ／ｋｇ，肉制品不得超过 ０．０３ｍｇ／ｋｇ。此外，亚 硝酸盐还可用于盐水火腿，但应控制其残留量为 ７０ｍｇ／ｋｇ。
５ 结论
护色剂作为食品添加剂之一，与其他添加剂共同作用，在
改善和提高食品色、香、味及口感，保持和提高食品的营养价值方
面发挥着重要作用。它的应用，方便了食品的加工操作，延长食品
的保质期，利于食品保藏和运输；增加了食品的花色品种，满足不
同人群的需要；提高经济效益和社会效益。