食品添加剂 漂白剂

使用标准
名称 二氧化硫(SO2) 二氧化硫 使用范围 葡萄酒、 葡萄酒、果酒 最大使用 量g/kg 0.25 0.40 0.45 0.20
低亚硫酸钠 蜜饯、干果、干菜、 蜜饯、干果、干菜、 粉丝、葡萄糖、 （ Na2S2O4 ） 粉丝、葡萄糖、食 冰糖、饴糖、 糖、冰糖、饴糖、 亚硫酸氢钠 糖果、竹笋、蘑菇 糖果、竹笋、 及蘑菇罐头 （ NaHSO3） 薯类淀粉
能使食品中的发色因素分解，使其退色 能使食品中的发色因素分解，使其退色 发色因素分解 或使食品免于褐变的物质（ 免于褐变的物质 或使食品免于褐变的物质（√ ）。
Substances which can discolor foods or prevent foods from browning by destroying the color-producing components in the foods.
二. 种类和分类 classification)： （variety and classification)：
1. 种类：约10种。 种类： 种
2. 分类：根据其作用机理分为 分类：根据其作用机理分为（√ ）: 氧化型漂白 (oxidizing-type bleaching agents) 还原型漂白 (reducing-type bleaching agents)
在蔬菜罐头（蘑菇、竹笋）中：防止褐变， 在蔬菜罐头（蘑菇、竹笋） 在蔬菜罐头 防止褐变， 保护制品的色泽。 保护制品的色泽。 磨菇护色实例：在产地用 磨菇护色实例：在产地用0.03% Na2S2O5溶 液浸泡两次,每次 每次1-2min,而后运输，再经 而后运输， 液浸泡两次 每次 而后运输 0.07-0.1%的柠檬酸溶液预煮 的柠檬酸溶液预煮5-7min后脱硫 后脱硫, 的柠檬酸溶液预煮 后脱硫 经冷却\分级 整理后装罐. 经冷却 分级\整理后装罐 分级 整理后装罐 在粉丝中：漂白作用，使粉丝洁白、 在粉丝中：漂白作用，使粉丝洁白、光 亮。 在糖制品（葡萄糖、冰糖等） 漂白， 在糖制品（葡萄糖、冰糖等）中：漂白， 防止非酶促褐变。 防止非酶促褐变。
面粉漂白剂： 面粉漂白剂： * 溴酸钾 溴酸钾(potassium bromate) * 过氧化苯甲酰 过氧化苯甲酰(benzoyl peroxide) *偶氮甲酰胺 (azodicarbonamide) 偶氮甲酰胺 * 过氧化钙 过氧化钙(calcium peroxide) 特点： 作用强， 特点： 作用强，会破坏食品中的营养成 残留量也较大；有较强的杀菌功能。 分；残留量也较大；有较强的杀菌功能。
（1）氧化型漂白剂 作用： 作用：通过本身强烈的氧化作用使着色物 质被氧化破坏，从而达到漂白目的。 质被氧化破坏，从而达到漂白目的。 种类：主要包括 种类：主要包括 种类 过氧化氢 (hydrogen peroxide, H2O2)： ： * 作用：强的漂白和杀菌作用。 作用：强的漂白和杀菌作用。 * 使用标准：生牛乳保鲜，不作其它食品 使用标准：生牛乳保鲜， 的氧化漂白用。 的氧化漂白用。
6. 亚硫酸盐类处理水果时，适用于果酱、 亚硫酸盐类处理水果时，适用于果酱、 果干、果脯、果汁、 果干、果脯、果汁、果酒等块型小的果 蔬制品，不合适加工整形罐头产品. 蔬制品，不合适加工整形罐头产品 (Sulfites are suitable bleaching agents for fruit products of small pieces such as jams, dried fruits, fruit preserves, fruit juices and wines. They are not suitable for fruit cans with integral shapes.)
焦亚硫酸钠 焦亚硫酸钠(sodium metabisulfite) 焦亚硫酸钠 亚硫酸钠 亚硫酸钠(sodium sulfite) 亚硫酸钠 硫磺 硫磺(sulphur, sulfur) 硫磺
作用比较和缓，除有漂白作用外，还有 作用比较和缓，除有漂白作用外， 漂白作用外
抑菌及 抗氧化等作用 。 因此可作漂白剂 、 抑菌 及 抗氧化 等作用。 因此可作 漂白剂、 等作用 漂白剂 防腐剂及抗氧化剂。 防腐剂及抗氧化剂。
0.01 焦亚硫酸钾 啤酒 （K2S2O5） 蜜饯、饼干、葡萄糖、食糖、 0.45 蜜饯、饼干、葡萄糖、食糖、 冰糖、饴糖、糖果、竹笋、 焦亚硫酸钠 冰糖、饴糖、糖果、竹笋、 蘑菇及蘑菇罐头 （Na2S2O5）
亚硫酸钠 (Na2SO3)
硫磺
0.60 葡萄糖、食糖、冰糖、 葡萄糖、食糖、冰糖、 饴糖、糖果、竹笋、 饴糖、糖果、竹笋、蘑 菇及蘑菇罐头、葡萄、 菇及蘑菇罐头、葡萄、 黑加仑浓缩汁 2.0 蜜饯 蜜饯、干果、干菜、粉 只限用 蜜饯、干果、干菜、 于熏硫 丝、食糖
4. 亚硫酸盐类的溶液不稳定，最好现配现用。注 亚硫酸盐类的溶液不稳定，最好现配现用。 意控制好残留量。可用加热、搅拌、 意控制好残留量。可用加热、搅拌、抽真空等 方法脱硫。 方法脱硫。( Sulfites solutions should be made at time needed because of their instability.) 5. 用亚硫酸盐类漂白的物质，由于二氧化硫消失 用亚硫酸盐类漂白的物质， 容易复色，故应有少量残留。（ 。（Proper sulfite 容易复色，故应有少量残留。（ residues should be kept in foods to avoid recoloration)
三. 还原型漂白剂的 作用（√ ） 作用（
1. 漂白作用（bleaching function) 漂白作用（
(1) 使有色食品退色：以红色退色效果最好， 使有色食品退色：以红色退色效果最好，
黄色次之、绿色最差。如粉丝生产。 黄色次之、绿色最差。如粉丝生产。 (2) 防止褐变 (to prevent browning of foods) 抑制酶促褐变(enzymatic browning) 抑制酶促褐变 主要是对引起褐变的多酚氧化酶 (polyphenoxidase) 有 强 抑 制 作 用 ， 10mg/kg的SO2就能完全抑制酶活性。 就能完全抑制酶活性。 的
第六章 漂白剂 (Bleaching agents)
内容 定义** 定义 种类和分类** 种类和分类 还原型漂白剂的作用** 还原型漂白剂的作用 还原型漂白剂各论** 还原型漂白剂各论 使用亚硫酸盐类漂白剂注意事项** 使用亚硫酸盐类漂白剂注意事项
一、定义（definition) 定义（
抑制非酶促褐变（nonenzymatic browning) 抑制非酶促褐变（ 能与葡萄糖的羰基进行加成， 能与葡萄糖的羰基进行加成，阻止羰氨 反应 (carbonyl-amine reaction or Maillard reaction)。 。 2. 抗氧化作用（antioxidative effects) 抗氧化作用（ 因具有强还原性， 因具有强还原性，能消耗果蔬组织中的 抑制氧化酶的活性， 氧化酶的活性 氧，抑制氧化酶的活性，所以可防止果蔬 的氧化破坏和果蔬酶促褐变。 中Vc的氧化破坏和果蔬酶促褐变。 的氧化破坏和果蔬酶促褐变
在饼干中： 在饼干中：降低面团的面筋强度 适量的亚硫酸盐可降低面筋的强度， 适量的亚硫酸盐可降低面，成品饼干色泽光亮， 且成型性好，成品饼干色泽光亮，口感 酥脆。 酥脆。 在蜜饯等干果及果脯中： 在蜜饯等干果及果脯中：防止褐变 既对酶促褐变有作用， 既对酶促褐变有作用，也对非酶促褐 变有作用。 变有作用。
Attention:
亚硫酸盐类适用于植物性食品的防腐、 植物性食品的防腐 亚硫酸盐类适用于植物性食品的防腐、漂 白和抗氧化作用。 白和抗氧化作用。 对鱼、肉等动物性食品不适用。因其具有 对鱼、肉等动物性食品不适用。 动物性食品不适用 不愉快的滋味，可掩盖鱼、肉腐败的滋味， 不愉快的滋味，可掩盖鱼、肉腐败的滋味， 此外还可破坏鱼、肉中的维生素B。 此外还可破坏鱼、肉中的维生素 。
四. 还原性漂白剂各论
特性：通过产生SO 起作用, 特性：通过产生 2起作用 只有当其存在于食 品中时方能发挥作用，一旦消失， 品中时方能发挥作用，一旦消失，则食品会再次 显色，但这类物质有一定毒性，ADI按二氧化硫 显色，但这类物质有一定毒性， 按二氧化硫 计算在0~0.7mg/kg，故应在使用时严格控制二氧 计算在 ， 化硫残留量0.03~0.2 g/kg。（√ ） 化硫残留量 。 主要应用：糖制品、蔬菜罐头（蘑菇、竹笋）、 主要应用：糖制品、蔬菜罐头（蘑菇、竹笋）、 果酒、粉丝、干果（杏干、蜜饯、葡萄干）、 果酒、粉丝、干果（杏干、蜜饯、葡萄干）、 干菜等。国外还允许用于水产品（速冻小虾、 干菜等。国外还允许用于水产品（速冻小虾、 还允许用于水产品 对虾、龙虾等） 对虾、龙虾等） 。（√ ）
3. 防腐作用 (antimicrobial activity ) 因为是强还原剂， 消耗食物中的氧， 因为是强还原剂，可消耗食物中的氧，可 抑制好气性微生物(aerobes)的活动，并能抑 的活动， 抑制好气性微生物 的活动 制某些微生物活动所需要的酶的活性 酶的活性， 制某些微生物活动所需要的酶的活性，因而 有防腐作用。 有防腐作用。 未电离的亚硫酸分子， 亚硫酸分子 起防腐作用的为未电离的亚硫酸分子， 因此要注意在酸性条件(pH<3.5)和低温条件 和低温条件 因此要注意在酸性条件 下使用。 下使用。
使用亚硫酸盐注意事项：（√ ） 四. 使用亚硫酸盐注意事项
1. 亚硫酸盐破坏硫胺素(thiamine)，不宜用于 亚硫酸盐破坏硫胺素 ， 鱼类食品。 鱼类食品。(Sulfites are not suitable to be used in fish products because they can destroy thiamine.) 2. 金属离子可将残留的亚硫酸氧化，也会显 金属离子可将残留的亚硫酸氧化， 著地促使已被退色的着色剂氧化显色， 著地促使已被退色的着色剂氧化显色，所 要除去食物中原有的这些金属离子， 以，要除去食物中原有的这些金属离子， 也可以使用金属螯合剂除金属离子. 也可以使用金属螯合剂除金属离子 （Metal ions should be avoided in the products which need the addition of sulfites.)