第五章护色剂与漂白剂

2.1 系列亚硫酸盐 亚硫酸是强还原剂，对氧化酶的活性有很强 亚硫酸是强还原剂，对氧化酶的活性有很强 强还原剂 的活性有 的阻碍作用 可以防止果干、果脯酶性褐变 作用， 防止果干 的阻碍作用，可以防止果干、果脯酶性褐变 使果脯，蜜饯成品保持浅黄色或金黄色 果脯，蜜饯成品保持浅黄色或金黄色 成品保持浅黄色或 对果蔬干制品也可以防止褐变 干制品也可以防止 对果蔬干制品也可以防止褐变 熏硫还可以抑制微生物的作用， 熏硫还可以抑制微生物的作用，同时达到了 防腐的目的 防腐的目的
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2.1 系列亚硫酸盐
①亚硫酸钠（氢钠）Na2SO3分子量 126.04 亚硫酸钠 最大用量0.6g/kg；亚硫酸氢钠LD50，0.1 g/kg 焦亚硫酸钠( 偏重亚硫酸钠) ②焦亚硫酸钠(钾) (偏重亚硫酸钠) (K2S2O5 分子式量 222.31) 低亚硫酸钠（钾） (K2S2O4分子式量 174.11) ③低亚硫酸钠 化学式SO ④二氧化硫（化学式 2 分子量 64.07 ） 由硫磺，燃烧硫磺产生。
有效成分与残留物计算形式 残留物计算形式：SO2（有毒、有刺激味气体）统熏枣、 残留物计算形式 熏梅亚硫酸氢钠LD50，0.1 g/kg（大鼠口服） 有效成分与残留物计算形式 残留物计算形式：二氧化硫 SO2 残留物计算形式 残留量限制： 残留量限制：液体葡萄糖0.2 g/kg；其它食品0.1 g/kg
1、护色剂与护色助剂
护色剂(成色剂或呈色剂、固色剂) 护色剂(成色剂或呈色剂、固色剂) 食品加工中， 食品加工中，添加适量的化学物质与食品中的 某些成分相互作用 而使制品呈现良好的色泽 成分相互作用， 某些成分相互作用，而使制品呈现良好的色泽 如：亚硝酸、硝酸盐 亚硝酸、 护色助剂 加入促进护色的物质，获得更佳的护色效果 加入促进护色的物质，获得更佳的护色效果 更佳 抗坏血酸钠盐及其盐、 如：L-抗坏血酸钠盐及其盐、烟酰胺
注意：由于生成的硝酸具强氧化性被氧
化成高铁肌红蛋白（色泽变褐），常在使用硝酸盐和亚硝酸 化成高铁肌红蛋白（色泽变褐），常在使用硝酸盐和亚硝酸 ）， 盐的同时使用L 抗坏血酸、 抗坏血酸钠等还原性物质防止 盐的同时使用L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠等还原性物质防止 肌红蛋白的氧化
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（添加） 添加） 添加） （添加） 检测） （检测）
4）其他作用
－具有一定防腐性. 具有一定防腐性. 肉毒梭状芽孢杆菌， －可抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉毒素中毒
亚硝酸(硝酸) 1.1 亚硝酸(硝酸)
肉类腌制时， 肉类腌制时，同时使用硝酸盐及亚硝酸盐 混合盐：食盐96 砂糖1.5 96、 1.5、 如:混合盐：食盐96、砂糖1.5、亚硝酸钠 0.5、硝酸钠2 0.5、硝酸钠2 猪肉: 猪肉:盐= 100:2.25
2.1 系列亚硫酸盐
①焦亚硫酸钠 易溶于水与甘油，微溶于乙醇，常用于水果蔬 菜的漂白 目前菇类护色多使用焦亚硫酸钠溶液，最大用 量0.45 g/kg ②低亚硫酸钠 最大用量0.4g/kg。食品工业用 保险粉 , 亚硫 食品工业用保险粉 食品工业用 保险粉, 酸类还原力和漂白力最强, 生产冰糖 冰糖时多用低 酸类还原力和漂白力最强 , 生产 冰糖 时多用低 亚疏酸钠
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2.2 氧化型漂白剂
亚氯酸钠：用于樱桃、葡萄、桃的漂白， 亚氯酸钠：用于樱桃、葡萄、桃的漂白， 不是食品添加剂 过氧化苯甲酰：面粉处理剂， 过氧化苯甲酰：面粉处理剂，漂白作用 溴酸钾：面粉处理剂， 溴酸钾：面粉处理剂，漂白作用 二氧化氯：用于面粉， 二氧化氯：用于面粉，不是食品添加剂 过氧化氢：用于鱼糜、面粉、琼脂、 过氧化氢：用于鱼糜、面粉、琼脂、 蛋白、干酪、鱼翅等漂白， 蛋白、干酪、鱼翅等漂白， 不是食品添加剂 高锰酸钾：与草酸一起使用，不是食品添加剂 高锰酸钾：与草酸一起使用，
急性毒性较强的物质之一
－ 亚硝酸钠， LD50 85mg/kg(大鼠口服)；ADI 0－ 亚硝酸钠， 85mg/kg(大鼠口服) mg/kg( 大鼠口服 06mg/kg mg/kg， 0.06mg/kg，中等 硝酸钠, 3236mg/kg( 大鼠口服) mg/kg(大鼠口服 － 硝酸钠 , LD50 3236mg/kg( 大鼠口服 ) ； ADI 0 － 3.7mg/kg
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2 护色助剂 2.1 L-抗坏血酸
L-抗坏血酸与柠檬酸、磷酸盐类同时使 抗坏血酸与柠檬酸、磷酸盐类同时使 用时，不仅能提高肉制品品质，而且发 用时，不仅能提高肉制品品质， 色效果也好。 色效果也好。
2．烟酰胺
作为肉制品的护色助剂
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二、漂白剂bleaching agent
加工蜜饯、干果类食品时， 加工蜜饯、干果类食品时，常发生褐变 蜜饯 类食品时 漂白剂可以将褐色变成白色 褐色变成白色， 漂白剂可以将褐色变成白色，甚至变成 无色。 无色。 漂白剂分： 漂白剂分： 还原漂白剂、 还原漂白剂、氧化漂白剂 常用的都是还原漂白剂： 常用的都是还原漂白剂： 亚硫酸及其盐类 亚硫酸及其盐类
①抗坏血酸与异抗坏血酸的使用 ②烟酰胺Nicotinamide维生素Vpp 烟酰胺Nicotinamide维生素Vpp Nicotinamide维生素 MW122.13 营养强化剂， 营养强化剂， 发色助剂
O N H2 N
1.4 硫酸亚铁
干燥品 硫酸亚铁与蔬菜中的色素形成稳定的络 与蔬菜中的色素形成稳定的 硫酸亚铁与蔬菜中的色素形成稳定的络 合盐， 合盐，可防止因有机酸引起的变色 硫酸亚铁可用作茄子、黑豆、糖煮蚕豆、 硫酸亚铁可用作茄子、黑豆、糖煮蚕豆、 海带等的发色剂 等的发色剂， 海带等的发色剂，保持鲜艳颜色
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过氧化氢
34. 双氧水 H2O2 MW 34.01 （用于鱼糜制品加工，一些国家已限用）
商品30%水溶液,稀释至0.03%使用 国外用于脂肪酸、鱼糜的漂白（有争议，可致癌）
过氧化苯甲酰
MW：242. C14H10O4 MW：242.24 白色粉末， 白色粉末，使用后转换为苯甲酸 属于面粉处理剂， 属于面粉处理剂，漂白作用 7700mg/kg（大鼠口服）最大用量， LD50，7700mg/kg（大鼠口服）最大用量，0.06 g/kg
2）硝酸钠
作用与使用与亚硝酸盐同
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亚硝酸(硝酸) 1.1 亚硝酸(硝酸)
3）使用限量
－硝酸钠NaNO3 最大用量0.5 g/kg 硝酸钠NaNO 最大用量0 亚硝酸钠NaNO 最大用量0 －亚硝酸钠NaNO 最大用量0.15 g/kg 罐头0 g/kg；肉制品0 －罐头0.05 g/kg；肉制品0.03 g/kg 残留物计算形式： －残留物计算形式：NaNO2
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2.3 使用漂白剂的注意事项
5.亚硫酸渗入水果组织后， 5.亚硫酸渗入水果组织后，用亚硫酸保藏 亚硫酸渗入水果组织后 的水果只适制作果酱、果干、果酒、果脯、 的水果只适制作果酱、果干、果酒、果脯、 蜜饯等，不能作为整形罐头的原料 蜜饯等，不能作为整形罐头的原料 6.柠檬酸(0.0025%)等可作为复配薯类淀 6.柠檬酸(0.0025%)等可作为复配薯类淀 柠檬酸(0.0025%) 粉漂白剂的增效 7.某些漂白剂虽然工艺效果很好 某些漂白剂虽然工艺效果很好， 7.某些漂白剂虽然工艺效果很好，对人体 有害， 吊白粉（次硫酸氢钠甲醛) 有害，如：吊白粉（次硫酸氢钠甲醛)脱色
第五章.护色剂与漂白剂 第五章 护色剂与漂白剂
主要内容
1护色剂与助色剂 1.1亚硝酸 1.1亚硝酸 1.2亚硝胺的致癌性 1.2亚硝胺的致癌性 1.3亚硝酸与硝酸盐的替代 1.3亚硝酸与硝酸盐的替代 1.4磷酸亚铁 1.4磷酸亚铁
2 护色助剂
2.1 系列亚硫酸盐 2.2 氧化型漂白剂 2.3 使用漂白刺的注意事项
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1.2亚硝胺的致癌性 1.2亚硝胺的致癌性
坏处： 坏处： 硝酸盐、 硝酸盐、亚硝酸盐及仲胺而引起人类的致癌 好处： 好处： 亚硝酸盐对保持腌肉制品的色、 亚硝酸盐对保持腌肉制品的色、香、味的特 殊的作用， 殊的作用，对肉毒芽孢杆菌的抑制作用
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1.3亚硝酸与硝酸盐的替代 1.3亚硝酸与硝酸盐的替代
O O O O
面粉处理剂是使面粉增白和提高焙烤制品质 量的一类食品添加剂。 我国批准许可使用的面粉处理剂有溴酸钾 、 稀释过氧化苯甲酰、过氧化钙等 7种。

2.3 使用漂白剂的注意事项
1.铁 重金属离子的影响 1.铁、铜、锡及其它重金属离子的影响，可 锡及其它重金属离子的影响， 以同时使用金属离子螯合剂 2.亚硫酸盐类的溶液易于分解失效 亚硫酸盐类的溶液易于分解失效， 2.亚硫酸盐类的溶液易于分解失效，最好是 现用现配制 3.多在食品中 多在食品中残留量下使用 3.多在食品中残留量下使用 4.亚硫酸不能抑制果胶酶的活性 亚硫酸不能抑制果胶酶的活性， 4.亚硫酸不能抑制果胶酶的活性，所以有损 于果胶的凝聚力
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思考题
1硝酸盐的残留量计算形式 硝酸盐的 2硝酸盐与亚硝酸盐的转化条件 硝酸盐与亚硝酸盐的转化条件 3硝酸盐的发色机理 4硝酸盐有效成分 5亚硫酸盐有哪些添加形式 6亚硫酸盐的残留量计算形式 过氧化苯甲酰分子结构?用于哪些食品,目的, 7过氧化苯甲酰分子结构?用于哪些食品,目的,分解产物 8亚硝酸钠最大用量与残留量 残检试验：亚硝酸盐的测定 对照试验：肉制品添加效果
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亚硝酸(硝酸) 1.1 亚硝酸(硝酸)
主要是添加后产生的亚硝基（ NO） 可与肌红蛋白Mb Mb产 主要是添加后产生的亚硝基（-NO） ， 可与肌红蛋白Mb产 生鲜红色的亚硝基肌红蛋白。 生鲜红色的亚硝基肌红蛋白。
MbNO3-→NO2-→ HNO2→-NO → Mb-NO
(亚硝基肌红蛋白)
1）亚硝酸钠