第四章护色剂与漂白剂(课件)

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Attention:
亚硫酸盐类适用于植物性食品的防腐、漂 白和抗氧化作用。 对鱼、肉等动物性食品不适用。因其具有 不愉快的滋味，可掩盖鱼、肉腐败的滋味， 此外还可破坏鱼、肉中的维生素B。
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四. 还原性漂白剂各论
特性：通过产生SO2起作用, 只有当其存在于食品中时方能发挥 作用，一旦消失，则食品会再次显色，但这类物质有一定毒性， ADI按二氧化硫计算在0~0.7mg/kg，故应在使用时严格控 制二氧化硫残留量0.03~0.2 g/kg。
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低亚硫酸钠(sodium hydrosulfite)（保险粉， 连二亚硫酸钠） 焦亚硫酸钠(sodium metabisulfite) 亚硫酸钠(sodium sulfite) 硫磺(sulphur, sulfur)
作用比较和缓，除有漂白作用外，还有抑菌及抗氧 化等作用。因此可作漂白剂、防腐剂及抗氧化剂。
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一、发色剂的发色原理和其他作用
1.护色机制 • 原料肉的红色，肌红蛋白占70％～90％，血红
蛋白占10％～30％。新鲜肉中还原型的肌红蛋 白稍呈暗的紫红色，很不稳定易被氧化。 • 肌红蛋白 → 氧合肌红蛋白(MbO2) → 高铁肌红 蛋白，色泽变褐。若仍继续氧化，则变成氧化卟 啉，呈绿色或黄色。高铁肌红蛋白，在还原剂的 作用下，也可被还原为还原型肌红蛋白。 • 高铁肌红蛋白，在还原剂的作用下，也可被还原 为还原型肌红蛋白。
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Questions for Discussion
1、在食品中使用亚硫酸盐类漂白剂有何作用，举出 相应的实例。
2、使用亚硫酸盐类漂白剂应注意什么问题？
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* 葡萄酒，竹笋、蘑菇及蘑菇罐头≤0.05g/kg * 饼干、食糖、粉丝≤ 0.1g/kg；液体葡萄糖≤0.2g/kg * 蜜饯、葡萄浓缩汁≤0.05g/kg； 薯类淀粉≤0.03g/kg
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6. 亚硫酸盐类处理水果时，适用于果酱、果干、果脯、 果汁、果酒等块型小的果蔬源自文库品，不合适加工整形 罐头产品.
主要应用：糖制品、蔬菜罐头（蘑菇、竹笋）、 果酒、粉丝、干果（杏干、蜜饯、葡萄干）、 干菜等。国外还允许用于水产品（速冻小虾、 对虾、龙虾等） 。
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使用标准
名称 二氧化硫(SO2)
使用范围 葡萄酒、果酒
最大使用量 g/kg
0.25
低亚硫酸钠 （ Na2S2O4 ）
亚硫酸氢钠 （ NaHSO3）
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二、种类
• （二）亚硝酸钠，亚硝酸钾 • 功能：护色剂、防腐剂； • 添加范围：腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、
中式火腿、腊肠等），酱卤肉制品类，熏、烧烤 肉类，油炸肉类，西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮 火腿）类，肉灌肠类，发酵肉制品类，肉罐头类。 • 最大使用量：0.15g/kg，以亚硝酸钠计，残留 量小于等于30mg/kg。
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二、种类
（三）异抗坏血酸及其钠盐 • 功能：抗氧化剂、护色剂； • 添加范围：水果罐头，果酱，蔬菜罐头，装饰糖
果（如工艺造型、或用于蛋糕装饰）、顶饰（非 水果材料）和甜汁，八宝粥罐头，肉罐头类，冷 冻水产品及其制品，半固体复合调味料：
最大使用量：1.0g/kg，以抗坏血酸计。 • 预制肉制品，熟肉制品：
在粉丝中：漂白作用，使粉丝洁白、光亮。 在糖制品（葡萄糖、冰糖等）中：漂白，防止非酶促褐变。
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四. 使用亚硫酸盐注意事项：
1. 亚硫酸盐破坏硫胺素(thiamine)，不宜用于鱼类食 品。(Sulfites are not suitable to be used in fish products because they can destroy thiamine.)
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第二节 漂白剂
能破坏或抑制食品的发色因素，使食品褪色 或使食品免于褐变所使用的添加剂称为漂白剂。
我国实际中常用的漂白剂主要有亚硝酸及其 盐类，如亚硝酸钠、焦亚硫酸钠等。
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一. 种类和分类 （variety and classification)：
1. 种类：约10种。
2. 分类：根据其作用机理分为: 氧化型漂白 (oxidizing-type bleaching agents) 还原型漂白 (reducing-type bleaching agents)
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抑 制 非 酶 促 褐 变 （ nonenzymatic browning) 能与葡萄糖的羰基进行加成，阻止羰氨
反应 。
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2. 抗氧化作用（antioxidative effects) 因具有强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧
化酶的活性，所以可防止果蔬中Vc的氧化破坏和 果蔬酶促褐变。
糖果、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头、 葡萄、黑加仑浓缩汁
0.01 0.45
0.60
硫磺
蜜饯
2.0
蜜饯、干果、干菜、粉丝、食 只限用于
糖
熏硫
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在各类食品中的作用 ：
在葡萄酒等果酒中 * 防腐作用： 防止酵母的再发酵，常与山 梨酸配合使用，每升酒中加200mg山梨酸和 20-40mg的游离SO2对酒可产生良好和综合 的防腐效果。 * 抗氧化作用：抑制多酚氧化酶活性，消耗 溶解氧。
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二、漂白机理
漂白剂可分为还原漂白剂及氧化漂白剂。 还原漂白剂的作用是使食品中的有色物质还 原呈现白色或无色，如，亚硫酸盐类和二氧化硫 等漂白剂； 氧化漂白剂则使食品中的有色物质氧化呈现 白色或无色，如，次氯酸钠或过氧化氢。
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(一) 还原型漂白剂的作用
1. 漂白作用（bleaching function)
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3. 防腐作用 (antimicrobial activity )
• 因为是强还原剂，可消耗食物中的氧，可抑制好 气性微生物(aerobes)的活动，并能抑制某些微生 物活动所需要的酶的活性，因而有防腐作用。
• 起防腐作用的为未电离的亚硫酸分子，因此要注 意在酸性条件(pH<3.5)和低温条件下使用。
特点： 作用强，会破坏食品中的营养成 分；残留量也较大；有较强的杀菌功能。
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（2）还原性漂白剂
作用： 通过还原作用发挥漂白作用。
种类：主要为亚硫酸盐 (sulfite)类(7种) 二氧化硫（sulfur dioxide)
焦亚硫酸钾(potassium metabisulfite) 亚硫酸氢钠（sodium bisulfite)
最大使用量：0.5g/kg，以抗坏血酸计。 • 果蔬汁（肉）饮料，葡萄酒：
最大使用量：0.15g/kg，以抗坏血酸计。 • 啤酒和麦芽饮料：
最大使用量：0.04g/kg，以抗坏血酸计。
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三、使用注意事项
• 1.一般与护色助剂共同使用 • 2.限制护色剂的使用量,我国规定在午餐肉等肉类食品中
亚硝酸钠添加量为0.15g/kg，成品中亚硝酸钠残留量不 超过50mg/kg，并且规定了肉类罐头中不得使用硝酸钠。 • 3.充分混合 • 4.防止中毒,由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观、口味均与食 盐相似，所以必须防止误用而引起中毒。摄取多量亚硝酸 盐进入血液后，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白， 便失去携带氧的功能，导致组织缺氧。潜伏期为0.5～1h， 症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发 紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时 抢救，会因呼吸衰竭而死亡。
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2.发色作用 • 为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加
硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐。 • 硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚
硝 酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。 在常温下，也可分解产生亚硝基（ NO ）， • 此时 生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成， 稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。 故 使肉可保持稳定的鲜艳。
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4. 亚硫酸盐类的溶液不稳定，最好现配现用。注意控制好残留量。 可用加热、搅拌、抽真空等方法脱硫。( Sulfites solutions should be made at time needed because of their instability.)
5. 用亚硫酸盐类漂白的物质，由于二氧化硫消失容易复色，故应 有少量残留。（Proper sulfite residues should be kept in foods to avoid recoloration)
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（1）氧化型漂白剂
作用：通过本身强烈的氧化作用使着色物 质被氧化破坏，从而达到漂白目的。
种类：主要包括 过氧化氢 (hydrogen peroxide, H2O2)：
* 作用：强的漂白和杀菌作用。 * 使用标准：生牛乳保鲜，不作其它食品的 氧化漂白用。
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面粉漂白剂： * 溴酸钾(potassium bromate) * 过氧化苯甲酰(benzoyl peroxide) *偶氮甲酰胺 (azodicarbonamide) * 过氧化钙(calcium peroxide)
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二、种类
• 根据GB2760-2007，允许使用的护色剂有3种： （一）硝酸钠，硝酸钾
• 功能：护色剂、防腐剂； • 添加范围：腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、
中式火腿、腊肠等），酱卤肉制品类，熏、烧、 烤肉类，油炸肉类，西式火腿（熏烤、烟熏、蒸 煮火腿）类，肉灌肠类，发酵肉制品类。 • 最大使用量：0.5g/kg，以亚硝酸钠（钾）计， 残留量小于等于30mg/kg。
第四章 护色剂与漂白剂
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第一节 发色剂和发色助剂
发色剂：在食品加工过程中，添加适量的化学物质， 与食品中某些成分作用，使制品呈现良好的色泽， 这类物质称为发色剂或显色剂。
发色助剂：在使用发色剂的同时，通常加入一些促 进发色的物质，这类物质称为发色助剂。
发色剂：硝酸盐、亚硝酸盐。 发色助剂：L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠、烟酰胺
蜜饯、干果、干菜、粉丝、 葡萄糖、食糖、冰糖、饴 糖、糖果、竹笋、蘑菇及
蘑菇罐头
0.40 0.45
薯类淀粉
0.20
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焦亚硫酸钾 （K2S2O5） 焦亚硫酸钠 （Na2S2O5）
啤酒
蜜饯、饼干、葡萄糖、食糖、冰糖、 饴糖、糖果、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头
亚硫酸钠 葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、
(Na2SO3)
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在饼干中：降低面团的面筋强度 适量的亚硫酸盐可降低面筋的强度，改善
面团的可塑性，使面团容易调制并且成型性 好，成品饼干色泽光亮，口感酥脆。
在蜜饯等干果及果脯中：防止褐变 既对酶促褐变有作用，也对非酶促褐变有
作用。
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• 在蔬菜罐头（蘑菇、竹笋）中：防止褐变，保护制品的色 泽。
• 磨菇护色实例：在产地用0.03% Na2S2O5溶液浸 泡两次,每次1-2min,而后运输，再经0.07-0.1%的柠 檬酸溶液预煮5-7min后脱硫,经冷却\分级\整理后装罐.
2. 金属离子可将残留的亚硫酸氧化，也会显著地促使已 被退色的着色剂氧化显色，所以，要除去食物中原有 的这些金属离子，也可以使用金属螯合剂除金属离子. （Metal ions should be avoided in the products which need the addition of sulfites.)
(1) 使有色食品退色：以红色退色效果最好，黄 色次之、绿色最差。如粉丝生产。
(2) 防止褐变 (to prevent browning of foods) 抑制酶促褐变(enzymatic browning)
主要是对引起褐变的多酚氧化酶 (polyphenoxidase)有强抑制作用，10mg/kg的 SO2就能完全抑制酶活性。
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• 为使肉制品呈鲜艳的红色，添加硝酸盐与亚硝酸 盐。硝酸盐在细菌(亚硝酸菌)的作用下还原成亚 硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下生成亚硝酸。一 般宰后成熟的肉因含乳酸，pH值在5.6～5.8的 范围，所以不需外加酸即可生成亚硝酸.
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3.抑菌作用 • 亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一
定的作用。