第九章 食品护色剂1

用于肉制品及罐头的护色。使用限量为150ppm； 残余量：罐头≤50ppm，肉制品≤30ppm。
二、亚硝酸钠的护色机制和其它作用 （一）肉色物质及其变化
还原型肌 红蛋白 + O2 Mb（Fe2+） 生命状态 70～90%
暗紫色
氧合肌红蛋白 MbO2（Fe2+） 氧合血红蛋白 HbO2（Fe2+） 鲜红色
高铁肌红蛋白
Mb（Fe3+）
灰白色（烹调加热） 灰褐（存放非加热）
→
氧化卟啉
（呈绿色或黄色）
+ NO
肌红蛋白 MbNO（Fe2+）
血红蛋白 HbNO（Fe2+） 鲜红色
三者比较：
Mb、Hb更容易与CO2、NO、 HCN生成非氧合产物，产物 的色泽鲜艳且比之氧合物稳 定（不可逆的），无毒。这 一点，是肉类物质护色的依
护色剂概述 护色剂主要用于肉制品。
亚硝酸钠
一、简介
分子式：NaNO2；分子量：85 ；商品制剂为白色的粉未，
外观和滋味似食盐（比之食盐淡）。 LD50为220mg/kg(小白鼠经口) ADI值为0～0.06mg/kg， 毒性较强，属于“剧药”，人中毒量为0.3g～0.5g，致死量 为3g以上。因外观和滋味似食盐（且比之食盐淡），在食品 企业，易误食引起中毒，且中毒状态均比较严重。
亚硝酸钠
（三）其他作用
1．抑菌作用
添加0.1～0.2g/kg的亚硝酸盐试验时，当pH=6时，对细
菌有显著的抑制作用；与食盐并用，则抑菌作用会增强。
亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊的作用，这也是使用 亚硝酸盐的重要理由之一。
烧烤排档、羊肉串
与肉类相关地串啊，基本都添加了亚硝
亚硝酸钠
2．增强风味作用
血红蛋白 Hb（Fe2+） + CO2 10～30%
暗红色
＞O2300倍
肌红蛋白 MbCO（Fe2+）
血红蛋白 HbCO（Fe2+） 鲜红色
据，也是亚硝酸钠及煤气中
毒、致死的生化诠释。
鲜肉的色泽烹调前后的颜色变化
亚硝酸钠
（二）护色机制
宰后成熟的肉因有氧呼吸的中断而含乳酸，pH
值在5.6～5.8的范围，亚硝酸盐在此弱酸性条件下
生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可
分解产生亚硝基（NO）：
亚硝酸钠 生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜红色
的亚硝基肌wenku.baidu.com蛋白(MbNO)，其反应为：
亚硝基肌红蛋白遇热后，成为具有鲜红色的亚硝基
血色原。
亚硝酸钠
硝酸盐的护色机制 在细菌（亚硝酸菌）的作用下还原成亚硝酸盐，它的护色速
度慢。用得不多。
亚硝酸钠
影响亚硝胺生成反应的因素：
亚硝胺的生成速率与亚硝酸浓度的二次方成正比例
生成反应的最适pH值为1.0和3.4，偏向酸性；
维生素C等对亚硝化反应有阻碍作用。
亚硝胺类有强烈的致癌性，至今试验100多种亚硝胺类 化合物，其中80多种有致癌作用，几乎所有的器官如肝、肺、 肾、膀胱、食管、胃、脑及神经系统皆可以引发癌症。
第九章
食品护色剂和漂白剂
第一节
食品护色剂
护色剂概述
一、定义
能与肉及制品中的呈色物质作用，使之在食品加
工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽
的物质。此前，又称为发色剂。
换句话说，护色剂是防止肉类物质发生褐变的一 类食品添加剂。
［原定义］食品发色剂，或呈色剂系指可以维持食品本来色泽，而其本 身无色的一类。（即可防止氧化褐变的一类食品添加剂）。
硝酸的氧化作用很强，部分肌红蛋白易被氧化成高铁肌 红蛋白。当使用硝酸钠护色时，常用L－抗坏血酸、L－抗坏 血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化，同时它们还可 以把高铁肌红蛋白还原为肌红蛋白，以助护色。
未添加和添加亚硝酸盐的火腿肠
草莓果酱色泽变化
抗坏血酸打浆前加入
200906生产
20090920
亚硝酸钠
国内外仍在继续使用（有的国家禁止使用）的原因，主
要是它对肉类制品增强风味的作用及对肉毒棱菌的抑制作用。
就硝酸盐的上述特性，迄今尚未发现理想的替代物。
万幸的是，在肉类腌制的悠久历史中，适当地应用硝酸
盐类，并未发现任何损害健康的证据。
亚硝酸钠
护色剂研究进展
一、降低硝酸盐类的使用量
二、研究新的复合护色剂 护色时加入氨基酸。氨基酸呈中性和酸性，则完全可以 阻止二甲基亚硝酸胺的生成并有良好的护色效果。据报道： 0.5～1％赖氨酸盐和精氨酸等量混合物与10mg/kg的亚硝酸 钠，用于灌肠制品，产品色调很好。氨基酸类物质有可能大 幅度降低亚硝酸钠的用量，从而大大降低亚硝酸盐的危险性 并有助于护色。
的试剂，要立即归库，专人妥善保管。
亚硝酸钠
1、毒性强，可致死（绀紫症） 亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、绀紫症、乌嘴 病，由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观、口味均与食盐相似（且 比之食盐淡），摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可使正常的 血红蛋白变成NO血红蛋白，失去携带氧的功能，导致组织 缺氧，严重时可窒息而死。
亚硝酸钠
中毒潜伏期为0.5～1h，症状为头晕、恶心、呕吐、全身 无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、 昏迷、抽搐。如不及时抢救，会因呼吸衰竭而死亡。
以亚硝酸钠当盐
滥用发色剂
保管不当，误食
亚硝酸钠
2.致癌
重要的是广泛存在的胺类反应，生成具有致癌性的亚硝
酸胺类化合物。反应如下：
护色剂概述
护色剂概述
二、种类
食品护色剂可分为护色剂和护色助剂。
常用的护色剂有：亚硝酸钠（及K）、硝酸钠（及K），
以亚硝酸盐为主。
护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂，一 般为具有还原作用的有机酸，如抗血酸、D－异抗坏酸及盐、 烟酰胺等。对于护色助剂，根据成本和需求确定投放量，一 般不做限量规定。
亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作用，这是使用
亚硝酸盐的另一重要理由。其机制不详。
腌制肉品08.02.02
亚硝酸钠
三、使用 最好与护色助剂共同使用，充分混合 1.亚硝酸钠: 添加量为0.15g/kg，成品午餐肉等糜类食品中 亚硝酸钠残留量不超过50mg/kg；肉类制品中，不得超过
30ppm。
亚硝酸钠
2.硝酸钠：添加量为0.5克/kg，残余量同亚硝酸钠。
肉类罐头中不得使用硝酸钠。详见右表图
亚硝酸钠
亚硝酸盐的安全、卫生学问题
对这种添加剂，基本原则是：尽量不用，少用；妥善保 管、做好标志，防止误食；少食色艳肉品。
用量要仔细计算，使用时最好二人以上对其进行操作，
以防一人过于自信发生悲剧。包装物外要有醒目标签；剩余