第九章 食品护色剂1
食品添加剂护色剂与漂白剂
大超市里查出“吊白块”
2004年08月 25日02:54 山西晚报
广西壮族自治区桂林腐竹厂生产的象山牌腐竹；北京迎客松商贸有限公 司生产的迎客松牌腐竹；浙江苍南县海达利食品有限公司生产的海达利 牌腐竹；福建古田县科新食用菌研究所生产的增兴牌腐竹。
• 国家质检总局抽查粉丝质量 2006-12-13
（三） 亚硫酸盐的作用机理
• 1 亚硫酸盐的抗氧化作用 ——破坏使植物 类食品褐变的氧化酶系统，阻止氧化作用， 防单宁褐变，保护Vc
2SO32-+02 → 2SO42SO32-+H2O2 → SO42-+H2O
• 如果SO2与抗坏血酸合并应用时，能防止果蔬中 抗坏血酸被氧化破坏，所以亚硫酸盐的抗氧化作 用有利于食品保藏。
猪圈旁生产漂白剂美容 脏豆腐放倒居民十多人
课堂练习
一、填空题 1.常见的护色剂有（ 亚硝酸）钠、（ ）硝。酸钠 2.亚硝酸钠具有一定的防腐性，可抑制（肉毒梭状芽）孢，杆防菌止肉毒素中
毒。 二、单选题 1. SO2具有强还原性，可使果蔬褪色，但是对（ A）漂白效果较差。
A. 叶绿素 B. 花色素苷 C. 胡萝卜素 D. 姜黄素 2. 下列属于亚硫酸体系的各还原漂白剂的有效SO2 含量最低的是
道被还原为亚硝酸盐所致。 • ADI均为0~3.7mg/kg体重（FAO/WHO，
2001），也不适用于3月龄以下婴儿。 • 与亚硝酸盐相比不允许使用在肉罐头中，
Max0.5g/kg，以亚硝酸钠（钾）计，残留量 ≤30mg/kg。
四、食品护色剂及应用
（三）葡萄糖酸亚铁 • CNS：09.005；INS：579 • 灰绿色或微黄色粉末或颗粒，有焦糖臭，味涩。 • ADI不作限制性规定。 • 用于腌渍的蔬菜（仅限橄榄）。
第九章着色剂、发色剂和漂白剂
（4）叶绿素铜钠 ） 天然叶绿素稳定性差。 叶绿素经提取后，再经铜化、成盐可得到稳定的叶绿素铜钠。 墨绿色、有金属光泽的粉末；易溶于水、水溶液呈蓝绿色； 1％溶液pH为9.5 ~ 10.2。 着色能力强，色泽鲜艳。 LD50：小鼠口服>10g／kg； ADl 0~15 mg／kg 配制酒、糖果、青豌豆罐头、冰淇淋：0.5g／kg 注意事项：遇硬水或酸性食品或含Ca食品，可产生沉淀。
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4、亮蓝(水溶性非偶氮类色素 、亮蓝 水溶性非偶氮类色素 水溶性非偶氮类色素) 食用色素1号 红紫色均匀粉末或颗粒；有金属光泽；无臭； 0.05％中性水 溶液呈亮监色；可溶于乙醇、甘油、丙二醇；耐光、耐热性 强；在柠檬酸、酒石酸，碱中均稳定；耐氧化性、微生物性 均强。 LD50：小鼠口服>2g／kg(bw) ADI：0--12.5mg／kg(bw) 安全性高 使用同前。 最大用量：0.3g／kg
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（二）着色剂溶液的配制 着色剂粉末直接使用时不方便，在食品中分布不均匀，可能形 成色素斑点，经常需要配置成溶液使用。 食品有液态、酱状及固态之分，对液态、酱状食品一般使用混 合法(食品与色素溶液混合并搅拌均匀)对不能搅拌的固态食品 (将色素溶液涂刷在欲着色的食品表面)。 合成着色剂溶液一般使用的浓度为1％－10％，过浓则难于调 节色调。 溶液应按每次的用量配制。 配置时，着色剂的称量必须准确。 配置着色剂水溶液所用的水，通常先将水煮沸，冷却后再用， 或者应用蒸馏水，或离子交换树脂处理过的水。 配制溶液时应尽可能避免使用金属器具，剩余溶液保存时应避 免日光直射，最好在冷暗处密封保存。
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五、常用食用着色剂
（一）食用合成着色剂 1、苋菜红 水溶性偶氮类色素 水溶性偶氮类色素) 、苋菜红(水溶性偶氮类色素 酸性红、杨梅红、鸡冠花红、蓝光酸性红、食用红色2号 紫红或暗红棕色均匀粉末或颗粒；无臭； 0.01％水溶液里玫 瑰红色；溶于甘油及丙二醇，不溶于油脂；耐光、耐热性强； 对柠檬酸、酒石酸稳定；在碱液中则变成暗红色。 与Fe、Cu接触易褪色，易被细菌分解，对氧化、还原作用敏 感，故不适用于发酵食品及含还原性物质的食品。 LD50：小鼠口服>10g／kg(bw) ADI：0—0.5mg／kg(bw) 可用于果汁(味)饮料，碳酸饮料、糖果、糕点等，最大使用 量0.05g／kg 冰淇淋、雪糕：0.025g／kg
第九章护色剂和漂白剂
第九章护⾊剂和漂⽩剂第九章护⾊剂和漂⽩剂Color fixatives andBleaching Agents第⼀节护⾊剂（Color fixatives ）定义：护⾊剂，⼜称发⾊剂，是能与⾁及⾁制品中呈⾊物质作⽤，使之在⾷品加⼯、保藏过程中不致分解、破坏，呈现良好⾊泽的物质。
我国批准许可使⽤的护⾊剂为硝酸钠(NaNO3)和亚硝酸钠(NaNO2)，国外尚许可使⽤硝酸钾(KNO3)和亚硝酸钾(KNO2)1、NO2-的作⽤：加⼊的NO2-与⾁类中乳酸作⽤⽣成HNO2，常温下不稳定的HNO2分解出NO(⼀氧化氮)，NO与Mb和Hb反应，分别⽣成MbNO(亚硝基肌红蛋⽩)和HbNO(亚硝基⾎红蛋⽩)，这两种物质很稳定，不易褐变NaNO2 + CH3CHOHCOOH→HNO2 + CH3CHOHCOONaMb-NONaNO3 NaNO2 HNO2 NOHb-NO⼀、护⾊机理在贮存、加⼯过程中，⾁类会从鲜红⾊逐渐变成暗红⾊⾄棕褐⾊。
这是由于⾁的呈⾊物质肌红蛋⽩(Mb)和⾎红蛋⽩(Hb)中的Fe2+被逐步氧化为Fe3+，成为⾼铁肌红蛋⽩和⾼铁⾎红蛋⽩，使⾁变⾊细菌还原乳酸分解MbHb2、NO3-的作⽤：硝酸盐则需在⾷品加⼯中被细菌还原⽣成NO2-再起作⽤在⾁类的腌制过程中同时加⼊NO2-和NO3-，可使NO的⽣成速率不致过快，维持不间断地完成Mb-NO和Hb-NO反应，达到有效地发挥护⾊效果和降低NO2-和NO3-的总⽤量。
但对于⾁罐头来说，由于密封（⽆O2）和杀菌（⽆细菌）加⼯，加⼊NO3-作⽤已不⼤，我国已不再⽤于⾁类罐头。
⼆、护⾊剂的毒性(⼀)NO2-的毒性NO2-是⾷品添加剂中毒性较强的物质形成⾼铁Hb：NO2-可与⾎红蛋⽩(Hb)结合形成⾼铁Hb，⽽使Hb失去携氧功能，可窒息⽽死。
对⼈的致死剂量为32mg/kg体重⽣成亚硝胺：在蛋⽩质代谢产物中有仲胺存在，在动物和⼈的胃肠中它能与NO2-反应⽣成亚硝胺(CH3)2NH + NO2- →(CH3)2N-NO + OH-OH-+ H+(胃酸) →H2O亚硝胺种类很多，⼤多对动物和⼈有强烈的致癌性和毒性，甚⾄可通过胎盘或乳汁对下⼀代起致病作⽤。
食品护色剂的作用原理
食品护色剂的作用原理食品护色剂是一种能够保持食品颜色稳定的化学物质，它可以防止食品受到光线、空气、温度等外界因素的影响而发生色素变化。
食品护色剂的作用原理主要包括吸收光线、抑制氧化、抑制酶活性等多种机制。
首先，食品护色剂能够吸收光线，特别是紫外线和可见光的一部分。
在食品加工和储存过程中，光线是促使食品色素退化和褪色的主要因素之一。
食品护色剂能够吸收光线中的能量，避免其直接照射到食品中的色素分子上，从而保护食品色素的稳定性。
例如，一些类胡萝卜素衍生物如β-胡萝卜素、胡萝卜苷等具有良好的抗氧化性能，能够吸收光线中的紫外线，并转化为无害的热能，从而防止食品色素的退化。
其次，食品护色剂可以抑制食品色素在氧化剂存在下的氧化反应。
氧气和氧化剂是导致食品色素氧化退色的主要原因之一。
食品护色剂中的抗氧化剂具有自身抗氧化性能，能够与氧气或氧化剂发生反应，从而稳定食品色素分子的结构和化学性质，延缓其氧化退色速度。
例如，维生素C、维生素E、多酚等抗氧化剂能够捕获自由基，抑制食品色素分子的氧化反应，保持食品的色泽稳定。
另外，食品护色剂还可以通过抑制酶活性来保持食品颜色的稳定性。
一些食品中的自然色素会受到酶的作用而发生变色。
例如，香蕉中的多酚氧化酶会使得切开的香蕉变成褐色。
食品护色剂中的一些物质具有抑制酶活性的作用，能够阻断酶与食品色素之间的反应，从而保持食品的颜色稳定。
例如，某些硫酸盐化合物如亚硝酸钠、亚硝酸钾等具有很强的抑制过氧化物酶活性的作用，可以防止果蔬的变黑。
此外，食品护色剂还可以通过改变食品的pH值来影响颜色。
食品中的某些色素在不同的pH环境下呈现不同的色调。
食品护色剂中的酸碱调节剂可以控制食品的酸碱度，从而调整食品色素的稳定性和颜色表现。
例如，柠檬酸、苹果酸等酸性物质可以使食品呈现酸性环境，增强食品中的某些色素的稳定性，而碳酸氢钠等碱性物质可以使食品具有碱性环境，使得食品颜色较为鲜亮。
在使用食品护色剂时，需要注意合理选择和使用，控制添加剂的用量，以免对人体健康产生负面影响。
2_食品护色剂与漂白剂
锰对大鼠纹状体神经细胞PARK2表达的影响陶冬;邓妍;张蓓;罗英;范奇元【摘要】目的研究锰在RNA干扰条件下对大鼠纹状体神经细胞PARK2基因的影响.方法使用不同浓度(0、100、300和500 μmol/L)的锰处理感染PARK2 shRNA的原代大鼠纹状体神经元细胞24 h,采用实时荧光定量和蛋白印迹法检测PARK2基因mRNA水平和蛋白质表达的变化.结果在单纯感染慢病毒的纹状体神经细胞处理组中,不同锰处理浓度组与对照组比较,300和500 μmol/L锰浓度处理24 h后,PARK2mRNA及蛋白表达显著下降(P＜0.01).在感染慢病毒shRNA的纹状体神经细胞处理组中:不同锰处理浓度与对照组比较,PARK2 mRNA(P ＜0.01)及蛋白表达均显著下降(P＜0.05).结论转染慢病毒载体PARK2shRNA的纹状体神经元细胞染锰24 h后进一步降低了PARK2 mRNA和蛋白的表达,该作用过程可能是锰致神经系统危害的作用机制之一.【期刊名称】《遵义医学院学报》【年(卷),期】2016(039)006【总页数】5页(P588-592)【关键词】锰;神经细胞;PARK2;shRNA【作者】陶冬;邓妍;张蓓;罗英;范奇元【作者单位】遵义医学院公共卫生学院毒理学教研室,贵州遵义563099;贵州省毕节市第一人民医院全科医学科,贵州毕节551700;贵州省遵义市第一人民医院骨一科,贵州遵义563000;遵义医学院公共卫生学院毒理学教研室,贵州遵义563099;遵义医药高等专科学校卫生管理系,贵州遵义563000【正文语种】中文【中图分类】R135基础医学研究锰是一种重要的人体必需微量元素，参与体内多种酶的构成，影响到机体的糖、蛋白质和脂类代谢。
同时，锰也是生活和生产环境中常见的重金属毒物，由于金属在环境中的不可消除性，锰在环境的存留时间长，通过不同的途径和化合物类型进入机体。
我国是锰合金生产和使用大国，特别是随着燃油汽车数量迅速增长，曾经广泛使用的汽油抗爆剂四乙基铅已被有机锰取代，导致锰对环境的污染越来越严重[1]。
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本文概述：食品护色剂是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善的食品添加剂，下面带您简单了解一下。
护色剂也称发色剂，是指食品加工工艺中为了使果蔬制品和肉制品等呈现良好色泽所添加的物质。
护色剂自身无色，但可同食品中的色素发生反应形成一种新物质。
这种新物质，可加强色素的稳定性，从而达到护色的目的。
随着食品工业的发展，护色剂作为食品添加剂的一种，其应用越来越广泛。
护色剂对色素稳定性有着一定的保护作用。
三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、植酸、异抗坏血酸钠、乳酸钙等护色剂对大部分常用色素有较明显的护色作用，如胭脂红、苋菜红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、β-胡萝卜素等色素。
护色剂在肉制品中的应用
为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐(钠或钾)或亚硝酸盐。
硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚硝酸盐。
亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。
在常温下，也可分解产生亚硝基(NO)，此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白，故使肉可保。
食品护色剂和漂白剂
国家禁止在食品加工中添加苏丹红，不法商 贩主要将其用于辣椒粉等辣椒产品(食品)及其它 需着色食品中染色、着色、增色、保色或喂养鸭 禽炮制红心蛋等。
2. 吊白块(禁用)工业化学名称：次硫酸氢钠甲醛 或甲醛合次硫酸氢钠，俗称“吊白块”，又称 “雕白块”，主要成份为:次硫酸钠甲醛，白色 块状或结晶性粉粒，是一种工业用漂白剂。 国家禁止在食品加工中添加吊白块，不法商 贩主要将其用于米面制品中面条、米粉、面食、 米粉、粉丝、粉条、豆腐皮、腐竹、红糖、冰糖、 荷粉、面粉、竹笋、银耳、牛百叶、血豆腐、海 产品等食品中增白、增色、保鲜、增加口感、防 腐，使食品外观颜色亮丽，延长食品保质时间和 增加韧性，使食品久煮不糊，吃起来爽口。
抗坏血酸及其盐类和异抗坏血酸及其盐类可以广泛应用 于火腿肠、肉制品罐头、香肠、酱肉等多种肉制品中。 抗坏血酸对香肠发色和色素稳定性的影响研究中。有结 果发现，抗坏血酸的添加能加快发色速度，提高发色效果 (P<0.05)。添加量超过800 mg/kg时效果不再明显(P>0.05)，但 对色素的保持，大剂量（1000 mg/ kg）效果明显。
使用标准
氧化性漂白剂
主要包括过氧化氢、二氧化氯、过氧化苯甲 酰等
二氧化氯
CNS：17.028，INS：926
二氧化氯具有漂白速度快、漂白效果好、漂 后不返黄、操作简便、使用成本低等优点，并兼 有防腐保鲜功效。是目前常用食品漂白剂如双氧 水、亚硫酸钠等的理想替代品，已应用于国内某 些食品的漂白。
4. 硼砂(禁用)工业化学名称：硼醋钠，毒性较 高，是一种毒化工原料。 国家禁止在食品加工中添加和使用硼砂， 不法商贩将其用于面条、饺子皮、粽子、糕 点、凉粉、凉皮、肉丸等肉制品、腐竹等食 品中增筋、强筋、增弹、酥松、鲜嫩、改善 口感。
9食品护色剂和漂白剂
亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用，这也 酸盐的重要理由。 亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作用，有人对 品进行试验，结果使用亚硝酸盐的香肠比不使用亚硝 有明显的增强。 危险性： 本品暴露在空气中会被氧化而变质。与还原剂、有 物如硫、磷或金属粉末等混合可形成爆炸性混合物， 发生爆炸。并放出有毒的和刺激性的过氧化氮和氮氧
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目前人们使用的亚硝酸盐替代品有两类： 一类是替代亚硝酸盐的添加剂，这种替代物由染 氧化剂、多价螯合剂和抑菌剂组成，多价螯合剂 多聚磷酸盐，抑菌剂用的是对羟基苯甲酸和山梨 类。 另一类是在常规亚硝酸盐浓度下阻断亚硝胺形成 抗坏血酸能与亚硝酸盐作用以减少亚硝胺的形成 山梨酸、没食子酸等也可抑制亚硝胺的形成。
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4
在贮存、加工过程中，肌红蛋白的二价铁离子被 化，变成高铁肌红蛋白，肉的颜色就要变褐。若 氧化则卟啉结构就要被氧化为氧化卟啉，肉的颜 呈绿色或黄色。
为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常 加硝酸盐与亚硝酸盐。
硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸 在酸性条件下可生成亚硝酸。
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护色原理 一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH在5.6～5.8 外加酸即可生成亚硝酸。 NaNO2＋CH3CHOHCOOH→HNO2＋ CH3CHOHCOONa 3HNO2→H＋＋NO3－ ＋2NO（亚硝基）＋H2O Mb＋NO→MbNO 鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白。 ⑴ ⑵ ⑶
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亚硫酸钠： (1)性状：有无水亚硫酸钠和七水亚硫酸钠，无水亚硫酸 量126.05，为白色粉末，可溶于水，微溶于乙醇，溶 水亚硫酸钠为无色单斜结晶，易溶于水、甘油。 (2)安全性：兔经口LD50为0.6-0.7g/Kg,小鼠静脉注射L 0.175g/Kg体重
第九章着色剂、发色剂和漂白剂
（4）叶绿素铜钠 ） 天然叶绿素稳定性差。 叶绿素经提取后，再经铜化、成盐可得到稳定的叶绿素铜钠。 墨绿色、有金属光泽的粉末；易溶于水、水溶液呈蓝绿色； 1％溶液pH为9.5 ~ 10.2。 着色能力强，色泽鲜艳。 LD50：小鼠口服>10g／kg； ADl 0~15 mg／kg 配制酒、糖果、青豌豆罐头、冰淇淋：0.5g／kg 注意事项：遇硬水或酸性食品或含Ca食品，可产生沉淀。
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（三）色调的选择与拼色 色调选择应该与食品原有色泽相似或与食品的名称相一致。 在使用合成着色剂时，我国规定允许使用8种食品合成着色剂拼 色，它们分属红、黄、蓝3种基本色，可以根据不同需要来选择 红 其中2种或3种拼配成各种不同的色谱。 基本方法： 基本方法： 由基本色拼配成二次色，或再拼成三次色。 红 黄 橙 绿 蓝 紫 红 橙 黄 （基本色） （二次色） （三次色
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（2）胭脂虫红 ） 干燥的雌性胭脂虫受精虫体用水提取。 深红色液体；呈酸性(pH5—5.3)；易溶于水、丙二醇、甘油。 LD50 小鼠口服>21.5g／kg ADI：0—5mg／kg 碳酸饮料：0.02g／kg 冰淇淋、雪糕：0.025g／kg
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三、食品着色剂的发色机理
（一）吸收波长 不同的物质能吸收不同波长的光。如果某物质所吸收的光， 其波长在可见光区以外，这种物质看起来是白色的；如果它 吸收的光波长在可见光区域（400－800nm），那么该物质 就一定会呈现一定的颜色，其颜色是由未被吸收的光波所反 映出来的，即被吸收光波颜色的互补色。 生色基（ 和助色基（ （二）生色基（团）和助色基（团） 生色基（ 生色基（团）： 分子本身含有的能使物质吸收可见光而呈现不同的颜色的特 殊基团。这些基团有碳一碳双键、酮基、醛基、羰基、偶氮 等。
食品添加剂应用技术：护色剂概念
1.护色剂概 念
1.护色剂概 念
护色助剂
在使用护色剂的同时，常加入一些能 促进护色的物质，称为护色助剂。
护色剂助剂是指可提高护色剂效果的 一类食品添加剂，一般为具有还原作 用的有机酸，如抗坏血酸、D一异抗 坏酸及盐(04.004、04.008)、烟酰 胺等。对于护色助剂，根据成本和需 求确定投放量，一般不做限量规定。
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食品护色剂
为了使肉制品长期保持鲜艳的红色，这时就需加入发 色剂硝酸盐或亚硝酸盐。而发色利用的是亚硝酸盐，其中 硝酸盐在细菌（亚硝酸菌）的作用下还原成亚硝酸盐。亚 硝酸盐在一定的酸性条件下生成亚硝酸。
亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基 （NO）：
3HNO2→H+＋NO3-＋2NO＋H2O
所生成的亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮 红色的亚硝基肌红蛋白（MbNO）。
Mb＋NO→MbNO
亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基（-SH），变成了具有 鲜红色的亚硝基血色原。
东坡肉
红烧肉
（二）食品发色剂的作用
1、抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制 微生物的增殖有一定作用，效果受PH所影响，在 添加0.1——0.2g/kg的量试验时，当PH为6时， 对细菌有显著的抑制作用；PH为6.5时作用降低； PH为7时，则完全不起作用。并且当亚硝酸盐与 食盐并用时，抑菌作用会增强。
毒性：在硝酸盐中硝酸钾的毒性较强，其浓溶液刺激作 用较强，此外钾离子对心脏有影响（缺钾时心肌兴奋性增 高，钾过多则抑制心肌的自律性、传导性和兴奋性），所 以当剧烈腹泻时要补充氯化钾，夏天出汗多了或运动出汗 多了要补充钾。它用于食品，可替代硝酸钠，作为混合盐 的成分之一，用于肉类腌制。
另外，它是强氧化剂，
金华火腿的历史 金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋，上蒋精品雪舫蒋！ 火腿产自浙江东阳，相传清朝时红顶商人胡雪岩常以雪舫 蒋腿为礼送给朝中大臣，大臣们品尝后赞不绝口，问起产 自何地，因东阳只是小小的县城，多不为人所知，于是胡 雪岩回答产自金华府，于是金华火腿的名声便传开了。
金华火腿的辉煌 从此，金华火腿即以色、香、味、形“四绝”驰名中 外，早在清朝就已远销日本和东南亚各国。曾在1915年 巴拿马国际商品博览会上荣获商品质量特别奖。从上世纪 三十年代开始，金华火腿又进而畅销英国和美洲等地。
5--食品护色剂与漂白剂
留意：漂白时使用木制容器或聚氯乙烯容器，避 开腐蚀。
稳固态二氧化氯
分子式ClO2，相对分子质量67.45
性状：红黄绿色气体，有不开心臭味，对 光不稳定，可受日光分解，微溶于水。冷 却压缩后成红色液体。
三、护色助剂 本身不能发色，但与发色剂协作使用可以明 显提高发色效果，同时降低发色剂的用量提 高其安全性的一类物质。
1. L-抗坏血酸
L-抗坏血酸又称维生素C。
可以有效防止鲜肉或肉制品褪色，可抑制 肉制品中亚硝胺的生成。
2.烟酰胺
烟酰胺与抗坏血酸合用发色效果最好。
四、护色剂的安全性问题
4.硝酸钾
性状：
无色透亮棱状结晶，白色颗粒或白色结晶性粉末。 无臭，有咸味，口感凉爽。空气中易吸潮。相对 密度2.1，熔点333℃，在约400℃时分解。水溶液 呈中性。易溶于水，微溶于酒精。
毒性：
大鼠口服LD50为3232mg/kg，ADI:0-5mg/kg
应用：硝酸钾使用与硝酸钠一样，并且可代替硝 酸钠作为混合盐的组成成分用于肉制品的腌制。
假设连续氧化，肌红蛋白中的铁离子由二价被氧化为三价， 变成高铁肌红蛋白，色泽变褐。
假设连续氧化，则变成氧化卟啉，呈绿色或黄色。
2.亚硝酸盐的发色机理
硝酸盐在亚硝酸菌的作用下复原成亚硝酸盐。而
亚硝酸盐在酸性条件下会变成亚硝酸。宰杀后成 熟的肉中一般含有乳酸，pH在5.6～5.8的范围， 不需加酸就可以生成亚硝酸。
2.亚硝酸钾
性状：
白色至微黄色晶体或柱状体。在空气中 易吸潮缓慢转化为硝酸钾。易溶于水，微溶 于乙醇。相对密度1.9，熔点441℃，35℃分 解。
食品护色剂护色机理和作用知识
致癌
重要的是广泛存在的胺类反应,生成具有 致癌性的亚硝酸胺类化合物.反应如下：
影响亚硝胺生成的因素
亚硝胺类有强烈的致癌性,至今试验100多种亚硝胺类化合物，其中80 多种有致癌作用，几乎所有的器官如肝、肺、肾、膀胱、食管、胃、脑及 神经系统皆可以引发癌症.
国内外仍在继续使用（有的国家禁止使用）的原因，主要是它对肉类 制品增强风味的作用及对肉毒棱菌的抑制作用。就硝酸盐的上述特性，迄 今尚未发现理想的替代物。
肌红蛋白在新鲜肉中存在着三种状态， 即肌红蛋白、氧 肌红蛋白和高铁肌红蛋白，它们能相互转化，并且其色泽 也随之变化。
肌红蛋白
（myoglobin）
紫 红色
氧合肌红蛋白
（oxymyoglobin）
鲜红色
高铁肌红蛋白
（metmyoglobin）
褐色
新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色.
还原型的肌红蛋白很不稳定易被氧化。
氧化型漂白剂
种类
包括过氧化丙酮、过氧化氢、二氧化氯、高锰酸钾、亚氯酸 钠、漂白粉、次氯酸钠、过氧化苯甲酰（还属于面粉处理剂）等. 此外,氧化型漂白剂，往往还作为灭菌、消毒剂使用。
作用机制
氧化性漂白剂：利用色素受氧化作用而分解褪色达到漂白目 的。
氧化性漂白剂作用比较强，会破坏食品中的营养成分。而且， 有的品种残留量较大。
另外，亚硫酸盐可以消耗食品组织中的氧，起脱氧作用； 再者亚硫酸能与葡萄糖进行加成反应，阻止食品中的葡萄糖与
氢基酸进行Байду номын сангаас氨反应，从而具有防褐变作用.
2．防腐作用
亚硫酸可以起到酸性防腐剂的作用,未解离的亚硫酸被认为 可抑制酵母、真菌、细菌.
据报道，未解离的亚硫酸对大肠杆菌的抑制作用比强1000 倍，对啤酒酵母强100～500倍，对真菌强100倍。SO2在酸 性时，抗微生物的作用最强。
食品添加剂：护色剂
§3.护色剂研究进展 一、降低硝酸盐类的使用量
二、研究新的复合护色剂
护色时加入氨基酸。氨基酸呈中性和酸性，则完全可以 阻止二甲基亚硝酸胺的生成并有良好的护色效果。据报道： 0.5～1％赖氨酸盐和精氨酸等量混合物与10mg/kg的亚硝酸 钠，用于灌肠制品，产品色调很好。氨基酸类物质有可能大 幅度降低亚硝酸钠的用量，从而大大降低亚硝酸盐的危险性
案例1、2、3、4
二、致癌
重要的是广泛存在的胺类反应，生成具
有致癌性的亚硝酸胺类化合物。反应如下：
影响亚硝胺生成的因素
影响亚硝胺生成反应的因素：
（一）亚硝胺的生成速率与亚硝酸浓度的二次方成正比例 （二）生成反应的最适pH值为1.0和3.4，偏向酸性； （三）维生素C等对亚硝化反应有阻碍作用。 亚硝胺类有强烈的致癌性，至今试验100多种亚硝胺类化合物，其中
暗红色
肌红蛋白 MbCO（Fe+2）
是肉类物质护色的依据，也
是亚硝酸钠及煤气中毒、致 死的生化诠释。 护色机制 ↓
+ CO
＞O2300倍
血红蛋白
HbCO（Fe+2） 鲜红色
二、亚硝酸钠的护色机制和其它作用
（二）护色机制
宰后成熟的肉因有氧呼吸的中断而含乳酸，pH值在5.6～5.8的范围， 亚硝酸盐在此弱酸性条件下生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，即使在常温下
三、使用
（一）最好与护色助剂共同使用 （二）限制护色剂的使用量 我国规定：
1.亚硝酸钠
添加量为0.15g/kg，成品午餐肉等糜类食品中亚硝酸钠残留量不超过50mg/kg； 肉类制品中，不得超过30ppm。详见上表图
2.硝酸钠
添加量为0.5克/kg，残余量同亚硝酸钠。 肉类罐头中不得使用硝酸钠。详见右表图
食品护色剂
使用：也用于肉制品。
为了使肉制品长期保持鲜艳的红色，这时就需加入发 色剂硝酸盐或亚硝酸盐。而发色利用的是亚硝酸盐，其中 硝酸盐在细菌（亚硝酸菌）的作用下还原成亚硝酸盐。亚 硝酸盐在一定的酸性条件下生成亚硝酸。
亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基 （NO）：
3HNO2→H+＋NO3-＋2NO＋H2O
所生成的亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮 红色的亚硝基肌红蛋白（MbNO）。
另外，亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊的 作用。国外曾发生过由于不使用亚硝酸盐而发生 肉类食品中毒事故，这也是使用亚硝酸盐的重要 理由。
2、增强风味作用：亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定 的作用。有人对某些香肠制品进行试验，结果发现使用亚 硝酸盐的香肠比不使用亚硝酸盐的风味有明显的增强。
二、食品发色剂及应用
一、食品发色剂的发色机理和作用
（一）发色机理 各种动物的肉都呈不同程度的红色，这种红色来自 肌肉中的肌红蛋白（Mb）及毛细血管中的血红蛋白 （Hb）。由于肉的部位不同，家畜的种类不一样，所以 它们的含量也不一样。一般来说，肌红蛋白占70%—— 90%，血红蛋白占10%——30%。所以，肌红蛋白是显 现 肌肉颜色的 主要成分。
新鲜肉中还原型肌红蛋白颜色呈暗的紫红色。但是它很不 稳定容易被氧化。过程：开始时还原型肌红蛋白分子中的二 价铁离子上的结合水，被分子状态的氧置换形成氧合肌红蛋 白（MbO2），此时配位铁未被氧化，仍为二价，呈鲜红 色。如果继续氧化，肌红蛋白中的铁离子由二价被氧化为三 价，变成高铁肌红蛋白，颜色变成褐色。如果再继续氧化， 就变成卟啉，颜色变为绿色或黄色。这时肉的外观不仅发生 恶化，而且质地也发生改变而不能食用。
食品添加剂-护色剂介绍及举例
硝酸盐的护色机制 ↓
［硝酸盐的护色机制］
在细菌（亚硝酸菌）的作用下还原成亚硝酸盐，它的护色 速度慢。故，用得不多。
但，硝酸的氧化作用很强，部分肌红蛋白易被氧化成高铁 肌红蛋白。当使用硝酸钠护色时，常用L－抗坏血酸、L－ 抗坏血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化，同时它 们还可以把高铁肌红蛋白还原为肌红蛋白，以助护色。
案例1、2、3、4
二、致癌
重要的是广泛存在的胺类反应，生成具 有致癌性的亚硝酸胺类化合物。反应如下：
影响亚硝胺生成的因素
影响亚硝胺生成反应的因素：
（一）亚硝胺的生成速率与亚硝酸浓度的二次方成正比例 （二）生成反应的最适pH值为1.0和3.4，偏向酸性； （三）维生素C等对亚硝化反应有阻碍作用。
亚硝胺类有强烈的致癌性，至今试验100多种亚硝胺类化合物，其中 80多种有致癌作用，几乎所有的器官如肝、肺、肾、膀胱、食管、胃、脑 及神经系统皆可以引发癌症。
护色机制 ↓
二、亚硝酸钠的护色机制和其它作用
（二）护色机制
宰后成熟的肉因有氧呼吸的中断而含乳酸，pH值在5.6～5.8的范围， 亚硝酸盐在此弱酸性条件下生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，即使在常温下 也可分解产生亚硝基（NO）：
生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白 (MbNO)，其反应为：
添加量为0.15g/kg，成品午餐肉等糜类食品中亚硝酸钠残留量不超过50mg/kg； 肉类制品中，不得超过30ppm。详见上表图
2.硝酸钠
添加量为0.5克/kg，残余量同亚硝酸钠。 肉类罐头中不得使用硝酸钠。详见右表图
（三）充分混合
将净瘦肉和肥瘦肉切成3～5cm的条块，分别腌制。每100kg加混合盐 2kg，搅拌机拌匀，在0～4℃冷库中腌制48～72h。
食品护色剂的定义
食品护色剂的定义
食品护色剂：有效保护食物分子的色泽
食品护色剂（Food Colorants）是一种加入到食品中用来赋予食品以想要的颜色的物质。
它们可能是理化物质、有机物或者生物体抽取物
质及其它食品饮料添加剂。
1. 定义：
食品护色剂是一种加入到食品中用来赋予食品以想要的颜色的物质。
2. 特征：
• 可以是理化物质、有机物或者生物体抽取物质及其它食品饮料添加剂。
• 可以是自然的和人工的。
• 主要用于改善食品的外观，提升食品的可见性和消费者的食用经验。
3. 用途：
• 替换食品的失去的颜色；
• 增加食品的色彩亮度，使其具有期望的外观；
• 为不可见和不具吸引力的食品，添加面向消费者的特有地表现力；
• 使食品的颜色标准化，颜色一直；
• 使食品被定位于某个具体的地域和类别，比如果：烤肉、新鲜水果或者面包；
• 使消费者对食品有愉悦的购买体验。
4. 使用要点：
• 食品护色剂的使用量应遵循规定或根据法规许可的最高使用量；• 使用期限应不超过期限；
• 避免使用“禁用”产品；
• 护色剂必须是食品级别；
• 护色剂应根据食品的品质和功能选择，使得食品呈现出最佳效果。
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亚硝酸钠
国内外仍在继续使用（有的国家禁止使用）的原因，主
要是它对肉类制品增强风味的作用及对肉毒棱菌的抑制作用。
就硝酸盐的上述特性，迄今尚未发现理想的替代物。
万幸的是，在肉类腌制的悠久历史中，适当地应用硝酸
盐类，并未发现任何损害健康的证据。
亚硝酸钠
护色剂研究进展
一、降低硝酸盐类的使用量
二、研究新的复合护色剂 护色时加入氨基酸。氨基酸呈中性和酸性，则完全可以 阻止二甲基亚硝酸胺的生成并有良好的护色效果。据报道： 0.5～1％赖氨酸盐和精氨酸等量混合物与10mg/kg的亚硝酸 钠，用于灌肠制品，产品色调很好。氨基酸类物质有可能大 幅度降低亚硝酸钠的用量，从而大大降低亚硝酸盐的危险性 并有助于护色。
护色剂概述 护色剂主要用于肉制品。
亚硝酸钠
一、简介
分子式：NaNO2；分子量：85 ；商品制剂为白色的粉未，
外观和滋味似食盐（比之食盐淡）。 LD50为220mg/kg(小白鼠经口) ADI值为0～0.06mg/kg， 毒性较强，属于“剧药”，人中毒量为0.3g～0.5g，致死量 为3g以上。因外观和滋味似食盐（且比之食盐淡），在食品 企业，易误食引起中毒，且中毒状态均比较严重。
亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作用，这是使用
亚硝酸盐的另一重要理由。其机制不详。
腌制肉品08.02.02
亚硝酸钠
三、使用 最好与护色助剂共同使用，充分混合 1.亚硝酸钠: 添加量为0.15g/kg，成品午餐肉等糜类食品中 亚硝酸钠残留量不超过50mg/kg；肉类制品中，不得超过
30ppm。
亚硝酸钠
亚硝酸钠
影响亚硝胺生成反应的因素：
亚硝胺的生成速率与亚硝酸浓度的二次方成正比例
生成反应的最适pH值为1.0和3.4，偏向酸性；
维生素C等对亚硝化反应有阻碍作用。
亚硝胺类有强烈的致癌性，至今试验100多种亚硝胺类 化合物，其中80多种有致癌作用，几乎所有的器官如肝、肺、 肾、膀胱、食管、胃、脑及神经系统皆可以引发癌症。
第九章
食品护色剂和漂白剂
第一节
食品护色剂
护色剂概述
一、定义
能与肉及制品中的呈色物质作用，使之在食品加
工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽
的物质。此前，又称为发色剂。
换句话说，护色剂是防止肉类物质发生褐变的一 类食品添加剂。
［原定义］食品发色剂，或呈色剂系指可以维持食品本来色泽，而其本 身无色的一类。（即可防止氧化褐变的一类食品添加剂）。
亚硝酸钠
中毒潜伏期为0.5～1h，症状为头晕、恶心、呕吐、全身 无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、 昏迷、抽搐。如不及时抢救，会因呼吸衰竭而死亡。
以亚硝酸钠当盐
滥用发色剂
保管不当，误食
亚硝酸钠
2.致癌
重要的是广泛存在的胺类反应，生成具有致癌性的亚硝
酸胺类化合物。反应如下：
血红蛋白 Hb（Fe2+） + CO2 10～30%
暗红色
＞O2300倍
肌红蛋白 MbCO（Fe2+）
血红蛋白 HbCO（Fe2+） 鲜红色
据，也是亚硝酸钠及煤气中
毒、致死的生化诠释。
鲜肉的色泽烹调前后的颜色变化
亚硝酸钠
（二）护色机制
宰后成熟的肉因有氧呼吸的中断而含乳酸，pH
值在5.6～5.8的范围，亚硝酸盐在此弱酸性条件下
2.硝酸钠：添加量为0.5克/kg，残余量同亚硝酸钠。
肉类罐头中不得使用硝酸钠。详见右表图
亚硝酸钠
亚硝酸盐的安全、卫生学问题
对这种添加剂，基本原则是：尽量不用，少用；妥善保 管、做好标志，防止误食；少食色艳肉品。
用量要仔细计算，使用时最好二人以上对其进行操作，
以防一人过于自信发生悲剧。包装物外要有醒目标签；剩余
高铁肌红蛋白
Mb（Fe3+）
灰白色（烹调加热） 灰褐（存放非加热）
→
氧化卟啉
（呈绿色或黄色）
+ NO
肌红蛋白 MbNO（Fe2+）
血红蛋白 HbNO（Fe2+） 鲜红色
三者比较：
Mb、Hb更容易与CO2、NO、 HCN生成非氧合产物，产物 的色泽鲜艳且比之氧合物稳 定（不可逆的），无毒。这 一点，是肉类物质护色的依
硝酸的氧化作用很强，部分肌红蛋白易被氧化成高铁肌 红蛋白。当使用硝酸钠护色时，常用L－抗坏血酸、L－抗坏 血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化，同时它们还可 以把高铁肌红蛋白还原为肌红蛋白，以助护色。
未添加和添加亚硝酸盐的火腿肠
草莓果酱色泽变化
抗坏血酸打浆前加入
200906生产
20090920
生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可
分解产生亚硝基（NO）：
亚硝酸钠 生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜红色
的亚硝基肌红蛋白(MbNO)，其反应为：
亚硝基肌红蛋白遇热后，成为具有鲜红色的亚硝基
血色原。
亚硝酸钠
硝酸盐的护色机制 在细菌（亚硝酸菌）的作用下还原成亚硝酸盐，它的护色速
度慢。用得不多。
的试剂，要立即归库，专人妥善保管。
亚硝酸钠
1、毒性强，可致死（绀紫症） 亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、绀紫症、乌嘴 病，由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观、口味均与食盐相似（且 比之食盐淡），摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可使正常的 血红蛋白变成NO血红蛋白，失去携带氧的功能，导致组织 缺氧，严重时可窒息而死。
亚硝酸钠
（三）其他作用
1．抑菌作用
添加0.1～0.2g/kg的亚硝酸盐试验时，当pH=6时，对细
菌有显著的抑制作用；与食盐并用，则抑菌作用会增强。
亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊的作用，这也是使用 亚硝酸盐的重要理由之一。
烧烤排档、羊肉串
与肉类相关地串啊，基本都添加了亚硝
亚硝酸钠
2．增强风味作用
用于肉制品及罐头的护色。使用限量为150ppm； 残余量：罐头≤50ppm，肉制品≤30ppm。
二、亚硝酸钠的护色机制和其它作用 （一）肉色物质及其变化
还原型肌 红蛋白 + O2 Mb（Fe2+） 生命状态 70～90%
暗紫色
氧合肌红蛋白 MbO2（Fe2+） 氧合血红蛋白 HbO2（Fe2+） 鲜红色
护色剂概述
护色剂概述
二、种类
食品护色剂可分为护色剂和护色助剂。
常用的护色剂有：亚硝酸钠（及K）、硝酸钠（及K），
以亚硝酸盐为主。
护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂，一 般为具有还原作用的有机酸，如抗血酸、D－异抗坏酸及盐、 烟酰胺等。对于护色助剂，根据成本和需求确定投放量，一 般不做限量规定。