食品添加剂05食品护色剂与漂白剂
食品添加剂护色剂与漂白剂
大超市里查出“吊白块”
2004年08月 25日02:54 山西晚报
广西壮族自治区桂林腐竹厂生产的象山牌腐竹；北京迎客松商贸有限公 司生产的迎客松牌腐竹；浙江苍南县海达利食品有限公司生产的海达利 牌腐竹；福建古田县科新食用菌研究所生产的增兴牌腐竹。
• 国家质检总局抽查粉丝质量 2006-12-13
（三） 亚硫酸盐的作用机理
• 1 亚硫酸盐的抗氧化作用 ——破坏使植物 类食品褐变的氧化酶系统，阻止氧化作用， 防单宁褐变，保护Vc
2SO32-+02 → 2SO42SO32-+H2O2 → SO42-+H2O
• 如果SO2与抗坏血酸合并应用时，能防止果蔬中 抗坏血酸被氧化破坏，所以亚硫酸盐的抗氧化作 用有利于食品保藏。
猪圈旁生产漂白剂美容 脏豆腐放倒居民十多人
课堂练习
一、填空题 1.常见的护色剂有（ 亚硝酸）钠、（ ）硝。酸钠 2.亚硝酸钠具有一定的防腐性，可抑制（肉毒梭状芽）孢，杆防菌止肉毒素中
毒。 二、单选题 1. SO2具有强还原性，可使果蔬褪色，但是对（ A）漂白效果较差。
A. 叶绿素 B. 花色素苷 C. 胡萝卜素 D. 姜黄素 2. 下列属于亚硫酸体系的各还原漂白剂的有效SO2 含量最低的是
道被还原为亚硝酸盐所致。 • ADI均为0~3.7mg/kg体重（FAO/WHO，
2001），也不适用于3月龄以下婴儿。 • 与亚硝酸盐相比不允许使用在肉罐头中，
Max0.5g/kg，以亚硝酸钠（钾）计，残留量 ≤30mg/kg。
四、食品护色剂及应用
（三）葡萄糖酸亚铁 • CNS：09.005；INS：579 • 灰绿色或微黄色粉末或颗粒，有焦糖臭，味涩。 • ADI不作限制性规定。 • 用于腌渍的蔬菜（仅限橄榄）。
食品发色剂和漂白剂
NaNO3
亚硝酸菌
还原作用
NaNO2
NaNO2+CH3CHOHCOOH
3HNO2 Mb + NO MbNO
pH5.6~5.8
HNO2+CH3CHOHCOONa
H++NO3- + 2NO + H2O MbNO
△
发 色 剂
鲜红色的亚硝基血色原 很稳定
释放出蛋白质中的巯基
发色助剂
烟酰胺
由于硝酸的氧化作用很强，所以不能防止部 分肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白。因此在使用 硝酸盐与亚硝酸盐的同时常用L-抗坏血酸、L-抗 坏血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化， 同时它们还可以把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还 原为红色的还原型肌红蛋白，以助护色。 使用发色助剂可以减少发色剂的使用量
二氧化硫
又名亚硫酸酐，一种有害气体，在空气中浓度 较高时，对于眼睛和呼吸道黏膜有强刺激性。 改变细胞膜的 透性，提高脱 水蔬菜干燥率
SO2溶于水形成 亚硫酸,有抑制 微生物的作用
在果蔬制品加工中， 采用熏硫或浸硫的
方法进行漂白。破
坏酶氧化系统、阻
止氧化。
2. 还原性漂白剂
亚硫酸钠
有无水亚硫酸钠和结晶亚硫酸钠两种。在空气中 徐徐氧化成为硫酸盐，水溶液呈碱性， 1％水溶液的p Ｈ为8.3~9.4。由于亚硫酸钠呈碱性，与酸反应产生二 氧化硫，具有强烈的还原性。使用时必须注意调节好 使用环境，即浸渍用亚硫酸钠水溶液的pＨ值，以防二 氧化硫在产品中超标，而且这类食品在经过漂白后都 经过水洗，以除去多余的二氧化硫。
5．亚硫酸盐能破坏硫胺素，故不易用于鱼类 食品。 6．亚硫酸盐易与醛、酮、蛋白质等反应。
使用氧化性漂白剂的注意事项
第五章 护色剂与漂白剂 (
面粉中常含有类胡萝卜色素，所以色泽不是很白，一 般情况下均采用氧化型漂白剂处理。
二、还原漂白剂
还原漂白剂是利用色素受还原作用而褪色，以达到漂 白目的。发色基团均含有不饱和键，还原漂白剂释放 氢原子可使发色基团所含的不饱和健变成单键，有机 物便失去颜色。有些食品的褐变是由三价铁离子的存 在引起的，加入还原漂白剂可使三价铁离子变成二价 铁离子，防止食品褐变。
肉制品中加人亚硝酸盐时应按照《中华人民共和国食 品添加剂卫生管理办法》进行，要做到专人领用，专 人保管，随领随用，用多少领多少。对领取后没有用 完的添加剂要进行妥善处理，以防发生人身安全事故， 对发色剂亚硝酸盐的使用更要特别谨慎。
七、亚硝酸盐在肉制品中应用时注意的问题
我国规定灌肠制品中
(1) 亚硝酸盐的添加量要严格控制
(3) pH的控制
发色与抑菌要求pH控制在6.0左右，而
提高保水性能则要求pH接近中性，为了制品的安全与
质量，还是以pH6.0左右为好。
(4) 抗坏血酸盐助色剂的使用量要适当 一般应控制在
200mg／kg ～300mg／kg之间，并且宜先加入肉中， 然后再添加亚硝酸盐与食盐的混合盐水。
(5) 加热温度 一般为提高制品嫩度和保水性能，制品
强烈的刺激臭。易溶于水，与水化合生成亚硫酸，亚 硫酸很不稳定，易分解放出二氧化硫。
硫磺为黄色或淡黄色粉末、粒状或块状，易燃，不溶 于水。
S+O2→SO2 SO2+H2O→H2 SO3
熏硫漂白原理：
① SO2具有还原作用可以抑制氧化酶活性，从而可阻
止酶促褐变，使果实中的单宁物质免于被氧化变褐；
食品护色剂和漂白剂
国家禁止在食品加工中添加苏丹红，不法商 贩主要将其用于辣椒粉等辣椒产品(食品)及其它 需着色食品中染色、着色、增色、保色或喂养鸭 禽炮制红心蛋等。
2. 吊白块(禁用)工业化学名称：次硫酸氢钠甲醛 或甲醛合次硫酸氢钠，俗称“吊白块”，又称 “雕白块”，主要成份为:次硫酸钠甲醛，白色 块状或结晶性粉粒，是一种工业用漂白剂。 国家禁止在食品加工中添加吊白块，不法商 贩主要将其用于米面制品中面条、米粉、面食、 米粉、粉丝、粉条、豆腐皮、腐竹、红糖、冰糖、 荷粉、面粉、竹笋、银耳、牛百叶、血豆腐、海 产品等食品中增白、增色、保鲜、增加口感、防 腐，使食品外观颜色亮丽，延长食品保质时间和 增加韧性，使食品久煮不糊，吃起来爽口。
抗坏血酸及其盐类和异抗坏血酸及其盐类可以广泛应用 于火腿肠、肉制品罐头、香肠、酱肉等多种肉制品中。 抗坏血酸对香肠发色和色素稳定性的影响研究中。有结 果发现，抗坏血酸的添加能加快发色速度，提高发色效果 (P<0.05)。添加量超过800 mg/kg时效果不再明显(P>0.05)，但 对色素的保持，大剂量（1000 mg/ kg）效果明显。
使用标准
氧化性漂白剂
主要包括过氧化氢、二氧化氯、过氧化苯甲 酰等
二氧化氯
CNS：17.028，INS：926
二氧化氯具有漂白速度快、漂白效果好、漂 后不返黄、操作简便、使用成本低等优点，并兼 有防腐保鲜功效。是目前常用食品漂白剂如双氧 水、亚硫酸钠等的理想替代品，已应用于国内某 些食品的漂白。
4. 硼砂(禁用)工业化学名称：硼醋钠，毒性较 高，是一种毒化工原料。 国家禁止在食品加工中添加和使用硼砂， 不法商贩将其用于面条、饺子皮、粽子、糕 点、凉粉、凉皮、肉丸等肉制品、腐竹等食 品中增筋、强筋、增弹、酥松、鲜嫩、改善 口感。
第八章 食品护色剂
二、漂白剂 漂白剂能够破坏或抑制食品的发色因 素，使色素褪色或使食品免于褐变。 漂白剂是通过氧化、还原等化学作用 同色素物质发生化合，使其发色基团变 化或抑制某些褐变因素来达到目的的。
漂白剂分成氧化和还原两个类型： 氧化型作用比较强，会破坏食品中的 营养成分，残留量也较大，这种类型的 漂白剂种类不多，有过氧化氢、过氧化 苯甲酰等。 还原型作用比较和缓，但存在经过漂 白的物质一旦再被氧化，可能重新显色。 这种类型的漂白剂都是亚硫酸及其盐类。
第八章 护色剂和漂白剂
一、护色剂 护色剂本身不具有颜色，能使食品产生颜 色或使食品的色泽得到改善、加强或保护 的食品添加剂。也称为发色剂和呈色剂。 护色剂主要用于肉制品。使用的护色剂有： 亚硝酸钠、亚硝酸钾色机理： • 肉的颜色变化：与肉中的肌红蛋白有关 • 肌红蛋白本身呈紫红色，与氧结合后形成鲜红色， 进一步与氧过度结合后形成褐色的高铁肌红蛋白。 鲜肉尤其是猪肉在煮制过程中，氧合肌红蛋白发 生变性，肉变成褐色，煮制时间越长，褐色越深， 颜色更暗。 • 亚硝酸盐与肌红蛋白结合形成粉红色的氧化氮肌 红蛋白，在煮制时转变成稳定的粉红色或鲜红色 亚硝基血色素，从而保持火腿、咸肉的颜色稳定。
2、护色剂的应用和研究 （1）一般与护色助剂共同使用，加强其护 色效果，护色助剂一般是L-抗坏血酸或 烟酰胺等。 （2）降低硝酸盐类的使用量 （3）研究新的复合护色剂 （4）护色助剂与品质改良剂的使用研究
• 3.护色剂在使用中的食品安全问题：
• 非法添加物：使用化工级产品（工业盐） • 用于不正当的使用目的：常与食用色素、防腐剂 联合使用，形成鲜艳的红色，掩盖严重失调的肥 瘦肉比例；清洗变质或不新鲜肉、禽中的肉质血 水。
• 常用漂白剂：
• • • • 二氧化硫（硫磺） 亚硫酸钠（无水或含7分子结晶水） 连二亚硫酸钠（保险粉） 焦亚硫酸钠
食品添加剂第5章解析
4.抗氧化作用
脂质氧化是肉及肉制品腐败变质的主要原因之一， 它是指脂类物质在肉及肉制品加工和贮藏期间，由于热、 光、 氧气、 微生物、 酶类、 金属离子等作用， 产生 不良风味，降低食用品质，甚至生成有毒物质的过程 。 亚硝酸钠在肉中的抗氧化作用被广泛认为是4种机理： 亚硝酸钠通过与碳-碳双键反应使肉中的脂肪部分稳定； 与血红素蛋白中的铁形成稳定的复合物， 防止血红素蛋 白催化降解过氧化氢；与某些微量元素进行螯合，这些 微量元素可能是脂肪过氧化反应的氧化前体； 与肉中的成分反应生成亚硝基和亚硝酰基化合物，具有 抗氧化活性
2.另一方面，亚硝酸在一定条件下转化为具有强致癌性 的亚硝胺（R2N2O）。这种反应需要在一定高浓度的胺 类物质存在下发生如亚硝酸与二甲胺的反应如下，因 此亚硝酸盐不宜在鱼类等水产品中使用，尤其是不新 鲜的海产品（易产生胺类物质）。同时在添加和使用 亚硝酸盐时，适当补充一定的还原性物质，如抗坏血 酸等，会对亚硝胺的生成反应起到一定的抑制和缓解 作用。
一般认为亚硝胺在机体内转变为重氮链烷后，才呈现生 理活性，如二甲基亚硝胺经肝脏中的酸类氧化而脱去甲基成 重氮链烷后，就使细胞的脱氧核糖核酸的鸟嘌呤第七位甲基 化引起细胞遗传突变而致癌 。
损害不同的脏器，主要是肝脏，其次是食道 。
五、发色剂类别与物种
1烟酰胺（Nicotinamide）
别名尼克酰胺、维生素PP（VPP）
如上式所示生成硝酸，，不仅亚硝基被氧化，而且抑制了亚硝基肌 红蛋白的生成。由于硝酸的强氧化作用，即使肉中含有烟酰胺的还原 型辅酶或含巯基的还原性物质，也不能防止部分肌红蛋白被氧化成高 铁肌红蛋白
因此在使用硝酸盐与亚硝酸盐的同时常用L-型抗环血酸、 L-型抗 环血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化，同时他们还可以把氧 化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白。
食品添加剂05 食品发色剂与漂白剂
第五章食品发色剂与漂白剂[单元目标与要求]：了解食品发色剂和漂白剂的分类和定义，熟悉食品发色剂和漂白剂的作用机理，掌握食品发色剂和漂白剂的特性与使用中注意的问题。
在食品的加工过程中，为了改善和保护食品的色泽，除了使用食用色素对食品进行着色外，有时为了改善食品的感官性状及提高其商品性能，还需要使用某些发色剂或漂白剂。
护色剂(color fixative)也称发色剂或助色剂，是为增色或调色、加深颜色而加入的物质。
护色剂本身没有颜色，但当加入食品后与其中组织成分结合而产生新鲜红色，以达到改善色泽、调整感官指标的效果。
护色剂主要用于肉及肉制品范围的加工使用。
主要使用的物质成分为硝酸盐和亚硝酸盐，此类物质具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺。
由于此类添加剂在食品中使用具有防腐作用，尤其在抑制肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖、防止肉毒中毒方面有独特的效果，因此被保留使用。
但在使用范围及其用量方面应需要有严格的管理措施和监督机制。
漂白剂(Bleaching agent)是为使食品中的有色物质发生分解或转变为无色物质，免于产生褐变所加入的添加剂。
具有漂白、增白、防褐变的作用。
食品漂白剂分为氧化型漂白及还原型漂白两类。
氧化型漂白剂是通过本身的氧化作用使着色物质被破坏，从而达到漂白的目的。
氧化漂白剂除过氧化苯甲酰、过氧化氢在面粉等部分原料食品中使用外，而更多使用的是还原型漂白剂，并且大都属于亚硫酸及其盐类物质。
它们是通过其中的二氧化硫成分的还原作用，可使果蔬中的许多色素分解而退色(对花色素苷作用明显，类胡萝卜素次之，而叶绿素则几乎不退色)，漂白剂除可改善食品色泽外，还具有抑菌等多种作用，故广泛在加工食品、半成品以及原料的漂白与贮藏等方面使用。
1 发色剂与发色助剂在动物类食品的加工过程中添加适量的化学物质与食品中的某些成分发生作用，而使制品呈现良好的色泽，这种物质称之为发色剂(colour fixative)或称呈色剂。
第五章 护色剂与漂白剂 (
2.00
0.50 3.50 0.50 26.50
香精
0.50
加工方法实例
将猪肉添加25g／kg混合盐，腌制一昼夜，用4mm孔板
的绞肉机绞碎。再将其余剩下的混合盐、磷酸盐与肉 在斩拌机中混合，加大豆蛋白开动斩拌机，继续加冰， 直到肉温保持8℃，再加入背脂，斩拌到乳化程度，温 度至10℃左右为止，加入香料、香精，斩拌到12℃为
品之前，把用量限制在最低水平。
据研究，亚硝酸盐的添加量在0.024g／kg以下发色不好，
在0.024～0.04g／kg可以发色，发色程度随添加量的增
加而增加，发色较好的添加量约为0.13g／kg，其中亚 硝酸盐的残留量为0.04g／kg，JECFA建议午餐肉等罐 头中亚硝酸盐的添加量为0.2g／kg。我国规定亚硝酸盐 的加入量为0.15g／kg，此量在国际规定的限量以下。 JECFA建议肉制品中亚硝酸盐的残留量为0.125g／kg， 我国规定的残留量为0.03～0.05g／kg，远低于国际上
长10cm。烟熏室内温度50℃，熏烟48h。在15～18℃温
度下放置24～48h，进行包装。此产品是生猪肉产品，
通常这种产品在风干贮藏间干缩30％～35％。
4、硝酸钾（ KNO3）
硝酸钾的毒性作用参照硝酸钠，在硝酸盐中硝酸钾毒
性较强。硝酸钾用于肉制品的最大使用量为0.5g／kg。
四、亚硝酸盐的安全性问题
（3）应用： (GB2760-2011) 规定肉类罐头与肉类制品 最大使用量为0.15g／kg。残留量以亚硝酸钠计，肉类 罐头不超过0.05g／kg，肉类制品不超过0.03g／kg。
食品添加剂的种类及其作用
1、酸度调节剂：添加于食品中的酸味物质。
改善食品风味，提高防腐和抗氧化能力。
包括各种有机酸（柠檬酸、琥珀酸、苹果酸）及其盐类（柠檬酸钠）。
大多存在于各种天然食品中，可参与体内代谢，毒性很低，可以按照生产需要适量使用。
使用范围：果酱、饮料、罐头等。
2、抗氧化剂：是指能延缓食品成分氧化变质的一类物质。
以防止或延缓油脂及富脂食品的氧化酸败.3、漂白剂：是抑制食品色变或使色素消减的物质。
氧化型：有过氧化氢、过硫酸铵、过氧化苯酰等。
主要用于面粉，用途用量均有限制。
还原型：亚硫酸及其盐类，用途用量均有限制。
亚硫酸盐:使用范围：处理蜜饯、干果，保藏水果原料及其半成品使用量：亚硫酸盐 0～注意：严格控制其二氧化硫残留量不适用于肉、鱼等动物性食品。
4、着色剂：又称色素，是通过使食品着色后改善其感观性状，增进食欲的一类物质。
分为天然色素和合成色素两大类。
天然色素：来自天然物质 (动植物或微生物代谢产物)合成色素：从煤焦油中制取或以芳香烃化合物为原料合成.特点：性质稳定，着色力强，成本低廉,多数有害.5、护色剂：又称发色剂，使食品呈现良好的色泽，常用的发色剂有硝酸盐、亚硝酸盐;作用：1 起护色作用，2 抑制微生物作用，3 增强风味作用。
6、酶制剂：是从动物、植物或微生物提取的具有生物催化能力的物质，加速食品加工过程、提高食品产品质量。
谷氨酰胺转氨酶：改变蛋白质的功能性质，用于畜禽肉、乳品、植物蛋白制品、仿真食品。
7、增味剂:是补充、增进、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品风味的物质。
按化学性质分为：氨基酸系列、核苷酸系列。
例如：氨基酸系列，谷氨酸钠（味精）增加肉味、鲜味。
核苷酸系列：增加肉味、鲜味，效果是味精的10倍，与谷氨酸类合用有明显的协同作用。
8、防腐剂: 防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。
(1) 苯甲酸及其钠盐：效果好，毒性低。
防腐效果受pH的影响：pH＞时，基本无效果(2) 山梨酸及其钾盐：效果好，毒性低防腐效果受pH的影响：pH＞7时，基本无效果(3) 丙酸及其盐类：对酵母菌无效，无毒，ADI值无规定。