1清香型大曲酒生产-生产工艺

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白酒生产技术教案

根据山西中部酒厂实践一般：①9-10月11-14℃。②11月9-12℃③寒冷季节12-2月地温6-8℃，入温13-15℃.④3-4月8-12℃⑤5-6月、7-8月热季，入温尽量低，入温都在11-18℃，保证“清香纯正”之特点。

大渣发酵管理：主要控制发酵温度。做到适时顶火7-8天，适温顶火28-30℃最高不过32℃.并符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。①前缓：发酵升温缓，防止产酸过多。②中挺：顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵完全。③后缓落：每天0.5℃，1-12天隔天检查。出缸，发酵结束温度24℃左右

（八）出缸、蒸酒：

出缸操作：起出放在堆糟场上

蒸酒：主要在装甑，填料塔（成分，出酒率）生香靠发酵，提香靠蒸馏。

设备：蒸甑、过汽管、冷凝器

蒸甑结构：

1、桶身：形状：花盆状，直径：上1.7m，下1.7m,上下口径比1.14:1

高度：1m左右

2、底锅（蒸汽管）

3、甑（云）盖

4、篦子

操作：清洗→换底锅水→撒稻壳→开汽→拌料装甑→盖盖、连过汽管、密封→蒸馏、流酒

1、准备工作：（1）换底锅水：水位距篦子50-60㎝.（2）撒稻壳。

2、拌料：

用量：加辅料18%左右。

多，升温快，产酸多，杂味多，影响酒质。少，粘湿，上汽不均。

作用：

1、填充和疏松作用。

2、促进酒醅发酵生温。

3、冲淡酒醅中淀粉和含酸量、水分。