花生分离蛋白复合酶水解工艺优化研究
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肼（ Ｄ Ｐ Ｐ Ｈ） 自由基 ， 分析 纯 ，Ｓ ｉ ｇ ｍ ａ有 限公 司 ； 石 油 醚、 氢氧化钠 、 盐酸 、 硫酸、 甲醛 等 均 为 国产 分 析 纯
试剂． １ ． ２ 主 要 仪 器 与 设 备
蛋 白酶 具 有 底 物 专 一 性 ， 为 了 得 到 较 好 的 水 解
效果 ， 采 用 复 合 酶 进 行 水 解 在 实 际 生 产 中具 有 现 实意义．
Ｈ Ｈ一 ￥ ２ ６型恒 温水 浴锅 ， 北京 科伟 永兴 仪器 有 限 公司； Ａ ｖ ａ ｎ ｔ ｉ Ｊ 一 ２ ６ Ｘ Ｐ型冷冻 离 心 机 ，美 国贝 克 曼有
限公 司 ； ７ ７ ５ ０ ０ ３ １ Ｆ ｒ ｅ ｅ Ｚ ｏ ｎ ｅ型 ４ ． ５ Ｌ冷冻 干 燥 机 ， 美 国 Ｌ ａ ｂ ｃ ｏ ｎ ｃ ｏ有 限公 司 ； Ｕ Ｖ 一 １ ７ ０ ０型紫 外 可见 分 光 光 度计 ， １ ３本 岛津 分 析 仪器 厂 ；Ｄ ｅ ｌ ｔ ａ ３ ２ ０型 ｐ Ｈ酸 度 计 ， 瑞 士梅特 勒 一 托利 多集 团 ．
Ｖ０ １ ．３１ பைடு நூலகம்ｏ． ３ Ｍａ ｖ ２０１ ３ １ ７
引用格式 ： 许均 华 ， 李 高 阳．花 生 分 离 蛋 白复 合 酶 水 解 工 艺 优 化研 究 ．食 品科 学 技 术 学 报 ， ２ ０ １ ３ ， ３ １ （ ３ ） ： １ ７— ２ ４ ．
ＸＵ Ｊ ｕ ｎ— ｈ ｕ ａ，ＬＩ Ｇａ ｏ － ｙ ａ ｎｇ ． Ｏｐｔ ｉ ｍｉ ｚ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ｐ ｅ ａ ｎｕ ｔ ｐ ｒ ｏ ｔ ｅ ｉ ｎ ｉ ｓ ｏ ｌ ａ ｔ ｅ ｈ ｙ ｄ ｒ ｏ ｌ ｙ ｓ ｉ ｓ ｔ ｅ ｃ ｈｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ｂ ｙ ｍｕ ｌ ｔ ｉ — ｅ ｎ ｚ ｙ ｍｅ ．Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎａ ｌ ｏ ｆ Ｆ ｏ ｏ ｄ
１ ． ３ 实 验 方 法
１ ． ３ ． １ 水 解 度 的 测 定
目前 ， 蛋 白功 能 肽 的 开 发 已 成 为 一 个 研 究 热
点 ， 但花 生分 离 蛋 白肽 研 究 很 少 ．本 研 究 探 讨
不 同蛋 白酶其 最适 酶 解 条 件 下 的 水解 能力 ， 比较 其
清除 Ｄ Ｐ Ｐ Ｈ 自由基 能 力和水 解 度 （ Ｄ Ｈ） 的相关性 ， 确 定 复合 酶 的组成 ．根据 酶水 解原 理 和 响应 面 统计 法
ｐ Ｈ ８ ． ５ ， 温度 ４ ９ ． ３ ６℃ ， 酶 添加 量 （ Ｅ ／ Ｓ ， 质 量分数 ｍ ／ ｍ） ３ ． ４ ０ ％， 酶 解 时间 ２ ０ ３ ． ５ ９ ａ ｒ ｉ ｎ ． 关 键词 ：花 生分 离蛋 白 ； 复合 酶 水解 ； 抗氧 化性 ； 花 生 多肽 中图分 类号 ： Ｔ Ｓ ２ ２ ９ 文献标 志 码 ： Ａ
ｌ ａ ｓ ｅ 、 固体 木 瓜 蛋 白酶 Ｐ ａ ｐ ａ ｉ ｎ （ Ｓ ）、 中性 蛋 白酶 Ｎ ｅ ｕ —
ｔ ｒ ａ ｓ ｅ 、 风 味蛋 白酶 Ｆ ｌ ａ ｖ ｏ ｒ ｚ ｙ ｍｅ 、 胃蛋 白酶 、 胰 蛋 白 酶
均 为 食 品级 ， 丹 麦诺 维 信 有 限 公 司 ； 二 苯 基 苦 基 苯
湖南 长沙 ４ １ ０ １ ２ ５ ； ２ 湖 南 省 农 产 品 加 工研 究 所 ， ４ １ ０ １ ２ ５ ）
摘 要 ：探讨 了超 声 波辅 助前 处理 对花 生分 离蛋 白复合酶 解 的影响 ， 比较 了碱 性 蛋 白酶 、 木瓜蛋白 酶、 胰 蛋 白酶 、 胃蛋 白酶 、 中性 蛋 白酶 、 风味 蛋 白酶 等 六种 蛋 白酶 解物 清除 Ｄ Ｐ Ｐ Ｈ 自由基 的 效果 ， 确 定碱性 蛋 白酶 和胰 蛋 白酶较 佳 的复合 比例 为 ８ ： ２ ．在 此基 础 上 ， 开展 响应 面优 化 试 验 ， 以Ｄ Ｐ Ｐ Ｈ自 由基 清除 率和 水解度 为指 标 ， 探 讨 复合 酶 与风味 蛋 白酶 酶解 的较佳 工 艺参数 ， 并 分析 Ｄ Ｐ Ｐ Ｈ 清 除率 和 水 解度相 关性 ．实 验 结 果 表 明 ， 复合 蛋 白 酶 制 备 花 生 分 离蛋 白抗 氧 化 肽 的 较 佳 酶 解 工 艺 为
用 花 生 分 离 蛋 白制 备 抗 氧 化 活 性 肽 的 方 法
很多 ， 制备途径 主要有酸碱 水解 法 、 生物 合成法 、 微生物发 酵法 、 酶 解 法 ¨。 ．因 为 酶 解 法 价 格 低 廉， 易进行 、 易控 制 、 易分 离 ， 安 全 性 高 而 受 到 广 泛 关 注 ．由于 花 生 分 离 蛋 白分 子 结 构 致 密 ， 且
研 究花 生 分离蛋 白酶 水 解 制备 抗 氧化 肽 ， 为花 生 分
离 蛋 白开发 利用 提供 参考 ．
１ 材 料 与 仪 器
１ ． １ 材 料 花 生 分离 蛋 白 ， 实验 室 自制．碱 性 蛋 白酶 Ａ ｌ ｃ ａ 一
水解 度 （ ｄ ｅ ｇ ｒ ｅ ｅ ｏ ｆ ｈ ｙ ｄ ｒ ｏ ｌ ｙ ｓ ｉ ｓ ， Ｄ Ｈ） 测 定方 法 同参
第３ １ 卷 第 ３期
２ ０ １ ３年 ５月 文章编号 ： ２ ０ ９ ５ — ６ ０ ０ ２ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ３ － ０ ０ １ ７ — ０ ８
食 品 科 学 技 术 学 报
Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ
Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ，２ ０ １ ３， ３ １ （ ３ ）： １ ７—２ ４ ．
花 生 分 离 蛋 白复 合 酶水 解 工 艺优 化 研 究
许 均 华 ， 李高 阳 ，
（ １ ．中南 大 学 隆 平分 院 ， 湖南 长沙
试剂． １ ． ２ 主 要 仪 器 与 设 备
蛋 白酶 具 有 底 物 专 一 性 ， 为 了 得 到 较 好 的 水 解
效果 ， 采 用 复 合 酶 进 行 水 解 在 实 际 生 产 中具 有 现 实意义．
Ｈ Ｈ一 ￥ ２ ６型恒 温水 浴锅 ， 北京 科伟 永兴 仪器 有 限 公司； Ａ ｖ ａ ｎ ｔ ｉ Ｊ 一 ２ ６ Ｘ Ｐ型冷冻 离 心 机 ，美 国贝 克 曼有
限公 司 ； ７ ７ ５ ０ ０ ３ １ Ｆ ｒ ｅ ｅ Ｚ ｏ ｎ ｅ型 ４ ． ５ Ｌ冷冻 干 燥 机 ， 美 国 Ｌ ａ ｂ ｃ ｏ ｎ ｃ ｏ有 限公 司 ； Ｕ Ｖ 一 １ ７ ０ ０型紫 外 可见 分 光 光 度计 ， １ ３本 岛津 分 析 仪器 厂 ；Ｄ ｅ ｌ ｔ ａ ３ ２ ０型 ｐ Ｈ酸 度 计 ， 瑞 士梅特 勒 一 托利 多集 团 ．
Ｖ０ １ ．３１ பைடு நூலகம்ｏ． ３ Ｍａ ｖ ２０１ ３ １ ７
引用格式 ： 许均 华 ， 李 高 阳．花 生 分 离 蛋 白复 合 酶 水 解 工 艺 优 化研 究 ．食 品科 学 技 术 学 报 ， ２ ０ １ ３ ， ３ １ （ ３ ） ： １ ７— ２ ４ ．
ＸＵ Ｊ ｕ ｎ— ｈ ｕ ａ，ＬＩ Ｇａ ｏ － ｙ ａ ｎｇ ． Ｏｐｔ ｉ ｍｉ ｚ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ｐ ｅ ａ ｎｕ ｔ ｐ ｒ ｏ ｔ ｅ ｉ ｎ ｉ ｓ ｏ ｌ ａ ｔ ｅ ｈ ｙ ｄ ｒ ｏ ｌ ｙ ｓ ｉ ｓ ｔ ｅ ｃ ｈｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ｂ ｙ ｍｕ ｌ ｔ ｉ — ｅ ｎ ｚ ｙ ｍｅ ．Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎａ ｌ ｏ ｆ Ｆ ｏ ｏ ｄ
１ ． ３ 实 验 方 法
１ ． ３ ． １ 水 解 度 的 测 定
目前 ， 蛋 白功 能 肽 的 开 发 已 成 为 一 个 研 究 热
点 ， 但花 生分 离 蛋 白肽 研 究 很 少 ．本 研 究 探 讨
不 同蛋 白酶其 最适 酶 解 条 件 下 的 水解 能力 ， 比较 其
清除 Ｄ Ｐ Ｐ Ｈ 自由基 能 力和水 解 度 （ Ｄ Ｈ） 的相关性 ， 确 定 复合 酶 的组成 ．根据 酶水 解原 理 和 响应 面 统计 法
ｐ Ｈ ８ ． ５ ， 温度 ４ ９ ． ３ ６℃ ， 酶 添加 量 （ Ｅ ／ Ｓ ， 质 量分数 ｍ ／ ｍ） ３ ． ４ ０ ％， 酶 解 时间 ２ ０ ３ ． ５ ９ ａ ｒ ｉ ｎ ． 关 键词 ：花 生分 离蛋 白 ； 复合 酶 水解 ； 抗氧 化性 ； 花 生 多肽 中图分 类号 ： Ｔ Ｓ ２ ２ ９ 文献标 志 码 ： Ａ
ｌ ａ ｓ ｅ 、 固体 木 瓜 蛋 白酶 Ｐ ａ ｐ ａ ｉ ｎ （ Ｓ ）、 中性 蛋 白酶 Ｎ ｅ ｕ —
ｔ ｒ ａ ｓ ｅ 、 风 味蛋 白酶 Ｆ ｌ ａ ｖ ｏ ｒ ｚ ｙ ｍｅ 、 胃蛋 白酶 、 胰 蛋 白 酶
均 为 食 品级 ， 丹 麦诺 维 信 有 限 公 司 ； 二 苯 基 苦 基 苯
湖南 长沙 ４ １ ０ １ ２ ５ ； ２ 湖 南 省 农 产 品 加 工研 究 所 ， ４ １ ０ １ ２ ５ ）
摘 要 ：探讨 了超 声 波辅 助前 处理 对花 生分 离蛋 白复合酶 解 的影响 ， 比较 了碱 性 蛋 白酶 、 木瓜蛋白 酶、 胰 蛋 白酶 、 胃蛋 白酶 、 中性 蛋 白酶 、 风味 蛋 白酶 等 六种 蛋 白酶 解物 清除 Ｄ Ｐ Ｐ Ｈ 自由基 的 效果 ， 确 定碱性 蛋 白酶 和胰 蛋 白酶较 佳 的复合 比例 为 ８ ： ２ ．在 此基 础 上 ， 开展 响应 面优 化 试 验 ， 以Ｄ Ｐ Ｐ Ｈ自 由基 清除 率和 水解度 为指 标 ， 探 讨 复合 酶 与风味 蛋 白酶 酶解 的较佳 工 艺参数 ， 并 分析 Ｄ Ｐ Ｐ Ｈ 清 除率 和 水 解度相 关性 ．实 验 结 果 表 明 ， 复合 蛋 白 酶 制 备 花 生 分 离蛋 白抗 氧 化 肽 的 较 佳 酶 解 工 艺 为
用 花 生 分 离 蛋 白制 备 抗 氧 化 活 性 肽 的 方 法
很多 ， 制备途径 主要有酸碱 水解 法 、 生物 合成法 、 微生物发 酵法 、 酶 解 法 ¨。 ．因 为 酶 解 法 价 格 低 廉， 易进行 、 易控 制 、 易分 离 ， 安 全 性 高 而 受 到 广 泛 关 注 ．由于 花 生 分 离 蛋 白分 子 结 构 致 密 ， 且
研 究花 生 分离蛋 白酶 水 解 制备 抗 氧化 肽 ， 为花 生 分
离 蛋 白开发 利用 提供 参考 ．
１ 材 料 与 仪 器
１ ． １ 材 料 花 生 分离 蛋 白 ， 实验 室 自制．碱 性 蛋 白酶 Ａ ｌ ｃ ａ 一
水解 度 （ ｄ ｅ ｇ ｒ ｅ ｅ ｏ ｆ ｈ ｙ ｄ ｒ ｏ ｌ ｙ ｓ ｉ ｓ ， Ｄ Ｈ） 测 定方 法 同参
第３ １ 卷 第 ３期
２ ０ １ ３年 ５月 文章编号 ： ２ ０ ９ ５ — ６ ０ ０ ２ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ３ － ０ ０ １ ７ — ０ ８
食 品 科 学 技 术 学 报
Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ
Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ，２ ０ １ ３， ３ １ （ ３ ）： １ ７—２ ４ ．
花 生 分 离 蛋 白复 合 酶水 解 工 艺优 化 研 究
许 均 华 ， 李高 阳 ，
（ １ ．中南 大 学 隆 平分 院 ， 湖南 长沙