食品中致病菌的检验
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(一)形态与染色
沙门氏菌为革兰氏阴性较为细长的杆 菌，(1-3)µm×(0.4-0.9) µm；不产生芽 胞，一般无荚膜，但在粘液样变异时， 可见菌体周围粘液层增厚。
除鸡白痢和鸡伤寒沙门氏菌外，其余 都具有周身鞭毛，能运动，但也偶尔 出现无鞭毛的变种和不运动变株。
除鸡白痢和鸡伤寒沙门氏菌及仙台、 伤寒、甲型副伤寒等沙门氏菌外，绝 大多数都具有纤毛，能吸附于细胞表 面和凝集红血球。
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沙门氏菌最适生长温度为35℃～37℃， 10h～42h能生长，最适生长pH为7.2～7.4。 在培养基中若加入硫代硫酸钠、胱氨酸、血 清、葡萄糖、淀粉、脑心浸液、胶体硫或甘油 等，均有助于本菌的生长。
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沙门氏菌属按其生化特性，可分为Ⅰ、 Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ五个亚属，其中亚属Ⅲ又 称为亚利桑那菌，它们在亚硫酸铅琼脂、 DHL琼脂、HE琼脂和SS琼脂平板上培养 特性各不相同。
食品微生物检验
第五章 食品中致病菌的检验
致病菌的食品卫生学意义
食品卫生标准规定任何食品中不得检出致病菌 致病菌对人体健康的威胁是直接和肯定的 根据不同食品被污染的特点重点检验某些细菌
如蛋禽肉主检沙门氏菌，罐头检肉毒梭菌等 微生物毒素也是重点，如金葡的肠毒素、黄 曲霉毒素等
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微生物与食物中毒
概念：指摄入了含有生物性、化学性有害物质的食 品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性 的急性、亚急性疾病。 特点：潜伏期短，来势急剧，短时多人同时发病； 临床表现大致相同；与吃某种有毒食品有关；发病率 高，人与人之间并不传染。 分类：微生物性（细菌性、真菌性），化学性，动、 植物性，以细菌性最常见。
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(四)抗原结构 沙门氏菌具有复杂的抗原结构，一般可分为四种： 菌体抗原，又称为Ｏ抗原； 鞭毛抗原，又称为H抗原；பைடு நூலகம்表面抗原又称K抗原； 以及菌毛抗原。
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1、菌体抗原(O抗原) 沙门氏菌的Ｏ抗原主要存在于细菌细胞壁的 最外层，是多糖—类脂—蛋白质的复合物，简 称脂多糖，也就是本属细菌的内毒素。
2．根据首先发现的地区命名
如上海沙门氏菌(S.shanghai)、自贡沙门氏菌 (S.zigong)、仙台沙门氏菌(S.sendai)、维也纳 沙门氏菌(S.wien)、伦敦沙门氏菌(S.london)等。
3．根据人名命名
如查理沙门氏菌（S.chailey）、阿德莱沙门氏 菌(S.adelaide)，以发现者的名字命名。
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(二)命名 沙门氏菌属内各种菌型的名称，大致有： 1．根据所致疾病命名 如引起伤寒病的菌型，命名为伤寒沙门氏菌
(S.typhi)；引起猪霍乱病的菌型，命名为猪霍乱沙 门氏菌(S.cholerae-suis)，引起马流产的菌型，命 名为马流产沙门氏菌(S.abortus-equi)等。
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亚硫酸铋琼脂(BS)
产硫化氢菌落为黑色有金 属光泽、棕褐色或灰色， 菌落周围培养基可呈黑色 或棕色；有些菌株不产生 硫化氢，形成灰绿色的菌 落，周围培养基不变。
1/5
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DHL琼脂 无色半透明：产硫 化氢菌落中心带黑 色或几乎全黑色。 亚利桑那菌乳糖阳 性菌株是粉色。
2/5
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(三) 培养特性
沙门氏菌为需氧或兼性厌氧菌，一般在普通琼脂培养基上 生长良好，经37℃培养24h后呈圆形、光滑、湿润、半透明、 边缘整齐、直径2mm～3mm；粗糙型菌落，边缘不整齐， 表面干燥。 鸡白痢、鸡伤寒和甲型伤寒沙门氏菌等在普通琼脂培养基 上生长贫瘠，形成侏儒型的菌落，乙型副伤寒沙门氏菌和霍 乱沙门氏菌可呈粘液状生长，经37℃培养24h后再置室温 1d～2d，则可看到菌落周围有一圈粘液堤。
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O抗原很稳定，能耐热100℃达数小时。 O抗原含有许多不同的多糖成分，分别以1， 2，3…等阿拉伯数字表示，例如：甲型伤寒 沙门氏菌的Ｏ抗原有1、2、12；猪霍乱沙 门氏菌的O抗原有6、7。
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O抗原与抗Ｏ血清混合后，在56℃经 4h～12h或37℃过夜，出现颗粒状不易摇 散的Ｏ凝集现象。
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HE琼脂 蓝绿色或蓝色，多 数菌株产硫化氢， 菌落中心黑色或几 乎全黑色。 亚利桑那菌乳糖阳 性菌株是黄色。
3/5
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SS琼脂 无色半透明：产硫化 氢菌株有的菌落中心 带黑色，但不如以上 培养基明显。 亚利桑那菌乳糖阳性 菌株是粉色。
4/5
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XLD琼脂培养 基
多数菌株产 硫化氢，菌 落中心黑色 或几乎全黑 色。
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2、鞭毛抗原(H抗原) 沙门氏菌的H抗原存在于鞭毛上，化学成 分为蛋白质，其特异性主要是由蛋白质多 肽链上氨基酸的排列顺序及空间构型来决 定的。
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H抗原对热不稳定，经加热60℃～70℃ 15min，或酒精及酸处理后即被破坏。 要使H抗原完全破坏，必须将培养物煮沸 2.5h，短时间的加热仅能破坏其可凝性凝集 结合力，但不能破坏其凝集产生的能力。
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细菌性食物中毒
概念：由于食入被病原菌或其毒素污染的食物后所引起的以急 性肠胃炎为主的疾病。 分类：感染型、毒素型、不定型
病原菌 常见食品 潜伏期 病程
症状
沙门氏菌 肉乳蛋
6-8h
3-7d
恶心呕吐腹痛发热冷 汗头痛
副溶血性弧菌
水产品 腌制品
8-24h 1-3d 恶心呕吐腹痛腹泻
蜡样芽孢杆菌
米饭肉乳淀 粉类
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H抗原与抗H血清经56℃2h后，可出现疏松 易于摇散的絮状凝集，称为H凝集。 具有鞭毛的细菌，经甲醛固定后，其菌体抗原 全部被遮盖，故不能与菌体抗体(O抗体)发生凝 集。
3060min
1d
恶心呕吐腹痛腹泻
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第一节 食品中肠道致病杆菌的检验
一、沙门氏菌检验
沙门氏菌属是一群形态和培养特性都类似的肠杆菌科中的一 个大属，也是肠杆菌科中最重要的病原菌属，它包括2000多个 血清型。 沙门氏菌病常在动物中广泛传播，人的沙门氏菌感染和带菌 也非常普通。由于动物的生前感染或食品受到污染，均可使人 发生食物中毒。 世界各地的食物中毒中，沙门氏菌食物中毒常占首位或第二 位。沙门氏菌常作为进出口食品和其他食品的致病菌指标。因 此，检查食品中的沙门氏菌极为重要。
(一)形态与染色
沙门氏菌为革兰氏阴性较为细长的杆 菌，(1-3)µm×(0.4-0.9) µm；不产生芽 胞，一般无荚膜，但在粘液样变异时， 可见菌体周围粘液层增厚。
除鸡白痢和鸡伤寒沙门氏菌外，其余 都具有周身鞭毛，能运动，但也偶尔 出现无鞭毛的变种和不运动变株。
除鸡白痢和鸡伤寒沙门氏菌及仙台、 伤寒、甲型副伤寒等沙门氏菌外，绝 大多数都具有纤毛，能吸附于细胞表 面和凝集红血球。
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沙门氏菌最适生长温度为35℃～37℃， 10h～42h能生长，最适生长pH为7.2～7.4。 在培养基中若加入硫代硫酸钠、胱氨酸、血 清、葡萄糖、淀粉、脑心浸液、胶体硫或甘油 等，均有助于本菌的生长。
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沙门氏菌属按其生化特性，可分为Ⅰ、 Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ五个亚属，其中亚属Ⅲ又 称为亚利桑那菌，它们在亚硫酸铅琼脂、 DHL琼脂、HE琼脂和SS琼脂平板上培养 特性各不相同。
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第五章 食品中致病菌的检验
致病菌的食品卫生学意义
食品卫生标准规定任何食品中不得检出致病菌 致病菌对人体健康的威胁是直接和肯定的 根据不同食品被污染的特点重点检验某些细菌
如蛋禽肉主检沙门氏菌，罐头检肉毒梭菌等 微生物毒素也是重点，如金葡的肠毒素、黄 曲霉毒素等
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微生物与食物中毒
概念：指摄入了含有生物性、化学性有害物质的食 品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性 的急性、亚急性疾病。 特点：潜伏期短，来势急剧，短时多人同时发病； 临床表现大致相同；与吃某种有毒食品有关；发病率 高，人与人之间并不传染。 分类：微生物性（细菌性、真菌性），化学性，动、 植物性，以细菌性最常见。
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(四)抗原结构 沙门氏菌具有复杂的抗原结构，一般可分为四种： 菌体抗原，又称为Ｏ抗原； 鞭毛抗原，又称为H抗原；பைடு நூலகம்表面抗原又称K抗原； 以及菌毛抗原。
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1、菌体抗原(O抗原) 沙门氏菌的Ｏ抗原主要存在于细菌细胞壁的 最外层，是多糖—类脂—蛋白质的复合物，简 称脂多糖，也就是本属细菌的内毒素。
2．根据首先发现的地区命名
如上海沙门氏菌(S.shanghai)、自贡沙门氏菌 (S.zigong)、仙台沙门氏菌(S.sendai)、维也纳 沙门氏菌(S.wien)、伦敦沙门氏菌(S.london)等。
3．根据人名命名
如查理沙门氏菌（S.chailey）、阿德莱沙门氏 菌(S.adelaide)，以发现者的名字命名。
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(二)命名 沙门氏菌属内各种菌型的名称，大致有： 1．根据所致疾病命名 如引起伤寒病的菌型，命名为伤寒沙门氏菌
(S.typhi)；引起猪霍乱病的菌型，命名为猪霍乱沙 门氏菌(S.cholerae-suis)，引起马流产的菌型，命 名为马流产沙门氏菌(S.abortus-equi)等。
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亚硫酸铋琼脂(BS)
产硫化氢菌落为黑色有金 属光泽、棕褐色或灰色， 菌落周围培养基可呈黑色 或棕色；有些菌株不产生 硫化氢，形成灰绿色的菌 落，周围培养基不变。
1/5
食品学院
DHL琼脂 无色半透明：产硫 化氢菌落中心带黑 色或几乎全黑色。 亚利桑那菌乳糖阳 性菌株是粉色。
2/5
食品学院
(三) 培养特性
沙门氏菌为需氧或兼性厌氧菌，一般在普通琼脂培养基上 生长良好，经37℃培养24h后呈圆形、光滑、湿润、半透明、 边缘整齐、直径2mm～3mm；粗糙型菌落，边缘不整齐， 表面干燥。 鸡白痢、鸡伤寒和甲型伤寒沙门氏菌等在普通琼脂培养基 上生长贫瘠，形成侏儒型的菌落，乙型副伤寒沙门氏菌和霍 乱沙门氏菌可呈粘液状生长，经37℃培养24h后再置室温 1d～2d，则可看到菌落周围有一圈粘液堤。
食品学院
O抗原很稳定，能耐热100℃达数小时。 O抗原含有许多不同的多糖成分，分别以1， 2，3…等阿拉伯数字表示，例如：甲型伤寒 沙门氏菌的Ｏ抗原有1、2、12；猪霍乱沙 门氏菌的O抗原有6、7。
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O抗原与抗Ｏ血清混合后，在56℃经 4h～12h或37℃过夜，出现颗粒状不易摇 散的Ｏ凝集现象。
食品学院
HE琼脂 蓝绿色或蓝色，多 数菌株产硫化氢， 菌落中心黑色或几 乎全黑色。 亚利桑那菌乳糖阳 性菌株是黄色。
3/5
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SS琼脂 无色半透明：产硫化 氢菌株有的菌落中心 带黑色，但不如以上 培养基明显。 亚利桑那菌乳糖阳性 菌株是粉色。
4/5
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XLD琼脂培养 基
多数菌株产 硫化氢，菌 落中心黑色 或几乎全黑 色。
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2、鞭毛抗原(H抗原) 沙门氏菌的H抗原存在于鞭毛上，化学成 分为蛋白质，其特异性主要是由蛋白质多 肽链上氨基酸的排列顺序及空间构型来决 定的。
食品学院
H抗原对热不稳定，经加热60℃～70℃ 15min，或酒精及酸处理后即被破坏。 要使H抗原完全破坏，必须将培养物煮沸 2.5h，短时间的加热仅能破坏其可凝性凝集 结合力，但不能破坏其凝集产生的能力。
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细菌性食物中毒
概念：由于食入被病原菌或其毒素污染的食物后所引起的以急 性肠胃炎为主的疾病。 分类：感染型、毒素型、不定型
病原菌 常见食品 潜伏期 病程
症状
沙门氏菌 肉乳蛋
6-8h
3-7d
恶心呕吐腹痛发热冷 汗头痛
副溶血性弧菌
水产品 腌制品
8-24h 1-3d 恶心呕吐腹痛腹泻
蜡样芽孢杆菌
米饭肉乳淀 粉类
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H抗原与抗H血清经56℃2h后，可出现疏松 易于摇散的絮状凝集，称为H凝集。 具有鞭毛的细菌，经甲醛固定后，其菌体抗原 全部被遮盖，故不能与菌体抗体(O抗体)发生凝 集。
3060min
1d
恶心呕吐腹痛腹泻
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第一节 食品中肠道致病杆菌的检验
一、沙门氏菌检验
沙门氏菌属是一群形态和培养特性都类似的肠杆菌科中的一 个大属，也是肠杆菌科中最重要的病原菌属，它包括2000多个 血清型。 沙门氏菌病常在动物中广泛传播，人的沙门氏菌感染和带菌 也非常普通。由于动物的生前感染或食品受到污染，均可使人 发生食物中毒。 世界各地的食物中毒中，沙门氏菌食物中毒常占首位或第二 位。沙门氏菌常作为进出口食品和其他食品的致病菌指标。因 此，检查食品中的沙门氏菌极为重要。