豆瓣酱(食品安全企业标准)

四川地方标准食品安全地方标准辣椒豆瓣酱

四川省地方标准《食品安全地方标准辣椒豆瓣酱》编制说明（送审稿）一、工作简况（包括任务来源与项目编号、标准主要起草单位、协作单位、主要起草人、简要起草过程）(一)任务来源与项目编号、主要起草单位、协作单位及主要起草人。

食品安全地方标准辣椒豆瓣酱是原四川省卫生厅2013年食品安全国家标准制定项目计划之一，该项目于2013年12月获得原四川省卫生厅批准立项。

四川省疾病预防控制中心、四川省调味品协会、郫县食品工业协会是该项目承担单位，受原四川省卫生厅的委托（委托协议书项目编号2013−001），负责组织该标准的制定工作。

本标准主要起草单位有：四川省疾病预防控制中心，四川省调味品协会、郫县食品工业协会。

本标准主要起草人有：许毅、林黎、兰真、郭艳、李幼筠、刘红玉、冯玲、颜玲、毛素玲、杨波、潘丰礼、吴炤君、向利、岳平、张安、张誉等。

（二）简要起草过程。

1）接到本任务后，四川疾病预防控制中心迅速成立了以起草单位食品安全专家牵头，相关检测部门、生产企业等的技术人员为主要技术力量的标准起草工作组，积极征求全省相关检测单位、生产企业等的意见，组织省内外相关生产、销售企业进行技术研讨，并对相关企业的生产现场、相关实验室的检测情况进行了实地考察，以获得科学、可靠的数据支撑。

2）本标准的起草工作组经过广泛的产品市场调查及充分、认真的研究讨论，本标准主要参照GB/T 20560-2006《地理标志产品郫县豆瓣》，DB51/T 394-2006《半固态复合调味料技术要求》，GB 2718-2014《食品安全国家标准酿造酱》以及外省相关地方标准制定，为了准确把握制定标准的技术细节，在广泛收集省内外法规资料的基础上，根据调研结果和本产品的特征，确认了产品所含主要原料以及分类、各项技术要求、检测方法等。

同时，标准起草工作组对检测指标的增减、修订，展开了充分的技术探讨，经行业相关专家和企业代表的多次认真、科学的讨论，形成此报批稿。

二、与我国有关法律法规和其他标准的关系主要参照GB/T 20560-2006《地理标志产品郫县豆瓣》，GB/T 20293-2006《油辣椒》，DB51/T 394-2006《半固态复合调味料技术要求》，GB 2718-2014《食品安全国家标准酿造酱》以及外省相关地方标准。

四川省地方标准《食品安全地方标准辣椒豆瓣酱》

四川省地方标准《食品安全地方标准辣椒豆瓣酱》编制说明（送审稿）一、工作简况（包括任务来源与项目编号、标准主要起草单位、协作单位、主要起草人、简要起草过程）(一)任务来源与项目编号、主要起草单位、协作单位及主要起草人。

食品安全地方标准辣椒豆瓣酱是原四川省卫生厅2013年食品安全国家标准制定项目计划之一，该项目于2013年12月获得原四川省卫生厅批准立项。

四川省疾病预防控制中心、四川省调味品协会、郫县食品工业协会是该项目承担单位，受原四川省卫生厅的委托（委托协议书项目编号2013−001），负责组织该标准的制定工作。

本标准主要起草单位有：四川省疾病预防控制中心，四川省调味品协会、郫县食品工业协会。

本标准主要起草人有：许毅、林黎、兰真、郭艳、李幼筠、刘红玉、冯玲、颜玲、毛素玲、杨波、潘丰礼、吴炤君、向利、岳平、张安、张誉等。

（二）简要起草过程。

1）接到本任务后，四川疾病预防控制中心迅速成立了以起草单位食品安全专家牵头，相关检测部门、生产企业等的技术人员为主要技术力量的标准起草工作组，积极征求全省相关检测单位、生产企业等的意见，组织省内外相关生产、销售企业进行技术研讨，并对相关企业的生产现场、相关实验室的检测情况进行了实地考察，以获得科学、可靠的数据支撑。

2）本标准的起草工作组经过广泛的产品市场调查及充分、认真的研究讨论，本标准主要参照GB/T 20560-2006《地理标志产品郫县豆瓣》，DB51/T 394-2006《半固态复合调味料技术要求》，GB 2718-2014《食品安全国家标准酿造酱》以及外省相关地方标准制定，为了准确把握制定标准的技术细节，在广泛收集省内外法规资料的基础上，根据调研结果和本产品的特征，确认了产品所含主要原料以及分类、各项技术要求、检测方法等。

同时，标准起草工作组对检测指标的增减、修订，展开了充分的技术探讨，经行业相关专家和企业代表的多次认真、科学的讨论，形成此报批稿。

二、与我国有关法律法规和其他标准的关系主要参照GB/T 20560-2006《地理标志产品郫县豆瓣》，GB/T 20293-2006《油辣椒》，DB51/T 394-2006《半固态复合调味料技术要求》，GB 2718-2014《食品安全国家标准酿造酱》以及外省相关地方标准。

调料包(食品安全企业标准)

调料包1范围本标准规定了调料包的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。

本标准适用于以大豆油、豆瓣酱、豆豉、辣椒为原料，辅以蚝油、味精、白砂糖、芝麻、洋葱、生姜、大蒜、食用植物香辛料（花椒、小茴香）、食用盐，添加食品添加剂（山梨酸钾），经预处理、配料、炒制或熬制加工、包装而成的调料包。

2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 317 白砂糖GB/T 1535 大豆油GB 1886.39 食品安全国家标准食品添加剂山梨酸钾GB 2712 食品安全国家标准豆制品GB 2718 食品安全国家标准酿造酱GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检测GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.28 食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定GB 5009.43 食品安全国家标准味精中麸氨酸钠（谷氨酸钠）的测定GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定GB/T 5461 食用盐GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)GB/T 11761 芝麻GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 21999 蚝油GB/T 24399 黄豆酱GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GB/T 30383 生姜GB 31644 食品安全国家标准复合调味料GH/T 1194 大蒜NY/T 1071 洋葱JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则原国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》原国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 技术要求3.1 原料和辅料要求3.1.1原料：3.1.1.1 大豆油：应符合GB/T 1535的规定。

火锅底料13(食品安全企业标准)

火锅底料1范围本标准规定了火锅底料的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。

本标准适用于以豆瓣酱、干辣椒、菜籽油为原料，辅以食用盐、味精、香辛料、食品添加剂（苯甲酸钠、山梨酸钾），经炒制等工序制成的火锅底料。

2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 317 白砂糖GB/T 1536 菜籽油GB 1886.39 食品安全国家标准食品添加剂山梨酸钾GB 1886.184 食品安全国家标准食品添加剂苯甲酸钠GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2718 食品安全国家标准酿造酱GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.28 食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化钠的测定GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定GB/T 5461 食用盐GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 技术要求3.1 原料和辅料要求3.1.1原料3.1.1.1豆瓣酱：应符合Q/QTW0002S-2018的规定。

辣椒豆瓣酱(非即食)(食品安全企业标准)

辣椒豆瓣酱（非即食）1 范围本标准适用于以鲜辣椒、蚕豆为原料，以水、小麦粉、大豆油或棉籽油或菜籽油、食盐、芝麻、香辛料为辅料，添加食品添加剂。

鲜辣椒经挑选、去蒂、清洗、粉碎、加食盐腌制；大豆油或棉籽油或菜籽油经加热；蚕豆经挑选、脱壳、浸泡、拌曲和小麦粉、日晒发酵、与腌制好的辣椒、大豆油或棉籽油或菜籽油、芝麻、香辛料混合，经搅拌混匀、杀菌、冷却、灌装、包装加工而成的辣椒豆瓣酱（非即食）。

2 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

3 技术要求3.1 原辅料要求3.1.1 原料鲜辣椒应符合国家相关标准及规定的要求。

蚕豆应符合GB/T 10459的要求。

3.1.2 辅料水应符合GB 5749的要求。

小麦粉应符合GB 2715和GB/T 1355的要求。

大豆油应符合GB/T 1535的要求。

芝麻应符合GB/T 11761的要求。

食用盐应符合GB/T 5461和 GB 2721的要求。

香辛料应符合GB/T 15691和国家相关标准及规定的要求。

3.2 生产用水应符合GB 5749的要求。

3.3 感官要求感官要求应符合表1的规定。

表1 感官要求3.4 理化指标理化指标应符合表2的规定。

项目要求检验方法组织形态酱状色泽具有该产品应有的色泽滋味、气味无异味，无异嗅状态无正常视力可见霉斑、外来异物取适量试样于白色洁净容器中，在自然光线下，观其组织形态、色泽、杂质，嗅其气味、品其滋味。

表2 理化指标3.5 污染物限量污染物限量应符合表3的规定。

表3 污染物限量3.6 真菌毒素限量真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。

3.8 微生物限量微生物限量应符合表4的规定。

表4 微生物限量3.9 食品添加剂食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。

项目指标检验方法酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g) ≤ 3 GB 5009.229 过氧化值(以脂肪计)/(g/100g) ≤ 0.25 GB 5009.227 项目指标检验方法总砷(以As 计)/(mg/kg) ≤ 0.5 GB 5009.11 铅(以Pb 计)/(mg/kg) ≤ 0.8 GB 5009.12 采样方案 a 及限量项目 n c m M 检验方法大肠菌群/(CFU/g) 5 2 10 102 GB 4789.3平板计数法 a 样品的分析及处理按GB 4789.1和GB/T 4789.22执行。

豆瓣酱企业标准文本

Q/TJICS点击此处添加中国标准文献分类号当阳市两河天骄味品厂企业标准Q/TJ 0001S—2011豆瓣酱点击此处添加标准英文译名点击此处添加与国际标准一致性程度的标识文稿版次选择2011-12-20发布 2011-12-22实施当阳市两河天骄味品厂发布Q/TJ 0001S-2011前言本标准的编制符合GB/T 1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的要求本标准由当阳市两河天骄味品厂提出。

本标准主要起草单位：当阳市两河天骄味品厂。

本标准主要起草人：蒋中桂、王红霞。

本标准由当阳市两河天骄味品厂负责解释。

Q/TJ 0001S—2011豆瓣酱1 范围本标准规定了豆瓣酱的技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存。

本标准适用于以辣椒、豌豆为主要原料，经处理、制曲、发酵、包装制成的豆瓣酱。

2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T4789.22 食品卫生微生物学检验调味品检验GB/T5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB/T5009.40 酱卫生标准的分析方法GB65461 食用盐GB7718 预包装食品标签通则《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局第75号令3 技术要求3.1 原辅料要求3.1.1 食盐食盐应符合GB 5461的规定。

3.1.2 其他原辅料其他原辅料必须符合标准要求和相关规定。

3.2 感官要求感官要求应符合表1的规定。

表1 感官的要求Q/TJ 0001S—20113.3 理化指标理化指标应符合表2的规定。

表2 理化指标3.4 微生物指标微生物指标应符合表3的规定。

表3 微生物指标3.5 食品添加剂要求食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定，其品种和使用量应符合GB 2760的规定。

炸酱1(食品安全企业标准)

GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定
GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定
GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定
GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定
GB 5009.235 食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定
GB 4789.3
食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数
GB 4789.4
食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验
GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
GB 4806.7
食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品
GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定
3.1.1 原料 3.1.1.1 猪肉：应符合GB 2707的规定。 3.1.1.2 豆腐：应符合GB 2712的规定。 3.1.1.3 青椒：自然成熟，新鲜，无腐烂，无虫蚀，应符合GB 2762、GB 2763的规定。 3.1.1.4 胡萝卜：应符合NY/T 493的规定。 3.1.1.5 豆瓣酱：应符合GB 2718的规定。 3.1.1.5 黄豆酱：应符合GB/T 24399的规定。 3.1.2 辅料 3.1.2.1 菜籽油：应符合GB/T 1536的规定。 3.1.2.2 食用植物香辛料：应符合GB/T 15691的规定。 3.1.2.3 食用盐：应符合GB 2721的规定。 3.1.2.4 料酒：应符合SB/T 10416的规定。 3.1.2.5 鸡精：应符合SB/T 10371的规定。 3.1.2.6 酱油：应符合GB 2717的规定。
GB 7718
食品安全国家标准预包装食品标签通则

四川地方标准食品安全地方标准辣椒豆瓣酱

四川省地方标准《食品安全地方标准辣椒豆瓣酱》编制说明（送审稿）一、工作简况（包括任务来源与项目编号、标准主要起草单位、协作单位、主要起草人、简要起草过程）(一)任务来源与项目编号、主要起草单位、协作单位及主要起草人。

食品安全地方标准辣椒豆瓣酱是原四川省卫生厅2013年食品安全国家标准制定项目计划之一，该项目于2013年12月获得原四川省卫生厅批准立项。

四川省疾病预防控制中心、四川省调味品协会、郫县食品工业协会是该项目承担单位，受原四川省卫生厅的委托（委托协议书项目编号2013−001），负责组织该标准的制定工作。

本标准主要起草单位有：四川省疾病预防控制中心，四川省调味品协会、郫县食品工业协会。

本标准主要起草人有：许毅、林黎、兰真、郭艳、李幼筠、刘红玉、冯玲、颜玲、毛素玲、杨波、潘丰礼、吴炤君、向利、岳平、张安、张誉等。

（二）简要起草过程。

1）接到本任务后，四川疾病预防控制中心迅速成立了以起草单位食品安全专家牵头，相关检测部门、生产企业等的技术人员为主要技术力量的标准起草工作组，积极征求全省相关检测单位、生产企业等的意见，组织省内外相关生产、销售企业进行技术研讨，并对相关企业的生产现场、相关实验室的检测情况进行了实地考察，以获得科学、可靠的数据支撑。

2）本标准的起草工作组经过广泛的产品市场调查及充分、认真的研究讨论，本标准主要参照GB/T 20560-2006《地理标志产品郫县豆瓣》，DB51/T 394-2006《半固态复合调味料技术要求》，GB 2718-2014《食品安全国家标准酿造酱》以及外省相关地方标准制定，为了准确把握制定标准的技术细节，在广泛收集省内外法规资料的基础上，根据调研结果和本产品的特征，确认了产品所含主要原料以及分类、各项技术要求、检测方法等。

同时，标准起草工作组对检测指标的增减、修订，展开了充分的技术探讨，经行业相关专家和企业代表的多次认真、科学的讨论，形成此报批稿。

二、与我国有关法律法规和其他标准的关系主要参照GB/T 20560-2006《地理标志产品郫县豆瓣》，GB/T 20293-2006《油辣椒》，DB51/T 394-2006《半固态复合调味料技术要求》，GB 2718-2014《食品安全国家标准酿造酱》以及外省相关地方标准。

豆瓣酱(食品安全企业标准)

豆瓣酱1范围本标准规定了豆瓣酱的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。

本标准适用于以蚕豆瓣、红辣椒为原料，辅以食用盐发酵，添加食品添加剂（苯甲酸钠、山梨酸钾），再经灌装、菜籽油封面等工序制成的烹饪用豆瓣酱。

2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 1536 菜籽油GB 1886.39 食品安全国家标准食品添加剂山梨酸钾GB 1886.184 食品安全国家标准食品添加剂苯甲酸钠GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2718 食品安全国家标准酿造酱GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.28 食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化钠的测定GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定GB 5009.235 食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定GB/T 5461 食用盐GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 12456 食品中总酸的测定GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量Q/PJF0001S－2015 蚕豆瓣酱JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 技术要求3.1 原料和辅料要求3.1.1 原料3.1.1.1蚕豆瓣：应符合Q/PJF0001S－2015的规定。

豆酱及豆制品绿色食品标准

豆酱及豆制品绿色食品标准一、原料要求1.选用非转基因大豆，保证原料来源安全可靠。

2.大豆应符合国家相关标准，如GB1352-2009等。

3.生产用水应符合国家饮用水标准，保证水质安全。

二、生产工艺1.豆酱生产工艺应符合传统酿造工艺，采用天然发酵技术，不使用化学防腐剂。

2.豆制品生产工艺应采用先进的加工技术，减少营养成分损失，保证产品质量稳定。

3.生产过程中应对关键控制点进行严格监控，确保产品质量符合要求。

三、产品质量1.豆酱产品应具有独特的口感和风味，无不良气味，色泽红亮，质地细腻。

2.豆制品产品应具有丰富的营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等，同时口感良好，无不良气味。

3.产品应符合国家相关标准，如GB2712-2014等。

四、包装要求1.包装材料应符合国家相关标准，如GB/T19887-2005等。

2.包装标识应清晰、准确、规范，标注食品名称、生产日期、保质期、厂家信息等内容。

3.包装应具有良好的密封性能和防潮性能，保证产品质量稳定。

五、储存运输1.产品应储存在干燥、通风、阴凉、卫生、避光的场所，避免阳光直射和高温。

2.运输过程中应避免剧烈震动和碰撞，保持产品完整无损。

3.产品储存和运输过程中应避免污染和交叉感染，保证产品质量安全。

六、卫生安全1.生产设备和场所应符合国家卫生标准，保证卫生环境良好。

2.从业人员应经过健康检查和卫生培训，保证个人卫生良好。

3.产品应经过严格的卫生检验和质量控制，确保卫生安全符合要求。

七、营养标签1.产品包装上应标注营养标签，包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等营养成分信息。

2.营养标签应按照GB28050-2011等国家相关标准进行标注，确保准确性和规范性。

3.产品应符合国家相关标准对营养标签的要求。

八、环保要求1.生产过程中应采用环保的生产技术和设备，减少环境污染和能源浪费。

2.生产废弃物应进行妥善处理和回收利用，实现资源循环利用。

火锅底料31(食品安全企业标准)

火锅底料1范围本标准规定了火锅底料的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。

本标准适用于以精炼牛油、植物油、豆瓣酱、辣椒为原料，辅以八角、花椒、桂皮、香果、草果、小茴香、食盐、花生、黄豆（大豆）、芝麻、添加食品添加剂特丁基对苯二酚，用植物油将葱、姜、蒜炒香后，放入各种调味料及豆瓣酱、特丁基对苯二酚，经混合熬制、冷却、灌装等工序制成的火锅底料。

2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 191 包装储运标志GB 1352 大豆GB/T 1532 花生GB 2716 食品安全国家标准植物油GB 2718 食品安全国家标准酿造酱GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.32 食品安全国家标准食品中9种抗氧化剂的测定GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定GB/T 5461 食用盐GB/T 7652 八角GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 10146 食品安全国家标准食用动物油脂GB/T 11761 芝麻GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 26403 食品安全国家标准食品添加剂特丁基对苯二酚GB/T 30381 桂皮GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GB/T 30383 生姜GB/T 30391 花椒GB 31644 食品安全国家标准复合调味料JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 产品分类按配料的不同分为：清油火锅底料、牛油火锅底料和香辣底料。

豆瓣酱生产工艺规程TDS

豆瓣酱生产工艺规程前言本标准代替DXZ/QCJ05-2005甜面酱生产工艺规程本标准与DXZ/QCJ05-2005相比，主要变化如下：——按照GB/T1.1-2000对标准文本格式进行了修改；——对原标准的格式进行了修改；——增加了范围、引用文件；——重新进行了标准编号。

本标准是根据公司生产管理需要，在公司提出的制定生产工艺操作细则的基础上，对工艺进行了进一步规范，以作为我公司生产管理的依据。

本标准自实施之日起，DXZ/QCJ05-2005同时废止。

本标准主要起草人：崔芳芳本标准所代替的历次版本发布情况为：DXZ/QCJ05-2005豆瓣酱生产工艺规程1 范围本标准规定了豆瓣酱生产过程中的技术质量控制要求。

本标准适用于以黄豆、面粉、水、食盐为原料，经过制曲、发酵酿制的甜面酱生产过程中质量控制要求的管理与评价。

2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB 2715 粮食卫生标准GB 2718酱卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB 5461食用盐GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准GB 14881食品企业通用卫生规范酱类生产许可证审查细则3 工艺流程见工艺流程图。

4 要求4.1 原料4.1.1 黄豆、面粉应符合GB 2715 粮食卫生标准规定及原料内控标准。

按HACCP计划控制面粉添加剂。

4.1.2 食盐应符合GB 5461《食用盐》规定，其中食盐含量≥91%。

4.1.3 水应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

4.1.4 曲种应符合种曲质量内控标准。

4.1.5 添加剂应符合GB 2760《食品添加剂卫生标准》规定。

调味酱(食品安全企业标准)

调味酱1范围本标准规定了调和酱的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。

本标准适用于以芝麻、花生仁、葵花籽仁为原料，经清理、漂洗、炒籽、冷却、磨酱、分油后，再经调配混合、熟化或不熟化、均质、包装等工序制成的调和酱。

2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 1532 花生GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4806.5 食品安全国家标准玻璃制品GB 4806.6 食品安全国家标准食品接触用塑料树脂GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB 5009.6 食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 11761 芝麻GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 19300 食品安全国家标准坚果与籽类食品GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量LS/T 3220 芝麻酱JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 产品分类按产品配方不同分为芝麻调味酱、复合芝麻酱和花生调味酱。

火锅底料25(食品安全企业标准)

GB 2712 GB 2718
食品安全国家标准豆制品食品安全国家标准酿造酱
GB 2719
食品安全国家标准食醋
GB 2760
食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB 2761
食品安全国家标准食品中真菌毒素限量
GB 2762
食品安全国家标准食品中污染物限量
GB 4789.1
食品安全国家Biblioteka 准食品微生物学检验总则表 2 理化指标
指标
≤
30
≤
0.25
≤
3
≤
30.0
≤
20.0
检验方法
GB 5009.3 GB 5009.227 GB 5009.229 GB 5009.3 GB 5009.44
项目总砷（以 As 计），mg/kg 铅（以 Pb 计），mg/kg 黄曲霉毒素 B1,µg/㎏
4.5 微生物限量
表 3 有害物质限量指标
4.1.2 辅料
4.1.2.1 白砂糖：应符合GB/T 317的规定。 4.1.2.2 花生仁：应符合GB/T 1532的规定。 4.1.2.3 葵花籽仁：应符合GB 19300的规定。 4.1.2.4 味精：应符合GB/T 8967的规定。 4.1.2.5 冰糖：应符合GB/T 35883的规定。 4.1.2.6 食用盐：应符合GB/T 5461的规定。 4.1.2.7 香辛料：应符合GB/T 15691的规定。
应符合表1的规定。
Q/YNSP0001S—2018
项目色泽
滋味和气味
组织形态杂质
表 1 感官要求
红褐色或绿褐色。
要求
具有本品种的特有的油料混合香气和滋味，无酸败、哈喇及其他异味。呈油包料混合态或呈半固态动物油脂板结状,粘稠适中，内含辣椒籽、花椒粒，不得有霉斑。无肉眼可见外来杂质。

【企业标准】食品企业标准大豆酱(WORD档)

Q/LSSP 黑龙江XX食品集团有限公司宝泉岭分公司Q/LSSP03-2005大豆酱（黄豆酱、豆瓣酱）2005-7-1发布 2005-8-1实施黑龙江XX食品集团有限公司宝泉岭分公司发布Q/LSSP-02-2005前言黑龙江XX食品集团有限公司宝泉岭分公司开发的大豆酱是采用优质大豆为原料开发的产品，根据《标准化工作导则》，在SB/T10309-1999《黄豆酱》的基础上，为了指导生产，规范操作，特制定本企业标准。

本标准编写依据《标准化工作导则》规定编写。

本标准由黑龙江XX食品集团有限公司宝泉岭分公司提出并起草。

本标准主要起草人：王学敏卢绪华Q/LSSP03-2005大豆酱1 范围本标准规定了大豆酱的要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。

本标准适用于以优质大豆、小麦粉、食盐为原料，经微生物发酵酿制而成的产品（即大豆酱）。

2 引用标准下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注明日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注明日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB2715 粮食卫生标准GB2718 酱卫生标准GB2760 食品添加剂使用卫生标准GB4789.22 食品卫生微生物学检验调味品检验GB/T5009.3 食品中水分的测定GB/T5009.40 酱卫生标准分析方法GB5461 食用盐GB5749 生活饮用水卫生标准GB7718 预包装食品标签通则3 要求3.1原料要求：大豆、小麦粉应符合GB2715规定要求；生产用水应符合GB5749要求；食盐应符合GB5461要求3.2感观要求：应符合表1规定。

表 13.3理化指标理化指标应符合表2规定表 2卫生指标应按2718酱卫生标准规定执行3.5微生物指标微生物指标按4789.22食品卫生微生物学检验调味品检验规定执行。

四川省食品安全地方标准辣椒豆瓣酱征求意见稿

ICSXDB 51四川省地方标准DB/51 -2014食品安全地方标准辣椒豆瓣酱2015–XX-XX发布2015-XX-XX实施四川省卫生和计划生育委员会发布前言本标准为首次发布。

辣椒豆瓣酱1 范围本标准适用于第2章所规定的辣椒豆瓣酱。

2 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。

2.1传统辣椒豆瓣酱以蚕豆、辣椒（鲜、干）、食用盐为主要原料，添加或不添加小麦粉、香辛料以及食品添加剂等，经微生物发酵，翻、晒、露后熟等传统工艺所制成的传统辣椒豆瓣酱。

2.2 红油辣椒豆瓣酱以蚕豆、辣椒（鲜、干）、食用盐、食用植物油为主要原料，添加或不添加小麦粉、香辛料以及食品添加剂等，经微生物发酵等工艺所制成的红油辣椒豆瓣酱。

3 技术要求3.1 原辅料要求原辅料应符合相应的食品安全标准和有关规定。

3.2 感官要求应符合表1的规定。

表1 感官要求3.3 理化指标应符合表2的规定。

表2 理化指标3.4 微生物限量3.4.1致病菌限量应符合GB 29921的规定。

3.4.2微生物限量应符合表3的规定。

表3 微生物限量3.5 真菌毒素限量真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。

3.6 污染物限量污染物限量应符合GB 2762的规定。

3.7 农药残留限量农药残留限量应符合GB 2763及国家有关规定。

3.8 食品添加剂3.8.1食品添加剂的质量应符合相应的国家安全标准及有关规定。

3.8.2食品添加剂的使用应符合GB 2760及国家相关公告的规定。

3.9 生产加工过程要求应符合GB 14881的规定。

4 包装包装材料应符合国家相关食品包装安全标准的要求和有关规定。

___________________________。