2. 冻品知识培训材料

04. 供给端和标准化的食材供应链
供给端更可靠和标准化的食材供应链出现相比一般消费品和加工零食业，食材采购的消费者对于上游品牌无意识，导致上游散装无 牌食品在过去流通严重。经常发生消费者在购买档口哄抢他“挑食”，剩余的劣质食材会被档口商贩打包卖给小微餐饮门店的情况。
05. 乡镇农村成为冻品长期增长点
如冷冻猪肉、冷冻鸡肉等，冷冻肉类的营养价值并不比鲜肉低。如 果长时间冷冻，肉会逐渐失水，吃起来的口感也就没有那么嫩了。
如冷冻中式点心、冷冻菜肴等，这类速冻食品，为了口味好，往往 脂肪和盐都比较多，多吃可能不好，饱和脂肪酸含量较高；
如各种鱼饺、鱼丸、贡丸等一系列下火锅吃的丸子等，极大的方便 了生活，能够在家里就方便吃到火锅。
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3. 速冻食品如何解冻
速冻食品最大问题在于解冻。如果解冻不当，不仅口味变差，还会导致营养素的流失。食品在冻结的过程中，因降温、局部脱水及 酸碱度（PH值）改变而发生蛋白质变性。冷冻还能影响牛肉的嫩度。解冻时应该采取“缓慢解冻”的方式，不要心急直接放到炉子 上解冻。把速冻食品泡在水里解冻，汁液流失而造成营养素损失。最好在0℃—10℃下完全解冻。
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5. 我们的产品类别
鸡副肌肉结构图
鸭副肌肉结构图
商品的中心温度在入库前必须在-18℃。冷库温度保持在-18℃，温差上下幅度不超过1℃冷藏间 端空气温度以-18℃~-20℃为宜，空气相对湿度保持在95~98%，报纸期限一般为8~10个月。
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PART 2 市场分析
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乡镇农村成为冻品长期增长点，随着我国经济的发展，村镇经济也出现了前所未有的欣欣向荣，目前连锁超市的触角已经伸到了乡 镇，家用冰箱早已进入每家，速冻冷藏柜也随之在农村档口和超市普及。冷冻硬件的普及和消费观念的传播使冻品进入农村市场成 为可能。
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资料来源：《冻品食材B2B行业研究报告》 16
5.1 冻品在美国市场的发展
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4. 如何选购速冻食品
序号
A1 A2 A3 A4
A5
A6
A7
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现象
食品变软 食品多霜 食品色泽 消毒灭菌
反复解冻
正规产品
冷藏设备
原因
食品是否有变软的现象，如有变软，则表示贮存温度过高 当食品表面或包装袋内附有许多霜时，表示食品已经反复冻结过，应避免购买 注意包装内的产品是否呈自然色泽；若附有斑点或变色，即表示已变质 由于速冻食品在制作过程中并未完全消毒灭菌，只是将食品中的致病菌活力降低， 一旦环境温度升高，很容易使病菌恢复活力。 当食品反复解冻冷冻后，其品质开始变化，原有的营养成分、新鲜度、口感都会受 到不同程度的影响。 应选购标有厂名、地址、电话、保存期且包装完好的产品，一旦权益受到损害时， 也能找到投诉对象，以免吃亏。 应选择电力供应充足、有良好冷藏设备的商场或超市去购买速冻食品。每次采购都 要在最后才取速冻食品，以免离开冰柜时间过长。
各国人均冻品消费量和人均冻品消费额对比
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资料来源：光大证券研究所 14
02. 连接端冷链基础设施高速发展
供需之间的矛盾以及关于促进农副产品流通的相关冷流物流政策推动着国内冷链物流市场的快速发展。2017年我国的冷链市场规模 为2987亿元，预计到2020年，市场规模可以达到4698亿元，年复合增速达到 25%， 冷链物流行业正在进入快速上升通道。
3. 西餐标准化程度较高，且对于冷冻食品的接受程度更高，也 为供应链企业，尤其是综合供应链企业的发展提供了便利。
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5.2 美国最大的食材供应链服务平台
美国最大的食材供应链服务平台-Sysco， 目前60%食材是冻品运输
1. 自营模式发展，前端科技赋能终端发力，仓配物流采购提升 产品的标准化。
商品服务商向“商品+技术”服务商转变，打造b端硬件和软
件系统，增强客户粘性资本的持续投入
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资料来源：公开资料整理 18
5.1 冻品在日本市场的发展
特点：冷链发达，餐饮习惯接近中国地区，种类繁杂， 但地域差异小
1. 日本农业特点：日本地处温带,气候温和,雨量多，适合于农作 物生长。缺少美国一般大田生产作业的条件，但是农业生产 的机械化和科技化处于顶尖水平，助力日本上游农业生产精 耕细作，效率极高。冷链基础设施完善。
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资料来源：光大证券研究所 12
4. 冻品行业发展的驱动因素
对比美、日人均冻品消费量我国未来市场空间巨大;其中外出就餐、冷链高速发展和供给侧食材生产标准化是底层推动力。
01. 经济发展和人均冻品消耗量趋势
我国冷冻肉制品和预制餐食板块的人均 消费量和日、美还存在较大差距，是增 速较确定的子板块，深加工品类的 SKU 有待提升。
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资料来源：《冻品食材B2B行业研究报告》 15
03. 需求端外出就餐和外卖比例上升
随着经济发展和在线外卖平台普及，我国居民(尤其 80、90 后)外出就餐消费比例大幅增加，根据普查数据超过 80%的居民每月都 有外出就餐行为。而外出就餐意味着整体食材购买总量中,冻品的需求量相对于鲜品而言有更大的迁移增长。
（3）下游-服务终端：不同地域 和城市层级痛点各异，整体服务 体验差，不稳定（后面有详细介 绍）全国600万左右。
资料来源：《冻品食材B2B行业研究报告》 11
3. 冻品各食材品类产业发展周期
我国速冻米面板块和冰淇淋板块已进入增速较缓慢的成熟期，行业集中度较高，增长主要依靠产品结构调整。而冻品切割品、半加 工品和水产则处于成长期，预制菜整体处于发展早期，不过正在被大众普遍接受。
Fra Baidu bibliotek
2. 以B端食材供应为核心业务，供应客户集中在餐饮门店，医院 和政府等，服务全球60万客户，形成采购物流及前端技术管 理的共振体系，采购端践行产地标准化和产品化两个方面， 以及中采购为主，提升品质，降低成本，逐渐发展自由品牌，
3. 借力资本持续外延，运营IT技术赋能B端。发力商业科技赋能
小商户，减少两端人力成本投入，提高运营效率，让Sysco由
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资料来源：《冻品食材B2B行业研究报告》 10
2. 冻品行业各个链条问题和痛点
上游-工厂
中游-经销商
下游-服务终端
（1）上游-工厂：分散、产能过 剩、无计划生产滞后（缺乏数据 指导）、品牌影响力有限（有改 造空间）、全国3-5万家、每年 一定价格波动。
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（2）中游-经销商：全国3万家经销商分析：过去 多次周转，隔离信息，运营效率极其低下，层级 过多（利益诉求＞运输诉求）信息化水平低、层 层加价。 一批：坐商为主，商资金+库存；主要是资金成本 给厂商垫资，隔离信息 二批：坐商为主（档口），资金+库存+销售，运 输很少；主要是销售成本，与一批90%是现款向 一批拿货。下游基本现款结算。仓库通常在市场 附近。 三批：行商，服务商（食配商），客情垫资物流 。大部分没有仓储。
根据欧睿数据，截止2017年，我国人均冷冻食品消费量为7千克/年，美、日两国分别为23和34千克/ 年，是我国的3和5倍;但美国和 日本的冷冻食品行业先后进入成熟期，其近5年人均消费量平均增速仅分别为 1.8%和 2.8%，远低于我国的16.6%，因此国别消费量 的差距有望大幅缩小。我国冷冻肉制品和预制餐食板块的人均消费量和日、美还存在较大差距，是增速较确定的子板块，深加工品 类的 SKU 有待提升。
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PART 1 行业概述
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1. 冻品食品定义
冰冻食品分为“冷冻食品"“速冻食品”。把新鲜食 品在温度低于－30℃下迅速冻结的食品称为速冻食 品，而冻结温度在－18℃—－23℃的食品称为冷冻 食品。 冻品包括海产类、水产类、鸡副类、鸭副类、鹅副类、 猪类、牛类、羊类、农产类、丸糕点类、其它肉类、 其它农产类等一大批肉质或非肉质食品。 冻品在大小、形状、质地、色泽和风味方面一般不会 发生明显的变化，而且还能保持原始的新鲜状态。
特点：上游大田作业、科技化，流通环节冷链逐渐成熟， 下游西餐标准化
1. 战后美国经济的发展以及劳动力的短缺导致女性的劳动参与 率大幅度提升，从而带动美国家庭在外就餐的支出比例大幅 度提升，从而推动了餐饮行业以及供应链行业的发展；
2. 高速路网、冷链物流以及仓库等基础设施的完善也为美国发 展现代化的餐饮供应链体系奠定了基础；
需求端外出就餐 和外卖比例上升
供给端和标准化 的食材供应链
04. 供给端和标准化的食材供应链
供给端更可靠和标准化的食材供应链出 现相比一般消费品和加工零食业，食材 采购的消费者对于上游品牌无意识，导 致上游散装无牌食品在过去流通严重。
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资料来源：《冻品食材B2B行业研究报告》 13
01. 经济发展和人均冻品消耗量趋势
健康食材，舌尖上的味道
冻品知识培训教程
Frozen product knowledge training course
手中的美味身边的营养
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目录
通过系统的了解和学习调理食品知识， 行业状况、市场分析、产品标准和对 客户疑问的解答，从而提升专业技能 为客户提供更优质的服务。
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PART 1 行业概述 PART 2 市场分析 PART 3 产品标准 PART 4 客户答疑
2. 日本餐饮习惯：由于同属东亚餐饮文化，但国土面积较我国 很小。所以日本餐饮消费食材多样性整体高于美国，低于我 国，并且从特色上追求鲜食和水产，地域上没有不均匀分布。 （可以把日本看做我国的一个地区）
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资料来源：公开资料整理 19
5.2 日本最大的食品流通商社之一—ACCESS
自营模式发展物流仓配基础，伊藤忠并购，逐渐 开展联营业务扩充品类，平台化发展
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1、用盐水或醋解冻 将肉放在盐水里。这是因为，盐水可以加速冰的融化，而且不会孳生细 菌。此外，还可以将叉子蘸点醋叉入肉中，也可以加快解冻速度。
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2、用铝盆或者其它金属盆解冻冻肉 先把一个铝盆装满水，再把冰冻的冻鸡肉放进铝盆中， 就可以很快解冻了。
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3、微波炉解冻用最低档，一定要用最低档，而且要逐步加热。一开始要先加热三分钟左右， 然后根据鸡肉解冻的程度再确定加热时间，直到完全解冻为止。
4. 发展：利用BI工具提供类别分析（多SKU集约管理）、自营 品牌、强大内部ERP、部分坚持源头食材采购。
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PART 3 产品标准
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一. 定义和术语
1、快大型肉鸡：通俗称为肉鸡，指体型大，包括AA白羽、艾维茵白羽肉鸡等，一般用于分割加工。 2、黄羽肉鸡：通俗称为肉杂鸡，包括三黄鸡、817、柴鸡、土鸡和青脚鸡等，一般用于加工整鸡。 3、鸡心头：指鸡心周围的冠状脂肪和心血管。 4、预冷：在预冷池进行预冷消毒阶段。 5、冰鲜产品：将活禽屠宰、加工后，在0-4℃的冰鲜库使产品中心温度达到0-4℃的产品。 6、冷冻产品：将活禽屠宰、加工后，在-28 ℃以下速冻库急冻使产品中心温度达到-15 ℃以下的产品。 7、屠体：经过屠宰、放血、脱毛后的鸡体，包括内脏。 8、胴体（整禽）：放血、脱毛、去头爪，去内脏后的鸡躯体. 9、非食用品：指脚趾、黄皮、鸡心头、食气管、地沟油等不可食用部分。 10、清洁区：整修、复检、胴体加工、心肝肺精加工、分割、暂存发货间、分级、计量等场所。 11、半清洁区：从脱毛后到宰后检验的场所。 12、非清洁区：吊挂、致昏、放血、烫毛、脱毛、掏膛和肠胃、头、爪等加工处理的场所。
经济发展和人均 冻品消耗量趋势
连接端冷链基础 设施高速发展
02. 连接端冷链基础设施高速发展
供需之间的矛盾以及关于促进农副产品 流通的相关冷流物流政策推动着国内冷 链物流市场的快速发展。
03. 需求端外出就餐和外卖比例上升
我国居民(尤其 80、90 后)外出就餐消费 比例大幅增加，根据普查数据超过 80% 的居民每月都有外出就餐行为。
1. 雪印ACCESS株式会社成立之初经营部分SKU品类为主（乳制 品、冷藏、冷冻），以此为基础搭建了广泛的冷链和物流交 付体系。
2. 2001年被伊藤忠商事株式会社（有大量酒厂和食品厂，控股 全时，交叉参股711）投资，随后伊藤忠慢慢控股了ACCESS。
3. 业务上展开联营业务扩品平台化，（社会第三方食材商+伊 藤忠旗下其他食品商合作）
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1. 冻品行业规模和增速（含进口和老百姓消费）
餐饮行业2019年预计产业规模4.8万亿，增速预计9%，中式快餐占比近半。冻品行业2018年市场规模1.76万亿，19年估计为2万亿。 未来年化增速在15%-17%左右，根据经验值估算交易流通环境整体加价在15-25%左右（和品类加工成熟度有关）。冻品行业全品 类交易流通环节整体市场规模约为2625亿到4650亿
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资料来源：公开资料整理 4
2. 速冻食品根据产品内容分类
序号
分类
A1
农产速冻食品
A2
水产速冻食品
A3
畜产速冻食品
A4
调理速冻食品
A5
火锅调料类食品
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图示
细分
如冷冻青豆、胡萝卜、玉米，速冻西兰花、芦笋、青菜等各种丰富 的蔬菜类，理论上甚至更有助于营养物质的保留；
如冷冻虾仁、冷冻鱼片等，极大的保证了海鲜的肉质鲜嫩和新鲜程 度，方便生活；