烹饪171班营养期中试卷

2017-2018学年度第一学期期中考试

烹饪171班《烹饪营养与卫生》试题（完卷时间：60分钟）

学号：_______ 姓名：______________成绩：

一、名词解释。（每小题2分，8分）

1.营养：

2.静息代谢率：

3.平衡膳食：

4.食品卫生：

二、填空题：（每空1分、共20分）

1.除氧气外，人体需要的营养素主要有糖类、脂类、蛋白质、维生素、__________

和水组成。

2.人体热能的主要要来源糖类、___________和蛋白质。

3.“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的____________供给，以最大

限度地把氨基酸用于合成_______________，减少蛋白质作为能量而消耗。

4.人体内水的来源主要有：自由水和 ___________ 二种。

5.烹调中营养素主要是通过___________和流失两个途径流失。

6.平衡膳食的措施包括：___________________、膳食调配和食谱编制及

____________________。

7.引起维生素缺乏常见的原因有： ________________、 ______________和维

生素需要量相对增高

8.体内含量占体重的 ____________%以下称为微量元素。

9.蔬菜水果主要提供 _______________和 _______________两类营养素。

10.脂溶性维生素包括：维生素A、维生素D、_____________和维生素E。

11.提倡饮食多样化,食物搭配的品种愈多,_____________的互补效果愈好.由

于缺乏_____________知识,不合理的膳食结构,饮食习惯,如动物性食物的过多食入,挑食偏食,造成某些维生素的缺乏。

12.脂肪的营养价值高，说明该脂肪中所含的_______________多。

13.食物蛋白质是以____________的形式被人体吸收。

14.钙最好的食物来源是_____________，不仅含量丰富，而且容易吸收，熬骨

头汤时加点_________，有利于钙的溶解。

三、单项选择题：（每题1分、共10分）

1.对维持正常视觉功能有重要作用的维生素是（）。

B. VC

2..蔬菜一般宜采用（）的烹调方法，维生素的保存铝较高。

A．小火慢炒 B．炒煮法 C．中火慢炒 D．大火急炒

3.目前已经肯定的必须脂肪酸是（）。

A．油酸 B．亚油酸 C．花生四烯酸 D．亚麻酸

4. 鱼肝的脂肪中含有丰富的（）。

B. VE

C. VD

D. 蛋白质

5．下列不被人体吸收，但对人体具有重要的生理意义的是（）。

A．葡萄糖 B．膳食纤维 C．麦芽糖 D．乳糖

6.下列四项中不属于维生素特点的是( )。

A.在天然食物中存在

B.提供热能

C.参与机体正常生理功能

D.不能或很少合成，不须由食物供给

7.属于水脂溶性维生素的是( )。

A.维生素A

B. 维生素D

C.维生素E

D.维生素C

8.每人每天排出的水量和摄入的水量必须保持基本相等，称为“水平衡”，成年人每天摄入量约为（）。

A. 2000mL

B. 2500mL

C. 3000mL

D. 2800mL

9.淘米过度或煮粥加碱很容易使（）流失或破坏。

A. 维生素E

B. 维生素C

C. 维生素B

D. 维生素A 10．蔬菜烹制中加入少量的（）有利于保护维生素。

A. 脂肪

B. 醋

C. 盐

D. 味精

四、多重选择题（每题2分，共10分）

1．营养素对人体具有（）作用。

A.提供能量

B. 促进生长发育

C. 调控生理功能

D. 构成机体组织

2.平衡膳食体现在营养素的（）

A. 含量充足

B. 种类齐全

C. 比例适当

D.愈多愈好

3.膳食纤维主要来源于（）。

A.全麦粉

B. 水果

C. 肉、蛋类

D. 蔬菜

4. 挂糊上浆后烹制的动物食品味道鲜嫩是由于（）不会的过多流失。

A. 脂肪

B.蛋白质

C. 水

D. 呈味物质

5.合理烹调加工可以达到（）目的。

A.改善感官性状

B. 杀菌去毒

C. 保护营养素

D. 提高消化率

五、判断改错题：（对的打“√”，错的“×”并改正，每题2分，共20分）（）1.现流行的五豆豆浆营养价值高于纯豆浆是由于蛋白质的互补

作用。

（）2.在蛋白质中必需氨基酸和非必需氨基酸是指机体是否需要来划分。（）3.日常食用油脂是由一分子脂肪酸和三分子的甘油组成的酯。

（）4.膳食纤维在人消化吸收中可以分解成麦芽糖。

（）5.一般情况下，经常接触日光的人不需要特意的补充维生素D。

（）6.煮食物的汤汁，如面汤、菜汤等没有营养价值。

（）7.食物的消化是指食物的营养素由大分子分解成可以吸收的小分子的过程。

（）8.果糖、葡萄糖和乳糖是营养学糖分类中的单糖。

（）9.组成蛋白质的元素主要是碳、氢、氧三种。

（）10.食谱和菜谱不同，根据年龄、劳动强度、生理状况，确定各种营养素及能量供给，适当选择食品种类及数量进行搭配的是食谱。

六、连线题：（每题2分、共4分）

钙贫血 VB1 坏血病

铁甲状腺肿症 VB2 脚气病

锌佝偻病 VC 佝偻病

碘生长停滞 VD 口角炎

七、简答题：（14分）

1．蛋白质的互补作用和遵循的原则（4分）

2．水的生理功能（3分）

3．动物食品在烹调中的营养保护（3分）

4．合理营养的基本要求（4分）

八、综合论述题：（14分、每小题不少于100字）

1．通过营养知识的学习，对你在日常生活中有什么帮助（7分）

2．谈谈我国居民的结构特点，存在的问题以及如何改进（7分）

中式面点考试试题

中式面点初、中、高级理论参考题中式面点初、中、高级理论参考题一、单选题 1. 酵母在发酵中需要糖类作为养分，最终利用的是（单糖）。 A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖 2. 和制温水面团，一般情况下水温应掌握在（50度左右）。 A、 50度 B、50度以下 C、50度以上 D、50度左右 3. 对砂糖具有抗结晶作用的糖是（饴糖）。 A、蔗糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、果糖 4. 水调面团不同特性的形成，关键在于（水温）的变化。 A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温 5. 中式面点风味流派的形成始于（明清）。 A、元朝 B、宋朝 C、唐朝 D、明清 6. 蛋泡面团之所以膨松是（气体受热膨胀的物理作用）。 A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、自发作用 7. 用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅叫做（肉三鲜）。 A、海三鲜 B、肉三鲜 C、半三鲜 D、素馅 8. 在面点成熟方法中，温度最低的是（煮）。 A、蒸 B、煮 C、炸 D、烤 9. 油脂在（ 200度）以下加热，几乎不产生毒性物质。 A、200度 B、220度 C、250度 D、280度 10. 擘酥属油酥面团中的（炸酥）类。 A、酥皮 B、层酥 C、单酥 D、炸酥 11. 高筋粉的面筋含量应达到（22% ）以上。 A、22% B、24% C、26% D、28% 12. 在下列原料中既可以调味，又可调节面团性质的是（盐）。 A、酵母 B、泡打粉 C、苏打 D、盐 13. 不同种类的糖其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（ 185-186度）。 A、104度 B、108度 C、146-147度 D、185-186度 14. 在下列制品中属于轻馅品种的是（开花包）。 A、叉烧包 B、开花包 C、天津包 D、三丁包 15. 在素馅里加入炒熟的鸡蛋叫做（清素馅）。 A、三鲜馅 B、清素馅 C、花素馅 D、荤素馅 16. 有一定弹性，韧性并柔软适宜拉条的酵面是（嫩酵面）。 A、大酵面 B、嫩酵面 C、碰酵面 D、开花酵 17. 在下列大米中所含淀粉全部都是支链淀粉的是（糯米）。

烹饪概论期末试卷

xxxxx学校期末试卷Array ( xx－xx学年第x学期) 一、填空题（每空1分，共15分） 1、我国境内出现最早的直立人群是。 2、人类饮食文明大体上经历了、、三个阶段。 3、一切炊具的鼻祖是，它的出现标志着人类发展史进入新石器时代。 4、中国三大面点流派指的是、、。 5、世界面食在中国，中国面食在。 6、我国历史悠久、参与人群最广泛、活动内容最丰富、庆贺礼仪最隆重、铺陈场景最壮观、节令食品最精致的一个节日是。 7、适合吃甲鱼的时节是月。 8、筵宴是和的简称。 9、我国现有菜品有余种。 10、外来菜即引进的外国菜品，如泡菜就是从引进的。二、单项选择题（每小题2分，共40分） 1、对全国的地域嗜好规律总结有误的是（） A、北咸 B、南甜 C、中和 D、西辣 2、食品雕刻最好使用下列哪种原料（） A、新鲜瓜果 B、泡沫 C、冰块 D、木头 3、我国人口最多的少数民族是（） A、回族 B、汉族 C、壮族 D、朝鲜族 4、大煮干丝是下列哪个省的代表菜（）

A、广东 B、四川 C、江苏 D、山东 5、下列不属于筵宴环节的是（） A、宴会设计环节 B、菜点设计环节 C、接待服务环节 D、原料采购环节 6、打边炉属于（） A、生猛海鲜 B、火锅 C、小吃 D、土菜 7、周代八珍是指（） A、八种菜肴 B、八种原料 C、八种烹调方法 D、八种调味料 8、豆腐制品起源于（） A、秦代 B、春秋时代 C、宋代 D、汉代 9、下列哪种菜肴命名方法为寓意命名法（） A、全家福 B、宋五嫂鱼羹 C、洋葱猪排 D、番茄炒蛋 10、下面哪种食物不是属于“五畜”里的？（） A、牛 B、羊 C、猪 D、鸟 11、八大菜系不包括（） A、川菜 B、鄂菜 C、苏菜 D、鲁菜 12、下列选项中属于四川小吃的是（） A、龙抄手 B、三丁包子 C、阳春面 D、艾窝窝 13、下列菜肴中属于湖北菜的是（） A、扒三白 B、黄焖鱼翅 C、清蒸武昌鱼 D、虾籽大乌参 14、啤酒鸭这道菜的命名手法为（） A、主料+辅料 B、主料+调味料 C、主料+技法 D、主料+配菜 15、八大菜系之首为（） A、川菜 B、淮扬菜 C、粤菜 D、鲁菜 16、我国第一部饮食营养学专著是（） A、《千金食治》 B、《饮膳正要》 C、《随园食单》 D、《食珍录》 17、八仙桌出现在什么时期（） A、唐 B、宋 C、元 D、明

中式面点师(高级)理论知识试卷

一、单项选择题（第一题~第一百六十题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。每题0.5分，满分80分） 1.道德主要依靠人们自觉的（ C ）来维持的 A 社会舆论 B 传统习惯 C 内心信念 D 共同约定 2.（ D ）是善恶为评价标准 A 是否违法 B 是否犯罪 C 文明 D 道德 3.（B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求 A 爱民族 B 爱祖国 C 爱和平 D 爱团结 4.提高( C ) 的核心是加强职业道德建设 A 社会稳定 B 人民团结 C 服务质量D工作质量 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（C ) A 《劳动法》 B 《野生动物保护法》 C 《婚姻法》 D 《消费者权益保护法》 6.引起人类患猪囊虫的直接病因是（D ) A 饭前便后不洗手 B 生食淡水鱼虾 C 吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D 吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 7.（ C ）环境，可通过生物富集作用与人体 A 微生物 B 昆虫污染 C 化学农药污染 D 食品添加剂污染 8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被（D ) 多的食物所吸收。 A 淀粉 B 蛋白质 C 糖 D 油脂 9.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（D ） A 温度、湿度 B 渗透压、光线 C 洋气、水分 D 营养物质 10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过（A ）g/kg A 0.03 B 0.05 C 0.15 D 0.5 11.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B ）食物中毒 A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 自发型 12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度可达（D）以上，持续时间15min 以上 A 50℃ B 60℃C70℃ D 80℃ 13.河豚体内含毒素最多的部位有（ C ） A 血液、内向、皮肤、肌肉、 B 肠管、眼睛、卵巢、血液 C 血液、内脏、皮肤、卵巢、 D 腮部、眼腈、卵巢、血液 14.为促进毒物排出，（D ) 是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A 动手术 B 排便 C 尽快进食 D 大量输液 15.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后（B ） A 食用 B 销毁C存入冰箱D存入库房 16.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降低至（C ） A 1%~5.5% B 6%~12% C 13%~13.5% D10%~15% 17.无果蔬菜栽培主要以（D ）做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重 A 无机肥 B 农药 C 化肥 D 人畜粪便 18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（B ）污染所致。 A 克雷伯氏细菌 B 假单胞菌 C 沙雷氏菌属 D 变形杆菌 19.—1℃左右,保存5~14天的鱼称为（A ） A 冷却鱼 B 冷冻鱼 C 鲜鱼 D 冻鲜鱼 20.以下不属于天然甜味剂的是( D )

《烹饪原料知识》填空题(结束)

《烹饪原料知识》填空题第一章烹饪原料基础知识烹饪原料要求是无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的原料。烹饪原料中的营养素可以分为有机物质和无机物质两大类。多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原。烹饪原料中的水分分为束缚水和自由水。束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的溶剂烹饪原料按照烹饪运用分类可分为主料、辅料和作料按烹饪原料的性质分类可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、和人工合成国外采用的按营养成分分类方法热量素食品、构成素食品、保全素食品选料的基本原则是：具有营养价值、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。理化鉴别包括理化检验和生物检验。感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是检验滋味。植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，后熟作用，发芽和抽薹。动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、生物学方面物理学方面包括：温度、湿度、日光、空气等的影响烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、活养保藏法。高温保藏法采用高温杀菌法和巴氏消毒法。脱水干燥法可分为自然干燥法和人工干燥法。盐腌保藏法是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的。气调保藏法能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类。保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂。谷粒的基本构造是有谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、制作菜肴、制作菜肴的调料和辅助料。大米按性质可分为：籼米、粳米、糯米面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为特制粉、标准粉和普通粉。莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、蒸熟。豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。面筋按不同的加工方法分为水面筋、烤麸、油面筋。谷物制品可分为豆制品、面粉制品、米粉制品和杂粮制品。腐乳根据外观颜色不同可分为红色、白色、青色三种。米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、锅巴、糍粑等。粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状的制品。

烹饪概论试卷(含答案)

2012—2013学年度第一学期期中考试试卷Array盱眙县职教中心烹饪概论出卷人：张甜甜本试卷满分120，时间100分钟。一名词解释（每个3分，共15分） 1、烹调：指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘的全部操作过程。 2、烹饪工艺：指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、组配、调味和烹制，使之成为符合营养卫生科学，具有名族文化传统，能充分满足人们饮食需要的菜品的规范Array 方法。 3 彩蝶或花色大菜。 4、筵席：人类的饮食文明大体分为生食、熟食和烹饪三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会用火进行熟食，即火烹；二是发明陶4陶器的出现，是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造，它标志着人类发展史从此进入了新时期时代。 5中国烹饪的发展，大体上可以分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个大的历史阶段。6我国古代的《黄帝内经》中，有这样的记载，“五谷为养，无果为助五畜为益，五菜为充，所以不少学者认为，谷、果、畜、菜的有机结合，便是中国传统的营养卫生理论。 7筵宴是筵席和宴会的合称，二者词义接近，也有差别。 8筵宴之所以不同于普通的吃饭，在于它具有聚餐式、规格化和社交性的鲜明特征。 9宴会的形式有国宴、家宴、便宴、专宴四种，特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。

10中国菜肴分为流派的四大菜系是指四川菜、山东菜、江苏菜、和广东菜（粤菜）三、判断题（每题1分，共10分）（错）1、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。（对）2、中国烹饪的8大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。（对）3、五味调和的境界说中，五行学说认为：水、火、木、金、土在性味上的属性，分别是咸、苦、酸、辛、甘，合称“五味”。（错）4、宫廷菜又名公馆菜，是旧社会权归缙绅人家所制的菜馔，其掌厨者俗称“官厨”。（对）5、菜品流行潮是指某段时间内时髦、兴盛、走红，火爆并风行全国的一些菜式。（对）6、乡土菜热的基本特征是“乡”、“土”二字。（错）7 档筵宴的山珍海味约占比例为（对）8 （对）9 （错）10 （A） 4、下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法？（A） A全家福B过桥米线C洋葱猪排D番茄炒蛋 6、下面哪种菜系不属于中国菜品的构成（D） A祭祀菜B宫廷菜C商贾菜D安徽菜 7、满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴？（D） A低档B中档C高档D特档 8、下面哪种不属于筵宴的环节？（D） A宴会设计环节B菜点设计原则 C接待服务原则D原料采购原则 9、我们在对筵宴的分餐制改革中，对分餐的形式进行了总结，下面哪个不属于分餐形式（D）

中式面点试卷

中卫职业技术学校烹饪班2011-2012学年度第二学期 “中式面点制作”期中测试卷命题教师：贠海军卷面分值：100分姓名：得分：一，填空（每空1分，共计35分） 1、中式面点基本功是指在面点制作过程中所采用的最基础的和，包括和面、、搓条、、成型和熟制等主要环节。 2、和面目前有和面，和面两种方法，手工和面主要有抄拌、、和三种方法。 3、面团是依据面点制品的要求，将粮食粉料与或其他面点原料加以混合而制成的粮食粉团，在面点制作中，一般常用的面团有面团，面团，面团，面团。 4、面点制作常用设备与工具有、、、、。 5中式点心制皮通常采用的方法有、、、、、。 6、中式面点指源于我国的点心，简称，它是以各种、、和虾、蛋、乳、蔬菜果品等为原料，再配以多种，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种食品。 7、“酵面类”点心使用的膨松方法主要有、、、三种。 8、目前，人们常把我国点心分为“南味”和“北味”两大风味，具体又分为具体又分为、、三大流派。二、判断正误题（每小题1分，共计10分） 1、在面点成型过程中，捏是技术含量最高的一种成型法。（） 2、发酵面团下剂时，最适和的手法是切剂。（） 3、春卷的上陷方法是包入法。（） 4、煮制面点的特点是光滑，黏实，劲道，熟后重量增加。（） 5、蒸的方法是维生素损失最严重的方法。（） 6、分剂又称下剂，常用的分剂方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂。（） 7、糖在面点制作过程中具有增加发酵的作用。（） 8、京式面点的特点是：制作精细，讲究造型，馅心掺冻，汁多肥嫩，味道鲜美。（） 9、成型是面点制作工艺过程中一项重要的基本功。（） 10、蛋糕制品大都附以装饰，因此是一种艺术含量高的点心。（）三、选择题（每小题2分，共计10分。第4、5小题为多项选择题）（）1、调制澄粉面团时，一般是将到入澄粉中。 A、热水 B、冷水 C、沸水（）2、主坯工艺中加入适量盐能够增加面筋的弹性，这主要是盐的结果。

《烹饪原料知识》学考题库――果品类原料

《烹饪原料知识》学考题库 ——果品类原料一、单项选择题 1.“五果为助”配膳原则的提法出现于（B） A．《本草纲目》 B．《黄帝内经》 C．《饮膳正要》 D．《随园食单》 2.苹果切开不久果肉会变色是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的（D ） A．苹果酸 B．多糖 C．鞣酸 D．xx 3.水果中含氮物质的含量较高的是（A ） A.核桃仁和杏仁 B.核桃仁和xx C.杏仁和腰果 D.核桃仁和腰果 4.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（B） A.草莓 B.苹果 C.樱桃 D.橙子 5．常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（C ） A.苹果 B.梨 C.xx D.柑橘

6．属于果干类原料的是（C） A.松子 B.腰果 C.红枣 D.莲籽 7．属于仁果类的果品是（D） A.菠萝 B.香蕉 C.樱桃 D.山楂 8．属于浆果类的果品是（C） A.水蜜桃 B.柠檬 C.香蕉 D.草莓 9.同属于xx品种的原料是（C） A.xx、茄梨 B.xx、xx梨 C.鸭梨、xx D.xx、xx 10.有“寒瓜”之称的瓜果是（C） A.冬瓜 B.xx C.xx D.xx 11.属于果干类原料的是（A ） A.柿饼 B.板栗 C.蜜枣 D.橘饼 12.按果实结构分，荔枝属于（B ） A.仁果类 B.浆果类 C.复果类 D.坚果类 13.与其他水果不属于同一类的是( D ) A.橘 B.柚 C.柠檬 D.椰子 14.有“水果之xx”美称的是（D） A.苹果 B.香蕉 C.荔枝 D.葡萄 15.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（B） A.用冷水浸泡 B.用盐水浸泡

C.用热水浸泡 D.用糖水浸泡 16.草莓原产于（A） A.xx B.xx C.xx D.xx 17.猕猴桃的成熟期为每年的（C） A.5～6月 B.7～8月 C.9～10月 D.11～12月 18.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（B ） A.核桃 B.花生 C.腰果 D.松籽 19.属于苏式蜜饯品种的是（D） A.橘饼 B.蜜枣 C.杏脯 D.蜜xx 20.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是（B ） A.果形 B.色泽 C.花纹 D.病虫害 21.未成熟的果实中，存在的大多是（A） A.原果胶 B.果胶 C.果胶酸 D.果胶酶 22.衡量果品类原料的重要品质标准是（C） A.果形 B.色泽 C.成熟度 D.机械损伤 23.制作xx丝的原料宜用（B ） A.橘皮 B.柚皮 C.橙皮 D.柑皮 24.质量最好的花生出产于（A） A.四川和山东 B.辽宁和河北 C.河南和江苏 D.山东和江苏25．水果最理想的保藏方法是（C ） A.低温保藏法 B.窖藏法 C.库储藏法 D.通风法

烹饪概论试卷 (1)

同安职校2012-2013学年第一学期期中试卷（烹饪概论）班级姓名得分一名词解释（每题2分共10分） 1烹调 2烹饪工艺 3 工艺菜 4 ________中。 2、70多万年前________人学会用火。 3、烹起源于__________的利用，调起源于________的利用。 4、________是一切炊具的鼻祖。 5、________的出现，标志着人类发展史进入新石器时代。 6.中华民国时期的一些时代特点为：一是引进新食料与西餐；二是沪菜兴盛和萌芽；三是，走出天府之国；四是走红和星期美点问世；五是随着华侨的足迹走向世界。 7 .在古代，中国烹饪的主要创造者是，主要享受者是，两者都是推动中国烹饪前进的动力。 8人类的饮食文明，大体上经历了___________、___________和_____________三个阶段 9 ________即使养助益充营养卫生理论的又一种表现形式，也是中国餐饮与西方餐饮的一个重大区别。 10 初加工通常被分为___________________、_____________、________________、 ______________四个方面，目的是____________，为____________做好准备。三单选题（每题2分，共20分） 1、味精是什么时候引入中国的 ( ) A 中华民国时期 B 中国人民共和国时期 C 明清时期 D 唐朝时期 3下列那一项是错的（ ) A 菜品具有食品的共性 B 菜品具有商品的特性 C 菜品具有特殊的个性 D 菜品不具有艺术的品性 3、 ___所着的《齐民要术》是我国现发现的最早的一部烹饪学着作。( ) A 袁枚 B 李煜 C 李时珍 D 贾思勰 4下列那一项不是宴席改革的方向（） A 用料广博，荤素调剂，营养配伍全面，菜点组合科学 B 讲究卫生，注重礼仪，废除不文明的席规、酒令 C 谨严选料，细心调配，认真操作，强调食礼和食趣 D 追求奇珍异宝，讲究排场 5 厨师的四大基本功是刀工、_________、技法、调味（ ) A 选料 B 火候 C 初加工 D 盘边装饰

烹饪原料知识期末试卷汇总

10、鱼肚中质量最好的是（） A 鲤鱼肚 B 鲟鱼肚 :号证考准 :名姓级班 :部糸淮海技师学院2016— 2017学年第一学期期中考试综高15级烹饪原料知识试题选择题（每题1分，共20 分） 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 1、下列不属于四大海洋经济鱼类的是（） A 带鱼 B 鱿鱼 C 乌贼 D 大黄鱼 2、畜禽鱼类原料尸僵后变得柔软，恢复弹性的作用为（） A 呼吸作用 B 后熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用 3、南豆腐的点卤剂是（） A 卤水 B 石膏 C 葡萄糖 D 碳酸钙 4、德州扒鸡属于下列（）肉制品。 A 腌腊 B 灌肠 C 脱水 D 酱卤 5、我们常说的生粉其实是（）淀粉 A 小麦 B 土豆 C 木薯 D 豌豆 &下列属于鲜味调味品的是（）。 A 黄酒 B 鱼露 C 虾酱 D 月桂叶 7、下列属于浆果的是（）。 A 香蕉 B 山楂 C 苹果 D 草莓 8、制作四川名菜“推纱望月”选用（）。 A 茶树菇 B 鸡枞 C 金针菇 D 竹荪 9、香菇中质量最好的是（） A 花菇 B 厚菇 C 薄菇 D 菇丁黄唇肚 D a.IL

11、狼山鸡属于（）型鸡 A 肉用 B 卵用 C 兼用 D 乌鸡 12、制作“咕咾肉” 选用（）肉。 A 夹心 B 前肘 C 颈部 D 上脑 13、被称为“海蚌柱”的是（）的闭壳肌二、填空题（每空1分，共25分） 1、鱼翅蛋白质中缺乏的氨基酸是 _____ ，谷物中含淀粉最多的部位是 ________ 2、大料就是 _________ , 味精的化学成分是 _________ , 豆豉是 ____ 味调味品＜ 3、葱姜的辣味是 _______ 所致，有坚果之王美誉的是 __________ o 4、凤梨是指 _________ ，菠萝属于 _________类，紫菜分为饼菜和________ 两种＜ 5、乌鱼蛋是雌性 _________ 的产卵腺干制，最好的燕窝是 ______ o &干贝中， __________ 质量最好，有黄金钻石之称的是 ________ 鱼子。 5、日月贝闭壳肌干之后被称为 ______ ，民间农历九月份吃 ______ 蟹。 &被称为水中之鸡的是 ___________ ，驼峰中被称为甲峰的是 __________ 峰。 14、 15、 16、 17、 1& A 江珧 B 西施舌 C 扇贝日月贝鲥鱼在每年的（）季节前后40天，不需要刮鳞。 A 谷雨 B 清明 C F 列属于侧扁形鱼类的是（ A 鳊鱼 B 鳗鱼 C 端午 D 比目鱼 D F 列不是羊身上应用最广泛的三块肉的是（ A 外脊 B 里脊 C 前腿榨菜属于蔬菜制品中的（）类。 A 干菜 B 酱菜 C 腌菜 F 列属于西式灌肠制品的是（）小暑黄花鱼后腿泡菜 A 南京香肚 B 哈尔滨风干肠广东腊肠D 哈尔滨大众红肠 19、 F 列属于茎菜类蔬菜的是（ A 生姜 B 芹菜 C 胡萝卜 20、青椒的冷藏温度为（摄氏度 A 0 B 0-4 C 7 D 10 —12

中式面点技艺综合试卷

苏州市太湖旅游中等专业学校2011--2012学年第二学期 11(2)班《中式面点技艺》期中考试试卷班级：姓名：学号：一、名词解释（3’*5，15’) 1、嫩酵面 2、专用粉 3、成形 4、暗酥二、填空题(1’*26，26’) 1、我国面点的发展期是，繁荣期是。 2、用清水拌和的粉叫“”；用糖油拌和的粉叫“”。 4、油酥面团，根据制作特点大体可分为和两种。 5、面团要呈膨松状态，必须具备的条件，一是，二是。 6、制作化学膨松面团时，小苏打的用量一般为面粉重量的。制作油条时，矾碱的用量一般为面粉重量的。 7、调制大酵面时面粉与面肥的比例为，发酵时间为小时。 11、面点制作中赋香剂按来源分为和两类。 12、膨松剂有和两类。 16、饮食行业中有是骨头是筋的说法。 18、目前，常用的化学膨松剂有两类，一类属于，另一类是。 20、揉面要求筋力大的面团，可采用和；要求筋力小的面团，可采用，油酥面团通常采用。21、成形准备包括、、、等操作过程。 22、糯米粉根据品种不同可分为和两种。 23、蛋的特性包括、、。 24、层酥在烘烤成熟与油汆成熟时，对干油酥与水油酥的配比要求前者是，后者是。 26、塔塔粉所含的主要成分是。三、选择题(1’*40，40’) 1、嫩酵面适宜制作（）。 A、蟹黄包 B、馒头 C、花卷 D、大包 2、下列关于面筋生成率的说法不正确的是， A、在一定条件下，用水量多，有利于面筋的生成。 B、在30度左右面筋生成率高，面团筋力大。 C、油脂会降低面团的生成率。 D、将面团静置一段时间（15—20分钟），会降低面筋的生成率。 3、记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。”的书是（） A、《东京梦华录》 B、《能改斋漫录》 C、《说文》 D、《齐民要术》 4、在熬制糖浆时，往往加入适量（）能防止糖浆的发砂现象。 A、蜂蜜 B、饴糖 C、葡萄糖粉 D、冰糖 6、发酵面团拍面听碱时，用手掌拍酵面，如发出（）的响声为正常。 A、叭叭 B、砰砰 C、扑扑 D、咚咚 7、制作“开花馒头”、“叉烧包”时酵面中应呛入（）干面粉进行调制。 A、20% B、30% C、40% D、50% 8、制作加糖的面食品及特殊形态的制品时适宜用（）。 A、大酵面 B、碰酵面 C、嫩酵面 D、呛酵面 11、在℃时，面筋蛋白质的吸水率可达150-200%。

烹饪原料知识判断题

14876584wankai判断题第一章烹饪原料基础知识第二章谷物类原料第三章蔬菜类原料第四章畜禽类原料第五章水产品类原料第六章干货制品类原料第七章菌藻类原料第八章果品类原料第九章调味品类原料第十章佐助类原料第十一章地方名特原料及复合调味品原料动物淀粉是指存在于动物肝脏中的糖原。不饱和脂肪酸中的亚油酸，对维持机体的正常生理功能很重要，是必需脂肪酸。束缚水的特点是不易结冰和不能作为溶质的溶剂。原料中的微生物孢子只能利用自由水进行出芽和繁殖。烹饪原料必需具有营养价值，口味、质地均良好，并无有害成分及符合菜肴产品制作的实际需要。新鲜度是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准。低温保藏法是指低于常温、在15度以下环境中保藏原料的方法。火腿表面涂上石蜡，是属于密封保藏法，能长期保存不变质。一般盐腌保藏法使用的食盐浓度在10%—15%就可以抑制微生物的生长。用糖腌渍原料，糖的浓度应在60%—65%以上，才能使原料保藏较长时间，同时具有较好的风味。特制粉中面筋质不低于26%，水分不超过14。5% 普通粉是面粉中加工等级最低一类，故其营养价值最差。莜麦食用前应经过“三熟”，加工时要炒熟、和面时要烫熟、制坯后要蒸熟。花青素可使蔬菜呈现出蓝、红、紫的颜色，如茄子的紫色。荷兰芹是羽状复叶，叶面卷曲，呈鸡冠状，叶缘有深锯齿，叶色浓绿。北方的生姜品种是姜球小，辣味浓、姜肉蜡黄、分枝多。萝卜和胡萝卜是属于直根类蔬菜。尖片是用立春前的冬笋尖制成的，片长6—8厘米，表面光洁、色泽淡黄、质地细嫩，为玉兰片中之上品。魔芋有毒性，食用时须用碱水加热漂黄后方可使用。中医认为鹌鹑肉性平，味甘，能补脾益气，健筋骨，被称为“动物人参” 动物体所有的瘦肉都是横纹肌。兔肉质地细嫩疏松，易于消化，滋味鲜美，亦可同鸡肉相比美，是国际上时髦的“美容肉” 乌鸡是黑色食品中目前惟一的食品。母牛产犊一周后，乳中各种营养成分含量趋于稳定，即称常乳。猪在吃过瘦肉精后，其主要的蓄积是在猪肝和猪肺等处。氧化三甲胺是一种呈鲜物质，主要存在于海水鱼中，淡水鱼次之。被誉为“海中牛奶”的牡蛎肉，其含锌量之高可为食物之冠。又被称为“益智海味”。

烹饪原料知识期中试卷

2017年度扬州市龙川技校《烹饪原料知识》期中试卷一、单项选择题(本类题共10小题，每小题4分，共40分)， 1.胡萝卜又称、、，属于肉质蔬菜。 2.蔬菜原料的按食用部位分为有、、、、果菜类、食用菌类。 3.烹饪原料中营养素主要包括、、、、维生素和水。 4.烹饪原料品质鉴别的内容主要包括和的检验。感官检验法运用、鼻、手等器官去感受原料的外部特征，从而鉴定出原料的质量优劣。 5.动物性原料经宰杀后，一般经过、、和等变化过程。 6.谷物类中含有、、、等营养成分，但其最主要营养成分为。 7.小白菜又称小油菜，适合于、、、等烹调方法。 8.除外，谷物类原料的基本结构一般是由、、、三部分组成。 9.腰果是一种肾形坚果，又名、、、。 10.家畜的品种主要包括、、、。二、名词解释(本类题共6小题，每小题5分，共30分) 1.烹饪原料： 2.豆芽： 3.芦笋： 4.食用菌类： 5.畜类原料： 6..扁担肉：三、单项选择题（每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。本类题共10小题，每小题3分，共30分） 1．将烹饪原料分为鲜活、干货、复制品原料的分类方法是（） A ．按自然来源分 B ．按原料加工与否分 C ．按营养成分分 D ．按商品属性分 2．在下列选项中，属于大豆的豆脑制品的是（） A ．豆浆 B ．油皮 C ．腐竹 D ．百叶 3．下列属于新鲜肉特征的是（） A ．肌肉外表湿润、沾手 B ．指压后凹陷不能完全恢复 C ．色泽红润、有光泽 D ．气味略带氨味或酸味 4．在烹饪实践中李师傅想要做香甜可口的凤梨酥，他应该选用什么面粉（） A.高筋粉 B.精制级面粉 C.中筋粉 D.低筋粉 5.玉米的主要产地是（） A.浙江、江苏、福建 B.华北、华东、青藏高原 C.东北三省 D.华北、东北、西南 6.有“亚洲粮食“之称的谷物原料是（） A.小米 B.玉米 C.大米 D.小麦 7.对易发生吸潮霉变的干货食品原料，最适宜的储藏方法是（）班级：姓名：得分：

中式面点职业技能试卷

注意事项一、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制。二、请根据试题考核要求，完成考试内容。三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。试题1、案台现场素质（1）本题分值：6分。（2）具体考核要求： ① 操作程序合理，各工艺手法、姿势正确、自然。 ② 个人、案台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。 ③ 按规定正确用料，物尽其用。（3）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。 ① 考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。 ② 不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。 ③ 考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。 ④ 操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。 ⑤ 超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。 ⑥ 发生人身意外伤害等事故，终止考试。 ⑦ 不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。试题2、炉台现场素质（1）本题分值：4分。（2）具体考核要求： ① 操作程序合理，动作手法熟练。 ② 个人、炉台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。 ③ 按规定正确用料，物尽其用。（3）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。 ① 考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。 ② 不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。 ③ 考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。 ④ 操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。 ⑤ 超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。 ⑥ 发生人身意外伤害等事故，终止考试。 ⑦ 不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。考生答题不准超过此线

烹饪原料知识期末试卷

学校2014年春季学期期末考试试卷A 科目：《烹饪原料知识》（试卷共 6页，答题时间120分钟）一、填空题。（每空1分，共28分） 1、合称“四大家鱼”的鱼分别是、、、，它们也被称为四大淡水经济鱼。 2、四大海洋经济鱼类分别是、、和。 3、葱的辛辣味是所致。 4、俗话说“有钱难买2头鲍”，所谓的头指的是千克里的鲍鱼有多少只，“头数”是鉴别鲍鱼等级的一个重要标准。 5、根据奶牛泌乳期的不同可将乳分为初乳、、，在产犊后内的乳称为初乳，饮用乳及加工用乳的主要原料是。 6、小苏打主要应用于面点制作，也可用于菜肴之中，对菜点起到的作用，其的化学名称是。 7、食用菌的结构分为、两大部分，其中烹制菜肴所用的部分是。 8、世界“四大水果”是指苹果、、、。 9、鱼翅是用、的鳍制成的干货制品。 10、鱼香肉丝是有名的川菜，其中主要用到肉和玉兰片、木耳等原料。玉兰片鲜品按采收时间的不同，分为四种，其中是玉兰片中之上品，它是用前的冬笋尖制成的。二、单项选择题。（每题 1分，共20分） 1、“看料做菜，因料施烹”是根据选料的（）原则实施的。 A、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料 B、必须按照原料本身的性质和特点的基本要求选择原料 C、必须按照菜肴产品不同的质量基本要求选择原料 D、必须按照菜肴产品的口感与色泽的基本要求原料选择原料 2、质量最好的鱼翅是（）。 A、荷包翅 B、青翅 C、披刀翅 D、翼翅 3、世界四大栽培栽培食用菌是（）。 A、香菇、金针菇、草菇、茶树菇 B、香菇、平菇、蘑菇、草菇 C、香菇、茶树菇、口蘑、平菇 D、香菇、平菇、金针菇、茶树菇 4、对蔬菜、山珍、海味等原料适用于的保藏方法是（）。 A、脱水保藏法 B、高温保藏法 C、密封保藏法 D、低温保藏法 5、我国产量最高的盐是（）。 A、海盐 B、湖盐 C、井盐 D、矿盐 6、含碘量最高的的藻类品种是（）。 A、紫菜 B、裙带菜 C、石花菜 D、海带 7、从营养健康等方面考虑，下列烹饪原料搭配合理的是（）。 A、香菇与木瓜 B、菠菜与豆腐 C、花生与黄瓜 D、螃蟹与柿子 8、火腿在我国有悠久的历史，也是最负盛名的特产之一。其中最为有名的金华火腿被称（）。 A、云腿 B、南腿 C、北腿 D、金腿 9、下列烹饪原料能食用是（）。 A、鸡肺 B、黄裙竹荪 C、金枪鱼生鱼片 D、鲅鱼的鱼肝 10、蟹含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、磷、铁等无机盐及维生素，特别是维生素A含量是水产品中含量最高的，但蟹不能生食，需用沸水蒸煮20分钟左右才能食用，并且（）等都不能食用。 A、蟹肠、蟹胃、蟹黄 B、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹心 C、蟹肠、蟹胃、蟹心 D、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹黄 11、最适合于调味的盐是（）。 A、海盐 B、原盐 C、洗涤盐 D、再制盐 12、新鲜鱼的鱼眼（）。 A、黑白不分明 B、清澈而透明 C、充血发红 D、内凹 13、明矾使用时一般不能过量，成人一日极量为（）g 。 A、1 B、2 C、3 D、4 14、牛肉中里脊是最嫩的一块肉，里脊又称为（）。 A、西冷 B、牛柳 C、牛腩 D、元宝肉 15、燕窝又称燕菜，质地最纯、杂质最少的（）是燕窝中的上品。 A、血燕 B、金丝燕 C、毛燕 D、白燕 16、在下列食用牛肉中，品质最好的是（）。 A、水牛肉 B、黄牛肉 C、牦牛肉 D、壮牛肉 17、下列原料属于佐助类原料的是（）。 A、红曲米 B、豆蔻 C、食盐 D、蜂蜜 18、淀粉含量最多的是（）。 A、胡萝卜 B、南瓜 C、马铃薯 D、洋葱 19、下列瓠果类蔬菜品种不含脂肪的是（）。

烹饪概论试卷

2009/2010学年第一学期《烹饪概论》考查试卷 A 开卷【适用于09烹饪（1）班】一、填空（20分） 1、_________的利用，是人类最终与动物划清界限的重要标志。 2、_______是中国后世最为常用的一种菜肴烹调方法，几乎是用于一切菜肴原料。 3、_________的发明，使中国人很早就学会了利用植物蛋白对人类养生作用。 4、人工合成色素有__________、__________、_________、_________等。 5、烹饪中常用的膨松剂有__________、________、_________、________等。 6、颜色对菜肴的作用主要有两个方面，一是____________，二是_________。 7、鱼的清脏加工一般是_____、_______、__________、_______、________。 8、干货原料涨发方法的有________、________、___________、____________。 9、菜单按经营特点划分为______________、_____________、____________。 10、文化可划分为两大体系，即___________和___________。 11、粤菜由________、___________、____________、__________4个分支构成。 12、在古代，婴儿诞生的第三天举行的庆贺宴是__________。 13、味可分为两大类即____________和____________。 14、菜肴名称可分为两大类即___________和___________。 15、筵席的主要特点是__________、___________、__________。 16、狭义的清真菜就单指__________族菜肴。二、选择题（20分） 1、“菜系”一词能见到的最早文字是_________________中叶以后。( ) 世纪50年代世纪60年代

《烹饪原料知识》第四章单元测试.doc

《烹饪原料知识》练习五（范围：第五章、总分60分）班级姓名得分一、名词解释： 1、鲞： 2、水产品： 3、比目鱼： 4、明虾：二、填空题： 1、鱼的体型大致可分为4种，分别是、、、。 2、由于鱼类中含有蛋白和蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻。 3、带鱼表面有一层类似鱼鳞的东西，称为，其中含有较多的。 4、鱼鳍俗称，是鱼类运动和保持平衡的器官。根据鳍的生长部位可分为、、、、。 5、四大海洋经济鱼类是指、、、。 6、海洋鱼类有洄游的习性，一般可分为、和。 7、大黄鱼的干制品称为。 8、鳓鱼在我国北方称为，在南方称为。 9、比目鱼是的总称，因其长在一侧，故名。其中鲆的两眼都在侧，常见的有、、等。 10、我国的鲳鱼种类有、、等，其中以最多。 11、鲤鱼按其生长水域可分为、、。其相对应的著名品种有、、。 12、四大家鱼是指、、、。 13、对虾又称、，其中雄性青蓝色亦称，雌性略程棕黄色亦称。 14、虾类中最大的一类是，体长一般为厘米左右，体重一般为克左右，我国所产的龙虾中，数量最多的是。 15、河蟹根据产地可分为、、三种，其中我国产量最大的淡水蟹类是，其学名为。 16、贻贝又称，烹制时口味多以为主。 17、蚶子中较为著名的有和两种。 18、西施舌，本名，因其肉呈舌白色，故名。 19、日月贝左壳肉呈，右壳肉呈，干制后称为， 20、江珧的闭壳肌称为。 21、蛙类中体型最大的一种是。 22、鱼类制品中，按加工方法主要可分为、、、、等，

其中糟醉制品中，加工过程可分为和两个阶段。工艺流程一般经过、、、、五个步骤。 23、鱼类腌制品中，含盐量不超过。三、判断题： 1.口是鱼的呼吸器官。----------------------------------------------------------------------（） 2.鱼的鼻孔无呼吸作用，主要功能是嗅觉功能。-------------------------------------（） 3.鱼的触觉有味觉功能。-------------------------------------------------------------------（） 4.比目鱼中花鲆的品质为最好。----------------------------------------------------------（） 5.比目鱼在烹制时，为了烧熟烧透与去掉腥味，应该大火长时间烧煮。-------（） 6.鲅鱼的鱼肝不可食用，因其含有鱼油度和麻痹毒素。----------------------------（） 7.加级鱼头富含脂肪，煨汤味道尤鲜。-------------------------------------------------（） 8.鲈鱼属淡水鱼类。-------------------------------------------------------------------------（） 9.海鳗纯属海洋鱼类，终生不进入淡水，产季以立秋前后最盛。-----------------（） 10.银鱼又称“面丈鱼”体长透明，制作时一般不需刀工成形。-------------------（） 11.草鱼生活在水的中层，以水草为食，故名草鱼。----------------------------------（） 12.死鳝鱼、死螃蟹不能食用，否则会引起中毒。-------------------------------------（） 13.白虾是指虾新鲜时体色呈白色。-------------------------------------------------------（） 14.民间有9月份吃雌蟹，10月份吃雄蟹之说。----------------------------------------（） 15.蟹不能与柿子同食，否则易引起腹泻等肠胃不适。-------------------------------（） 16.河蟹活养必须排紧，限制其活动，防止消瘦。-------------------------------------（） 17.人造水产食品其营养价值与天然产品相似。----------------------------------------（） 18.人造水产品最早是由美国研究和生产的。-------------------------------------------（） 19.西施舌肉质细腻洁白，适宜长时间烧煮的烹调方法。----------------------------（） 20.竹蛏肉质细腻、味鲜美，秋季盛产。--------------------------------------------------（） 21.孔鳐是鳐鱼的一种，在食用前要进行脱氨处理。-----------------------------------（） 22.泥鳅土腥味重，烹制前可放入清水中，滴几滴植物油活养，让其排尽污物。（） 23.海洋牛肉是生产浓缩鱼肉的延伸物，不需冷冻保藏。----------------------------（） 24.通过生物链的富集作用，进入人体的毒素比原环境浓度要高上百倍、上千倍。（） 25.蔬菜的种类有很多，如：青菜、菠菜、白菜、淡菜等。--------------------------（） 26.海螺制作时，忌加热过度，否则肉质较老。-----------------------------------------（） 27.大、小黄鱼、章鱼、鲍鱼都是海产鱼类原料。---------------------------------------（） 28.黑鱼以冬季产的最肥美。------------------------------------------------------------------（）四、选择题：（1—20单选、21—23多选） 1、鲥鱼最适宜的烹调方法是。 A、红烧 B、脆熘 C、叉烤 D、清蒸 2、可食率达100%的鱼类是。 A、桂鱼 B、鱿鱼 C、墨鱼 D、银鱼 3、桂鱼是我国的名贵鱼类，食用的最佳季节是。 A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季 4、黑鱼以产的最肥。 A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季 5、鳝鱼以月最肥，故民间有“小暑长鱼赛人参”之说。