鱿鱼丝生产工艺

鱿鱼丝生产工艺

1范围

本工艺标准规定了鱿鱼丝的生产工艺和工艺要求。

本工艺标准适用于秘鲁鱿鱼片（蒸煮片）、墨西哥蒸煮片、北太鱿鱼为原料经预处理、水煮、冷却、调味、烘干、焙烤、拉丝、二次调味、干燥、包装等工序制成的鱿鱼丝的生产。

2引用标准

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本工艺标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB 317 白砂糖

GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准

GB 2760 食品添加剂使用卫生标准

GB 5461 食用盐

GB 6543 瓦楞纸箱

GB 5749 活饮用水卫生标准

GB 6543 瓦楞纸箱

GB 7718 预包装食品标签通则

GB 8967 谷氨酸钠（99%味精）

GB 9683 复合食品包装袋卫生标准

GB 13736 食品添加剂山梨酸钾

GB/T 15691 香辛料调味品通用技术标准

Q/ZY 28-2006 鱿鱼丝

3工艺流程

（秘鲁鱿鱼、墨西哥鱿鱼）去皮→切块、剖片→预煮→清洗↘

原料→解冻→预处理↗（北太鱿鱼）→脱皮→水煮→冷却→调味→渗透过夜→摊片→烘干→冷却→平衡水分→PH值调节→焙烤→压延→拉丝→二次调味→干燥→冷却→包装→检验→贮存。

4工艺要求

该产品以秘鲁鱿鱼片（蒸煮片）、墨西哥蒸煮片、中规格北太鱿鱼为原料。要求鲜度良好，无异味。

4.2 解冻

用水解冻要求时间尽可能短，注意原料出库数和解冻数要与生产进度相适应，从而保证产品的品质。在不影响产品质量的前提下，冬季可采用自然空气解冻（具体可根据季节选择）。生产用水应符合GB5749的规定。

4.3 预处理

4.3.1 北太鱿鱼：半解冻后，将鱿鱼腹部朝上平放在板上，从腹部正中剖开，连头带内脏拉出，同时去除尾鳍，直接进入脱皮工序。

4.3.1.1 脱皮：把鱿鱼片输送到脱皮机内。操作时先用清水洗一遍，再脱皮。脱皮时边升温边搅拌，控制好脱皮温度52℃左右，脱皮时间10分钟左右，同时加入适量的蛋白酶，脱皮结束后用清水洗一遍，放入冰水槽内。

4.3.2 秘鲁鱿鱼、墨西哥鱿鱼：原料片需要先人工去皮，去皮的同时边进行鱿鱼片的清洗，洗去黑墨等表面附着物。

4.3.2.1 切块、剖片：将偏大原料（包括蒸煮片）根据片子的宽度在与纤维垂直方向进行有效裁块，然后再剖成0.8cm～1 cm厚度的片子（分中心片、背片、腹片）。剖片机必须经常矫正，以确保片子厚薄均匀，并使片子厚度在要求范围内。工人在剖片机上输送鱼片时，应文明操作，片与片之间要留有间隔，不许有重叠现象。此工序为控制鱿鱼丝质量的关键工序。

4.3.2.2 预煮：温度控制为70℃, 时间为6ˊ～7ˊ。特别对腹面片需要单独预煮并加蛋白酶适量。同时进行间隔性适度搅拌，既防止生片又防止碎片，此工序为控制鱿鱼片碎片率的关键工序。

4.3.2.3 蒸煮片经剖片直接进入调味工序。

4.4 水煮

可采用吊挂式或间歇式蒸煮方法。把脱皮或预煮结束的鱿鱼片送入到蒸煮池中，池中水温、时间可根据鱿鱼的品种进行分类控制：北太鱿鱼片水温控制在90℃～92℃，时间控制在3分钟左右；秘鲁鱿鱼片（背片、腹片、中心片）水温控制在88℃～90℃，时间控制在8分钟左右（,以片熟为适宜）。吊挂式水煮每次要待水温恒定后再放入鱿鱼片（要防止边煮边升温），基本保持适度搅拌。

4.5 冷却

水煮结束，采用分步冷却法：先在清水中冷却，再送入冰水槽中冷却，槽内水温控制在15℃以下，冷却时间半小时以上，要求完全冷却透（冷却程度将影响调干片的颜色）。

4.6.1 因为秘鲁鱿鱼、墨西哥鱿鱼（包括蒸煮片）原料存在盐分偏高现象，所以针对该原料要进行批次盐分抽样测定，从而调整配料。

4.6.2 按规定配方预先称好调味料拌匀，再把鱿鱼片定量送入到调味桶内与调味料进行混和调味，拌料时间为5分钟。前三小时每隔一小时返拌一次，力求搅拌均匀，然后叠片。放置在15℃以下的低温间间渗透过夜。

4.7 摊片、烘干

4.7.1 摊片时要求平整而且厚薄片分开，烘道温度一般在40℃～44℃，可根据季节不同，做出调整。在夏季气温较高时，保证10℃以上的温差，但烘道温度不能超过46℃。

4.7.2 先干燥3小时左右，中途冷却1小时（若有已干燥的调干片随时挑出），继续烘干直到鱿鱼片水分烘至46％左右。在分段干燥过程中，每组（4吊～5吊）烘车的干燥位置需要作合理调整。操作工要有认真、负责态度，在生产中要注意环境温度、湿度对干燥的影响。4.7.3 烘干后的鱿鱼片，冷却完全再装入纸箱，箱外标明品名、净重、生产日期。并及时进入冷藏库，放置时间7天以上（特别是在夏季防止片子起粘），冷藏库温度为-18℃。此工序为控制调干片颜色的关键工序。

4.7.4 水分不符合要求的集中后回烘。

4.8 PH值调节

生产前，将调干片预先出库，放置在15℃左右的低温间待温度回升，然后在恒定水温40℃的PH调节液中浸渍，要求操作工勤观察，浸渍时间凭经验手感触摸，对水分已达要求的片子随时挑出。

4.9 焙烤

焙烤前，先调节温度及焙烤机的转速，进行试烘，待符合要求后，再进行烤制。控制焙烤机上下铁板温度在80℃～90℃，时间≥5分钟，要求鱼体中心温度≥80℃。片子摆放要平整，不重叠，厚薄片分开摆。操作者要根据调干的变化去调节焙烤温度和机器转速，使烤后鱿鱼片符合品质要求。

4.10压延

烤后的鱿鱼片先用压延机预压，再用延伸机压延，按横纤维方向摆片，根据片的厚薄，操作者要注意随时调节压延机和延伸机的间隙。

4.11 拉丝

由拉丝机将压延的片子进行轧丝，成丝较宽的鱿鱼丝再用手工进行拉丝。桌面放置的待拉丝要求少量，丝的宽度按照要求执行，同时挑出墨、红、黄丝和透明皮。