中式菜名的命名理据

中式菜名的命名理据

摘要：本文从语音、语法结构、语义模式、修辞手法等方面对中式菜名的命名进行研究，并结合中国的传统文化，从人文的角度去挖掘菜名中的隐晦的语义、文化因素。

关键字：中式菜名；命名理据；

Abstract：From the speech, grammatical structure, semantic model, in terms of rhetorical devices to study the naming of Chinese Dishes, combined with China's traditional culture, from a human point of view to tap the name of the dish in the obscure semantics, cultural factors.

Key words：Chinese Dishes Named arguments

引言

中国有着丰富的饮食文化，中国人历来强调“民以食为天”，加上中国幅员辽阔，各地的物产不同，饮食习惯各异，烹饪方法也是多种多样，而中国菜的命名理据也是多种多样的。

一，菜名的语音分析

从语音的角度看菜名，是长短不一，没有规律的，但其实它的音节的数量是有限制的，多由二到八个音节组成。最短的菜名只有两个音节，如：凉粉，凉菜，酱菜，豆花，扣肉，最长的却达到十几个音节，如椰盅阿参汤炒海鲜伴雪茄小馒头，花雕芙蓉蒸阿拉斯加蟹配麻拉冰琪琳等。

最常见的是四个音节和五个音节的菜名，占所收集菜名总数的76．95％，其中四个音节的菜名几乎占总量的一半，如：番茄炒蛋，.

干锅鹅唇，麻婆豆腐，虎皮青椒，榨菜肉丝，宫保鸡丁，粉蒸排骨，酸溜白菜，锅巴肉片，剁椒鱼头，干煸藕丝，姜汁豇豆，夫妻肺片，蚂蚁上树，五彩果味，酱爆蟹黄，凉拌三丝，油风猪肝，叉烧香肉，冰糖燕窝，金钱明虾等等。

二，菜名的结构分析

菜名是搭建商家与消费者之间信息的桥梁，因此菜名的主要理据是：菜名主要包括主料、配料、刀法、和烹饪方法。（中国菜的命名理据及翻译）从搜集的菜名中可以发现大部分的菜名都是短语，如：油风猪肝、叉烧香肉、拌鸡冠肚皮、板栗红烧肉，当然也有合成词，如：虎皮鸭、复元汤。

(一)联合短语：组成部分之间有联合关系，可以是两项，也可以是

三项。如：干贝海参青椒肉丝冬笋鱿鱼肉丝西芹牛柳玉米肉丸腰果鸡丁冬菇豆腐皮蛋豆腐龙眼虾仁

(二)偏正短语：组成部分之间有偏正关系。菜名以偏正式的结构为

主。

⑴菜名的中心语由名词或名词性的短语充当

A 名词+名词在汉语修辞中，往往把名词和名词性的组合直接结合在一起，形成一个复合群。[1]

①中心语是单个名词如茄汁鳜鱼生片火锅宫灯鱼丝

②中心语是名词性偏正短语酸辣笔筒鱿鱼八宝元壳鲜贝

③中心语是名词性联合短语八珍鲜汤鱼燕香脆苹果虾仁

B动词+名词

①中心成分为动词性偏正短语：广式烧填鸭

②中心成分为动宾短语：软炸鱼清蒸鲤鱼黄焖鱼翅

⑵偏正式菜名的定语来源，偏正式菜名中偏的部分大部分由体词性词语充当，也有部分谓词性词语。

A 名词+名词

名+名组合是菜名结构常见的形式之一，其中以偏正式中定中式的名名组合最为普遍。定中式+名组合的菜名，定语具体来源如下：

①限制性定语

A．材料(材料可以分为：主料、配料、调料)

a．材料+材料+菜类：

羊肉冬瓜汤黄鱼豆腐羹南荠草莓饼鲤鱼苦瓜汤

b．配料+主料：

鸡汁茄子茄汁猪排蜜汁肥桃冰糖燕窝

c．调料+雅称+主料：

干贝水晶鸡三味灯笼虾

B．工具+主料，

砂锅豆腐铁板牛肉

C．产地+特色+主料

海南椰奶鸡泰山赤磷鱼闽南牛杂汤金陵盐水鸭

D．名人+主料

朱洪武豆腐组庵鱼翅

E．工艺+雅称+主料

油拌佛手海蜇皮

②描述性定语

A．性质+主料

焦熘豆腐五星虾松金银鸭片香辣麻仁鱼条

B．形态+主料

金钱明虾凤尾金鱼绣球鱼翅绉纱鸽蛋

C．吉利话+主料

如意鸭卷

(2)动词+名词

动词都位于受事之前，在语义上表现为“动作一受事’’的关系，指向后面的受事。当前面的成分为材料、结果、程度、方式时，动词也可前指。这类偏正式菜名有如下类型：

①材料+动作+材料

葱烧牛筋粉蒸排骨酱爆肉酥饼油淋笋鸡

“葱烧牛筋"，“葱一与“烧刀之间是材料与动作的关系，指用葱去烧，动作“烧"指向受事“牛筋"、材料“葱"。这类的动词除①中的“蒸、酱爆、油淋"外，还有“油炸、醋焖、醋熘、醋烧、蒜烧、油抢、汤泡、油焖"等，表示烹调时所借助的材料。

②结果+工艺+材料

红焖通心河鳗红烧牛鞭酥炸羊腩

“酥炸羊腩"，动作1炸"指向受事“羊腩"，“酥"是动作“炸一的结果，语义指向受事“羊腩"，形容“羊腩一经过。炸一这个动作后变

“酥一了。这类动词还有如“干煎、干蒸、干烧、干烧J、软蒸、软炸、脆炸一等，表示烹调后菜肴的性质、颜色等。

③属性+工艺+材料

凉拌茭白“凉拌茭白一，动作“拌一语义指向受事“茭白一，“凉’’是属性，语义指向受事“茭白"，描述茭白性质为凉性。

④工具+工艺+材料

锅贴鸡片’“锅贴鸡片一，动作“贴一语义指向受事“鸡片一。锅一与“贴”是工具和动作的关系，语义指向“贴一。这类动词比较少，语料中还有“锅烧一。

⑤方式+工艺+材料

烟熏鲳鱼手撕牛肉

“烟熏鲳鱼”，动作“熏一语义指向受事“鲳鱼一，“烟一与“熏一之间是方式与动作的关系，语义指向“熏"，指用烟去熏鲳鱼。再如“手撕牛肉"，动作“撕’’语义指向受事“牛肉"，“手"与“撕”是方式与动作的关系，语义指向“撕”，指用手去撕牛肉。

⑥工艺+材料

煎酿辣椒焖烧凤螺

这类动词只能位于受事之前，这类菜名在语义上表现为“动作一受事"的关系，动作直接指向受事，句法上为偏正结构。主要的动词有熘炒、煎烹、煎焖、炊炸、爆炒、扣蒸表示烹调方法。如“熘炒羊里脊"，动词“熘”和“炒’’构成联合短语，语义上同时指向受事“羊里脊”。