5.色素知识

色素知识
一、铝色锭
诱惑红铝色锭的制备在硫酸铝、氯化铝水溶液与碳酸钠作用形成的氧化铝水合物中加入诱惑红水溶液，使之吸附、沉淀即得产品。

由硫酸铝、氯化铝等铝盐与碳酸钠等碱金属盐制取氢氧化铝，将其添加于赤藓红水溶液内沉淀而得。

硫酸铝
氯化铝 +碳酸钠氢氧化铝、氧化铝 +色素水溶液沉淀
铝盐
二、红色:
1.可以加到食品中的：胭脂红、胭脂虫红、番茄红、新红、赤藓红、诱惑红、苋菜红等。

胭脂红又称丽春红4R、大红、亮猩红、酸性猩红，是一种人工合成色素.
胭脂虫红色素又名天然红4号和太阳红1号，是一类天然红色素，主要从一种寄生在仙人掌类植物上的雌性胭脂虫提取这种色素，这种色素现广泛应用于食品、化妆品、药品及纺织品等领域。

胭脂虫红色素被视为最安全的天然色素之一。

2.不能加到食品中的：苏丹红，对位红，玫瑰红（罗丹明B）。

苏丹红是一种人工合成的红色染料，它是一种工业染料, 用于机油、汽车蜡和鞋油等化工产品的染色以及鞋、地板等的增光，我国规定严禁生产经营者在食品中使用该物质。

苏丹红的化学成份中含有一种叫萘的化合物，具有致癌性，被国际癌症研究机构（IARC）列为第2类或第3类致癌物质。

由于苏丹红颜色非常鲜艳，用后不易褪色，用于食品染色后，能够引起人强烈的食欲。

因此，一些不法食品企业则把苏丹红作为一种食品添加剂来使用，常见的食品有：辣椒粉、辣椒油、红豆腐，红心鸡蛋等。

2005年2月18日英国的苏丹红事件，引起欧洲
乃至全球食品市场的高度关注，我国有关监管部门亦曾在一些涉红、涉辣食品中检出苏丹红。

对位红亦称对硝苯胺红，常温下呈固态。

对位红是1870年代发现的一系列最早的单偶氮酸性染料之一，它可以将纺织物的纤维素染色为明亮的红色。

它和引发英国有史以来最大一起食品召回行动的“苏丹红”染料相似，都是工业上使用的化学物质，都被禁止在食品染色剂中使用。

据牛津大学物理与理论化学实验室的化学品安全信息介绍，“对位红”对眼睛、皮肤和呼吸系统有刺激性，但其毒性尚在研究中，没有明确的结论。

在英国，自1995年起它被禁止加入到食品中。

罗丹明B(Rhodamine B)，又名玫瑰红B、碱性玫瑰精、蕊香红B，俗称花粉红。

它是一种人工合成碱性荧光染料。

曾经用作食品添加剂，但后来实验证明玫瑰红B会致癌，现在已不允许用作食品染色。

我国卫生部明确禁止罗丹明B用于食品中。

国际癌症研究署(IARC)化学品致癌风险评价发现，摄取、吸入以及皮肤接触该物质均会造成急性和慢性的中毒伤害，可能致癌。

由于玫瑰红B可以溶解于脂肪中，有些不法商人将其用作调味品染色剂，主要涉及辣椒粉、辣椒油、红油豆制品及红油鱼干等调味品。

三、橙黄色
1.可以加到食品中的：胭脂树橙、辣椒橙、柠檬黄、日落黄、玉米黄素、姜黄色素等。

胭脂树橙是由胭脂树(Bixaorellana，亦称红木)种籽表皮用食用级萃取溶剂提取而得一种食用天然黄橙色素。

它的用途很广，可用于西式甜点、冰激淋、奶油、人造奶油、油脂、玉米片、起酥油、调味色拉油、面包、通心面、糕点类、饮料、洋火腿、香肠、干酪等食品中，我国规定最大使用量在0.01-0.6g/kg之间。

辣椒橙是橙红色的脂溶性色素，它是蛋黄和肉等食品着色的重要物质之一，也是改善食品和引起食欲的重要物质。

辣椒橙安全性好，我国国家规定，辣椒橙可用于罐头、糕点上彩装、蛋黄制品和肉类中，用量可按正常生产需要。

柠檬黄，又称酒石黄、黄色5号（美国）。

由于柠檬黄和日落黄调色能力优良，着色能力强，而且稳定性好，是目前使用量最广泛的两种黄色色素。

柠檬黄作为着色剂在食品、饮料、医药、日用品和化妆品中的应用非常广，历史也很悠久。

1884年H. J. Ziegler首先从苯肼对磺酸和双羟基酒石酸的缩合反应制得了柠檬黄。

美国自1916年起将柠檬黄应用到食品中。

现在柠檬黄在全世界60多个国家都有使用，饮料、冰激凌、雪糕、果冻、酸奶、饮料、罐头和糖果包衣中都能找到它的痕迹，我国规定最大使用量在0.05-0.3 mg/kg之间。

日落黄，又叫橘黄、晚霞黄是一种人工合成着色剂，有增加外观颜色好看的作用。

日落黄可用于果汁饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点等食品，但用量受到严格限制，同时“日落黄”未被允许添加至生鲜肉中。

我国规定日落黄使用量不超过0.025-0.1mg/kg。

玉米黄素，或称玉米黄质（Zeaxanthin），是叶黄素的异构体。

玉米黄色素是一种天然的食品着色剂，顾名思义，玉米中就有这种色素。

它既是一种天然色素,又是生产保健食品的添加剂。

它已被欧美等许多国家批准为食用色素。

辣椒粉(西餐)、玉米和番红花的独特色泽，都因含有玉米黄素而来。

玉米黄素是视网膜黄斑区域中存在的唯一类胡萝卜素，对于预防老年性视网膜黄斑有十分重要的作用。

2.不能加到食品中的：碱性橙Ⅱ，酸性橙、碱性嫩黄，酸性金黄，王金黄、块黄
碱性橙Ⅱ（Basic OrangeⅡ），俗名“王金黄”、“块黄”，为红褐色结晶性粉末或带绿色光泽的黑色块状晶体，遇浓硫酸呈黄色，稀释后呈橙色；遇硝酸呈橙色；溶于水呈带黄的橙色。

由于碱性橙Ⅱ比其他水溶性染料如柠檬黄、日落黄等更易于在豆腐以及鲜海鱼上染色且不易褪色，因此一些不法商贩用碱性橙Ⅱ对豆腐皮、黄鱼进行染色，以次充好，以假冒真，欺骗消费者。

美国卫生研究所
（NIH）化学品健康与安全数据库资料表明：过量摄取吸入以及皮肤接触该物质均会造成急性和慢性的中毒伤害。

有确凿的动物实验数据表明，该物质为致癌物。

酸性橙Ⅱ（Acid Orange Ⅱ），俗名金黄粉，又称酸性金黄Ⅱ，鲜艳金黄色粉末。

酸性橙是用于丝、毛织品的染色，也可染纸及制造墨水，还可用于木制品的着色和制造铅笔，也可用于生物着色的一种染料，为化工染料，有强致癌性，禁止作为食品添加剂使用。

但由于酸性橙具有色泽鲜艳，着色稳定，价廉，经长时间烧煮、高温消毒而不分解褪色等特点，一些不法商贩在卤制品及肉加工过程中非法添加，危害消费者的身体健康。

如果在肉加工过程中使用就会污染肉成品，人吃了以后可能会引起食物中毒。

该染料中有大量的化学助剂，如果长时间在那种环境下，有可能对将来的生育造成影响，比如不孕或者畸形儿。

对自身健康也可能有影响。

为中等毒性致癌化合物，禁止在食品中使用。

碱性嫩黄O（Auramine O）旧称盐基淡黄O或盐基槐黄，又称奥拉明O，黄色粉末。

碱性嫩黄O为非食用色素，一些不法商贩把碱性嫩黄加入到腐竹等豆制品及饲料中改变产品的色泽，从而增加经济收入。

毒理学资料表明碱性嫩黄O
对皮肤黏膜有轻度刺激，可引起结膜炎、皮炎和上呼吸道刺激症状，人接触或者吸入碱性嫩黄O都会引起中毒，长期接触会致癌。

四、绿
1.可以加到食品中的：叶绿素（叶绿素镁），叶绿素铜络盐等
叶绿素（叶绿素镁）是由三叶草等植物中提取出的食用色素，可用于糕点、饮料、酒等食品中。

ADI不做限制性规定，安全性很好。

不过，叶绿素稳定性不够好，很容易发生变色。

比如平时炒菜时，青菜丢进去炒，出来就变黄了，而且一般温度越高、炒的时间越长就越黄。

原来，叶绿素的结构中包含一个镁离子的环状结构（卟啉环），但是这个镁离子天生活泼，很容易擅离职守。

它要是跑开，叶绿素就降解了，叶片就会变黄。

叶绿素容易变色主要就是因为这个镁离子很容易跑掉，倒也对人体没有危害。

叶绿素铜络盐是以天然的绿色植物组织中提取的叶绿素为原料，经皂化和与铜盐作用制成的半合成色素，常见的有叶绿素铜钠和叶绿素铜钾。

叶绿素铜钠为
墨绿色粉末，能够溶解于水里，溶解到水里水溶液呈蓝绿色。

它的耐光性和耐酸性强于叶绿素，着色能力强，色彩鲜艳，但在酸性食品或含钙食品中使用时容易产生沉淀，遇硬水生成不溶性盐而影响色彩。

可用于多种食品中，最大使用量为0.5g/kg。

2.不能加到食品中的：美术绿，孔雀石绿
孔雀石绿(Malachite Green) 又名碱性绿、严基块绿，为带有金属光泽的翠绿色。

孔雀石绿极易溶于水，水溶液呈蓝绿色。

其在水生物体内的主要代谢产物为无色孔雀石绿，不溶于水，且毒性更强。

孔雀石绿及无色孔雀石绿中的官能团三苯甲基可引致肝癌，因此被国际癌症研究机构列为第2 类致癌物。

孔雀石绿既是工业染料，又是杀真菌剂，对鱼类水霉病、原虫病等的控制非常有效，因此在水产养殖业中使用极为普遍，甚至有渔民在防治鱼类感染真菌时使用，也有运输商用作消毒，以延长鱼类在长途贩运中的存活时间。

孔雀石绿在水产中污染严重，2002年被列为禁用药。

美术绿，也称“铅铬绿””、“翠铬绿”或“油漆绿”，外观色泽鲜艳，，是铬黄和铁蓝的混合无机颜料，主要用于生产油漆、涂料、油墨及塑料等工业产品。

美术绿是继“苏丹红”之后又一种被滥用的化学添加剂。

它被不法奸商用于炒制假冒的高档绿茶“碧螺春”。

添加了美术绿的茶叶鲜亮翠绿更加好看，但没有名茶的清香和营养。

由于这种工业颜料中铅、铬含量很高，使用这样的颜料染成的碧螺春茶叶铅、铬等重金属含量超过国标限量的60倍，成为一种可怕的“毒茶叶”。

大量的铬会造成人体四肢麻木、精神异常，并可能致癌。

铅是毒性较大的一种重金属，一旦进入人体很难排除，会直接伤害人的脑细胞。

长期饮用这样的茶水，还会造成肝脏、肾脏、胃肠道及造血器官的损害。

五、蓝
1.可以加到食品中的：靛蓝及其铝色淀、亮蓝、藻蓝，栀子蓝等
靛蓝及其铝色淀，靛蓝又名酸性靛蓝、食品蓝、磺化靛蓝、靛青粉，是人类最早使用的天然色素之一，最初是从靛蓝植物的叶中提取得到的。

经过大量的毒
理学研究证明，靛蓝的安全性高，因此，世界各国都允许靛蓝应用于食品中。

在我国，靛蓝可用于乳味饮料、风味饮料、蜜饯等食品及饮料中，最大使用量在50-300mg/kg不等。

亮蓝又名酸性蓝；酸性艳蓝，在果酱、巧克力、糕点上彩装、碳酸饮料、果冻等20余种食品上有广泛使用，最大使用量在0.025-0.3g/kg不等，安全性较好。

藻蓝色素又名蓝藻色素、螺旋藻蓝色素，它的主要成分为藻青素，可用于冰淇淋、糕点、速溶粉末制品、辣根粉、雪糕、冰棍、果冻、糖果、果汁（味）饮料、奶酪制品等食品中，最大使用量为0.58g/kg。

2.不能加到食品中的：群青
可能是因为人们并不是很喜欢蓝绿色的食物，所以，食品工业中蓝色色素的使用并没有红、黄色素的使用那么广泛。

所以，目前并没有将工业染料用于食品中的记录。

不过，为了小心起见，还是介绍一种常用的青蓝色色素：群青。

在西方，群青是象征圣母玛丽亚的尊贵颜色。

它是一种蓝色颜料，主要成分为双硅酸铝盐和钠盐以及其他一些硫化物或硫酸盐，主要用于帆布、油画布的染料，是不允许用在食品中的。

六、棕黑色
1.可以加到食品中的：焦糖色素、可可着色剂、亮黑等。

焦糖色素，又名焦糖、酱色，是由蔗糖、饴糖、淀粉等各种糖制成的褐色或黑褐色的天然色素，具有焦糖香味和令人愉快的苦味，被广泛应用于饮料、糖果、肉制品、酱油及药品等，最常见的就是平时喝的可乐，那黑褐色其实就是焦糖色素。

从可乐的颜色我们可以看出，焦糖色素很稳定，放在不同地方都不会变色，而且，色泽中还带有一丝红润亮丽，让人很愉悦。

焦糖的生产实际上是一种褐变反应。

褐变反应在我们的日常生活与食品的加工烹调中是非常常见的，比如说焙烤面包表面的黄褐色及其诱人的焦糖香气。

目前，最常见的焦糖色素的使用是可乐。

焦糖色素安全性很好，使用时基本没有限量规定，只有少数食品有限量。

可可着色剂，又叫可可壳色，是将可可壳粉碎、烘焙后用热水浸提制得，它是一种天然色素。

可可壳中的类黄酮类物质如儿茶素、无色花青素、表儿茶素等在烘焙过程中经过氧化、浓缩而成的颜色很深的多酚化合物。

在我国，它可以用于汽水、饮料、豆乳等食品中，安全性好，最大使用量一般在0.04-3g/kg。

2.不能加到食品中的：炭黑
炭黑是一种黑色粉末，它是以天然气和石油馏分为原料，在炉中进行部分燃烧，得到炭黑。

炭黑一般作为橡胶增强剂使用，主要用于汽车轮胎的制造。

而被色素使用时则主要用于油墨、塑料、涂料用等中。

炭黑是最古老的工业产品之一，不允许用于食品中。