寄生虫对食品安全的影响优秀课件
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• 传染源与传播途径：患旋毛虫病的哺乳动 物均是重要的感染来源
• 人的感染与肉品卫生检验不严格或肉品处 理不当有关，个别地区人有吃肉或半生半 熟肉习惯，切肉刀具和菜板再切凉拌菜时， 也能造成人的感染
(三) 发病机制和பைடு நூலகம்床表现
• 机械性损伤、过敏反应、代谢产物的毒性作用
• 人感染旋毛虫病症状明显，初期引起胃肠不适， 恶心、呕吐、腹泻、腹痛、伴有乏力，低热畏 寒等全身症状；急性期症状为发热、眼睑和面 部浮肿，全身肌肉酸痛，有的出现心肌炎，患 者可因心力衰竭、毒血症、呼吸道并发症而死 亡
2. 作为传播媒介引起的危害
二、食源性寄生虫的流行病学
• 传染源：感染了寄生虫的人和动物
• 传播途径：消化道，人体被寄生虫感染多为食 用了生的或加工时间不够的鱼、虾、贝、肉以 及不干净的蔬菜瓜果，饮用了未经处理的生水 或在食品制作中使用了不干净的水也可引起寄 生虫感染
• 流行特征：有明显的地区性和季节性
• 狗肉、羊肉是旋毛虫、肉 孢子虫、弓形虫的重要宿 主，还是肺吸虫、曼氏裂 头绦虫的转续宿主，人吃 了未煮熟的肉，就可能感 染旋毛虫、肉孢子虫、弓 形虫、肺吸虫、曼氏裂头 绦虫
• 蛔虫常见于被粪便污染的蔬菜瓜果
• 姜片虫寄生于菱角、茭白、荸荠等水生植物的表面
一、食源性寄生虫对人类的危害
• 宿主(host)：以其机体给寄生虫提供居 住空间和营养物质的生物
• 牛是牛肉绦虫中间宿主，也是 肉孢子虫和弓形虫的重要宿主， 人因吃了这些含有寄生虫的牛 肉而感染牛肉绦虫、肉孢子虫 和弓形虫。
• 青蛙和蛇是曼氏裂头绦虫及线 中殖孔绦虫、异形吸虫、棘口 吸虫的中间宿主或转续宿主， 这些寄生虫以幼虫或囊蚴形式 存在于蛙、蛇肉（或皮）中
• 螃蟹、小龙虾是肺吸虫（并殖 吸虫）的中间宿主，肺吸虫幼 虫在它们体内形成囊蚴，人吃 了未煮熟的含有囊蚴的螃蟹、 小龙虾而得肺吸虫病
• 流行特征：世界性分布，我国各省区有流 行，感染率农村高于城市、儿童高于成人
(三) 发病机制和临床表现
• 病因：吞入了感染性蛔虫卵 • 病位：主要在脾胃、肠道 • 蛔蚴在肺部移行致组织损伤和出血 • 成虫掠夺营养和破坏肠粘膜影响吸收
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线虫
•线虫隶属于线形动物门的线虫纲(Nematoda)， 虫体呈圆柱形，约有1万余种，其中重要的有蛔 虫、鞭虫、蛲虫、丝虫、钩虫、旋毛虫和粪类 圆线虫等。
线虫基本生活史：
虫卵
经四次蜕皮
幼虫
成虫
一、旋毛虫病
• 旋毛虫Trichinella spiralis，成虫寄生于哺乳动物 肠道，幼虫寄生于肌肉组织
蛔虫雌雄成虫
蛔虫受精卵
蛔虫未受精卵
(一) 病原
大型线虫，似蚯蚓，圆柱状，活体粉红色 定居部位：小肠肠腔 食性：以小肠内半消化的食物（食糜）为食 寿命：1年左右
生活史过程
成虫寄生于小肠内
虫卵排出在外界发育
幼虫在体内移行
感染期卵经口感染
(二) 流行病学
• 传染源与传播途径：病人和带虫者为传染 源，虫卵污染食物
• 绦虫病：猪肉绦虫病、牛肉绦虫病、曼氏迭宫绦 虫病
• 线虫病：旋毛形线虫病、异尖线虫病 、棘颚口线 虫病 、广州管圆线虫病
• 原虫病：弓形虫病
危害性
1. 作为病原体本身引起的危害： • 夺取营养，使感染者出现营养不良、消
瘦、贫血等症状 • 机械性损伤，感染者的组织器官出现不
同程度的损伤 • 毒素作用与免疫损伤
(四) 控制和预防措施
• 严格屠宰检验制度 • 生熟分开，防止交叉污染 • 改善食肉方法，提倡熟食，勿吃各种半生半熟
的肉类食品 • 养猪必须有圈舍，改善卫生环境，不能散养
二、蛔虫病(ascariasis)
• 由似蚓蛔线虫(Ascaris lumbricoides)寄生 于人体小肠所引起的寄生虫病
旋毛虫成虫
旋毛虫幼虫包囊
(一) 病原
旋毛虫为小型线虫，雄虫长1.4-1.6mm，雌虫长 3-4mm，幼虫寄生于肌纤维间，长达1.15mm， 幼虫蜷曲并形成包囊，包囊呈圆形、椭圆形或 梭形，长约0.5-0.8mm
• 人兽共患寄生虫 • 世界性分布，地区性特点 • 散在爆发性流行，死亡率较高
(二) 流行病学
• 寄生虫感染(parasitic infection)：寄 生虫侵入人体并能生活一段时间
• 寄生虫病(parasitosis)：有明显临床表 现的寄生虫感染
食源性寄生虫病(foodborne parasitosis)
• 吸虫病：华支睾吸虫病（肝吸虫）、并殖吸虫病 （肺吸虫病）、肝片形吸虫病、姜片吸虫病
寄生虫对食品安全的影响优秀 课件
食源性寄生虫的危害与控制
• 通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫 (foodborne parasite)
• 包括：原虫（protozoa）、节肢动物 （arthropod）、吸虫（trematodes）、绦虫 （cestodes）和线虫（roundworms），后三者 统称为蠕虫（heminth）
食源性寄生虫
• 淡水鱼虾是肝吸虫（华支 睾吸虫）、异形吸虫、棘 口吸虫、棘颚口线虫和肾 膨结线虫的中间宿主
• 海鱼或软体动物是异尖线 虫的中间宿主，异尖线虫 幼虫可在人体胃壁寄生
• 猪是猪肉绦虫的中间宿主，也 是旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫 的重要宿主，猪肉中可能含有 猪肉绦虫的囊尾蚴（这样的猪 肉俗称“米猪肉”、“米粉猪 肉”）、旋毛虫的幼虫形成的 囊包、肉孢子虫形成的虫囊和 弓形虫
三、食源性寄生虫的诊断和防治
诊断 • 初诊：流行病学特点和临床表现 • 病原学诊断：虫卵、包囊或虫体检查 • 生物学检测：免疫学方法、分子生物学方法
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防治
• 切断传染源：防疫、灭虫等 • 消灭中间宿主 • 加强食品卫生监督检验：食物原料来源要可靠，
用于生食的食品应经过寄生虫检验；注意原材料 贮藏过程中的卫生控制，做到清洁、干燥、通风 • 改进加工方法和不卫生习惯：保持良好的个人卫 生；制作食品的水要卫生；加工食物的温度要足 够高，时间要足够长；改变不良饮食习惯 • 保持环境卫生
• 人的感染与肉品卫生检验不严格或肉品处 理不当有关，个别地区人有吃肉或半生半 熟肉习惯，切肉刀具和菜板再切凉拌菜时， 也能造成人的感染
(三) 发病机制和பைடு நூலகம்床表现
• 机械性损伤、过敏反应、代谢产物的毒性作用
• 人感染旋毛虫病症状明显，初期引起胃肠不适， 恶心、呕吐、腹泻、腹痛、伴有乏力，低热畏 寒等全身症状；急性期症状为发热、眼睑和面 部浮肿，全身肌肉酸痛，有的出现心肌炎，患 者可因心力衰竭、毒血症、呼吸道并发症而死 亡
2. 作为传播媒介引起的危害
二、食源性寄生虫的流行病学
• 传染源：感染了寄生虫的人和动物
• 传播途径：消化道，人体被寄生虫感染多为食 用了生的或加工时间不够的鱼、虾、贝、肉以 及不干净的蔬菜瓜果，饮用了未经处理的生水 或在食品制作中使用了不干净的水也可引起寄 生虫感染
• 流行特征：有明显的地区性和季节性
• 狗肉、羊肉是旋毛虫、肉 孢子虫、弓形虫的重要宿 主，还是肺吸虫、曼氏裂 头绦虫的转续宿主，人吃 了未煮熟的肉，就可能感 染旋毛虫、肉孢子虫、弓 形虫、肺吸虫、曼氏裂头 绦虫
• 蛔虫常见于被粪便污染的蔬菜瓜果
• 姜片虫寄生于菱角、茭白、荸荠等水生植物的表面
一、食源性寄生虫对人类的危害
• 宿主(host)：以其机体给寄生虫提供居 住空间和营养物质的生物
• 牛是牛肉绦虫中间宿主，也是 肉孢子虫和弓形虫的重要宿主， 人因吃了这些含有寄生虫的牛 肉而感染牛肉绦虫、肉孢子虫 和弓形虫。
• 青蛙和蛇是曼氏裂头绦虫及线 中殖孔绦虫、异形吸虫、棘口 吸虫的中间宿主或转续宿主， 这些寄生虫以幼虫或囊蚴形式 存在于蛙、蛇肉（或皮）中
• 螃蟹、小龙虾是肺吸虫（并殖 吸虫）的中间宿主，肺吸虫幼 虫在它们体内形成囊蚴，人吃 了未煮熟的含有囊蚴的螃蟹、 小龙虾而得肺吸虫病
• 流行特征：世界性分布，我国各省区有流 行，感染率农村高于城市、儿童高于成人
(三) 发病机制和临床表现
• 病因：吞入了感染性蛔虫卵 • 病位：主要在脾胃、肠道 • 蛔蚴在肺部移行致组织损伤和出血 • 成虫掠夺营养和破坏肠粘膜影响吸收
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线虫
•线虫隶属于线形动物门的线虫纲(Nematoda)， 虫体呈圆柱形，约有1万余种，其中重要的有蛔 虫、鞭虫、蛲虫、丝虫、钩虫、旋毛虫和粪类 圆线虫等。
线虫基本生活史：
虫卵
经四次蜕皮
幼虫
成虫
一、旋毛虫病
• 旋毛虫Trichinella spiralis，成虫寄生于哺乳动物 肠道，幼虫寄生于肌肉组织
蛔虫雌雄成虫
蛔虫受精卵
蛔虫未受精卵
(一) 病原
大型线虫，似蚯蚓，圆柱状，活体粉红色 定居部位：小肠肠腔 食性：以小肠内半消化的食物（食糜）为食 寿命：1年左右
生活史过程
成虫寄生于小肠内
虫卵排出在外界发育
幼虫在体内移行
感染期卵经口感染
(二) 流行病学
• 传染源与传播途径：病人和带虫者为传染 源，虫卵污染食物
• 绦虫病：猪肉绦虫病、牛肉绦虫病、曼氏迭宫绦 虫病
• 线虫病：旋毛形线虫病、异尖线虫病 、棘颚口线 虫病 、广州管圆线虫病
• 原虫病：弓形虫病
危害性
1. 作为病原体本身引起的危害： • 夺取营养，使感染者出现营养不良、消
瘦、贫血等症状 • 机械性损伤，感染者的组织器官出现不
同程度的损伤 • 毒素作用与免疫损伤
(四) 控制和预防措施
• 严格屠宰检验制度 • 生熟分开，防止交叉污染 • 改善食肉方法，提倡熟食，勿吃各种半生半熟
的肉类食品 • 养猪必须有圈舍，改善卫生环境，不能散养
二、蛔虫病(ascariasis)
• 由似蚓蛔线虫(Ascaris lumbricoides)寄生 于人体小肠所引起的寄生虫病
旋毛虫成虫
旋毛虫幼虫包囊
(一) 病原
旋毛虫为小型线虫，雄虫长1.4-1.6mm，雌虫长 3-4mm，幼虫寄生于肌纤维间，长达1.15mm， 幼虫蜷曲并形成包囊，包囊呈圆形、椭圆形或 梭形，长约0.5-0.8mm
• 人兽共患寄生虫 • 世界性分布，地区性特点 • 散在爆发性流行，死亡率较高
(二) 流行病学
• 寄生虫感染(parasitic infection)：寄 生虫侵入人体并能生活一段时间
• 寄生虫病(parasitosis)：有明显临床表 现的寄生虫感染
食源性寄生虫病(foodborne parasitosis)
• 吸虫病：华支睾吸虫病（肝吸虫）、并殖吸虫病 （肺吸虫病）、肝片形吸虫病、姜片吸虫病
寄生虫对食品安全的影响优秀 课件
食源性寄生虫的危害与控制
• 通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫 (foodborne parasite)
• 包括：原虫（protozoa）、节肢动物 （arthropod）、吸虫（trematodes）、绦虫 （cestodes）和线虫（roundworms），后三者 统称为蠕虫（heminth）
食源性寄生虫
• 淡水鱼虾是肝吸虫（华支 睾吸虫）、异形吸虫、棘 口吸虫、棘颚口线虫和肾 膨结线虫的中间宿主
• 海鱼或软体动物是异尖线 虫的中间宿主，异尖线虫 幼虫可在人体胃壁寄生
• 猪是猪肉绦虫的中间宿主，也 是旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫 的重要宿主，猪肉中可能含有 猪肉绦虫的囊尾蚴（这样的猪 肉俗称“米猪肉”、“米粉猪 肉”）、旋毛虫的幼虫形成的 囊包、肉孢子虫形成的虫囊和 弓形虫
三、食源性寄生虫的诊断和防治
诊断 • 初诊：流行病学特点和临床表现 • 病原学诊断：虫卵、包囊或虫体检查 • 生物学检测：免疫学方法、分子生物学方法
返回目录
防治
• 切断传染源：防疫、灭虫等 • 消灭中间宿主 • 加强食品卫生监督检验：食物原料来源要可靠，
用于生食的食品应经过寄生虫检验；注意原材料 贮藏过程中的卫生控制，做到清洁、干燥、通风 • 改进加工方法和不卫生习惯：保持良好的个人卫 生；制作食品的水要卫生；加工食物的温度要足 够高，时间要足够长；改变不良饮食习惯 • 保持环境卫生