《食品安全学》第5章 化学物质应用对食品安全性的影响
化学物质的应用对食品安全性的影响分析
２０１７年第３期67农业科技1.对食品安全性产生影响的化学物质分析１．１ 残留农药对食品安全性产生影响农药的使用在我国种植行业中是非常普遍的现象，尽管农药能为种植人员挽回１５％的农产品损失，但是，由于农药的违规使用以及使用失控问题，造成的环境破坏以及人类健康问题也较为严重。
值得一提的是，在实际生产生活中，农药主要是借助食物进入人类体内，若是大量的农药产生堆积，就会造成急性毒性以及慢性毒性，其中，致突变性、致畸性、致癌性是非常关键的三个方式。
在众多的农药中，有机氯农药是使用规模最广的一种，性质较为稳定，并且非常不易降解，在人体体内具有高脂溶性。
尽管在１９８５年后开始禁止使用，但是其造成的影响也非常的深远。
之后，开始使用有机磷农药，在粮食和经济作物中残留量也存在超标的问题。
例如，拟除虫菊酯和氨基甲酸酯能直接干扰神经系统等。
１．２ 重金属对食品安全性产生影响在食品安全性维护项目中，重金属也会造成非常恶劣的影响。
其一，食品中的汞元素，一般吸收的都是甲基汞，主要来之食用鱼类，长期食用会造成系统中毒，甚至会引起肝、肾、脑的损害。
其二，食品中的铅元素，一般存在含铅类化学添加剂，或者是被铅金属污染的容器和包装材料。
铅是一种具有蓄积性的毒物，对食用者神经系统和骨骼造血机能会产生非常严重的影响。
值得一提的是，对于神经系统发育较为敏感的儿童，是铅中毒的易感人群，会直接导致儿童智力低下。
其三，食品中的砷中毒，砷元素主要是在农药中使用，食用含有砷元素的食品，会造成严重的中毒现象，直接作用在神经系统中，导致造血器官受到损伤，诱发恶性肿瘤。
１．３ 食品添加剂对食品安全性产生影响目前，食品添加剂的使用频率和范围在逐渐扩大，尽管在食品中添加的含量或许只是在０．１％到０．０１％之间，但是对于食品的色泽、口感以及气味就会产生非常大的改变，从而提升食品的质量档次，甚至能延长食品保质期的功效。
例如，毒害色素奶油黄、甜味素以及甘素等会对人身体造成影响。
食品安全学课后思考题参考答案
第一章绪论一、简述食品安全的现代内涵。
1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。
⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。
2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。
二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。
而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。
食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。
三、怎样理解食品安全是一个“法律”的概念？自二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。
1990年英国颁布了《食品安全法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。
部分发展中国家也制定了《食品安全法》。
综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。
《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起施行。
自此已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。
四、《中华人民共和国食品安全法》第九十九条对食品、食品安全等用语是怎样释义的？食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
化学物质的应用对食品安全性的影响
化学物质的应用对食品安全性的影响摘要随着生活水平的提高，人们对食品的质量要求也逐渐在提高，那么食品安全很自然就成为人们最关注的问题。
本文主要阐述了一些化学物质对食品安全性的影响。
这些化学物质包括我们已经熟知的食品添加剂，还包括饲料添加剂、农药和兽药在食品中的残留，还有一些常见的污染物，如氟化物、煤烟粉尘和金属飘尘、酸雨、重金属污染物、氰化物、酚类污染物、多氯联苯、二恶英等，这些污染物通过食物进入到人体内，对人体的健康造成伤害。
人体如果大量的摄入食品添加剂对人体的毒性概括起来包括致癌性，致畸形性和致突变性。
氟化物主要通过茶、蔬菜和粮食进入人体，氟在人体内积累引起的最典型疾病为氟斑牙和氟骨症，表现为：齿斑、骨增大、骨质疏松、骨的增长速率加快等，煤烟粉尘在人体内长期积累，会引起远期效应，影响神经系统，内脏功能和生殖遗传，重金属污染物通过食物链在人体内富集，会造成人类的慢性中毒，曾在日本发生的轰动世界的水吴病就是重金属污染物造成的。
那么既然这些化学物质对人类的健康造成极大的危害，所以人们就应该了解防治这些危害的措施及对策，以及对食品安全性的展望。
关键词：化学物质；食品安全；污染物；食品添加剂；对策1AbstractWiththeimprovementoflivingstandard,peopleonfoodqualityrequi rementsalsograduallyimprove,sofoodsafetyisnaturallybecomeon eofthemostconcernedproblems.Thispapermainlydiscussestheinfl uenceofsomechemicalsonfoodsafety.Thesechemicalsincludefooda dditives,wehaveknown,includingresidualfeedadditives,pestici desandveterinarydrugsinfood,therearesomecommoncontaminants, suchasfluoride,sootdustandmetalparticles,acidrain,heavymeta ls,cyanide,phenols,polychlorinatedbiphenyls,dioxins,andthes epollutantsthroughthefoodintothebody,causeharmtohumanhealth .Thehumanbodyifalargenumberofintakeoftoxicfoodadditivesonth ehumanbodyincludingcarcinogenicity,teratogenicityandmutagen icity.Fluorideismainlythroughthetea,vegetablesandfoodintoth ebody,fluorineaccumulationinthehumanbodythemosttypicaldisea secausedbydentalandskeletalfluorosis,expressionis:accelerateplaque,boneincreased,osteoporosis,bonegrowthrate,coalsmoke dustlong-termaccumulationinthebody,cancauselong-termeffects ,affectthenervoussystem,thefunctionofinternalorgansandrepro ductivegenetic,heavymetalpollutantenrichmentthroughthefoodc haininthehumanbody,cancausechronicpoisoningcausedbythehuman ,hasoccurredinJapanasensationintheworldofwaterWudiseaseishe avymetalpollutants.Sonowthatcausedgreatharmtohumanhealthoft hesechemicals,sopeopleshouldbeawareoftheriskpreventionmeasu resandcountermeasures,andtheoutlookforfoodsafety.Keywords:chemicalsubstances;foodsafety;contamination;foodad ditives;Countermeasures2我国古代就有这样一句谚语“民以食为天”。
化学物质对食品安全的影响
残留农药进入人体的途径
消
化
人
体
道
• 1．施用农药对农作物的直接污染 • 2．农作物从污染的环境中吸收农药 • ① 喷洒的农药40-60%降落在地面污染土壤，集中在耕作层，由植物的根部吸收至组织内部，其吸收的多
少与土壤中的残留量有关，与植物种类有关（块茎、豆类吸收多）。 • ② “工业三废”的排放污染环境，植物从环境中吸收。
3．食物链污染食品 ① 水体污染通过食物链和生物富集作用污染水产品等； ② 饲料受农药污染而致肉、蛋、奶的污染； ③ 某些农药对某些组织器官具有亲和力，如脂溶性农药（有机氯农药等）造成蓄积作用。
4．其他来源 熏蒸、食品包装及运输过程食品与农药混放等造成食品的农药污染。另外，还有误食。
三、常用农药的残留及毒性 1、有机磷农药：我国使用量最大，多为磷酸酯类或硫代磷酸酯：对硫磷（1605）、甲胺磷、马拉硫磷
急性中毒的原因：
① 没按施药原则，施药与收获间隔期短，农药来不 及分解，导致农药残留量过高；
② 服毒(take poison)； ③ 误食(miseat)
1、甲胺磷
名 称：Methamidophos 别 名：多灭灵、杀螨隆、克螨隆 分子量：141
S CH3
(CH3O)2P O CH C COOCH3
•
杀菌剂（fungicide）：有机砷、有机汞、苯吡咪唑类
•
除草剂（herbicide）
•
此外，熏蒸剂、植物生长调节剂等也包括在内（使用最多的是杀虫
剂、杀菌剂、除草剂）。
二、农药污染食品的途径
空气 施用农药
土壤
呼吸道
饲料
家畜
畜产品(乳、蛋、肉)
农作物(粮食、蔬菜、水果、油料等)
化学物质对食品安全的影响
编号：AQ-Lw-05093( 安全论文)单位：_____________________审批：_____________________日期：_____________________WORD文档/ A4打印/ 可编辑化学物质对食品安全的影响Effects of chemicals on food safety化学物质对食品安全的影响备注：加强安全教育培训，是确保企业生产安全的重要举措，也是培育安全生产文化之路。
安全事故的发生，除了员工安全意识淡薄是其根源外，还有一个重要的原因是员工的自觉安全行为规范缺失、自我防范能力不强。
摘要:随着自然生产方式的减少，工业化比重逐渐增加，食品原料在生产、贮存、运输、加工等过程中自觉或不自觉地会引入一些化学物质，这给食品安全带来越来越多的不安全因素。
本文针对我国食品中对食品安全有影响的化学物质存在的安全隐患进行了分析，并针对这些隐患阐述了问题存在的原因，以及提高食品安全性的相应对策。
关键词:食品;化学物质;安全近年来，我国城乡食品市场上出售掺杂掺假、过期变质、有毒有害食品坑害消费者的事例屡禁不止，已成公害。
转基因食品的出现，国际贸易中绿色技术壁垒使我国出口农产品屡遭损失，食品安全面临新的挑战。
因此，降低食物化学污染程度，防止污染物随食品进入人体，是提高食品安全性的重要环节。
1.对食品安全有影响的化学物质化学物质在食品中的使用历史悠久，在现代食品的生产、加工、贮运和食用等过程中都有化学物质相伴，也正是这些化学物质在食品中的广泛使用，才使得食品工业成为朝阳产业。
但是化学物质的使用也给食品的安全性带来了不可忽视的影响，其中包括药物残留、重金属、食品中的天然毒物质、食品加工、包装、储存对食品安全性的影响。
1.1药物残留药物残留究其根本原因是饲料和饲料添加剂安全生产使用问题，其次是由于农药、兽药的不合理应用。
违禁药物、淘汰药物如β-兴奋剂，类固醇激素（己烯雌酚），睡梦美、睡美宁镇静剂（氯丙嗪、利血干），盐酸克伦特罗（瘦肉精）、呋喃唑酮等国家明令禁用的药物，有的人还在使用；不遵守国家停药期的规定，屠宰前或出售前停药不仅针对兽药，也适用于药物添加剂，而相当一部分养殖场（户）使用含药添加剂的饲料很少按规定落实停药期，通常规定的4～7d停药期形同虚设；随意加大药物用量及用药品种，把治疗量当成长期的添加量等等，如屡见不鲜的喹乙醇中毒；另外，国家规定，需长期添加使用的饲料药物添加剂必须按严格执行农业部发布的允许使用品种目录使用，其它兽药及产品均不得做饲料药物添加剂使用。
食品安全学第章 化学物质应用对食品安全性的影响
食品安全学第章化学物质应用对食品安全性的影响作为我们日常生活中不可缺少的一部分，食品安全存在着不少问题。
其中，化学物质成为影响食品安全性的一个主要因素。
化学物质在食品中被广泛应用，包括食品添加剂、农药、兽药、养分补充剂、防腐剂以及其他工业化学品等。
但是，它们的使用也会导致食品安全隐患，特别是在长期暴露情况下，可能会对人体健康产生不良影响。
食品添加剂食品添加剂指的是被加入食品中起到增加色泽、香气、口感以及营养价值等效果的化学物质。
近年来，越来越多的食品添加剂出现在我们的生活中，其中包括防腐剂、增稠剂、发酵剂、漂白剂、色素和甜味剂等。
虽然这些食品添加剂有着美味可口的效果，但毕竟它们是化学品，它们可能会对人体的健康产生负面影响。
对于食品添加剂，欧盟已经有了非常严格的管制，以保证它们的使用安全。
但是，在其他国家，食品添加剂的标准不一，有些国家的政策尚处于发展阶段，从而给食品安全带来了风险。
农药和兽药农药的主要作用是防止作物在生长过程中遭受病害、虫害或杂草等威胁。
而兽药也同样起到了类似的作用，帮助弱势动物治疗疾病。
但是，这些化学物质可能会残留在我们的蔬菜、水果、肉类和乳制品等食品中。
残留的农药和兽药可能会对人体健康产生负面影响。
长期暴露在这些化学物质中，可能会导致免疫系统受损、神经系统受损以及导致癌症等健康问题。
因此，农药和兽药的使用必须要非常谨慎，必须要按照正确的方式使用。
养分补充剂养分补充剂是为了增加某些营养成分的摄入而添加到食品中的化学物质。
养分补充剂可能会被应用在不少食品中，包括营养饮品、膳食补充剂，以及多种烘焙食品等，它们的销售数量在全球不断增长。
然而，养分补充剂也存在一些负面影响。
这些补充剂中含有的营养成分，如果过剩，可能会对人体的健康产生不良影响。
例如，大量摄入维生素A，可能导致头痛、头晕、呕吐、恶心以及头发掉落等症状。
防腐剂防腐剂是一种化学物质，它能有效抑制微生物繁殖，防止食品腐败。
防腐剂被广泛应用在食品加工中，包括肉类、奶制品以及各种烘焙食品等。
食品化学物质应用的安全性
食品安全与卫生化学物质应用的安全性食品是人类生存的基本要素，但食品中却可能含有或被污染有害人体健康的物质。
食品中具有的危害通常称为食源性危害。
食源性危害大致分为物理性、化学性及生物危害三类。
1、农药及兽药残留农药、兽药、饲料添加剂对食品安全性产生的影响，已成为近年来人们关注的焦点。
在美国35种潜在的致癌性农药已列入禁用行列，我过有机氯农药已于1983年停止生产和使用，代替的是有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等农药。
由于农药用量大、并且是多种使用对食品安全性及人类健康构成了很大的威胁。
2、食品添加剂为了有助于加工、包装、运输、贮藏过程中保持食品的营养成分，增强食品的感官性状，适当使用一些食品添加剂是必要的。
但要求使用量控制在最低的效量的水平，否则会给食品带来毒性，影响食品的安全性，危害人体健康。
食品添加剂对人体的毒性概括起来有致癌性、致畸性和致突变性。
3、有毒元素无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质在一定程度上受食品产地的地质地理条件所影响，但更为普遍的污染源则主要是工业，采矿、能源、交通、城市排污及农业生产等带来的。
4、其他除农药、兽药和食品添加剂等物质造成食品安全问题外，还有许多在动植物食品原料生产过程中应用的化学控制物质可能污染食品，给人类健康带来危害.如加工助剂,包装材料等.农药残留一、农药的概念农药是指用于防治农林牧业生产中的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质。
根据《中华人民共和国农药管理条例》（1997）的定义，农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成的或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。
二、农药的分类目前全世界注册的农药有1500多种,其中常用的有500多种.中国有农药原药250种,制剂有800多种,居世界第二位.(一）按来源分类1、有机合成农药：由人工研制合成，并由有机化学工业生产的一类农药。
食品安全学大纲 王际辉主编2017版本
《食品安全学》教学大纲适用专业：食品质量与安全专业总学时数：54 学分：3理论学时：54 实践学时：0一、课程的地位、性质和任务课程性质：《食品安全学》课程是食品质量与安全专业必修课。
课程地位：《食品安全学》课程是食品质量与安全专业的理论基础课。
课程任务：通过本门课程的学习，学生应比较牢固地掌握食品学基本概念及方法，同时还应得到鉴定方法能力的培养。
这种训练和培养应贯穿在课堂教学的整个过程中，使学生体会和掌握怎样鉴别食品安全。
二、总体教学目标本课程为食品质量与安全专业的专业教育课程。
教育目的是使学生掌握食品安全的理论知识，以及食品安全的实际操作能力。
通过本课程的学习，学生毕业后能够具备从事食品安全的理论及动手能力。
三、本课程与其他专业课程的关系学习本课程前，学生应具备食品学知识基础和能力。
《食品安全学》作为食品质量与安全专业学生的后续课程，为以后他们从事食品检验和加工做好理论准备，从加强基础、培养能力、提高素质的教学目标出发，以食品科学的历史、现状、发展中的基本技能和基本理论为基础。
四、教材和参考资料教材：王际辉主编.食品安全学.中国轻工业出版社，2017.1主要参考资料：1.钟耀广主编.食品安全学.化学工业出版社，20052．孟凡桥主编.食品安全性.中国农业大学出版社，20043.许牡丹、毛跟年编著.食品安全性与分析检验.化学工业出版社，2003。
五、各课程教学时间分配各课程教学时间分配表六、教学目标、教学内容、教学要求第一章导论（一）教学目标掌握食品安全学的概念，熟悉其研究内容和方法，了解食品安全学的历史及研究进展。
（二）教学内容第一节食品安全性的历史观第二节食品安全性的现代内涵第三节食品安全性的监控（三）教学要求1、基本要求掌握食品安全学的基本概念。
了解食品加工中的危害因素、国内外食品安全概况。
2、重点、难点重点：食品加工中的危害因素。
难点：食品加工中的危害因素分析。
（四）教学建议以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。
化学性物质与食品安全
食品安全标准与法规的监管与执行
监管机构：国家食品安全监管部门负责制定和实施食品安全标准与法规
法规体系：包括国家法律、行政法规、部门规章等多个层级
执行措施：对违反食品安全标准与法规的行为采取严厉的处罚措施，包括罚款、吊销执照等
国际合作：积极参与国际食品安全标准的制定和交流，加强国际合作，共同提升全球食 品安全水平
欧盟、美国、日本等发达国家和地区也都有各自的食品安全标准体系 国际标准化组织（ISO）也制定了一系列食品安全标准，如ISO 22000等
国家食品安全法规
食品安全法：保障公众健康，规 范食品生产经营活动
食品生产经营许可制度：对食品 生产经营者实施许可管理，确保 食品安全
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公众对食品安全 法律法规的了解 程度
公众对食品安全 标准的认知情况
公众对食品添加 剂和农药残留的 关注程度
公众对食品营养 标签的阅读习惯
公众的食品安全消费行为
关注食品安全信息：公众对于食品安全问题保持高度关注，会主动获取相关知识和信息。
选择品牌和认证产品：公众倾向于选择知名品牌和经过认证的食品，对无公害食品、绿 色食品、有机食品等认证标识有较高的认可度。
透明度对于建立消 费者信任和确保食 品安全至关重要， 企业应公开生产流 程和质量控制措施。
信息披露可以帮助 消费者做出更健康、 更明智的购买决策， 并促使企业提高产 品质量和安全水平。
政府应制定相关法规 和标准，规范企业信 息披露行为，并加强 监管和惩罚违规行为。
06
公众的食品安全意识与行为
公众的食品安全知识普及
食品安全检测与监测的发展趋势
检测技术不断升级：随着科技的发展，食品安全检测技术也在不断升级，如基因检测、 质谱技术等，能够更快速、准确地检测出食品中的有害物质。
食品安全--化学物质应用对食品安全性的影响4
• • • • • •
料、包装材料的卫生，使食品免遭 3 ， 4- 苯并 (a) 芘 的污染。 3．减少来自大气、水、土壤等的 3， 4— 苯并 (a) 芘 污染 综合治理“三废”，以减少农作物和水生生物的 3．4—苯并(a)芘含量。有关措施如下： (1)对废水进行吸附沉淀； (2)提高汽油的质量； (3)汽车安装消烟装置； (4)进行烟从烟囱排放前的回收； (5)减少煤的用量； (6)禁止粮食、油料种子等农作物晾晒在柏油路 上以防止沥青的直接污染。
• ⑥采用正确合理的加工、烹调操作。 • 商品蔬菜经过烧煮后，硝酸盐含量下降幅
度为 50 ％～ 74 ％。蔬菜食用前经过沸水浸泡 3min 处理能有效降低硝酸盐含量，且效果好 于清水浸泡10min或锅炒3min。将马铃薯放在 浓度为1%的食盐水或维生素c溶液中浸泡一昼 夜，马铃薯中亚硝酸盐的含量可减少90％。 • ⑦必要的监督管理。必要的临督管理是减 少硝酸盐危害的重要手段。美国、法国、德国 等国家制定了一系列的法令，对食品 ( 包括蔬 菜、罐头、肉制品和乳制品 ) 中硝酸盐的禽量 进行了限制。
(a)芘的污染。 • 2．改进食物加工过程的方法 • (1)研制并选择良好的加热方式。 • (2)控制生烟温度和研制无烟熏制。一般生 烟温度控制在400-600C为宜，产生的3，4— 苯并(a)芘量少；另外可配制熏制液，对鱼类 和灌肠制品进行加工。
• (3) 严格控制加工容器、管道、设备、机械运输材
二英的污染来源
1、含氯化合物的使用 ●含氯农药或化学品的合成过程中生成二 噁英，甚至是中间体。氯酚中含有130mg/kg的 PCDD/Fs；为灭螺近万吨五氯酚钠的生产过程产生大量的 PCDD/Fs排放到空气中。 ●纸浆漂白：大量氯气的使用可以产生2，3，7，8-TCDD。 ●氯碱工业：使用石墨电极形成PCDF。 2、不完全燃烧与热解 ●城市固体垃圾的焚烧。 ●汽车尾气的排放。 ●金属的冶炼 ●含PCB设备的事故 3、光化学反应：氯酚通过光化学反应最终生成2，3，7，8-TCCD。 4、生化反应：氯酚类可通过氧化酶产生PCDD/Fs。 在工业化国家， PCDD/Fs主要来自城市固体垃圾的焚烧、含氯化学品的杂质、纸浆漂 白和汽车尾气的排放。而我国血吸虫预防中大量五氯酚钠的使用，以及大量小型纸厂的废 水、废液的排放导致污染长江流域的江河湖泊。
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染食品 ❖ 三 来自食物链和生物的富集作用 ❖ 四 运输和贮藏过程中由于和农药混放而造成的食品污染
ADI如表5-2
c 鲜味剂:谷氨酸钠，是味精也是鸡精的主要成分
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第五章 化学物质应用对食品安全性的影响
❖ 5 着色剂 ❖ 天然色素：一般较为安全 ❖ 人工色素：柠檬黄，夕阳红，靛蓝，亮蓝，赤藓红，胭脂红，苋菜红
七种色素已经有了ADI值，在我国可以使用，安全系数较高 ❖ 人工色素的安全隐患主要是三方面，一般毒性，致泻作用和致癌作用
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第五章 化学物质应用对食品安全性的影响
❖ 6 增香剂
❖ 香精香料，是在食品加工中用来改善或加强食品香气和香味的物质， 安全隐患主要是在香精的调配或者香料的提取、合成过程中的杂质污 染等
❖ 因为所用量极少，所用，由它们引起的安全问题很容易被忽略， 一般天然物质的安全性高于合成物质。
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第五章 化学物质应用对食品安全性的影响
（BHT），没食子酸丙酯（PG），异抗坏血酸钠，他们的急性毒性 和ADI值见表5-1.
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第五章 化学物质应用对食品安全性的影响
❖ 4 呈味剂
❖ a 酸味剂：柠檬酸，酒石酸，苹果酸等，一般都是安全无毒的
❖ b甜味剂：蔗糖，果糖，葡萄糖天然甜味剂
❖
糖精钠，甜蜜素，甜味素等人工甜味剂， 其毒性试验及
2011年4月 河南南阳4个家庭的10口人中毒住进医院。中毒原因系 在流动菜贩购买残余农药超标的韭菜。经过调查这些菜贩，以前他们就 没有种过韭菜。就在一边庄稼地中间种了一点，也没有种植的经验，自 己私自使用一些违禁的农药，就造成了超标的现象
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第五章 化学物质应用对食品安全性的影响
❖ 一 农药残留及污染 ❖ 农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品和环境中的微量农药原
❖ A：已经制定ADI和暂定ADI者
❖ B：进行过安全评价，但未建立ADI或者未进行过安全评价者
❖ C：在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途
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第五章 化学物质应用对食品安全性的影响
❖ 对新的食品添加剂的评价流程： ❖ （1）卫生学调查 ❖ （2）毒理学试验 ❖ （3）每日允许摄入量（ADI） ❖ （4）每日实际摄入量 ❖ （5）生产和使用新食品添加剂的审批手续
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第五章 化学物质应用对食品安全性的影响
❖ 第一节 食品添加剂对食品 化学物质应用对食品安全性的影响
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第五章 化学物质应用对食品安全性的影响
1 食品添加剂的定义 ❖ 根据中华人民共和国《食品卫生法（试行）》规定，我国对于食品
添加剂的定义是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工 工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”。
第五章 化学物质应用对食品安全性的影响
❖ 第二节 农药残留对食品安全性的影响
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第五章 化学物质应用对食品安全性的影响
❖ 2012年8月7日某媒体报道：记者将三家国内葡萄酒上市公司的十款葡 萄酒送国家食品质量监督检验中心检测，均检出多菌灵或甲霜灵农药 残留，而张裕产品残留值超过另两家。多菌灵为美国禁用的农药，有 导致肝癌的风险。
第五章 化学物质应用对食品安全性的影响
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第五章 化学物质应用对食品安全性的影响
第一节 食品添加剂对食品安全性的影响 ❖ 第二节 农药残留对食品安全性的影响 ❖ 第三节 兽药残留对食品安全性的影响
❖ 第四节 金属对食品安全性的影响 ❖ 第五节 硝酸盐、亚硝酸盐对食品安全性的影响
❖ 第六节 其他化学物质对食品安全性的影响
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第五章 化学物质应用对食品安全性的影响
❖ 2 食品添加剂的分类
❖ 按来源分：（1）天然提取物
❖
（2）发酵法提取的物质如柠檬酸
❖
（3）纯化学合成物，如苯丙酸钠
❖ 按功能分： 可将食品添加剂分为20大类：如护色剂，漂白剂，抗氧 化剂，乳化剂，增稠剂，甜味剂等等
❖ 按安全等级分：分ABC三类，每类再分两类
山梨酸及其盐可参加体内的正常代谢，最后分解为二氧化碳和水，因 此也被认为是安全无害的，日推荐量0-25mg/KG
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第五章 化学物质应用对食品安全性的影响
❖ 2 漂白剂
❖ 漂白剂的作用是抑制或破坏食品中的各种发色因素，使色素褪色或者 有色物质分解为无色物质，或使食品免于褐变，以提高食品品质，按 机理一般分为两种还原漂白剂和氧化漂白剂，
❖ 张裕A股价直奔跌停，最终大跌9.83%
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第五章 化学物质应用对食品安全性的影响
❖ 2010年1月，武汉市农业局在抽检来自于海南省英洲镇和崖城镇的5种 豇豆样品中发现水胺硫磷农药残留，继而在广州、上海、深圳等地都 发现了毒豇豆。 仅武汉销毁毒豇豆3596.9公斤
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第五章 化学物质应用对食品安全性的影响
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第五章 化学物质应用对食品安全性的影响
❖ 二 人类摄入的添加剂 ❖ 食品添加剂的绝对用量只占食品的千分之几或者万分之几，但其种
类是越来越多的，使用范围也是越来越广的
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第五章 化学物质应用对食品安全性的影响
❖ 三 食品添加剂的毒性与危害 ❖ 食品添加剂过量会对人体产生致癌，致畸和致突变 ❖ 常见的几种食品添加剂 ❖ 1 防腐剂 ❖ 苯甲酸及其盐安全系数比较高，日推荐量为0-5mg/KG
❖ 还原漂白剂主要是亚硫酸及其盐类，如亚硫酸钠，次亚硫酸钠，焦亚 硫酸钠等，在限量的条件下是安全的，但是过量会产生各种毒害作用， 所以要严格控制用量，一般亚硫酸钠的ADI为0-0.7mg/kg.
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第五章 化学物质应用对食品安全性的影响
❖ 3 抗氧化剂 ❖ 常见的抗氧化剂有脂溶性的丁羟基茴香醚（BHA），二丁基羟基甲苯
❖ 四 食品添加剂的安全管理
❖ 为了保障食品安全、加强对食品添加剂生产的监督管理， 现 在 已 有 多部法律涉及到食品添加剂的管理，如《中华人民共和国产品质量法 》、《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例和《中华人民共和 国工业产品生产许可证管理条例》以及最新的《食品添加剂生产监督 管理规定》
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