面点房操作要求

附录H 面点房岗位要求

面点间管理制度

面点间管理制度 1、原料经检查人挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。 2、制作面点前应做好手、刀、案板、棍棒等清洗消毒工作。 3、馅蕊用多少加工多少，剩余馅蕊放入冰箱储存。 4、鲜蛋应清洗消毒，冰蛋用一号冰蛋，用多少溶化多少。食品添加剂应按国家有关卫生标准中的规定使用。 5、加工用具、容器、生熟分开，成品容器专用。 6、成品放入洁净的食品专用出橱柜内，做到防蝇、防虫、防鼠。 7、工作结束后，刀、案板、和面机（面缸）等洗刷干净。餐具用具清洗消毒制度 1、及时回收餐具，及时清洗消毒，不隔时隔夜。 2、清洗消毒餐具按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的顺序操作。 3、熟悉药物配比方法，做到药物浓度不够不消毒，水不开，蒸气温度不够不消毒。 4、消毒好的餐具应做到放于清洁的保洁柜内，关好柜门，防止再污染。

从业人员卫生制度 1、工作前要用流动水洗手。 2、不得留长指甲、涂指甲油，戴戒指。 3、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。 4、不得在食品加工或销售场所吸烟。 5、从业人员上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发置于帽内。原料采购索证制度 1、与厨房等使用部门及时取得联系，做到计划进货。 2、采购食品时应认真查验食品质量、标签内容、生产日期、保质期、厂名、厂址、批准文号等。 3、向供货方索取“两证”（卫生许可证、检验检疫合格证）复印件。 4、不得采购掺杂掺假、保质期等不符合食品卫生法的食品。

厨房卫生管理制度 1、厨房内外环境整洁，地面无杂物残渣，排烟排气设施无油垢沉积。 2、通风排气良好，防尘、防蝇、防鼠设施有效运转。 3、污水排放通畅，废弃物存放容器加盖密闭，外观清洁。 4、操作台整洁有序，用流动水洗手。烹调加工管理制度 1、不使用不符合卫生标准的原材料。 2、调（佐）料要符合卫生要求，使用食品添加剂要符合现行的《食品添加剂卫生管理办法》。 3、煎炸使用油高温（230°C）多次使用，颜色变深具有异味的油脂要废弃。 4、品尝食品要用专用工具，禁止销售吃剩的食品。 5、加工用具、容器做到荤素、生熟分开，用后洗净，定位存放保洁。

面点间管理制度

*创作编号： GB8878185555334563BT9125XW* 创作者：凤呜大王* 面点间管理制度 1、原料经检查人挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。 2、制作面点前应做好手、刀、案板、棍棒等清洗消毒工作。 3、馅蕊用多少加工多少，剩余馅蕊放入冰箱储存。 4、鲜蛋应清洗消毒，冰蛋用一号冰蛋，用多少溶化多少。食品添加剂应按国家有关卫生标准中的规定使用。 5、加工用具、容器、生熟分开，成品容器专用。 6、成品放入洁净的食品专用出橱柜内，做到防蝇、防虫、防鼠。 7、工作结束后，刀、案板、和面机（面缸）等洗刷干净。餐具用具清洗消毒制度 1、及时回收餐具，及时清洗消毒，不隔时隔夜。

2、清洗消毒餐具按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的顺序操作。 3、熟悉药物配比方法，做到药物浓度不够不消毒，水不开，蒸气温度不够不消毒。 4、消毒好的餐具应做到放于清洁的保洁柜内，关好柜门，防止再污染。从业人员卫生制度 1、工作前要用流动水洗手。 2、不得留长指甲、涂指甲油，戴戒指。 3、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。 4、不得在食品加工或销售场所吸烟。 5、从业人员上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发置于帽内。原料采购索证制度 1、与厨房等使用部门及时取得联系，做到计划进货。 2、采购食品时应认真查验食品质量、标签内容、生产日期、保质期、厂名、厂址、批准文号等。

3、向供货方索取“两证”（卫生许可证、检验检疫合格证）复印件。 4、不得采购掺杂掺假、保质期等不符合食品卫生法的食品。厨房卫生管理制度 1、厨房内外环境整洁，地面无杂物残渣，排烟排气设施无油垢沉积。 2、通风排气良好，防尘、防蝇、防鼠设施有效运转。 3、污水排放通畅，废弃物存放容器加盖密闭，外观清洁。 4、操作台整洁有序，用流动水洗手。创作编号： GB8878185555334563BT9125XW 创作者：凤呜大王*

厨房安全操作规程完整

一、安全生产操作规程二、事故预防操作规范三、厨房设备安全操作规程和面机安全操作规程燃气炉安全操作规程绞肉（切片）机安全操作规程打蛋机安全操作规程电蒸车安全操作规程电饼铛安全操作规程电烤箱安全操作规程蒸汽消毒机安全操作规程消毒柜安全操作规程冷藏（保鲜）柜安全操作规程电热开水器安全操作规程豆浆机安全操作规程四、烹调加工安全操作规程五、面点制作安全操作规程六、冷菜制作安全操作规程七、粗加工安全操作规程八、餐具清洗消毒规程

厨房安全操作规程一、安全生产操作规程 1. 严禁长明灯，长流水，减少不必要的浪费。 2. 煤气罐应遥离火源或暖源；随时随地都要留意煤气管道是否有地漏，以免发生危险。 3. 清扫厨房卫生时，千万不要在带电状态下用水管冲刷墙体以及电器设备，应保证配电设备在干燥的环境中工作。 4. 不要用湿手去触摸电器开关按钮以及插头，设备不用时应切断电源。 5. 各冰箱、冰柜应定期作好除霜。但应杜绝用金属利器敲击制心灰意冷管上的冰层，注重要清除冷凝器、压缩机、电机周围的异物，使其有良好的通风散暖，同时也避残留物招引老鼠咬坏管线。 6. 洗碗机、电蒸机要作到用前补水、用完放水；水箱内的残渣一定要清除干净，以免造成水管喷嘴堵塞。 7. 制冰机要确保水源、电源的长期供应，尤其不能断水。二、事故预防操作规范事故类型预防操作规范要点 1. 在进货、烹饪及保管中防止食物及原料受细菌感染，产生毒素。食品 2. 防止细菌在食物上繁殖。中毒 3. 有毒化学物品与食物必须严格分开，严防有毒化学品引起中毒。 4. 注意食品本身含有的毒素。 1. 操作时不得持刀指手画脚，携刀者不得刀口向人。刀伤 2. 不得在工作台上放置刀具，防止刀落砸伤人。创伤 3. 清洁锐利部位需将手布折叠成一定厚度，从刀口中间部位轻慢地向外擦洗。 word 可编辑.

面点日常工作操作流程与规范

面点间管理栏作业警言节约资源杜绝浪费严控质量争创品牌责任区域 1，面点间烟罩里外卫生，地面、下水道、墙面、玻璃、天花板及灯罩卫生管理。 2，面点间灶台上下卫生，储存柜里外卫生及物品归类，工作台里外卫生及餐具摆放，烤箱、饼铛里外卫生管理。 3，面点间微波炉，电磁炉，托盘，合面机，压面机，搅拌机，所有桶、盆、保鲜盒、墩子及刀具卫生管理。4，冰箱里外卫生物品摆放归类整齐管理。工作流程上午：9：50—10:00 交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。 10：00—10: 10回到自己的岗位，服从主管检查和安排工作。 10：10—10：20 主管验货，严格按照质量标准进行验收，其它人员根据自己负责的菜品收取货物。 10：20—11: 30主管进行生加工如（调制各种馅料、制作各种烤点。）2负责烙饼，准备烙饼所需的原料。3号、5号负责制作手擀面，打卤、炒饭、煮饺子及面条，准备打卤及其它的用料。4 号、6号、7号负责备餐具加调料，手工饺子，准备皮料及八种水饺的制作。严格按照规标准菜单的数量和质量进行操作。 11：30—11：50接受主管检查各组备料情况，进行督导指挥，发现有不合格产品报到厨师长进行处理，加强备料质量，主管统计估清菜品报二堂口。 11：50—12：00 清理用具，摆放自己岗位所需的半成品和调料，坚守岗位，严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班前卫生工作。 12：00—13：40相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照标准菜单的质量标准把好菜品质量关，不合格产品一律不许出二堂口，随时听从二堂口的指令按照来单的先后顺序进行出菜。 13: 40—13: 45把自己负责的半成品及成品加膜加盖合理放入冰

面点间管理制度

西宁市育才学校面点间管理制度 1、原料经检查人挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。 2、制作面点前应做好手、刀、案板、棍棒等清洗消毒工作。 3、馅蕊用多少加工多少，剩余馅蕊放入冰箱储存。 4、鲜蛋应清洗消毒，冰蛋用一号冰蛋，用多少溶化多少。食品添加剂应按国家有关卫生标准中的规定使用。 5、加工用具、容器、生熟分开，成品容器专用。 6、成品放入洁净的食品专用出橱柜内，做到防蝇、防虫、防鼠。 7、工作结束后，刀、案板、和面机（面缸）等洗刷干净。西宁市育才学校餐具用具清洗消毒制度 1、及时回收餐具，及时清洗消毒，不隔时隔夜。 2、清洗消毒餐具按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的顺序操作。 3、熟悉药物配比方法，做到药物浓度不够不消毒，水不开，蒸气温度不够不消毒。 4、消毒好的餐具应做到放于清洁的保洁柜内，关好柜门，防止再污染。

西宁市育才学校从业人员卫生制度 1、工作前要用流动水洗手。 2、不得留长指甲、涂指甲油，戴戒指。 3、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。 4、不得在食品加工或销售场所吸烟。 5、从业人员上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发置于帽内。西宁市育才学校原料采购索证制度 1、与厨房等使用部门及时取得联系，做到计划进货。 2、采购食品时应认真查验食品质量、标签内容、生产日期、保质期、厂名、厂址、批准文号等。 3、向供货方索取“两证”（卫生许可证、检验检疫合格证）复印件。 4、不得采购掺杂掺假、保质期等不符合食品卫生法的食品。

西宁市育才学校厨房卫生管理制度 1、厨房内外环境整洁，地面无杂物残渣，排烟排气设施无油垢沉积。 2、通风排气良好，防尘、防蝇、防鼠设施有效运转。 3、污水排放通畅，废弃物存放容器加盖密闭，外观清洁。 4、操作台整洁有序，用流动水洗手。西宁市育才学校烹调加工管理制度 1、不使用不符合卫生标准的原材料。 2、调（佐）料要符合卫生要求，使用食品添加剂要符合现行的《食品添加剂卫生管理办法》。 3、煎炸使用油高温（230°C）多次使用，颜色变深具有异味的油脂要废弃。 4、品尝食品要用专用工具，禁止销售吃剩的食品。 5、加工用具、容器做到荤素、生熟分开，用后洗净，定位存放保洁。

面点师岗位工作职责责任

面点师岗位职责运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成风味的面食或小吃的人员。职责描述面点师负责风味及宴会点心原料的领用加工工作。工作时间百分比：40% 工作任务：根据客情领用各种配料、调料掌握各种面点品种的操作流程按要求比例配制面点食品，控制成本严格执行食品卫生法规，把好食品卫生质量关。岗位职责掌握食品成本核算协助厨师长制定供应的面点及售价。根据货源、客源及酒店特色协助厨师长制定食品原材料的采购计划。根据季节的变化、重大节庆日及客人口味特点不断推出特色点心及小。根据营业情况的要求和客源量填写每日提货单交厨师长审批。根据实际需要认真填写原料申购单对原料要做到心中有数不积压、不短缺。熟练掌握各种面点的制作工艺发酵、蒸制时间严格执行质量标准，保证面点质量和及时供应。做好技术交流面点师傅要对蒸锅、徒工进行技术传授和指导。积极参加各种技术培训活动不断钻研技术增加面点品种推出新的花样食品提高面点质量。有较强的安全生产意识严格按操作规程使用设备下班前要认真检查水、电、气是否关闭。面点的理解面点是构成中国烹饪的组成部分，它与菜肴共同组成，并体现中国烹饪的全部，它具有相对的独立性。制作过程中选料精细，花样繁多，讲究馅心，注重口味，技法多样，造型逼真．可以说是色、香、味、型俱佳。篇二：面点师岗位职责面点师岗位职责 1、 2、 3、每天检查蒸箱、煤气及其它设备完好情况，并保持清洁卫生。确保面点的成品与质量并根据不同客人的要求经常变换品种。出现质量问题和食品里有异物，查明原因罚款20---50元。篇三：面点师岗位职责面点师岗位素质要求及主要职责素质要求：（1）文化程度：具有中专以上学历。（2）专业知识：要有烹饪白案的专业知识，熟练掌握各式主食、面点（如：糕、饼、面、饺、包）等的制作工艺，有创新能力。（3）任职经验：懂得管理和存放各种原材料，能充分合理利用原料，有控制成本的能力。（4）其它要求：熟知餐饮卫生法规，通晓面点制作工艺；能接受本部各项规章制度，按时完成工作任务；能与同事和睦相处，听从上级安排，有良好的职业道德和敬业精神。主要职责：（1）负责蒸、煮、加工各种面食、面点及各种未制成品。（2）负责餐厅日常客人所需所有面食的加工制作。（3）保管好各种备用原料，保证原料质量，按要求存放指定地点。（4）严格执行食品卫生法，把好食品卫生关，确保出品的质量卫生。（5）餐前准备工作按时完成，本区域卫生要处理到位，严格控制成品。注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：（1）严把原料验收与成品质量关。

食堂粗加工间卫生管理制度

食堂粗加工间卫生管理制度 1．有专用场地和食品验收人员，腐烂变质原料不加工。 2．清洗池做到动物性、植物性、水产品食品分池清洗，配有一定容积的带盖垃圾容器。 3．加工后食品原料要放入清洁容器内，不落地，有保洁保鲜设施。 4、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 5、防尘、防蝇设施齐全，使用正常。食堂切配间卫生管理制度 1．检查食品质量，腐败变质和有毒食品不切配； 2．根据食品性质，食品洗净后上架待用或放入冰箱保存； 3．工用具做到刀不锈、砧板不霉，操作台、抹布等干净； 4．切配水产品的刀、砧板、抹布，要刮洗干净后再切配其他食品；5．冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放； 6．切配结束清扫地面，工具、用具清洗干净，保证室内清洁卫生。食堂烹调间卫生管理制度 1．检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调、不烧煮。2．食品烧熟煮透，防止外熟里生。熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。 3．剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存，隔顿隔夜存放超过4小时的熟食品回锅烧透后供应。 4．烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅炊具用后勤洗刷，保持清洁。

5．抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盆。 6．防止剩饭菜变质，如有异味不论多少坚决倒掉。 7．工作结束调料瓶加盖，炊具、工具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，地面清洗后拖净。 8．厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻，干净清洁。食堂蒸煮间卫生管理制度 1．检查食品质量，变质食品不蒸煮； 2．食品要蒸煮透，防止外熟内生； 3．根据用膳人数计划烧饭，剩饭要妥善保管，防止变质，若有异味坚决倒掉； 4．蒸煮结束，清扫地面，工用具清洗干净，地面保持不湿不滑； 5．规范操作，保证用汽安全，每次蒸煮完毕，关闭汽阀门，注意节约用汽； 6．室内定期大扫除，保证室内干净卫生。食堂面点间卫生管理制度 1．原料必须有卫生检验合格证明和索证，发霉、虫蛀、变质原料不得使用； 2．添加剂按照《食品添加剂使用卫生标准》规定使用； 3．剩余原料妥善保管，做好防蝇、防尘、防鼠； 4．穿戴工作衣帽，保持个人卫生； 5．工作结束，将刀、案板、面盆、食品容器、水池和面机等清洗干净；6．室内定时清扫。

面点卫生规范

面点制作人员卫生化操作规范目标: 规范面点操作及卫生行为,确保出品质量满足客户需求。适用范围：餐厅运作所涉及到的所有面点员工。责任：面点主管和面点员工的责任。程序：一、面点间人员洗手动作规程本规程根据食品卫生法的相关规定，结合面点间人员操作前后双手使用情况，并考虑多种因素设计而成。按本规程洗手，熟练者用时10秒左右。 1、手心手背淋湿——右手拇指微开水龙头，让水细流，双手相捧接流水，然后右手手背朝上迎流水，手心相合，来回搓擦一下，用右手拇指关上水龙头。 2、手心手背涂洗手剂——用右手拇指、食指、中指和四指将洗手剂（或肥皂）涂（放）在左手心上，手心相合，来回搓擦一下；右手心放在左手背上，来回搓擦一下；左手心放在右手背上，来回搓擦一下。 3、搓洗手心手背指间——右手拇指微开水龙头，让水细流，左手背向流水伸一下离开，右手心放在左手背上，双手手指指缝相夹，来回搓擦一下；右手背向流水伸一下离开，左手心放在右手背上，双手手指指缝相夹，来回搓擦一下。 4、搓洗指尖指肚——双手除拇指外四指弯曲，左手四指放在右手四指上，来回搓擦两下；左手五指微握拳状，右手拇指放进左手拳内，虎口相交，左手五指攥住右手拇指，从虎口处开始边捋边转擦三下，同时右手四指及手心从左手背腕部向下捋擦；再以同样方式，将左手拇指放在右手拳内。 5、搓洗掌根指关节凸出处——右手手背食指至小指关节斜放在左手心上，来回转着搓擦指关节凸出部、手背部，再将左手手背食指至小指关节处及手

背部也照此方法搓洗。 6、捋洗手背手心——左手五指并拢伸直，右手微握左手，在水龙头流水下，从腕部往下捋洗一个来回；如此将右手五指及手背也捋洗一个来回；双手伸平，手心相合，擦洗一个来回；将手心手背冲净。二、面点间抹布使用与清洁规程 1、按抹布分类分折原则使用抹布。操作抹布为白色、长宽为28cm左右的正方形，折叠三次成钝角形，用时一次一翻折，可用四次；设备抹布为黄色、长宽为28cm左右的正方形，折叠三次成钝角形，用时一次一翻折，可用四次。操作抹布与设备抹布不得混用。 2、清洗面点间器具时，禁止在最后一道工序用设备抹布擦与面点坯、半成品、成品直接接触的器物。如饼铛铛面、铛铲、粥勺、粥锅、蒸箱蒸盘、面点盛器的内侧等。熟油桶、调料缸、储物柜、冰箱等外侧可以用设备抹布擦。 3、设备抹布可以擦铛台、铛台墙壁等及按产品说明书规定允许使用抹布保洁的面点加工设备。 4、用设备抹布擦铛台、面案、蒸箱等器物及墙壁时，必须按本规范相关规定操作。 5、用抹布擦完非油脂类料迹时，可用流动的自来水将抹布洗净拧干；擦过油脂类料迹后,要用50℃左右的热碱水(加入食用碱面的热水)或稀释了洗洁剂的清水将抹布搓洗后,再用清水洗3遍拧干待用。每周应将清洗过的抹布煮沸后放在阳光下曝晒一天。 6、金属保洁丝球或塑料丝球可作为设备抹布，并按设备抹布的规程使用与保洁。三、面点间水池使用与清洁规程 1、用水时，拧水龙头把不得超过50°，一般以45°为宜。 2、在水池内洗手、洗菜、刷盆等时，应低位以水不外溅为准。 3、洗菜时，洗过的菜放到菜筛上时，菜筛底下应有相同大的盆。 4、往水池内倒清洗设备的污水时，应慢慢将污水倒进水池下水口处，不得将污水倾盆倒进水池。 5、不得将面渣、饼渣、馅渣、油渣等微粒固体或未加处理的脂肪性半

面食加工制作管理制度

面食加工制作管理制度一、面食制作人员必须穿工作服、戴帽子、口罩；不留长发、长指甲；操作前先用肥皂刷洗双手并反复用清水冲洗。二、工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净；使用前要再次进行清理、检查，以免异物混入面中，并做好防蝇、防鼠、防尘，保洁等工作。三、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如果发生霉变、生虫、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。四、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。五、按规定要求正确使用食品添加剂。六、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。七、出现问题及时和管理员联系处理。

消毒室卫生责任制总负责人：刘航舟洗碗责任人：吴高丽洗筷责任人：卢大莲消毒责任人：侯金峡室内卫生责任人：刘玉珍

陕县二高食堂操作间管理制度操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。十一、充分发挥"三防"设施的功能和作用。

面点师岗位职责

面点师岗位职责面点师岗位职责篇一: 面点岗位职责面点岗位职责 1、服从面点组长的领导，负责各式点心、小吃的制作，专业知识丰富，技术娴熟。 2、严格执行((食品卫生法》，防止食品污染，注意食品卫生。 3、懂得各种原料及成品的储存保管方法。 4、合理使用各种原材料，减少浪费，以控制成本。 5、参加店内组织的有关培训，提高自身工作技能。 6、参加部门及班组例会。 7、完成上级交待的其他临时性工作。篇二: 中餐面点主管岗位职责与工作内容中餐面点主管岗位职责与工作内容一、岗位名称: 中餐面点主管二、岗位级别: 三、直接上司: 中餐厨师长

四、管理对象: 中餐点心厨师五、岗位提要: 负责中餐点心单的制订以及点心间的生产管理工作，带领本组员工制作，出品风味纯正的各类点心。六、具体职责: 1.制定中餐点心单及制作规格标准，厨师长审批后遵照执行，定期推出新品种。 2.负责安排原料的申领、加工、掌握客情，根据菜单做好开餐前后的准备和收尾工作。 3.检查冰箱及工作台冷柜原料的贮藏情况，并做出妥善处理。 4.带领员工按规定操作程序和质量标准，加工制作早餐，午晚餐各类面点，做到点心出品准确及时，节约使用原料，控制点心成本。有效成本率为35% 5.主动与前台协调，合理调配，安排大型活动点心的生产及出品工作，安排本组员工值班、轮休，负责本组员工作表现的考核、评估。 6.督导维护和保养设备，并负责对面点生产所需设备，器具的添补和维修提出建议。 7.检查员工的仪容仪表及个人和包干区卫生，督促员工做好收尾工作。 8.负责检查各种馅料的配比，品味，严格把好质量关。 9.完成厨师长布置的其它各项工作。七、任职条件:

餐饮企业管理制度

第一章餐饮管理制度第一节餐厅日常工作制度一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。二、按规定着装，保持良好形象。三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。四、不准与顾客发生纠纷。五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。九、落实例会制度，对工作进行讲评。第二节餐具卫生管理制度一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。第三节餐厅个人卫生管理制度一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。三、工作时不许戴首饰和各种饰品。四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。第四节餐厅设施设备保养制度一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。三、定时清洗空调虑网。四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。

六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。第五节后厨日常工作制度一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。二、按岗位要求规范操作，保证质量。三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。七、落实例会制度，对工作进行讲评。第六节冷拼间管理制度一、冷拼人员要按规定着装，不带个人物品入内。二、室内温度不超25度。三、禁止无关人员入内。四、柜内储存食品摆放整齐，分类存放，每周至少清理一次。五、进入冷拼间的食品必须清洗干净。六、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。七、上班前开紫外线灯消毒30分钟进入冷拼间，工作人员手部清洗消毒后方可操作。八、加工冷拼食品做到随到随拼，并做到所有原料冷存。九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品，按要求保持清洁。十、冷拼间不得存放非直接入口食品。十一、下班前要把容器、工具刷洗干净，冷拼用的墩、板按要求摆放。第七节后厨个人卫生制度一、后厨从业人员必须持健康证明上岗。二、进入后厨必须更衣、洗手消毒后，进入自己的工作区域。三、后厨工作人员不留长发，不留长指甲，不染指甲，不佩戴首饰，衣帽整洁，不留胡须。四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品，保持面部清洁。六、后厨工作人员不准随意品尝食物，不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮，不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

面点间操作标准

冰箱................................................................................................... 烤箱................................................................................................... 大理石台面....................................................................................... 发箱................................................................................................... 不锈钢台子....................................................................................... 案板................................................................................................... 工具抽屉........................................................................................... 不锈钢货架....................................................................................... 不锈钢案及抽屉 .............................................................................. 菜墩................................................................................................... 调料罐........................................................................................... 灶台煎扒炉................................................................................... ............................................................................................... ............................................................................................... 笼屉货架....................................................................................... 操作案板架................................................................................... 和面机、压面机 .......................................................................... ............................................................................................... (宴会风味) ......................................................................

餐厅清洁卫生操作标准[1]

1 餐厅卫生计划及操作标准 1、每周卫生消毒计划日期卫生范围备注周一卫生大扫除周二消毒玻璃器皿周三消毒茶盅周四消毒口汤碗、小调羹周五消毒筷子、骨碟周六消毒餐席垫周日清洗卡斯炉、牙签盅，消毒大汤勺、漏勺等其他物品 2、卫生清扫顺训：从上至下、从里到外、从右往左、从前往后、从难到易、从边边角角到公共区域 3、卫生操作标准项目操作标准备注墙面 1、墙角：将墙与顶的拐角处的浮灰扫净，保证拐角处无吊灰、蜘蛛网。 2、墙面：从上至下的顺序将墙面清扫干净。地面扫地 1、准备：准备扫把和簸箕。 2、清扫：用扫把按从前往后的顺序，逐个清扫地面包括桌椅的下方和走道，并将垃圾清扫成一堆。 3、清理垃圾：将垃圾清扫到准备好的簸箕内。拖地 1、准备：准备好拖把和水桶，水桶内的水盛八分满。 2、拖地：将清洗过的拖把压干，要求提起时无滴水，按从里往外的顺序，顺着地砖纹路，依次将地面拖干。 3、洗拖把：每拖一个包房需把拖把清洗一次并压干。 4、注意：拖地的时候注意卫生间的地面也须拖净。桌面 1、准备：配套餐具、牙签盅、烟灰缸等备齐并保持干净清洁，桌布及玻璃台面须齐整，注意勿摆歪、斜 2、摆放：餐具及玻璃器皿按标准摆放整齐，牙签盅放置在桌面转盘上，烟缸摆放从主人位开始，隔一位摆放一个。 3、检查：客人离开后检查是否遗留物品，如有则送到收银台并报告当班负责人。 4、收台：收台时，按照先玻璃器皿、酒杯、再筷子、汤勺、口汤碗等顺序将台面收拾干净，用抹布将桌面垃圾迅速抹到垃圾桶内。 5、抹桌面：用带有洗涤剂的湿抹布先擦玻璃桌面，用玻璃刮刮干净，再将桌子边缘擦净包括桌子的夹缝。 6、擦干：用干抹布按依右至左的方面认真抹三遍，把水渍抹干，恢复桌面清洁至营业状态。包房灯 1、保持包房内灯的灯泡、电线及开关有效使用，有出现异状及时报修。 2、开灯时间：当有预订的包房，开餐后先开一组小灯，至上客高峰

面点岗位职责

面点岗位职责 1、服从面点组长的领导，负责各式点心、小吃的制作，专业知识丰富，技术娴熟。 2、严格执行((食品卫生法》，防止食品污染，注意食品卫生。 3、懂得各种原料及成品的储存保管方法。 4、合理使用各种原材料，减少浪费，以控制成本。 5、参加店内组织的有关培训，提高自身工作技能。 6、参加部门及班组例会。 7、完成上级交待的其他临时性工作。篇二：面点师岗位职责面点师岗位职责 1、 2、 3、每天检查蒸箱、煤气及其它设备完好情况，并保持清洁卫生。确保面点的成品与质量并根据不同客人的要求经常变换品种。出现质量问题和食品里有异物，查明原因罚款20---50元。篇三：面点主管岗位职责工作流程及规范标准岗位名称：面点主管直属上级：行政总厨管理范围：面点厨师岗位素质要求 1、具有初中以上学历或同等学历。 2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。对业务精益求精，工作认真，一丝不苟。 3、接受过餐饮业的专业培训，具备一级以上厨师资格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点，善于鉴别菜品的品质和口味。 4、精通各种面点的制作方法，熟练的掌握各种面食技巧，广泛的面点制度知识 5、掌握食品原料学，烹饪学、食品营养卫生等方面的知识。 6、熟悉餐饮生产的全过程，掌握管辖区域内各岗位的岗位职责和工作程序，善于安排各个环节的工作。 7、熟悉指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现，有效编制本岗位员工的培训计划。岗位职责 1、行政总厨完成酒店下达的各项经营指标、费用指标。 2、对酒店面点食品供应和面点食品质量负有直接责任，并负责与前厅的协调工作。 3、按时完成总厨师长下达的各项工作任务，并定期汇报。 4、对厨房采购的食品原材料、调料和所有使用物料的验收工作。 5、负责收集顾客对菜点的反馈信息，汇总并制定整改措施，不断地研制、创新菜式，保持特色不变的基础上推陈出新。 6、负责竞争对手的商业调查。 7、负责厨房的定岗、定员、定编、定薪，核准厨师的考勤、工资分配，根据工作需要可随时进行合理调配。 8、负责对厨师的思想教育。 9、负责对厨房全体员工的培训、督导、考核、晋升。 10、负责制定厨房各档口的工作职责、工作程序和工作标准。

面点师日常作业流程

面点师日常作业流程一、班前会：早上9点开展班前会，全体厨师列队站立，接受班长点名，进行岗前检查、工作总结、任务布置；（一）岗前检查内容： 1、工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺； 2、鞋子干净无污渍破损； 3、头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 4、不留长指甲，指甲内无污秽物； 5、秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。（二）工作总结内容： 1、工作突出的员工进行口头表扬；

2、对顾客及各餐厅反馈的意见如面食质量、配送的及时性、等问题进行分析； 3、主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正； 4、全体厨师应认真听取班长的工作总结，并及时反映面点工作中存在的问题与改进建议。（三）任务布置。全体听取听取班长布置当天的工作任务与工作调整，主要内容为： 1、简要传达部门例会的主要内容与精神； 2、对厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排； 3、对可能出现的问题提出警示。二、工作准备：（一）内容：9点30分开始加工制作的各项准备（卫生安全检查、原料检查、信息沟通、准备样品、工器具准备）。 1、加工制作前的环境卫生、工器具、设备安全运行检查：

预制加工准备过程中要保持良好的卫生状况，严格执行公司食品加工防范检查记录表的要求，逐项检查现场环境、餐具、加工器具、设施设备、生产设备的卫生情况。卫生标准：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩子干净无污渍。准备加工前做好生产设备通电开机运行检查，发现故障与安全隐患及时整改处理。检查标准：和面机、压面机、面点成型机等传动式机电设备运行无异响，蒸锅、蒸饭柜、炸锅、电烤箱等电器厨具设备、电源控制柜无异味、异响。 2．加工前的工器具检查：（1）炉灶用具：将用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、锅铲、油盬子、烤盘、抹布等用具备好，放置操作台的合适位置上；（2）调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒；（3）其他用具：各种不锈钢盘（大、中、小）、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。

粗加工管理制度

粗加工管理制度 1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。 2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。 3、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。 5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。 6、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后清洗干净以备再次使用。 7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。 8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖把。

餐厅卫生管理制度 1、餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。 2、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。 3、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开（专人、专用工具），防止污染。 4、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。 5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。 6、设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。 7、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。 8、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。

(岗位职责)面点师岗位作业指导书

（岗位职责）面点师岗位作业指导书

面点师岗位作业指导书贵州开磷物业管理XX公司编制时间：二○壹二年五月前言为进壹步规范服务工作程序，结合物业公司实际情况，根据白案岗位（厨师）技能规范，编制白案岗位（厨师）岗位作业指导书，指导白案厨师技能作业和实践经验，从而提高白案岗位（厨师）岗位从业人员的整体素质。目录第壹章岗位作业指导3 第壹节管理制度和岗位职责3 第二节日常作业流程5 第三节环境卫生清洁和设备保养标准13 第五节生产工作安全要点18 第二章岗位业务理论知识20 第壹节面点的概括介绍20 第二节面点的品种分类21 第三节面点制作理论及流程23

第壹章岗位作业指导第壹节管理制度和岗位职责壹、面食制作管理制度（壹）面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长发、长指甲。操作前先用肥皂刷洗双手，且反复用清水冲洗；（二）工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净。使用前要再次进行清理、检查，以免异物混入面中。且做好防蝇、防鼠、防尘，保洁等工作；（三）每次合面时要检查面粉的感官质量，有问题的面粉壹律不得使用，且及时和厂家联系处理。注意避免异物不要混进面粉内。面食中不得有异物、异样或感观异常出现。凡出现异物的不得出售和供应，出现异样或感观异常的整笼、整批不得出售和供应；（四）打蛋时使用双手操作，要求把蛋打破后用双手掰开蛋壳，以避免蛋清蛋黄受蛋壳表面细菌污染。面点用的鲜菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕点的色香味及品种应适应青少年的心理要求；（五）食品供应台清洁卫生，地面无食渣、垃圾、油垢、

食品安全管理制度内容

食品安全管理制度一、依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。二、单位负责人（业主）为食品安全第一责任人，食品安全管理由专（兼）职管理员负责。三、建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。四、组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。五、建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。六、严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。七、严防食品安全事故发生。一旦发生食品安全事故，及时报告所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。八、建立食品安全管理档案。制定各食品安全岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查等。从业人员健康管理制度一、餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作，不得超期使用健康证明。

二、新参加工作的餐饮服务从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。三、凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得参加接触直接入口食品的加工经营。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康档案，督促“六病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。从业人员食品安全知识培训制度一、餐饮服务人员必须接受食品安全法律法规和食品安全卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品加工经营工作。二、认真制定培训计划，在食品药品监管部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。三、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。四、培训方式以集中讲受与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习，待考试合格后再上岗。

2021年面点操作间卫生制度

面点操作间卫生制度面点操作间卫生制度在发展不断提速的社会中，各种制度频频出现，好的制度可使各项工作按计划按要求达到预计目标。那么相关的制度到底是怎么制定的呢？以下是收集整理的面点操作间卫生制度，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。一、进入面点间操作的人员必须穿戴工作服和工作帽。非面点操作人员未经同意不准进入。二、在制作面点前，操作人员应对工作台面、工器具、容器和和面机等加工设备进行使用前的清洗。三、对容易变质的冰鲜鱼、肉、家禽、水产、禽蛋等馅类原料，在制作前面点师应进行检查，确认符合《重要食品原料安全控制规定》的要求后才能进行加工。四、面点师应熟练掌握各种点心的不同烹饪温度和时间要求，使食品内部的中心温度达到70℃以上，确保烧熟煮透。在蒸、煎、油炸带馅的点心时，应特别注意加热程度，防止出现“里生外熟”现象。五、检查点心的生熟程度时，应采用洁净的探棒进行按、压和翻检等方法。如需要进一步验证烹饪后的面点的加工质量，应用公筷、公勺进行取样品尝，严禁用手或私筷、私勺直接测试和取样品尝。六、当班加工剩余的原料或制作好的'面点应放入冰箱内冷藏保存，生熟分开放置，存放时间不得超过12小时，冷藏温度应控制在10℃以下。再次取用时必须彻底加热，严禁把将新制作的面点与剩品掺杂使用。七、制作中洒落地面的原料或点心，应用专用工具拣起，并置于带盖的容器内统一处理，禁止把待制作点心原料、操作用的工器具或容器直接放置于地面上。八、面点间每次工作结束后，所使用的工作台面和加工设备等均应洗刷干净，抹布清洗后放入蒸锅内进行高温消毒半小时后晾干。同时清扫水池和地面，不留食物残渣和卫生死角。面点间的内墙面、玻璃窗和纱窗等设施每周至少清洁一次，以保持良好的工作环境。九、点心间主管负责进行卫生监督，当一旦发生偏差时应立即纠正。对已加工的面点成品进行追查和验证，确定加工质量是否合格，对需要返工成品要求相关人员进行返工处理。所采取的纠正措施和实施效果等情况应记录在“纠正和预防措施处理单”上。第1页共1页