关于餐饮业的成本预算和分析

关于餐饮业的成本预算和分析

wuketid 发于2012-06-13

先说说餐饮业的成本预算。

首先必须明确，餐饮业的成本预算是绝对做不准确的，所以，不能用预算成本作为标准来衡量实际经营成本，用预算成本做对照所作出的结论是不准确的，也是不符合实际的。一个不符合实际的结论，没有任何实际意义。

为什么餐饮业的成本预算绝对做不准确？

因为餐饮业和工业企业不同，工业企业的产品是严格按照配方和工艺来进行标准生产，所以单位产品的原料数量比较准确；同时工业企业的材料采购是批量采购，价格在相当长的时期相对固定，因此单位产品的材料价格也相对固定；并且工业企业一般是订单生产，或计划生产，一定时期总产量数据比较明确，所以制造费用在单位产品当中的分配也比较明确。正因为如此，有的工业企业就制定有自己的标准成本卡，以标准成本卡为依据，就可以用来监督、控制实际成本，以标准成本为参照所作出的结论也就相对合理，容易得出比较符合实际的结论。

而餐饮业不同。

首先，每天出多少种菜品，同一品种菜品出多少数量，是临时根据顾客的点菜来决定的，是不可能提前进行计划生产的，这样厨房厨

师的人工、水、电、燃等能耗费用，就不能准确地分配到单位菜品成本里面去，所以餐饮业计算菜品成本，一般就只计算直接材料费用，而不考虑制造费用如人工、水电燃等，这是餐饮业的行业特点。凡是有人要求财务人员计算单位菜品里面包含多少人工、能耗等的，基本上都是外行或者是不懂财务的餐饮业“行”。

其次，不知道是在什么年代，也不知道是哪位专家，比照工业行业的做法，发明了餐饮业的标准成本卡，试图以标准成本卡作为成本控制的工具，来监督控制餐饮业的成本，而现在这种做法已经发展成了国家餐饮业评级机构评定餐饮业星级的一个基本规标准。

也正因为出了“餐饮成本卡”这个玩意，很多餐饮业的经营领导或老板就把这个当作高级工具，强迫财务人员用来分析、监督、控制餐饮业的成本，结果经常为此让餐饮业的财务人员苦不堪言：因为真正餐饮业的财务人员都非常清楚，这个玩意简直就是垃圾，其实毫无用处！

为什么餐饮业的标准成本卡在餐饮业的财务人员眼中其实就是

中看不中用的垃圾？

因为第一，中国的厨师炒菜，不可能像笑话中的德国厨师那样，对每种用料都用天枰称量后再下料，现实当中每个中国厨师都是根据自己的经验，随手进行操作，所以同一个厨师炒的同一品种的菜品，材料的用量肯定都相对不一致，而不同的厨师，差别就更大；同时在进行原材料的整理时，厨房打杂人员浪费的程度也肯定不同；这样，

同一酒店的同一天的同一菜品，其原材料的用量也肯定不同，那么比照着标准成本卡来衡量，就肯定得不出（偷盗、丢失、报废、浪费等）正确的结论。

第二，餐饮业原材料的价格和工业行业不同，工业行业在一定时期相对固定，而餐饮业的原材料价格，如菜价、肉价，每天都发生很大的变化，即使是同一天，也会发生很大的变化，如此，以这种不断变动且起伏幅度非常大的价格来计算出的餐饮成本，和标准成本卡相比肯定差别相当大。

由此，如果用标准成本卡来考核实际成本，会得出什么结论？这种结论对经营管理还有任何参考价值吗？

同理，餐饮业的成本预算，也是绝对做不准确的！所以，用预算成本来分析实际成本，其实也得不出准确的结论，勉强得出的结论也是不符合实际的。

这并不是说餐饮业的成本预算没有任何意义了，餐饮业的预算其实也非常重要，合理利用餐饮业的预算，对经营管理也会起到的非常重要的促进作用。

餐饮业的预算，不能像工业企业那样用，原因前面也说了，餐饮业和工业企业有很大的行业上的不同，有其行业的特殊性。尽管有很多餐饮业仍然在像工业企业那样组织财务人员做预算，而且也像工业企业那样使用预算的结果，但肯定达不到工业企业那样的效果，相反，有的餐饮业反而因为预算而严重制约了经营活动的正常开展！

餐饮业的预算只能作为指导性的工具来使用，对经营管理只能起到方向性的作用，而不能作为控制依据，即饮业的预算可以用来作为制定任务指标的参考依据，以预算为基础来制定经营的任务指标。当一个经营周期结束后，再以任务指标来对实际经营结果进行考核，只有这样，餐饮业的预算才能对经营活动起到积极的促进作用，而不至于成为制约经营活动正常开展的障碍。

餐饮业以预算为依据来制定经营任务指标，比较合理的指标通常包括：营业额任务指标、利润额任务指标、成本指标。营业额指标和利润额指标是一个相对固定的数据，但成本指标就不能用固定的数据，而必须用成本率，且成本率也不能用单品种的成本率，而只能是混合成本率（单个菜系的成本率或整个饭店的成本率）。同时，这样的成本率还不能是一个固定的比率，而必须是一个成本率区间，也就是说允许成本率有一定的变动幅度。

至于是制定某种菜系的成本率，还是制定整个饭店的综合成本率，取决于出库时能否按照菜系进行区分，这和厨师有很大的关系。

上述几个任务指标，作为激励指标来进行考核，会起到积极的促进作用，但不能以此作为相应的成本控制工具，原理前面已经说了，无论是标准成本卡还是成本率，都起不到真正的成本控制作用。餐饮业的成本控制具体该怎么做，这里不再多说。

或许有的人认为餐饮业的营业费用可以用固定的预算数据来进

行控制，对于这一点，或许在一定时期会取得某些效果，但长此下去，

肯定会严重制约经营的正常进行，道理很简单：为了控制而影响了积极性，甚至导致消极怠工，其后果不言而喻。

由以上的说明可知，餐饮业做财务分析，如果以预算为依据来进行分析是没有实质性的意义的，如果企业的老板一定要求这样做，那么就只能应付，所起到的作用就是除了能够成功糊弄老板外，没有任何其他方面的积极意义。

那么餐饮业的财务分析到底该怎么做？

其实用不着多高深的技术，一句话：前后两期的对比分析，或者连续几期的趋势分析，或者与上年同期的同比分析。如果熟悉了餐饮业的整个业务流程，包括采购、入库、保管、出库、厨房加工、菜品上桌等，再以这几个方面的分析为基础，就完全可以找出经营收入方面的问题、成本控制方面的问题、费用控制方面的问题，把这些问题准确地找出来，就能为经营管理指明方向，财务就起到了应有的作用。

财务分析的面很广，其他方面的分析，这里就不说了，一般的餐饮业，在对经营管理方面，把收入、成本、费用方面的问题分析透彻了就足够了。