酶解活性蛋白

②阿片样肽（Opioid peptide） β-酪蛋白类吗啡及β- 酪啡肽-4-酰氨具有吗 啡的一切生理作用，如镇静、嗜睡、抑制 呼吸、心搏徐缓（bradycardia)等作用。 若在预消化的婴儿乳中添加高含量的β酪蛋白类吗啡和β- 酪啡肽-4-酰氨，可 减少婴儿的啼哭，促进婴儿睡眠。
②阿片样肽（Opioid peptide） 具有类吗啡肽活性可与肠道上皮细胞或其 它细胞的阿片样受体结合，能够镇静止痛、 诱导睡眠、延长胃肠蠕动和刺激胃肠激素 的释放，是神经活性肽的一种。
②阿片样肽（Opioid peptide）
活性最强的是五肽（β- 酪啡肽-5），即 Tyr-Pro-Phe-Pro-Gly（位于牛乳酪蛋白 残基 60-64 ）和β- 酪蛋白类吗啡 -4 ，它 们的C-末端氨基酸被酰化后活性较强，称 为 morphiceptin（β- 酪啡肽 -4- 酰氨）， 即Tyr-Pro-Phe-Pro。
4.酪蛋白酶解产物
表面活性肽 营养性肽 生理活性肽
酪蛋白磷酸肽(CPP) 阿片样肽(Opioid peptides) 阿片样拮抗肽(Opioid antagonist peptides) 降血压肽（Antihypertension peptides） 免疫调节肽（Immunoregulatory peptides） 抗血栓肽（Antithrombotic activity peptides）
（1）表面活性肽
例如，酪蛋白水解产生的片段αs1-CN（123）、β-CN（193-209） 和 β-CN（1-25） 可用于食品中作为稳定剂和乳化剂。此外， 受控条件下酪蛋白的水解可增强起泡性和乳 化性，表面活性肽和一些其他肽的衍生物对 食品和饮料的稳定性有重要作用。高分子量 的多肽可以促进啤酒起泡并维持其泡沫的稳 定性。
（3）生理活性肽
酪蛋白磷酸肽(CPP) 阿片样肽(Opioid peptides) 阿片样拮抗肽(Opioid antagonist peptides) 降血压肽（Antihypertension peptides） 免疫调节肽（Immunoregulatory peptides） 抗血栓肽（Antithrombotic activity peptides）
（2）营养性肽
当常规的蛋白质水解物因为特殊氨基酸的不 耐症而不能添加到食品中时，其它短肽却可 以作为替代物添加。一个典型的例子是缺乏 苯丙氨酸的肽可以用于患有苯酮尿症的病人 的膳食中。对于那些对牛乳中αs1-CN和β乳球蛋白过敏的婴儿来说，低抗原性肽比相 应的天然蛋白质更能降低婴儿的过敏反应。 这种肽也是目前市场上研制开发最多的一种 。
分离手段应是研究人员努力的方向。
பைடு நூலகம் PAGE
电泳结果
4.酪蛋白酶解产物
近十几年来，欧洲和日本的一些学者对食物源 蛋白质酶解产生的生理活性物质进行了多方面 的研究，已证明酪蛋白源的生理活性肽是以无 活性的形式隐藏在母体蛋白的氨基酸序列中的， 必须经过适当酶解才能被释放出来，发挥出多 种生物学功能，调节人体生理机能。酶法制备 的活性肽具有较高活性，而且不会产生有害的 副产物。
(摘自 Dairy processing handbook)


表1
成分
酪 蛋 白 组 成
分子量 氨基酸残基数 等电点
含量 （g/100g干 品酪蛋白） 35.6 9.9 33.6 11.9
αs1-酪蛋白 αs2-酪蛋白 β-酪蛋白 κ-酪蛋白
199 约23000 207 209 169 4.1
约24000 约19000
（2）营养性肽
大量研究结果表明，摄入人体的蛋白质经过 消化道酶的作用，并不是彻底降解为游离氨 基酸被吸收，而是多以寡肽（二、三肽）的 形式被吸收。所以添加游离的必需氨基酸来 平衡营养并不一定能满足人体的需求。对于 营养不良和蛋白质消化吸收不利的病人来说， 在膳食中，用短肽的混合物和蛋白质水解物 代替游离氨基酸或多肽的混合物作为食品原 料配方中的氮源。
①酪蛋白磷酸肽（CPP）
α-CN和β-CN的磷酸丝氨酸残基。 α-CN（6674 和 43-789 ）、 β-CN（1-25）可促进小鼠对 钙的吸收。 由于这种磷酸肽上具有高密度的负电荷，可以 抵抗进一步酶水解。另外，磷酸丝氨酸残基能 够结合二价的金属离子，如，钙、锌、铜、铁。 酪蛋白磷酸肽在 pH7~8 的条件下，可与 Ca2+ 结合 形成可溶性复合物，增加了可溶性钙的浓度， 防止在中性到偏碱性的小肠环境内不溶性磷酸 钙的沉淀。
酶工程技术开发乳蛋白生物活性肽
冯翠萍
内容
酪蛋白组成 酪蛋白组分的特点 酪蛋白组分的分离技术 酪蛋白酶解产物的类型和特性
1.酪蛋白的组成特点：
结构开放松散（由于酪蛋白含有大量脯氨酸，它 们在多肽链上分布不均匀，限制了α-螺旋和β-折 叠的形成） pH4~5范围内 溶解性最低 天然存在少量 磷蛋白的代表之一
①酪蛋白磷酸肽（CPP）
酪蛋白磷酸肽可用作食品钙强化剂，增强 肠道对钙在体内的保持，这种钙强化剂在 体内的吸收不需要VD的参与。
还可作为许多矿质元素如铁、铜、锰及硒 的载体，对肠道内痕量元素的吸收有重要 影响。
①酪蛋白磷酸肽（CPP）
工业生产 CPP 以酪蛋白或牛乳为原料，用 胰酶水解，使 CPP 游离，再用树脂或酶除 去或分解其中的苦味成分，用钙 - 乙醇沉 淀法分离。
4.5 4.1
2.酪蛋白组分的分离依据
分离目的： 开发酪蛋白源生物活性肽 分离依据： 等电点 不同温度下的溶解性 对钙的敏感性差异
3.酪蛋白组分的分离技术
聚丙烯酰氨凝胶电泳法（SDS-PAGE） 离子交换色谱法 凝胶过滤法 高效液相色谱法（HPLC） 快速蛋白质液相色谱（FPLC） HPLC法因其可以快速、有效、精确分析复杂的混合物而 在酪蛋白酶解产物的分析中广泛应用，更适于制备毫克 级的高纯度肽。但是对于大量肽段的粗提纯还是主要依 赖于离子交换色谱法。目前，寻求切实有效的大规模