蛋品工艺学.pptx

（1）茶多酚
与松花蛋的色、味有密切关系。茶叶分 为红茶、绿茶、花茶、砖茶及乌龙茶等 五大类。加工松花蛋常用红茶，因为加 工红茶的过程中能使茶多酚氧化生成古 铜色，是加工松花蛋的上等色。 茶多酚的氧化产物能与蛋白质结合而沉 淀。茶多酚与含Fe物质形成绿墨色物质， 使松花蛋增加色彩。
（2）蛋白质和氨基酸 茶叶中的氨基酸 均具有一定的香味和鲜味，这给松花蛋 的滋、气味添美。
（二）配料的选择
1.生石灰 生石灰即氧化钙（CaO），又名广灰、 块灰、角灰、管灰。要求体轻，块大， 无杂质，加水后能产生强烈气泡和热量， 并迅速由大块变小块，最后呈白色粉末 为好，石灰中的有效钙是游离氧化钙。 要求有效氧化钙含量不低于75%。
2.纯碱
纯碱即无水碳酸钠（Na CO2 ），俗 称大苏打、食碱、面碱。要求色白， 粉细，含Na CO2 在96%以上，久存 Na CO2 ，吸收空气中碳酸气而生成 NaHCO2 （小苏打）使用时效力低， 因此，使用前必须测定Na CO2 含量。
（6）碳水化合物 与松花蛋具有微甜味 有关。
6.氧化铅
氧化铅即PbO，淡黄色细粉。传统法加 工松花蛋的添加剂。
7.草木灰
草木灰因含有碳酸钠，可起纯碱的作用， 如果用柏枝等柴灰还有特殊气味和芳蚝 味，可提高松花蛋的风味，增进色泽。 草木灰应清洁、干燥、无杂质的细粉状。
8.黄土
黄土应是地深层的，不含腐植质的优质 干黄土。
蛋品工艺学
主讲：李晓东
第二节蛋的贮藏 一、冷藏方法
冷藏的基本原理
它是利用冷库的低温条件，抑制微生物的生长 及繁殖，减缓蛋的生理变化、化学变化及酶的 活动，延缓浓蛋白水样化的速度和减少干耗率， 使蛋在较长的时间内保持蛋质量新鲜。
二、石灰水贮藏法
（一）石灰水法的保藏原理
石灰水贮藏法是将石灰溶于水内，用 冷却石灰水溶液贮存鲜蛋。
五、涂膜贮藏方法
（一）涂膜方法的原理
所谓涂膜贮蛋法，就是利用无毒害作 用的物质涂布于蛋壳上使气孔处于密 封的状态，即可阻止微生物的侵入， 又可以减少蛋内水分蒸发。
目前所采用的涂膜剂是具有半渗透性 作用的物质，细菌、霉菌等不能通过， 但是对水分和气体仍可以有少量的渗
透性。
（二）涂膜剂的选择
1.涂膜剂要求
3.烧碱
烧碱即氢氧化钠（NaOH），又名苛性钠、 火碱，固体烧碱一般纯度为95%以上， 液体烧碱纯度为30%～42%，烧碱易吸 潮，使用前必须测定。
4.食盐
优质食盐含NaCl在80%～90%以上，如 果含MgCl 2等杂质多时则易吸潮。 5.茶叶
化学成分现已知的有化合物达500多种。 其中属有机化合物的达450种以上。茶 叶成分中大多数只能溶于热水，下面仅 介绍几种与加工松花蛋有关的成分。
六、气调保鲜方法
采用氮气 、二氧化碳 等气体来改善蛋 所存在的空间气体部分，或完全取代空 气以贮藏鸡蛋的方法，目前也有人提出 用臭氧贮蛋。
第六章 再制蛋加工
再制蛋又称制过蛋，即加工后的成品 仍然保持或基本保持原有形状的蛋制 品，如松花蛋、咸蛋、糟蛋及其它多 味蛋等。
第一节 松花蛋的加工
松花蛋因成品蛋清上有似松花样的花纹， 故得此名。又因成品的蛋清似皮胨，有 弹性故称皮蛋，松花蛋切开后可见蛋黄 呈不同的多色状，故又称彩蛋。还有泥 蛋，碱蛋，便蛋以及变蛋之称。由于加 工方法不同，成品蛋黄组织状态有异而 分为溏心松花蛋和硬心松花蛋。 松花蛋加工方法很多，所采用的原料基 本相同。
一、原料的选择
（一）原料蛋的选择
松花蛋加工用原料蛋必需经感官检查， 灯光透照选出的新鲜的，蛋壳完整的， 大小均匀，壳色一致的鸭蛋或鸡蛋。凡 是哑子蛋（肉眼看不出的裂纹，只有两 蛋相撞发出沙沙声的蛋壳损伤蛋），沙 壳蛋（蛋壳厚薄不均，手触有粗糙感之 蛋），钢壳蛋（蛋壳无气孔或气孔很小 的蛋），畸形蛋等不能作加工松花蛋的 原料蛋。
（3）生物碱 茶叶中主要的生物碱有咖 啡碱、茶叶碱、可可碱等，而以咖啡碱 为多，可促使蛋白质凝固。
（4）芳香物质 红茶中含有较多的醛、 酮、酸、酯等芳香物。这些物质均是在 加工红茶的过程中，酶促使氧化而产生 的物质。而绿茶中则含有较多的氮化物 和硫化物。所以加工松花蛋常用红茶。
（5）色素 茶叶中的色素有脂溶性色素 和水溶性色素。如茶黄素、茶褐素、茶 红素、花青素以及黄酮素等。这些色素 与松花蛋制成品的色彩有密切关系。
石灰水贮藏法的原理是利用蛋内呼出 的二氧化碳同石灰水的中氢氧化钙作 用生成不溶性的碳酸钙微粒，沉积在 蛋壳表面，闭塞气孔，阻止微生物侵 入和蛋内水分蒸发。同时，由于封闭 了气孔，可减少蛋内呼吸作用，减缓 蛋的理化性质变化速度。
另外，石灰水表面与空气中的CO2接 触形成碳酸钙薄层，有阻止微生物侵 入蛋内和防止石灰水被污染的作用，
二、松花蛋加工原理
常用的如料液浸泡法（糖心皮蛋加工 法），直接包泥法（硬心皮蛋加工）， 滚灰法及烧碱溶液浸泡法等等。虽然方 法不同，但成熟过程中的变化机理是相 同的。
（1）要求涂膜剂能在蛋壳上形成的薄 膜质地致密，附着力强，不易脱落，吸 湿性小，适当地增加蛋壳的机械强度。
（2）涂膜材料应选择价格低廉，资源 充足，用量小，以尽量降低涂膜成本。
（3）从安全卫生角度要求涂膜材料不 致癌，不致畸，不突变，对辅助杀菌剂 尽量无抵抗作用。
（三）涂膜法工艺流程
选蛋→（清洗）→涂膜→晾干→装盘→ 贮藏 采用涂膜法贮藏鸡蛋，质量优良，蛋壳 无破损，最好是新产的蛋。 涂膜前清洗消毒，尤其污壳蛋必须清洗， 然后晾干涂膜。 涂膜方法可采用浸泡法或喷涂法。。
同时石灰水本身还具有杀菌作用，从 而保护蛋的质量。
（二）贮藏效果
用石灰水溶液贮藏鲜蛋，材料来源丰富， 保管费用低，即可大批贮藏，也适于小批 量贮藏，保存效果良好。 但石灰水贮藏Hale Waihona Puke Baidu蛋壳色泽差，有时会有较 强的碱味，由于闭塞气孔，煮蛋时，可在 大头处扎一小孔，以防“放炮”。
三、水玻璃贮藏法
水K稠S、玻iO透璃3 明又的、混名易合泡溶溶花于液碱水。，，通呈即常碱N为性a S白反i色O应3、。粘与 此粘稠透明似玻璃般的物质，附于蛋 壳表面，封闭气孔，从而减弱蛋内的 呼吸作用，减缓蛋内理化性变化，又 可防止微生物侵入蛋内，达到保鲜目 的。溶液呈碱性，又有杀菌作用。