豆豉变黑与南北豆腐制作不同的原因

1、豆豉变黑的原因：

在豆豉后发酵过程中，发生美拉德反应（褐变反应），积累高分子量的类黑精物质，以及一些低分子量的有色化合物和一些低分子量的类黑精物质，是其颜色变化的主要原因。

影响的因素：盐分含量、温度、湿度、氧气含量等

盐分含量、后发酵温度控制等直接影响到酶系对蛋白质、脂肪、碳水化合物及其他成分的水解速度、风味形成、功能因子生成等。

发酵过程中的温度控制非常重要, 豆豉发酵中的保温发酵形成豆豉黑色素的速度远比室温发酵快得多。

蛋白及其水解物与颜色相关性研究显示，多肽和游离氨基酸参与了黑色素的形成。影响蛋白质水解的因素都会影响黑色素的形成。

原料质量、酿造工艺、酿造与储藏过程中的微生物污染等也会影响豆豉黑色素的形成。

2、南方用石膏，北方用盐卤的原因？

南北豆腐凝固剂不同的原因是多方面的，主要是由于地理物产与饮食传统的差异。

北方煮海为盐历史久远，盐卤资源开发利用较为早。气候相对干燥，食物中的水分容易脱失，在适应自然环境的过程中形成了吃干饭的饮食传统。对豆腐的持水性要求较低，多制作较老的老豆腐、豆腐页等。北豆腐用盐卤作凝固剂，凝固快，失水率高，做出的豆腐水分含量少，比较老。

南方气候温润，水资源丰富，食物中的水分较多，也易于保持。

一般食用嫩度较高的水豆腐或较老的豆干子。南方用石膏作凝固剂豆腐凝固慢，失水率低，水豆腐成品含水量高，质地细嫩。

饮食偏重方面，北方比较偏香咸，南方偏鲜淡。自然条件的差异影响了饮食传统，饮食传统的差异影响了豆腐制作工艺。

人们对凝固剂的选择依据的是豆腐品质要求，在长期的制作过程中逐步确定的。

120606003

生工12级6班