大米鉴别方法

、大米质量优劣的鉴别：
优质的大米色泽呈清白色或精白色，具光泽、基本呈透明状；劣质霉变大米，色泽差，表面呈绿色、黄色或灰褐色。

2、大米新鲜程度的鉴别：
色白、富有光泽、气味清新、韧性强、不易断裂，做饭口感好、香味浓；而陈大米皮层变厚、光泽减少、米粒坚硬、脆性大、易断裂，做饭口感差，没有香味。

3、有毒大米的感官鉴别：
“有毒大米”一般比较光亮，用手抓捏溜滑发光，用开水浸泡后细看泔水表面有飘浮油脂，闻一闻会略有石蜡油等异味。

测水分。

如果咬碎时，没有响声又粘牙齿，说明水分含量超标。

查虫害。

检查时，抓一把捏上几分钟后摊开，可以很快鉴别米内是否有活虫。

辨新陈。

陈大米的米粒光泽深暗，透明度差，显得毛糙，不光洁。

看色泽。

如果米粒色泽灰暗、有裂纹，是发过热的大米。

如果米粒的色泽外观过白、过滑，就有可能是上光的；若呈淡绿，有可能是以人工色素染色。

闻气味。

正常的大米，没有异香、异味。

新大米有自然清香气，陈大米没有香气。

尝口感。

优质大米口感好，气味香，劣质大米则是有霉味或其他气味，口感粗糙。

如何鉴别优质东北大米？
大米不耐储藏，极易陈化，消费者在购买大米时可以从以下几个方面进行粗劣鉴别：
一看：看大米的色泽和外观
优质大米色泽清白，有光泽，呈半透明状，米粒大小均匀、丰满光滑，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂纹）、腹白（米粒上乳白色不透明部分叫腹白，是由于稻谷未成熟，糊精较多而缺乏蛋白质），无虫，不含杂质。

次质、劣质大米的色泽呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明，霉变的米粒表面是绿色、黄色、灰褐色、黑色等。

米粒大小不均，饱满度差，碎米多，有爆腰和腹白，有带壳粒，有虫，有结块等。

二闻：闻大米的气味
手中取少量大米，向大米哈一口热气，然后立即嗅气味。

优质大米具有正常的清香味，无其他异味。

微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常的气味的为次质、劣质大米。

三摸：手摸大米的手感
新米光滑，手摸有凉爽感，陈米色暗，手摸有涩感，严重变质米，手捻易成粉状或易碎。

四尝：尝大米的味道
取少量大米放入口中细嚼，或磨碎后再品尝。

优质大米味佳，微甜，无任何异味。

没有味道、微有异味、酸味、苦味及其他不良滋味的为次质、劣质大米。

最佳答案
大米是人民群众生活中的主要食品，家家户户都得购买。

选购什么样的大米，是否好吃，有无污染，是人们最关心的问题。

去年大米市场发生了毒米事件，现在又发现了带黄曲霉毒素B1的大米，不能不引起人们注意。

大米的米质感官鉴别，主要是看和闻，而人们偏重于看，往往忽视了闻，这样容易上当受骗，掺矿物油的毒大米，带黄曲霉毒素B1的大米，很容易被错买四家。

因此，买大米应侧重于闻其气味。

看只是观察外观。

主要是：1、看色泽，是否是精白色或淡青色，有无光泽，是不是呈半透明的角质米；2、看形态，颗粒是否整齐、均匀，表面是否光滑，组织是否紧密完整；3、看碎米粒和杂质是否超标；4、看有无黄粒米、霉变粒和病斑粒。

这些指标虽然重要，但只是大米的外观形态，只有闻才能嗅出大米的品质。

闻的方法有三种：1、取少量订购大米，放入密闭的器皿中，在60℃至70℃的温水杯中保温数分钟取出，开盖嗅其气味；2、取少量所购大米，放在手掌上，嘴对大米哈热气，立即嗅其气味；3、取少量所购大米，放在手掌上，两手合拢搓，搓到发热，立即嗅其气味。

这三种方法以第一种最标准。

新鲜、纯正的大米具有米香味、无异味、霉味、酸味、腐败味；陈大米无米香味；掺矿物油的大米是矿物油味、异味；发热生霉的大米是霉味、酸味。

选购大米一定要嗅其气味，选购有米香味的大米，不要买有异味的大米，有人认为宁夏大米安全，其实也不安全，去年就发生过两起毒米事件，所以还是提高警惕为好！
怎么分辨黑米的好坏?
2006-7-31 18:20
提问者：sd4169227|悬赏分：10 |浏览次数：2205次
我买的黑米怎么会掉色?
2006-7-31 18:47
最佳答案
黑米是一种药、食兼用的大米，米质佳。

种植历史悠久，我国不少地方都有生产，具有代表性的有陕西黑米、贵州黑糯米、湖南黑米等。

粒型有籼、粳两种，粒质分糯性和非糯性两类。

糙米呈黑色或黑褐色。

主要营养成分(糙米)，按占干物质计，含粗蛋白质8.5-12.5％，粗脂肪2.7-3.8％，碳水化合物75-84％，粗灰分1.7-2％。

维生素、微量元素和氨基酸含量都高于普通大米。

食用价值高，除煮粥外，还可以制作各种营养食品和酿酒。

现代医学证实，黑米具有滋阴补肾，健脾暖肝、明目活血等疗效。

所含营养成分多聚集在黑色皮层，故不宜精加工，以食用糙米或标准三等米为宜。

煮粥时，夏季将黑米用水浸泡一昼夜，冬季浸泡两昼夜，淘洗次数要少，泡米的水要与米同煮，以保存营养成分。

伪劣品鉴别
目前，市场上常见的黑米掺假有两种情况，一种是存放时间较长的次质或劣质黑米，经染色后以次充好出售；另一种是采用普通大米经染色后充黑米出售。

天然黑米经水洗后也会掉色，只不过没有染色黑米厉害而已。

消费者在购买黑米时可从以下几个方面进行感官鉴别：
一看：看黑米的色泽和外观。

一般黑米有光泽，米粒大小均匀，很少有碎米、爆腰(米粒上有裂纹)，无虫，不含杂质。

次质、劣质黑米的色泽暗淡，米粒大小不匀，饱满度差，碎米多，有虫，有结块等。

对于染色黑米，由于黑米的黑色集中在皮层，胚乳仍为白色，因此，消费者可以将米粒外面皮层全部刮掉，观察米粒是否呈白色，若不是呈白色，则极有可能是人为染色黑米。

二闻：闻黑米的气味。

手中取少量黑米，向黑米哈一口热气，然后立即嗅气味。

优质黑米具有正常的清香味，无其他异味。

微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常的气味的为次质、劣质黑米。

三尝：尝黑米的味道。

可取少量黑米放人口中细嚼，或磨碎后再品尝。

优质黑米味佳，微甜，无任何异味。

没有味道、微有异味、酸味、苦味及其他不良滋味的为次质、劣质黑米。

质量要求与技术标准
目前黑米还没有国家标准，一般参照大米标准(GBl354-86)执行。