掺假蜂蜜鉴别方法

掺假蜂蜜鉴别方法

时间：2013年05月02日来源：经济动物学报

一、淀粉酶值的检测

天然蜂蜜中的淀粉酶来源于蜜蜂，是一种动物来源淀粉酶，稳定性较差，其活性极易受外界温度的影响，随时间的延长，活性下降。人为加入耐高温a-淀粉酶，即使长时间保存，蜂蜜酶值也不会下降，达到以次充好，获得较高利润的目的。

二、掺杂糖浆的检测

糖浆的物理特征与天然蜂蜜类似，直接用糖量分析无法鉴别出真假。通过淀粉酶活性检测和乙醇滴定只能检查蜂蜜掺入果葡糖浆，但蜂蜜中如果添加淀粉酶，则此法即行不通。再者，蜂蜜中添加物质多种多样，目前还没有唯一的方法来鉴别蜂蜜真实性，只能多种方法协同检测，主要有：稳定碳同位素比率法测定蜂蜜中c-4植物糖含量(GB／T 18932．1)、薄层色谱法测定蜂蜜中高果糖淀粉糖浆(GB／T18932．2—2002)和离子色谱法测定蜂蜜中淀粉糖浆(GB／T

21533-2008)，另外还有用近红外光谱技术、高效液相色谱鉴别蜂蜜真实性。

1、光谱法近年来，红外波谱、紫外光谱技术在成分的确定方面应用较多，在蜂蜜真假识别上也取得了显著的效果；而基于主成分分析-反向传播人工神经网络的紫外-可见吸收光谱技术能够方便、快速、准确地鉴别真假蜂蜜，为蜂蜜质量的快速检测提供可靠参考；荧光光谱技术的灵敏度远高于其他光谱技术，已被用于鉴定蜂蜜的植物来源。

2、碳稳定同位素检验法(MS法) 该法已经成为检测蜂蜜中c4植物糖浆含量的标准方法。但是这种方法对于低含量的c4植物糖浆掺假以及掺入c3植物糖浆(如大米糖浆、甜菜糖浆)的掺假判定存在缺陷。液相色谱-同位素比值质谱法(LC-IRMS)的引入为更精确地测定蜂蜜的同位素值，判定蜂蜜掺假情况提供了更为准确的方法。

3、色谱法色谱方法已被广泛应用于各类物质的分离和分析。在蜂蜜的鉴定方面，尤其对其中的单一成分，如各种单糖及其含量比值等。

4、理化鉴别仪器分析方法对普通消费者而言，在蜂蜜掺假鉴别方面具有一定的局限性。有资料介绍了一些简易的鉴别方法，如鉴别蜂蜜掺水可以用拉丝法、燃烧法和比重法；蜂蜜中掺杂饴糖、蔗糖或淀粉则色泽变暗，透明度差，味淡。

不同蜜种随掺入糖(糖稀、蔗糖、果糖及转化糖)的浓度不同，其旋光度值呈线性变化，因此，可根据蜂蜜旋光度的变化来判断其中的掺假情况。

利用咔唑比色法则可测定蜂蜜中掺假果胶的含量，此法可用于向蜂蜜中掺入廉价易得的糖浆，再掺人果胶以增加黏稠度来配制“蜂蜜”的识别。

对于果葡糖浆掺假的检测，章定生等建立了两种快速检测方法：淀粉酶活性检测法和乙醇滴定法，其操作较为简便，快速。

有学者研究表明：纯蜂蜜及掺杂蔗糖糖浆的蜂蜜的脯氨酸、电导率和蔗糖含量存在明显差异。但对于掺加少量蔗糖糖浆的蜂蜜来说，总糖的含量(包括蔗糖、果糖、葡萄睹)不能作为区别真伪指标。因此，同时测定单一糖含量及各种糖之间的含量比例更为可靠。

随着蜂蜜掺假的手段多样性，添加的成分复杂化，利用单一指标进行蜂蜜的真伪鉴别，存在很大的局限性，也会出现较大的误差，因此，应多指标相结合，将水分、淀粉酶活性值、酸度、HMF、果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、果糖与葡萄糖含量比值、还原糖、灰分等指标综合检测才能准确判断蜂蜜的掺假状况。各种指纹图谱的建立不仅可用于评价

蜂蜜的品质，更可鉴别蜂蜜的产地与种类，已成为蜂蜜品质识别的研究发展方向。只有保证蜂蜜的质量，才能更好地发挥其抗氧化、抗菌、消炎、保肝、通便等保健功效，更好地为人类应用，杜绝掺假蜂蜜也可提高我国蜂蜜在国际市场的声誉，获得更高的社会及经济效益。

摘自《经济动物学报》第16卷第2期