蜂蜜掺假检测概述

蜂蜜掺假检测概述

摘要：描述蜂蜜掺假的各种手段和方法，分析现行标准检测方法漏检的原因，

提出对于蜂蜜掺假的新的检测方法和效果分析。关键词：蜂蜜；掺假；检测Review of the detections of honey adulteration Erzuo-Yan

(The Department of Food Science and Engineering, Jinan University, Guangzhou 510632, China)

Abstract

This thesis is to describe adulteration of honey and sum up various means and method

s of detecting adulteration of honey ,then to analyze the current standard detection met hods and its reasons of imperfection, finally put forward novel honey adulteration det ection methods and analyze the results.

Keywords ：Honey; Adulteration; Detection

引言

蜂蜜，是蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜，它是经过蜜蜂

在巢脾内转化、脱水、贮存至成熟的过程而成的天然甜物质，蜂蜜的成分除了

葡萄糖、果糖之外还含有各种维生素、矿物质和氨基酸外，还有多酚类、类黄

酮类、多糖、活性酶和类胡萝卜素等活性物质，因此，蜂蜜具有多种生理功能

如抗氧化、抗菌、促进心脑和血管功能、促使肝细胞再生、加速创伤修复和增

强免疫等。所以，蜂蜜作为一种天然保健食品、高级营养品一直深受消费者的

青睐。但是由于经济利益的驱使，在蜂蜜的生产、加工、销售过程中，往往被

加入其它价格低廉的甜味物质来牟取暴利，例如有的不法商以水、葡萄糖、果糖、工业糖浆和工业淀粉酶为原料以蜂蜜国家标准为技术参考，通过加入色素

和蜂蜜香精来制造全假蜂蜜，蒙骗消费者，获取暴利。因此，蜂蜜掺假检测是

一项亟待解决的技术课题，本文简单的概述蜂蜜掺假及掺假的检测的发展现状

以及发展趋势，并分析当前行业的标准及漏检原因，再介绍一些新型蜂蜜掺假

检测技术。

第一章国内外蜂蜜掺假以及对应检测的方法和手段

蜂蜜因蜂种、蜜源、环境等因索的不同，其成分差异很大，主要化学成分为糖类、糊精、蛋自质、矿物质、蜡质、芳香化合物、酶类、维生索、有机酸、花粉、色素、挥发油、甲基糖醛以及单宁类、树脂、乙酰胆碱等其他活性物质。

糖类主要含有葡萄糖和果糖，含量在65%以上，果糖含量在30.91 % —44.26%，葡萄糖含量在22.89%—40.75%，果糖与葡萄糖比在0.76-1.86，如此大的变化范围，给鉴别和检测蜂蜜掺假问题带来一定的困难。

1、常见的两类掺假和掺假方式

1.1、以水、蔗糖、转化糖、饴糖、羧甲基纤维素(CMC-Na)、食盐、化肥、明矾、糊精或淀粉类物质为主要原料制作假冒蜂蜜，掺水蜂蜜因水分含量高，不

仅味淡，且易发酵而变质; 掺入蔗糖蜂蜜透明感增加，细品有蔗糖味; 掺入饴糖

蜂蜜光泽暗淡，透明度差; 掺入羧甲基纤维素蜂蜜黏度增大，绵性增强；掺入糊精或淀粉蜂蜜会出现浑浊现象，且绵性降低。

1.2、以葡萄糖、果糖、蔗糖、高果玉米糖浆、甜菜糖浆、甘蔗糖浆、果葡糖浆

等改性多糖作为主要掺假成分，葡萄糖和果糖为天然蜂蜜主要成分，蜂蜜国家

标准规定蜂蜜中葡萄糖和果糖含量在 60%以上，因此这些物质的加入不但没有

破坏蜂蜜的风味，还使它们的指标值得到了加强。随着各种合成色素、蜂蜜香

精和工业淀粉酶的使用，不法分子更是以水、葡萄糖、果糖、工业糖浆和工业

淀粉酶为原料，以蜂蜜国家标准为技术参考，通过加入色素和蜂蜜香精来制造

全假蜂蜜，蒙骗消费者，获取暴利。假蜂蜜尽管在技术指标上符合国家标准，

但它不具天然蜂蜜的全部营养成分，更不具有天然蜂蜜独特的保健功能。

2、具体掺假物质及其检测方法

2.1、密度、粘度和流变性的检测

蜂蜜中水分含量高，蜂蜜易发酵而变质，影响蜂蜜货架期，因此天然蜂蜜要经

浓缩降低水分含量后才进入市场销售，市售天然蜂蜜水分含量一般低于20%，

而假蜂蜜，由于制假者想要获取最大利益，其中水分含量一般较20%高，因此

密度和粘度降低，流变性增强。若蜂蜜中掺入了糖或工业糖浆，其密度、粘度

和流变性也会发生一些变化，通过测定这些物理量，可初步判断蜂蜜是否掺假。

2.2、色泽的检测

蜂蜜的色泽从水白色、浅黄色、黄色、琥珀色到深色不等，不同蜜源植物的蜂

蜜色泽不同，色泽常用普方特比色仪测定，测定值反映了蜂蜜的颜色和稠度。

若蜂蜜存在掺假，则色泽会有所不同，但天然蜂蜜色泽会随贮藏时间的延长而

变化，而且由于合成色素的使用，使得从色泽判断蜂蜜是否掺假变得不可靠。2.3、淀粉酶的检测

有研究表明，天然蜂蜜中的淀粉酶来源于蜜蜂，而不是花粉或花蜜，是一种动

物淀粉酶，为蜂蜜产品中特有的成分。这种淀粉酶稳定性差，受热易分解，假

蜂蜜中的淀粉酶为工业淀粉酶，具有耐高温、高活性、稳定等特点，因此，通

过测定蜂蜜中淀粉酶的稳定性和活性可鉴别蜂蜜是否为假蜂蜜。

2.4、金属元素、酸度和电导率检测法

天然蜂蜜中含有许多微量元素和一些重金属元素，同时含有有机酸和其它可电

离物质，因此具有一定的酸度和电导率，假蜂蜜中不含这些成分或者含量降低，因此，天然蜂蜜与假蜂蜜在酸度和电导率上存在差别。但一些造假者会人为加

入酸性物质和电解质造假，因此，这种方法也不可靠。

2.5、旋光法检测法

由于不同种类的蜂蜜都有相对稳定的旋光度，一般为左旋，当掺入不同糖类后，蜂蜜的旋光度会发生变化，甚至变为右旋，由此可判断蜂蜜中是否掺有糖类。

2.6、淀粉酶检测法

有研究表明，天然蜂蜜中的淀粉酶来源于蜜蜂，而不是花粉或花蜜，是一种动

物淀粉酶，为蜂蜜产品中特有的成分。这种淀粉酶稳定性差，受热易分解，假

蜂蜜中的淀粉酶为工业淀粉酶，具有耐高温、高活性、稳定等特点，因此，通

过测定蜂蜜中淀粉酶的稳定性和活性可鉴别蜂蜜是否为假蜂蜜。

2.7、HMF检测法

HMF是糖脱水后形成的物质。假蜂蜜中一般都含有HMF，新鲜天然蜂蜜中不

含HMF，通过测定HMF的存在及含量，可鉴别蜂蜜是否为假蜂蜜。但如果天

然蜂蜜贮藏不当或贮藏时间长，蜂蜜中也会存在HMF，且含量会随贮藏温度的

升高和贮藏时间的延长而增大，而且，如果造假蜂蜜是由含HMF极低的原材

料生产而成，则通过HMF的检测不能确定蜂蜜是否为假蜂蜜

2.8、氨基酸检测法

天然蜂蜜中存在某些氨基酸，氨基酸组成和含量与蜜源植物有关。掺假蜂蜜中

的氨基酸含量会降低，全假蜂蜜中不含氨基酸。通过对蜂蜜中氨基酸的种类和

含量测定不仅可鉴定蜂蜜的蜜源植物，还可进行蜂蜜真假鉴别

2.9、具体参加成分的检测

2.9.1、掺食盐的检测