蜂蜜品质检测与掺假的鉴别方法

一、淀粉酶在真假蜂蜜鉴别中的应用

天然蜂蜜中的淀粉酶来源于蜜蜂，而不是花粉或花蜜，说明天然蜂蜜中的淀粉酶是一种动物来源淀粉酶。通常动物性酶的稳定性较差，其活性极易受到外界温度的影响，随着时间的延长，活性下降。

天然蜂蜜淀粉酶值和蛋白质含量在储存过程中有相似的变化规律，即低温时，淀粉酶值和蛋白质含量都基本保持不变，但是随着储存温度提高和储存时间延长，样品的淀粉酶值和蛋白质含量迅速降低。在储存过程中，天然蜂蜜淀粉酶值的变化与其蛋白质的变化密切相关，蛋白质在储存过程中降解可能是天然蜂蜜淀粉酶值降低的直接原因。与天然蜂蜜相反，掺假蜂蜜的淀粉酶值和蛋白质含量基本不受储存温度及时间的影响，这与假蜂蜜中添加的工业淀粉酶(诺维信耐温淀粉酶)的耐高温特性密切相关。通过跟踪测定蜂蜜的淀粉酶值变化可以判断蜂蜜产品是否掺假，同时也可以判定天然蜂蜜产品的新鲜程度。

二、碳稳定同位素比值分析法(SIRA)在蜂蜜品质鉴别中的应用

碳稳定同位素比值是指在某一物质中碳的两种同位素(12C、13C）的比值。不同的物质，其比值是不相同的。碳稳定同位素比值分析法(SIRA)是近年来发展起来的现代分析方法，应用于鉴别蜂蜜的真伪和计算掺假的程度，准确性高。测定稳定性同位素比值可采用质谱分析(MS)，质谱法是通过将样品转化为运动的气态离子并按质荷比(m/z)大小进行分离记录的分析方法。

1、蜂蜜碳同位素第一检验法

几乎所有的蜜源植物属C3植物，其δ13C值大约在-28‰～22％。之间，自然界中在这个范围之外的蜜源植物寥寥无几，而产生高果糖玉米糖浆(H5、C5)的植物属C4植物，其δ13C值范围为-20‰～10‰。上述C3和C4两类植物形成的碳水化合物(糖类物质)在化学上是相同的，但在两种碳同位素比值上却是不同的。当两类碳水化合物混在一起时，这种混合物的碳同位素比值就会随混合物的比例量而变化。利用这项技术分析大量人工制备的掺有不同比例高果糖玉米糖浆的蜂蜜样品，通过对这些蜂蜜样品测试结果的分析统计，得出结论是δ13C值负于-23.5‰。的蜂蜜则是没有掺假的纯正蜂蜜；δ13C值大于-21.5‰的蜂蜜，假蜜的概率为99.996％；而从-23.5‰到-21.5‰属不能准确鉴定的“灰色区”，在这个区域内的蜂蜜可能是真的，也可能是假的。

2、蜂蜜内标碳同位素检验法(第二检验方法)

蜂蜜碳同位素第一检验方法解决了δ13C值负于-23.5‰的纯正蜂蜜和大于-21.5‰的假蜜之间的检验，但对-23.5‰到-21.5‰的“灰色区”仍无能为力。蜂蜜中另一种重要成分是蛋白质，研究结果表明，用蜂蜜蛋白质做内标物对“灰色区”蜂蜜中掺入高果糖玉米糖浆的鉴定是行之有效的。由于蛋白质需在蛋白酶的作用下生成肤和各种氨基酸，氨基酸需在一定的条件下发生脱羧或转氨反应，才能生成碳水化合物。之后才能被酵母产生的糖酵解作用，最终逸出二氧化碳。这个反应过程比葡萄糖和果糖慢得多，就蜂蜜的δ13C值而言，蜂蜜中蛋白δ13C

值比较稳定，检测效果更好，结果分析也很简单，只要计算出蜂蜜蛋白δ13C值减去蜂蜜δ13C值的差值即可，这个差值叫做ISCIRA指数。当该指数为-1‰时，蜂蜜中存在7％的C4糖。这个指数越负，说明蜂蜜中掺人的C4糖越多，也就是掺入高果糖玉米糖浆(主要成分是果糖和葡萄糖)越多。

三、旋光法在检验蜂蜜中掺入糖类的应用间

由于不同种类的蜂蜜都有相对稳定的旋光度，一般为左旋。当掺入不同糖类后，蜂蜜的旋光度会发生变化，并随掺糖浓度的不同而有规律的变化，掺入蔗糖的蜂蜜，随着掺糖量的增加，其旋光度向右旋变化，掺入果糖或转化糖后，其变化趋势相反。

通过测定其旋光度，判定蜂蜜的真伪以及掺假的浓度，但是蜂蜜样品pH及测定温度均会影响测定值的准确性。因此，测定过程中应控制合适的温度及pH，并使用醋酸铅作为澄清剂，沉淀蛋白质等大分子物质。

四、淀粉颗粒检测法

蜂蜜中淀粉颗粒的出现率简称淀粉率是判断蜂蜜中是否掺假的一个重要指标，淀粉率的高低是蜂蜜品质的标志之一。在纯天然蜂蜜中存有少量的淀粉颗粒，一旦在蜂蜜中掺入饴糖或淀粉转化糖后，存在大量淀粉颗粒，目前欧盟一些国家已明确规定进口蜂蜜中的淀粉率不得超过16.0％。该方法操作简单，不需要特殊仪器设备，适宜推广应用。

称取蜂蜜样品20 g (或40 g) 溶解于50 mL蒸馏水，2500 rpm离心10 min 倾去上清液，重复此步骤3次，将沉淀物移至锥形管再离心10min倾去上清液，以便充分洗去糖分，离心后使锥形管底部约剩0.05 mL，加人1滴0.1 N 碘液静置1 min使沉淀物染色用滴管吹吸沉淀物10次以上。吸取1滴置于载玻片上，盖上盖玻片，用400倍显微镜镜检10个视野。兰色颗粒为淀粉粒，分别记下每个视野中花粉数和淀粉数：

淀粉率(％)＝淀粉颗粒数(10个视野的总数)×100％／[淀粉颗粒数(10个视野)

＋花粉颗粒数(10个视野)]

五、色谱分析法在蜂蜜品质鉴别中的应用

采用气相色谱、气液色谱、高压液相色谱、反向高效液相色谱、毛细管气相色谱等方法分析测定蜂蜜中的杀虫剂、杀蜗剂、蜜蜂驱避剂及其代谢产物的残留量；分析蜂蜜中的糖分，包括葡萄糖、果糖、蔗糖、松二糖、麦芽糖、海藻糖、异麦芽糖、黑曲霉糖、曲二糖，松三糖以及甘露蜜中的棉籽糖等；利用气相色谱、高压液相色谱等色谱法测得蜂蜜中的精氨酸、色氨酸、亮氨酸、脯氨酸、天冬氨酸等氨基酸成分，并根据不同蜜源蜂蜜的氨基酸含量的差异来鉴别蜂蜜的植物来源；采用木炭柱、薄层层析法、高效液相色谱法等方法对糖浆掺假进行检测，薄层色谱法可检出的高果糖浆含量至5％水平，用带脉冲电流检测器的阴离子交换

液相色谱检测蜂蜜中搀高果糖玉米糖浆和转化糖浆，通过高效液相色谱检测蜂蜜中麦芽糖与异麦芽糖的比例可确定蜂蜜是否掺糖浆。

六、光谱分析法在蜂蜜品质鉴别中的应用

常见的光谱法分析有原子吸收光谱分析、原子发射光谱分析、可见分子吸收光谱分析、紫外分子吸收光谱分析、红外分子吸收光谱分析和分子荧光分析等方法。用火焰原子吸收光谱法可分析蜂蜜中的金属元素，如钙、镁、锌等”；紫外分光光度法可测定蜂蜜中的经甲基糠醛含量(HMF，评价蜂蜜新鲜度重要指标)；利用核磁共振波谱分析(NMR)对蜂蜜中微量元素、农药及抗生素残留进行检测，用13C NMR光谱法可对蜂蜜中结构相似的二糖进行定性和定量分析，用衍生分光光度法可测定蜂蜜双甲脒、土霉素、脱氧土霉素等有害物质的残留。

七、电化学分析法在蜂蜜品质鉴别中的应用

电化学分析法是根据被测物质溶液的各种电化学性质(电极电位、电流、电量、电导或电阻等)来确定其组成及其含量的分析方法。它通常灵敏度和准确度都很高，适用面广。由于在测定过程中得到的是电学信号，因此易于实现白动化和连续分析。电化学分析法包括电位测定、电导测定、电容量分析、电解分析等方法。可利用电化学法可测定蜂蜜糖类及酚类化合物。

近年来，国内蜂蜜造假已向规模化、市场化发展，假蜂蜜占蜂蜜市场的比率越来越大，造假技术呈现出专业化，国家质检总局和国家标准化管理委员会发布新的《国家蜂蜜标准》已在生产领域开始强制实施，但对于不符合新国标要求的蜂蜜产品，消费者无法当场辨别其真伪，只能通过购买产品后打开包装进行辨别，消费者在购买时最好多了解一些蜂蜜的常识，以减少购买到掺假或是假冒蜂蜜产品的可能。如何鉴别蜂蜜中的掺杂使假，如何更方便准确地进行蜂蜜品质检测成为了摆在生物科学、分析检测工作者面前的迫切课题。