食品化学烟熏目的与成分

烟熏

一、烟熏的目的

鱼和肉的烟熏目的主要有

1、形成特种烟熏风味

2、防止腐败变质

3、加工新颖产品

4、发色

5、预防氧化

二、熏烟成分

1、酚

从熏烟中分离并鉴定的酚类有 20 多种，都是酚的各种取代物，如愈疮木酚、邻位、间位、对位甲基酚或甲氧基取代物等。

酚的三重作用：

∙∙抗氧化作用

∙∙成特有烟熏味

∙∙抑菌防腐作用

2、醇

木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇。

主要作用是：成为挥发性物质的载体。

3、有机酸

在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸，熏烟蒸汽相内的有机酸含1-4碳，5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。

有机酸有微弱的防腐能力。

用人工熏烟剂进行实验表明酸有促使烟熏肉表面蛋白质凝固的作用。在生产去肠衣的肠衣制品时，凝固颇为重要。酸将有助于性改善该制品的肠衣。

4、羰基

这类化合物有20多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香味。

羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。

5、烃类

主要指有树脂产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。

三、烟熏工艺

1、冷熏

制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22 ℃的烟熏过程称为冷熏。

冷熏时间长，需要4-7天，熏烟成分在制品中渗透较均匀且较深，冷熏时制品干燥虽然比较均匀，但程度较大，失重量大，有干缩现象，同时由于干缩提高了制品内盐含量和熏烟成分的聚集量，制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。

2、热熏

制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22℃的烟熏过程称为热熏。

常用的烟熏温度在35-50℃，因温度较高，一般烟熏时间短，约12-48小时。

在肉类制品或肠制品中，有时烟熏和加热蒸煮同时进行，因此生产烟熏熟制品时，常用 60-110 ℃温度。

热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品内部的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，因此，其内渗深度比冷熏浅，色泽较浅。

烟熏温度对于烟熏抑菌作用有较大影响，温度为30℃浓度较淡的熏烟对细菌影响不大；温度为13℃而浓度较高的熏烟能显著降低微生物数量，温度为60℃时不论淡的或浓的熏烟都能将微生物数量下降到原数的 0.01%

四、烟熏的方法

1、燃料

烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒子）木材等，各种材料所产生的成分有差别，一般来说，硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类风味较次，烟熏一般采用硬木。

2、熏烟产生的条件

较低的燃烧温度和适量的空气的供应时缓慢燃烧的条件，在正常烟熏条件下，常见的温度范围为 100-400 ℃，会产生200多种成分。烟熏时引入氧气，则在氧气氧化作用下，熏烟成分会进一步复杂化，如果将空气严格加以控制，熏烟呈黑色，并含有大量羧酸，这样的熏烟不适合用于食品。

烟熏时，燃烧和氧化同时进行。供氧量增加时，酸和酚的量增加，供氧量超过完全氧化时需氧的8倍左右，形成量达到最高值。如果温度较低，酸的形成量较大，燃烧温度增加到400℃以上，酸和酚的比值就下降。因此，400 ℃是分界线，高于或低于时产生的熏烟成分有显著差别。

因此燃烧温度在340-400℃以及氧化温度在200-250℃间产生的熏烟质量最高。

虽然400℃燃烧温度最适宜于形成最高量的酚，然而它也同时有利于苯并芘及其它环烃的形成。如将致癌物质形成量降低到最低程度，燃烧温度以控制在343℃为宜。

相对湿度也影响烟熏。

烟熏浓度一般可用40瓦电灯来确定，若离7米时可见则熏烟不浓，若离 0.6 米不可见则说明熏烟很浓。

3、烟熏装置

简单烟熏炉

强制通风式烟熏房

连续式烟熏房

五、液态烟熏制剂

用液态烟熏制剂代替烟熏的方法称为湿熏法。

液态烟熏制剂一般是从硬木干馏制成并经过特殊净化。软质木虽也能用，必须注意将焦油物质去净，一般用过滤法即可除去焦油小滴和多环酸。最后产物主要是由气相组成，并且含有酚、有机酸、醇和羰基化合物。

烘烤

一、焙烤制品的特点和范围

1、所有焙烤制品均应以谷类为基础原料

2、大多数焙烤制品应以油、糖、蛋等作为主要原料，或其中1-2种。

3、所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺

4、焙烤制品应是不需经过调理就能直接食用的食品

5、所有焙烤制品均属于固态食品

根据以上特点，焙烤制品应包括面包、饼干、糕饼、夹馅饼、膨松食品等。

二、饼干生产工艺

1、饼干的分类

2、饼干的基本配方

3、冲印韧性饼干的生产流程（见图）

4、面团的调制

5、面团的辊轧

6、饼干的成型

7 饼干的烘烤

成型以后的饼坯，移入烤炉，经过高温短时间的加热以后，产生一连串化学的，物理的以及生物性的变化。这一系列的变化使生坯变成烘熟的、具有多孔性海绵状结构的成品，并且有着较生坯大得多的体积，较深的颜色和令人愉快的香味。同时由于烘烤时饼坯失去水分，使柔软的可塑性的饼坯变成具有稳定的形态，并具有优良的保藏和便于携带的特性。

三、烘烤饼干的基本理论

1、基本理论

（1）水分的变化

（2）厚度的变化

（3）有机物的变化